精肉技工考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.豬肉分割常用的刀具是（）A.片刀B.斬骨刀C.剔骨刀D.水果刀2.優(yōu)質(zhì)精肉的顏色通常是（）A.暗紅色B.鮮紅色C.灰白色D.黑色3.分割精肉時要盡量避免（）A.切斷筋膜B.保持形狀C.損傷肌肉D.去除脂肪4.精肉儲存溫度一般為（）A.0℃B.5℃C.-5℃D.10℃5.檢驗精肉品質(zhì)常用的方法是（）A.眼看B.手摸C.品嘗D.儀器檢測6.精肉分割中“三分法”主要分（）A.上、中、下B.前、中、后C.左、中、右D.內(nèi)、中、外7.適合做肉絲的精肉部位是（）A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉8.精肉腌制時常用的調(diào)料是（）A.鹽B.糖C.醬油D.以上都是9.切割精肉時正確的持刀姿勢利于（）A.省力B.美觀C.安全D.高效10.精肉焯水的目的是（）A.去除血水B.增加香味C.變軟D.變色答案：1.C2.B3.C4.A5.A6.B7.A8.D9.D10.A多項選擇題（每題2分，共10題）1.精肉的特點包括（）A.高蛋白B.低脂肪C.易熟D.口感好2.分割精肉用到的工具可能有（）A.案板B.鋸C.鑷子D.鉤子3.精肉的保存方式有（）A.冷藏B.冷凍C.腌制保存D.干燥保存4.精肉烹飪前處理包括（）A.清洗B.切割C.調(diào)味D.造型5.常見精肉的種類有（）A.牛肉B.豬肉C.羊肉D.雞肉6.精肉品質(zhì)受哪些因素影響（）A.品種B.飼養(yǎng)方式C.屠宰時間D.儲存條件7.精肉加工過程中要注意（）A.衛(wèi)生B.速度C.質(zhì)量D.溫度8.優(yōu)質(zhì)精肉的外觀表現(xiàn)為（）A.有光澤B.紋理清晰C.無異味D.濕潤9.精肉分割時需要考慮的有（）A.客戶需求B.部位用途C.成本D.美觀10.精肉烹飪方式有（）A.煎B.炒C.燉D.烤答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ACD8.ABCD9.ABC10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.精肉就是純瘦肉，不含一點脂肪。（）2.分割精肉時可以隨意下刀。（）3.精肉顏色越紅品質(zhì)越好。（）4.精肉儲存時間越長越好。（）5.烹飪精肉前無需解凍。（）6.精肉腌制時間越長越入味。（）7.不同動物的精肉處理方式相同。（）8.精肉切割大小不影響烹飪。（）9.精肉焯水時間越長越好。（）10.精肉加工車間要保持通風(fēng)。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√簡答題（總4題，每題5分）1.簡述精肉分割的基本原則。答：按部位用途分割，保持肌肉完整性，減少損耗，保證質(zhì)量。2.怎樣判斷精肉的新鮮度？答：看顏色是否鮮紅有光澤，聞有無異味，觸摸有無發(fā)黏等異常。3.精肉烹飪時如何防止粘鍋？答：提前預(yù)熱鍋，適量放油，保持油溫，也可先將肉表面水分擦干。4.精肉腌制有哪些要點？答：控制鹽等調(diào)料用量，充分攪拌均勻，根據(jù)肉量和要求掌握腌制時間。討論題（總4題，每題5分）1.如何提高精肉加工效率？答：合理安排流程，熟練使用工具，分工協(xié)作，減少不必要操作環(huán)節(jié)。2.怎樣保證精肉加工的衛(wèi)生？答：加工環(huán)境清潔，工具定期消毒，操作人員保持衛(wèi)生習(xí)慣，避免交叉污染。3.對于不同客戶對精肉的需