第四章水油煎及煎炸面點制作第二節(jié)煎炸面點制作

第一節(jié)水油煎面點制作1掌握水油煎法及煎炸法的技術(shù)要點。能夠熟練調(diào)制冷水面團、溫水面團和熱水面團。能夠熟練運用推捏和提褶捏的成形方法。能夠熟練調(diào)制各類葷餡、素餡并掌握其技術(shù)要領(lǐng)。2學習目標水油煎法和煎炸法是煎制成熟方法中兩類重要的方法。水油煎法是在油煎的同時灑少量水，利用煎鍋、油、水蒸氣三者傳導熱量使制品成熟的方法。煎制過程中要灑水，水遇熱鍋和熱油轉(zhuǎn)變成熱蒸汽，連煎帶燜，使制品快速成熟。熱蒸汽使生坯表面淀粉吸水膨脹、糊化，使制品上部柔軟、油潤、光亮，底部金黃香脆。3煎炸法又稱半煎半炸法，用油量較多但又少于炸制的油量，鍋內(nèi)的油高度一般以不超過制品厚度或高度的二分之一為宜。用該種方法制熟的面點一般呈較小的餅狀，由于生坯較厚，直接油煎不易煎熟，采用水油煎法又不能保證制品外焦脆內(nèi)松軟的要求，故而需要煎炸結(jié)合。4水油煎面點制作第一節(jié)5水油煎的具體方法是：將平底鍋燒熱，刷上一層油，使油均勻布滿鍋底，然后擺上生坯，稍煎至底部上色，其間要分數(shù)次灑水，每灑一次都要蓋上鍋蓋。水油煎面點的代表品種有鍋貼、生煎包子、水煎包等。6雞汁鍋貼是重慶餐廳“丘二館”于20世紀40年代創(chuàng)制的著名小吃，因用雞汁制作餡心而得名，曾風靡全川。它是將新鮮的豬瘦肉剁成泥，加調(diào)料和雞汁拌餡，包成餃子后在鍋中燜煎而成。它底部金黃酥脆，面綿軟，餡心細嫩鮮香，具有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。成都市于20世紀50年代專門成立了雞汁鍋貼店，主營雞汁鍋貼。吃時配以雞湯，風味獨特，深受顧客的歡迎。7一、雞汁鍋貼成品特點底金黃酥脆，面柔軟油潤，餡鮮嫩多汁。皮坯原料面粉300克，沸水50克，冷水50克。餡心原料豬瘦肉餡300克，雞架100克，大蔥5克，姜5克，味精3克，白糖5克，黑胡椒粉3克，鹽4克，料酒5克，豬油10克，芝麻油3克。其他原料面粉10克，玉米淀粉10克，色拉油50克，冷水、香蔥末、黑芝麻各適量。8制作步驟1.根據(jù)原料清單準備好所需原料。2.在鍋中倒入冷水，放入洗凈的雞架，用大火燒開后，用小火燉2個小時，直至湯汁濃白。93.將面粉過篩后放入碗中，加入沸水攪拌，再加入冷水，和成團。4.將面團攤開晾涼后再次和成團，包上保鮮膜餳10分鐘。105.把姜拍破，把大蔥切成段，放入碗內(nèi)加水浸泡，制成蔥姜水。將肉餡放入碗中，加適量鹽，再加入蔥姜水，順一個方向攪打上勁。6.分次加入適量雞湯，繼續(xù)順一個方向攪拌至雞湯全部被肉餡吸收，肉餡呈黏稠的糊狀，再加入味精、黑胡椒粉、白糖、鹽、料酒、豬油及芝麻油，拌勻即成餡心。117.將餳好的面團搓成直徑約1.5厘米的長條。8.將面揪成劑子（每個約10克），撒少許面粉后將劑子逐個按扁。129.用單手杖將劑子逐個搟成直徑約8厘米的圓形面皮。10.用左手托住面皮，填入餡心后將面皮對折，但不封口。1311.右手拇指與食指配合，向左邊交錯疊壓面皮，捏成月牙形狀，即成雞汁鍋貼生坯。12.將面粉和玉米淀粉倒入碗中拌勻，然后加入冷水拌勻，再加入適量色拉油拌勻，將面糊過篩。1413.將平底鍋置火上，倒入少許油，加熱至170℃左右，將生坯由外向內(nèi)整齊碼放到鍋中，煎至底部上色。14.倒入適量調(diào)好的面糊，蓋嚴鍋蓋，繼續(xù)煎至水干且餃底金黃，撒上香蔥末和黑芝麻后起鍋，擺盤裝飾即成。15技術(shù)要領(lǐng)1.制作燙面時加水量要準確，要一次性加足。2.制作燙面時攪拌動作要快，成團后要攤開晾涼再包上保鮮膜稍餳。3.制餡時，雞湯和蔥姜水要分次加入，避免出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，從而影響肉餡吸水量及餡心嫩度。4.面糊倒入鍋里之前要先攪拌一下，以免淀粉和面粉沉底。5.煎制時火不宜過旺，以免成品底部焦煳。6.煎制時應不停移動鍋體，以使制品受熱及上色均勻。16測評17什錦鍋貼用料品種豐富，皮薄餡多，味道鮮美可口。由于經(jīng)過油煎，鍋貼底部呈金黃色，口感酥脆。本例中的什錦鍋貼使用了蝦肉，因此比一般以純?nèi)庵谱鞯钠胀ㄥ佡N口感更為鮮美，營養(yǎng)價值也更高。18二、什錦鍋貼成品特點造型美觀，味道鮮美。皮坯原料面粉300克，鹽2克，沸水110克。餡心原料豬肉200克，雞肉200克，鮮蝦150克，水發(fā)木耳50克，海米20克，蝦皮10克，豬油20克，蔥末10克，姜末10克，鹽5克，味精3克，花椒粉2克，醬油12克，芝麻油8克。其他原料面粉10克，玉米淀粉10克，色拉油50克，冷水、香蔥末、黑芝麻各適量。19制作步驟1.根據(jù)原料清單準備好所需原料。將蝦去皮，挑去蝦線。將面粉過篩。2.取皮坯原料，將面粉倒入盆中，加鹽，再加入沸水，用餡挑攪拌均勻，和成面團。203.將面團攤開晾涼后再次和成面團，包上保鮮膜餳10分鐘。4.將雞肉、豬肉剁成泥，將蝦切成丁拌入肉泥中，攪打上勁，加入蔥末、姜末、木耳（切碎）、海米、蝦皮及各種調(diào)料，最后加入豬油拌勻。215.將餳好的面團搓成直徑約1.5厘米的長條。6.將面揪成劑子（每個約10克），撒上少許面粉，將劑子逐個按扁。227.用單手杖把劑子逐個搟成直徑約8厘米的圓形面皮。8.左手拿面皮，放入餡心，橫著壓實收緊兩邊，捏緊中間部分，兩邊不用收口，即成什錦鍋貼生坯。239.將面粉和玉米淀粉倒入碗中拌勻，然后加入冷水拌勻，再加入適量色拉油拌勻，將面糊過篩。10.將平底鍋置小火上，倒入少許油，加熱至約170℃。將生坯整齊地碼放至鍋中，煎至底部上色。2411.倒入適量調(diào)好的面糊，蓋嚴鍋蓋，繼續(xù)煎至水干且餃底金黃。12.鍋貼成熟后撒上香蔥末和黑芝麻，起鍋，擺盤裝飾即成。25技術(shù)要領(lǐng)1.制作燙面時，要快速攪拌，和成團后要攤開晾涼。2.制作餡心前，要將蝦去皮并挑去蝦線。要將肉泥和輔料攪打上勁后再加入調(diào)料拌勻。3.面糊倒鍋里之前要攪拌一下，避免淀粉和面粉沉底。4.煎制時火不宜過旺，以免成品底部焦煳。5.煎制時應不停移動鍋體，使制品受熱及上色均勻。26測評27鍋貼饅頭是用面粉或雜糧制成、貼在鍋邊加油煎熟的面點，在河南、陜西、山東、江蘇以及東北等地區(qū)都有制作。河南汝州的鍋貼饅頭因為形似牛舌也被稱為“牛舌饃”。陜西漢中的鍋貼饅頭則是將發(fā)好的面搟成很薄的面片，抹上油、鹽、花椒粉等作料，卷成又長又細、類似花卷的長卷，再放進大鍋中用豬油煎熟，當?shù)厝朔Q之為“鍋邊油花子”。28三、四合面鍋貼饅頭成品特點皮綿軟，底焦脆。主要原料面粉500克，玉米面50克，小米面50克，高粱面50克，奶粉30克，白糖30克，酵母5克，溫水320克。29制作步驟1.根據(jù)原料清單準備好所需原料。2.將面粉、小米面、玉米面、高粱面、奶粉過篩，放在案板上。303.將粉料開窩，中間加入白糖、酵母和少量溫水，將酵母和白糖化開。4.加入剩余的溫水，拌入面粉，將其抄拌成絮狀。315.將面揉成光滑的面團，蓋上干凈的濕毛巾稍餳。6.將餳好的面團搓成直徑約2.5厘米的長條，再下成劑子（每個約40克）。327.將劑子逐個揉圓揉光，先搓成橢圓形，再將兩頭稍稍搓尖，即成四合面鍋貼饅頭生坯。8.將平底鍋燒熱，刷上一層油，擺上生坯，加入適量冷水。339.迅速蓋上鍋蓋，鍋中產(chǎn)生大量蒸汽。以中火煎制，使生坯迅速膨脹。10.待水分煎干，鍋內(nèi)無水響聲音，改成小火煎制，直至制品底部金黃即可起鍋，擺盤裝飾即成。34技術(shù)要領(lǐng)1.高粱面宜選用粉質(zhì)較好的白高粱面，紅高粱面質(zhì)地較差。2.餳面的最佳溫度為30℃，可根據(jù)季節(jié)、天氣等因素靈活調(diào)整水溫。3.成形時應先將劑子揉光滑后再搓制。4.煎制時加水量應適宜，水過多或過少都會使制品不易成熟。5.加水后要立刻蓋上鍋蓋。6.水煎干時要適當調(diào)小火力，否則成品底部容易焦煳。35測評36生煎包子是一種南方小吃。它采用醒發(fā)面和水打餡制作，綿軟適口，鮮嫩多汁。成品表皮松軟，底面香脆，比蒸制的包子多了一種口感，別有一番風味。37四、生煎包子成品特點皮松泡柔軟，底部酥脆，餡心鮮嫩多汁。皮坯原料面粉200克，酵母2克，白糖5克，溫水105克。餡心原料豬肉餡150克，大蔥及姜適量，料酒5克，生抽5克，白胡椒粉1克，鹽2克，芝麻油10克。其他原料香蔥、黑芝麻各適量。38制作步驟1.根據(jù)原料清單準備好所需原料。豬肉餡選用“瘦七肥三”的豬前腿肉。用部分大蔥及姜泡制蔥姜水，將剩余大蔥及姜切成末。將香蔥切成蔥花。2.將面粉過篩后開窩，中間加入酵母、白糖及適量溫水，抄拌成絮狀。393.淋入適量溫水，將面和成團，用手腕力量將面團順一個方向反復揉，揉至柔軟光滑，再包上保鮮膜餳20分鐘。4.將肉餡放入盆中，淋入少量蔥姜水，將水分抓入肉餡中，五指分開，順一個方向?qū)⑺殖浞謹嚧蜻M肉餡中。重復此步驟，將肉餡打至粘盆邊、起膠。在打好的肉餡中加入蔥末、姜末、芝麻油及各種調(diào)料，攪拌均勻。405.將餳好的面團用壓面機壓光滑，再搓成粗細均勻的長條。6.將面揪成劑子（每個約25克），撒上少許面粉，用掌根將劑子逐個按扁，搟成直徑約8厘米、中間厚邊緣薄的圓形面皮。417.左手托住面皮，包入約25克餡心。右手拇指在內(nèi)，食指在外，捏住面皮邊緣，用提褶捏的手法按順時針方向捏出均勻的褶皺，使收口呈鯽魚嘴狀，即成生煎包子生坯。8.在平底鍋中倒入少許油加熱。由鍋的四周向中間依次放入生坯，煎至生坯底部微黃、冒油泡時，沿鍋邊倒入適量冷水，蓋上鍋蓋。429.以中火燜煎約6分鐘，待聽到水與油的炸裂聲響，見包子體積明顯變大時，打開鍋蓋，收干水分，將包子底部煎至顏色黃亮。10.撒上黑芝麻和蔥花后起鍋，擺盤裝飾即成。43技術(shù)要領(lǐng)1.肉餡中淋入蔥姜水后，要先把水抓拌進肉餡中，再順一個方向攪拌。2.冬季可用溫水和面，夏季可用冷水和面，以控制餳面速度。3.面餳好后要用壓面機排氣壓光后再進行操作。4.生坯擺放入鍋中時要注意保持間距。5.燜煎過程中不可打開鍋蓋。6.煎好的包子用手輕捏后能恢復原狀即為成熟。44測評45水煎包為我國北方傳統(tǒng)特色風味小吃，起源于北宋汴梁（今開封），在華北和中原地區(qū)頗為流行。水煎包口感脆而不硬，香而不膩，味道極其鮮美。46五、水煎包成品特點底部焦黃，口味鮮香。皮坯原料面粉500克，酵母5克，泡打粉5克，白糖10克，溫水260克。餡心原料牛肉餡200克，干粉條60克，大蔥及姜適量，老抽3克，生抽5克，料酒5克，黑胡椒粉1克，鹽6克，芝麻油5克，花椒5克，八角1個，香葉1克，色拉油、冷水各適量。其他原料面粉10克，水100克。47制作步驟1.根據(jù)原料清單準備好所需原料。將面粉過篩，將粉條洗凈，把姜分別切成片和末，把大蔥分別切成段和末。2.在鍋中倒入少許色拉油，加入八角等各種香料及蔥段、姜片，以小火炒香后加入水、粉條及適量調(diào)料，蓋上鍋蓋，以大火煮至水量微少時，關(guān)火悶片刻。483.待水分收干，粉條用手一掐即斷時，挑出花椒、八角、香葉。將粉條撈出，放于案板上晾涼剁碎。4.在牛肉餡中加入蔥末、姜末及剩余調(diào)料，順一個方向攪拌至黏稠起膠后，拌入粉條，用手抓拌均勻。495.將面粉開窩，周圍撒上泡打粉，中間加入酵母、白糖及適量溫水，拌成絮狀。6.再次灑上適量溫水，用腕力將面揉成光滑的面團，餳20分鐘左右。507.將餳好的面團搓成粗細均勻、表面光滑的長條，再揪成劑子（每個約25克）。用掌根將劑子逐個壓扁，用單手杖將劑子搟成直徑約6厘米的圓形面皮。8.用餡挑取約25克拌好的餡心，壓在面皮正中間。519.將面皮對折，用右手拇指和食指把面皮邊緣合攏捏緊，即成水煎包生坯。將生坯靜置10分鐘。10.將電餅鐺預熱至150℃，刷上少許油，將生坯放入，煎至底部微黃。5211.用10克面粉與100克水攪成稀面糊，順生坯間隙倒入電餅鐺內(nèi)，蓋上鍋蓋煎制。12.煎約5分鐘后，打開鍋蓋，待電餅鐺內(nèi)水分收干后，倒入少許油，煎至生坯表面潔白、內(nèi)部綿軟、底部焦黃后起鍋，擺盤裝飾即成。53技術(shù)要領(lǐng)1.將粉條剁碎即可，若太過細碎則口感不好。2.牛肉餡要順一個方向攪打至黏稠起膠后，再拌入粉條。3.酵母用量以面粉的1％為宜。4.要根據(jù)氣溫變化采用溫度合適的水和面。5.包好的生坯須靜置10分鐘后再煎，這樣成品效果更佳。6.面糊要順生坯間隙倒入電餅鐺內(nèi)，不可直接澆在生坯上。54測評55生煎饅頭簡稱“生煎”，起源于上海，是傳統(tǒng)的上海點心，已有上百年的歷史。雖名為饅頭，但它是有餡有褶的。生煎饅頭將肉香、油香、蔥香、芝麻香融合在一起，令人回味無窮。56六、生煎饅頭成品特點底酥皮軟，汁濃肉香。皮坯原料面粉500克，酵母2克，白糖20克，溫水260克。餡心原料豬肉餡200克，豬皮凍150克，鹽3克，白糖2克，老抽2克，生抽5克，大蔥及姜適量。其他原料香蔥、白芝麻各適量。57制作步驟1.根據(jù)原料清單準備好所需原料。將香蔥切成蔥花，將豬皮凍切成綠豆大小的顆粒。用部分大蔥及姜泡制蔥姜水，將剩余的大蔥及姜切成末。2.將面粉過篩后開窩，在中間加入白糖、酵母及適量溫水，和成光滑的面團。583.在面團上抹一層水，蓋上碗，餳至面團體積稍膨大，撕開有小孔洞，無酸味即可。4.在豬肉餡中分次加入少量蔥姜水，順一個方向攪打至起膠。加入蔥末、姜末、各種調(diào)料拌勻后，拌入豬皮凍粒。595.將餳好的面團搓成長條，揪成劑子（每個約15克），再搟成直徑約5厘米、邊緣薄中間厚的圓形面皮。6.左手四指彎曲，托住面皮（呈窩狀），右手持餡挑，將約20克餡心壓入面皮中間。607.右手拇指和食指配合，用提褶捏的手法封口，即成生煎饅頭生坯，將其底部朝下放置。8.將平底鍋燒熱，倒入少許油，燒至三成熱，將生坯封口朝下依次擺入。619.生坯底部煎至微黃后，沿鍋邊倒入適量冷水，蓋上鍋蓋，燜煎至鍋內(nèi)無水并發(fā)出水油爆裂聲，打開鍋蓋，撒上蔥花和白芝麻并收干水分。10.待制品底部呈金黃色時起鍋，擺盤裝飾即成。62技術(shù)要領(lǐng)1.面團要餳得稍軟一些。2.豬皮凍要切成綠豆大小，以免與肉餡拌和不均勻。3.要順一個方向攪打肉餡，使肉餡起膠后，再拌入豬皮凍。4.生坯入鍋時要按照先四周后中間的順序碼放。5.生坯入鍋后，要等底部顏色微黃時再加入水，鍋內(nèi)水的高度約在生坯高度的三分之一位置。6.煎制過程中不能打開鍋蓋。63測評64紅豆富含蛋白質(zhì)、鐵元素，具有補血、消除水腫、利尿等作用，營養(yǎng)價值很高。用紅豆加工制作的豆沙餡和蜜豆，是許多點心的重要原料。軟香紅豆餅以蜜豆為餡心，入口軟糯，味道香甜。65七、軟香紅豆餅成品特點口感軟糯，餡心香甜。皮坯原料低筋面粉200克，雞蛋2個，酵母2克，白糖10克。餡心原料蜜豆適量。66制作步驟1.根據(jù)原料清單準備好所需原料。將面粉過篩，將雞蛋打散備用。2.將低筋面粉開窩，加入酵母、白糖和蛋液，搓至無糖粒，再將面粉拌入，和成團。673.用雙手掌根壓住面團，用力向外推動，把面團揉開，再從外向內(nèi)卷攏，如此反復推開、卷攏，將面團揉勻揉透，然后蓋上碗餳20分鐘。4.將餳好的面團用壓面機壓光滑，由上往下卷成條，用雙手掌根壓在其上并前后推搓，搓成表面光滑、粗細一致的長條。685.將面揪成劑子（每個約30克），用掌根將劑子逐個壓成圓餅狀，再用單手杖搟成邊緣薄中間厚、直徑約5厘米的圓形面皮。6.將面皮放于左手四指上，放入約15克蜜豆，并用餡挑將其按壓緊實。將面皮從四周往中間收攏，用虎口收攏封嚴，即成軟香紅豆餅生坯。697.將生坯封口朝下，用掌根按壓成直徑約5厘米的圓餅。8.在鍋中刷少許底油，調(diào)小火，依次擺入生坯。蓋上鍋蓋，用小火煎3分鐘后，翻面再煎3分鐘，煎至生坯兩面金黃后起鍋，擺盤裝飾即成。70技術(shù)要領(lǐng)1.面團須用蛋液完全調(diào)和。2.和好的面團要餳后再進行制作，以免成品緊實不松軟。3.劑子不宜過大。劑子過大易導致生坯成熟時間延長，成品色重且不易成熟。4.餡心要包在面皮正中間。5.煎制過程中須全程用小火，并不斷轉(zhuǎn)動鍋體，使生坯受熱及上色均勻。71測評72煎炸面點制作第二節(jié)73制作煎炸面點的一般方法是：將平底鍋燒熱，刷上一層油，使油均勻布滿鍋底，然后擺上生坯，煎至底部上色，再翻面煎至上色后，加入適量的油（油高度不超過制品厚度或高度的二分之一），將制品煎炸至內(nèi)外成熟。煎炸面點的代表品種有牛肉焦餅、盤絲餅等。74盤絲餅是山東濟南的傳統(tǒng)特色面食，因絲黃如金，食之如醉，又稱“醉金絲”，俗稱“一窩絲”。它是在抻面的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種精細面點品種，工藝復雜，操作難度較大，從和面、餳面、溜條、出條、盤條到成熟，環(huán)環(huán)相扣，每一個環(huán)節(jié)都極為講究。制作盤絲餅時，要先把面抻至細如發(fā)絲狀，然后將其盤成圓餅形，再放在油鍋中半煎半炸至成熟，最后把餅拉散，放入盤中。盤絲餅外焦里嫩，金絲均勻，可甜可咸，是宴席上的佳品。75一、盤絲餅成品特點外酥內(nèi)軟，絲絲分明。主要原料高筋面粉500克，鹽10克，食用堿1克，色拉油20克，白糖25克，牛奶150克，冷水150克。76制作步驟1.根據(jù)原料清單準備好所需原料。將高筋面粉過篩。2.用刮板將高筋面粉開窩，中間加入鹽、白糖、食用堿、色拉油，以及80%的牛奶和水。773.將窩內(nèi)的原料攪拌均勻，待其充分乳化后拌入面粉，抄拌成絮狀。4.加入剩余的牛奶和水，把面揉成團。雙手搋面，直至面團光滑細膩，然后蓋上濕毛巾餳30分鐘。785.將餳好的面團搓成長條，雙手拉住兩端，上下抖動，邊抖邊抻，抻長后兩手交叉，將面擰成麻花狀。6.反復溜條，直至感到兩手輕松省力，面條能夠自然下垂，然后將面條放在撒好面粉的案板上。797.在面條表面撒上干面粉，兩頭向相反方向上勁，將面條搓成粗細均勻的圓條，抻長后再將面頭夾在左手的指縫中。8.右手食指勾住面條中間對折處，兩手向相反方向抻，抻長后將右手的面條掛在左手中指上。如此反復操作，直至將面抻成約0.5毫米粗的細條。809.將面條放在案板上，表面刷少許色拉油。等待2～3分鐘，使油完全浸入面條內(nèi)部，再將面條切成長約12厘米的小段。10.取一小段面條，由右向左卷成圓餅，將左端收到餅底部，即成盤絲餅生坯。8111.在鍋內(nèi)加油，燒至四成熱，下入生坯，以小火慢慢煎至底部金黃。12.翻面再煎，至兩面顏色一致時再加適量油進行煎炸，熟后即可起鍋，擺盤裝飾即成。82技術(shù)要領(lǐng)1.要掌握好食用堿的用量。堿過少則面團彈性大，不易溜條；過多則面條易斷。2.溜條時應抖抻結(jié)合，內(nèi)外