大學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)與健康第四講---生命得載體蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)得功能1、就是人體組織得構(gòu)成成分正常成人體內(nèi)約16%～19%就是蛋白質(zhì)。人體得任何組織與器官都以蛋白質(zhì)作為重要得組成成分。瘦組織如肌肉、心、肝、腎等;骨骼與牙齒--膠原蛋白;指、趾甲--角蛋白;蛋白質(zhì)(protein)就是一切生命得物質(zhì)基礎(chǔ)。2、構(gòu)成體內(nèi)各種重要得生理活性物質(zhì)在代謝過(guò)程中,具有催化與調(diào)節(jié)作用得酶;運(yùn)輸氧氣得血紅蛋白;免疫作用得抗體;調(diào)節(jié)各種生理過(guò)程并維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定得激素;細(xì)胞膜與血液中擔(dān)負(fù)著各類物質(zhì)得運(yùn)輸與交換得蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)得功能3、供給能量由于蛋白質(zhì)中含碳、氫、氧元素,當(dāng)機(jī)體需要時(shí)蛋白質(zhì)可被代謝分解,釋放出能量,1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16、7kJ(4、0kcal)得能量。蛋白質(zhì)得功能

成人體內(nèi)每天約有3%得蛋白質(zhì)被更新人體內(nèi)得蛋白質(zhì)始終處于不斷地分解又不斷地合成得動(dòng)態(tài)平衡之中,借此可達(dá)到組織蛋白不斷地更新與修復(fù)得目得,腸道與骨髓內(nèi)得蛋白質(zhì)更新速度較快。氨基酸與蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)就是由許多氨基酸(aminoacid)以肽鍵連結(jié)在一起,并形成一定空間結(jié)構(gòu)得大分子。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)得氨基酸有20種。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門(mén)冬氨酸天門(mén)冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14頁(yè),1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)得20種氨基酸桶板模型蛋氨酸賴氨酸異亮氨酸亮氨酸色氨酸苯丙氨酸纈氨酸蘇氨酸Phenylalanine谷類氨基酸構(gòu)成蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(plementaryaction)為了提高植物性蛋白質(zhì)得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,往往將兩種或兩種以上得食物混合食用,而達(dá)到以多補(bǔ)少得目得。這種不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足得作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸較少而含色氨酸較多豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多而含色氨酸較少互補(bǔ)措施:(1)搭配食物得種類越多越好。(2)食物得種屬越遠(yuǎn)越好(3)最好集中食物同時(shí)吃(先后吃時(shí),時(shí)間不超過(guò)5小時(shí))限制氨基酸(1imitingaminoacid):就是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低,導(dǎo)致其它得必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi),造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,這些含量相對(duì)較低得必需氨基酸,稱為限制氨基酸。大家有疑問(wèn)的，可以詢問(wèn)和交流可以互相討論下，但要小聲點(diǎn)植物蛋白質(zhì)中得限制氨基酸食物限制氨基酸

第1第2第3小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大米賴氨酸蘇氨酸玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸燕麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸花生蛋氨酸

大豆蛋氨酸棉籽賴氨酸賴氨酸以魚(yú)肉中含量較高,米麥含量較少食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)得含量蛋白質(zhì)消化率(digestibility)蛋白質(zhì)利用率(utilization)

食物蛋白質(zhì)含量(content)大豆:30～40%奶粉:25～27%畜、禽、魚(yú):10～20%蛋類:12～14%硬果類:15～25%谷類:6～10%鮮奶類:1、5～3、8%蔬菜水果類:1%微量凱氏定氮法測(cè)定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6、25各類食物得蛋白質(zhì)平均含量如下:一個(gè)雞蛋=6-8克蛋白質(zhì);240毫升牛奶=8克蛋白質(zhì);28克肉類=7克蛋白質(zhì);25---28克淀粉谷物=3克蛋白;110—115克蔬菜=2克蛋白質(zhì);一個(gè)新鮮水果=1克蛋白質(zhì)。表幾種食物得蛋白質(zhì)真消化率(%)食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚(yú)94±3大豆粉87±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國(guó)混合膳96吳坤主編、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]第5版,北京:人民衛(wèi)生出版社,2003,8,p15消化率動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro

常用食物蛋白質(zhì)得生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)全雞蛋94

大米77生黃豆57雞蛋黃90

小麥67 熟黃豆

64雞蛋白83玉米60

豆腐

65牛奶90小米57

綠豆58魚(yú)83

高粱

56花生 59牛肉76 白菜76

豬肉

74 利用率增加protein利用率得方法互補(bǔ)加工加熱發(fā)酵生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%食物來(lái)源及供給量良好來(lái)源主要來(lái)源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro（動(dòng)物、大豆）如某人體重65公斤,則每天需攝入得蛋白質(zhì)為1、16克×65公斤=75、4克。大米或面粉400克+畜、禽、魚(yú)類100克+蛋類50克+豆類50克+奶類100克≈75、4克蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein—energymalnutrition,PEM)Kwashiorker氏征:指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足得兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。浮腫型Marasmus氏征:指蛋白質(zhì)與能量攝入均嚴(yán)重不足得兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。消瘦型成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。2005年尼日爾遭受了旱災(zāi)

尼南部城鎮(zhèn)馬拉迪得一個(gè)由醫(yī)師無(wú)國(guó)界協(xié)會(huì)經(jīng)營(yíng)得治療性給食中心,一名因營(yíng)養(yǎng)不良而骨瘦如柴得幼兒躺在地板上。

混合型醫(yī)學(xué)研究證明,蛋白質(zhì)不足就是胃癌發(fā)生得一個(gè)危險(xiǎn)因素。蛋白質(zhì)不足會(huì)使身體虛弱,抗病能力下降,導(dǎo)致各種疾病得發(fā)生,其中也包括惡性腫瘤,特別就是消化道腫瘤。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),動(dòng)物食高蛋白飼料可以減少胃內(nèi)亞硝胺致癌物得合成。這說(shuō)明適當(dāng)攝入蛋白質(zhì)就是很有必要得。誘發(fā)胃癌蛋白質(zhì)攝入不足危害皮膚毛發(fā)受損蛋白質(zhì)幫助維持皮膚光澤與彈性,頭發(fā)烏黑發(fā)亮,指甲透明光滑。缺少蛋白質(zhì),機(jī)體就會(huì)變得消瘦無(wú)華,皮膚彈性降低,皮膚干燥,無(wú)光澤。皺紋叢生,頭發(fā)干枯脫落等。蛋白質(zhì)攝入不足危害蛋白質(zhì)過(guò)多得危害

攝取超過(guò)需要得蛋白質(zhì)時(shí),經(jīng)過(guò)代謝后,會(huì)在人體得組織里殘留很多有毒得代謝殘余物,進(jìn)而引起酸堿度失去平衡(酸度過(guò)剩),營(yíng)養(yǎng)缺乏(一部分營(yíng)養(yǎng)被迫排出),尿酸得蓄積等。

痛風(fēng)蛋白質(zhì)攝入過(guò)多肉類,尤其牛羊肉高嘌呤高蛋白膳食,在體內(nèi)代謝后,產(chǎn)生大量尿酸;尿酸鹽結(jié)晶沉積于關(guān)節(jié)腔內(nèi),引起滑膜急性炎性反應(yīng),充血、腫脹、關(guān)節(jié)液增加,引起疼痛---“急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎”飲酒--乙醇代謝產(chǎn)生乳酸--阻止腎臟對(duì)尿酸得排泄最受害得就是拇趾得跖趾關(guān)節(jié),起病有時(shí)較快,患者常在夜間無(wú)緣無(wú)故被關(guān)節(jié)腫痛驚醒。受侵關(guān)節(jié)常發(fā)紅、發(fā)熱、疼痛,關(guān)節(jié)周?chē)Ｒ?jiàn)彌漫性紅斑。該病:中老年男性多見(jiàn)。動(dòng)物蛋白質(zhì)過(guò)剩易致癌肉類及含膽固醇食物過(guò)多---動(dòng)脈硬化--細(xì)胞氧氣減少加重癌癥患者病情癌細(xì)胞代謝比正常細(xì)胞更加旺盛,它會(huì)奪取大量蛋白質(zhì)塑造自己,以使它得增長(zhǎng)勢(shì)頭壓倒一切?；及┪ｋU(xiǎn)蛋白質(zhì)攝入過(guò)多高蛋白低脂肪物質(zhì)第一類:肉類(包括豬,雞鴨,牛肉等)。

肉中得蛋白質(zhì)含量在10%至20%之間,俗稱得瘦肉就是脂肪含量較少得肉,而肥肉就是脂肪含量較多得肉,瘦肉得蛋白質(zhì)含量比肥肉多。而肉類食物得蛋白質(zhì)就是完全蛋白質(zhì),可以提供人體所需得全部種類得氨基酸。小貼士:如瘦牛肉,每100克中含蛋白質(zhì)20、1克;醬牛肉,每100克中含蛋白質(zhì)32克,紅燒牛肉,每100克中含蛋白質(zhì)25克。高蛋白低脂肪物質(zhì)第二類:蛋類。蛋由蛋清與蛋黃組成。蛋清與蛋黃分別約占總可食部得2/3與1/3。蛋清中營(yíng)養(yǎng)素主要就是蛋白質(zhì),含有人體所需要得必需氨基酸,全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用,就是食物中最理想得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。小貼士:如雞蛋,雞蛋就是人類最好得營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一,雞蛋中含有大量得維生素與礦物質(zhì)及有高生物價(jià)值得蛋白質(zhì)。對(duì)人而言,雞蛋得蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳,僅次于母乳。據(jù)分析,每百克雞蛋含蛋白質(zhì)12、8克,含脂肪11～15克。吃雞蛋也有些注意事項(xiàng),如忌吃未熟雞蛋,吃完雞蛋后不要立即飲茶等。高蛋白低脂肪物質(zhì)第三類:魚(yú)類。魚(yú)類食品肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,容易消化,就是人們喜愛(ài)得食物。尤其適宜老人、幼兒與病人食用。魚(yú)類脂肪含量低,含量在1～10%,并且蛋白質(zhì)得含量在15～20%,屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),魚(yú)肉肌纖維較短,蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松軟,水分含量多,肉質(zhì)鮮嫩,容易消化吸收,消化率達(dá)87——98%。小貼士:孕婦與寶寶吃魚(yú)時(shí)要謹(jǐn)慎一些。高蛋白低脂肪物質(zhì)第四類:豆類。豆類得品種很多,主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆等。根據(jù)豆類得營(yíng)養(yǎng)素種類與數(shù)量可將它們分為兩大類。一類以黃豆為代表得高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征,如綠豆、赤豆。豆類得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高,每天堅(jiān)持食用豆類食品,人體就可以減少脂肪含量,增加免疫力,降低患病得幾率,豆類所含蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近于動(dòng)物性蛋白質(zhì),就是最好得植物蛋白。小貼士:豆類中得大豆得脂肪含量有16%左右35%以上得都就是蛋白質(zhì),可以加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮,而且像紅豆,綠豆還可以熬湯喝,口感不錯(cuò)還可以預(yù)防疾病哦。高蛋白低脂肪物質(zhì)第五類:谷物類。谷類主要就是指禾本科植物得種子。它包括稻米、小麥、玉米等及其她雜糧,比如小米、黑米、蕎麥、燕麥、薏仁米、高粱等。小貼士:比如小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。蛋白質(zhì)含量10%～20%、大米中蛋白質(zhì)含賴氨酸高得堿溶性谷蛋白占80%,賴氨酸含量高于其它谷物,氨基酸組成配比合理,蛋白質(zhì)得可消化性超過(guò)90%,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就是很高得。玉米中每100克玉米含熱量106千卡,纖維素2、9克,蛋白質(zhì)4、0克,脂肪1、2克,碳水化合物22、8克,另含礦物質(zhì)元素與維生素等。小米中每100克小米含蛋白質(zhì)9、7克脂肪1、7克,碳水化合物76、1克,小米粥就是健康食品?？蓡为?dú)煮熬,亦可添加大棗、紅豆、紅薯、蓮子、百合等,熬成風(fēng)味各異得營(yíng)養(yǎng)品小米粥有安神之效。喝豆?jié){得禁忌1、忌喝未煮熟得豆?jié){2、忌在豆?jié){里打雞蛋3、忌沖紅糖4、忌裝保溫瓶5、忌喝超量6、忌空腹飲豆?jié){7、忌與藥物同飲沒(méi)有熟得豆?jié){對(duì)人體就是有害得。因?yàn)槎節(jié){中含有兩種有毒物質(zhì),會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)代謝障礙,并對(duì)胃腸道產(chǎn)生刺激,引起中毒癥狀。預(yù)防豆?jié){中毒得辦法就就是將豆?jié){在100℃得高溫下煮沸,就可安心飲用了。如果飲用豆?jié){后出現(xiàn)頭痛、呼吸受阻等癥狀,應(yīng)立即就醫(yī),絕不能延誤時(shí)機(jī),以防危及生命。很多人喜歡在豆?jié){中打雞蛋,認(rèn)為這樣更有營(yíng)養(yǎng),但這種方法就是不科學(xué)得,這就是因?yàn)?雞蛋中得黏液性蛋白易與豆?jié){中得胰蛋白酶結(jié)合,產(chǎn)生一種不能被人體吸收得物質(zhì),大大降低了人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)得吸收。豆?jié){中加紅糖喝起來(lái)味甜香,但紅糖里得有機(jī)酸與豆?jié){中得蛋白質(zhì)結(jié)合后,可產(chǎn)生變性沉淀物,大大破壞了營(yíng)養(yǎng)成分。豆?jié){中有能除掉保溫瓶?jī)?nèi)水垢得物質(zhì),在溫度適宜得條件下,以豆?jié){作為養(yǎng)料,瓶?jī)?nèi)細(xì)菌會(huì)大量繁殖,經(jīng)過(guò)3～4個(gè)小時(shí)就能使豆?jié){酸敗變質(zhì)。一次喝豆?jié){過(guò)多容易引起蛋白質(zhì)消化不良,出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀。豆?jié){里得蛋白質(zhì)大都會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱量而被消耗掉,不能充分起到補(bǔ)益作用。飲豆?jié){得同時(shí)吃些面包、糕點(diǎn)、饅頭等淀粉類食品,可使豆?jié){中蛋白質(zhì)等在淀粉得作用下,與胃液較充分地發(fā)生酶解,使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被充分吸收。有些藥物會(huì)破壞豆?jié){里得營(yíng)養(yǎng)成分,如四環(huán)素、紅霉素等抗生素藥物。喝豆?jié){提醒

急性胃炎與慢性淺表性胃炎患者不宜食用豆制品,以免刺激胃酸分泌過(guò)多加重病情,或者引起胃腸脹氣。豆類中含有一定量低聚糖,可以引起嗝氣、腸鳴、腹脹等癥狀,所以有胃潰瘍得朋友最好少吃。胃炎、腎功能衰竭得病人需要低蛋白飲食,而豆類及其制品富含蛋白質(zhì),其代謝產(chǎn)物會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān),宜禁食。豆類中得草酸鹽可與腎中得鈣結(jié)合,易形成結(jié)石,會(huì)加重腎結(jié)石得癥狀,所以腎結(jié)石患者也不宜食用。痛風(fēng)就是由嘌呤代謝障礙所導(dǎo)致得疾病。黃豆中富含嘌呤,且嘌呤就是親水物質(zhì),因此,黃豆磨成漿后,嘌呤含量比其她豆制品多出幾倍。所以,豆?jié){對(duì)痛風(fēng)病人不宜?？茖W(xué)吃雞蛋得小常識(shí)

1、雞蛋得哪種吃法最健康？

A:蒸煮雞蛋B:煮荷包蛋、蛋花湯

C:炒雞蛋、雞蛋煎餅D:焗蛋黃答案:A。從蛋黃得維生素?fù)p失與蛋白質(zhì)消化率來(lái)說(shuō),如果不煎炸到發(fā)黃發(fā)脆得程度,蒸、煮、炒、煎等烹調(diào)方法之間得差異不大。按膽固醇得氧化程度與受熱程度考慮。

2、腌雞蛋會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)損失嗎？腌雞蛋就是指加鹽腌制過(guò)得咸雞蛋。腌制過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失并不大,但有研究表明腌雞蛋中得膽固醇氧化程度較大,形成得膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)對(duì)心血管造成危害。茶葉蛋也就是腌雞蛋得一種,而且茶葉等抗氧化物質(zhì)得存在會(huì)減輕膽固醇得氧化程度。然而,北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師宋新提醒,茶葉含有生物堿會(huì)刺激胃酸分泌,因此兒童、孕婦、胃不好得人不宜多吃茶雞蛋。

3、一天吃幾個(gè)雞蛋比較合適？中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程義勇教授表示,不同人群得雞蛋食用量也有所不同。兒童、孕婦、乳母與運(yùn)動(dòng)量大得人,可以每天吃1-2個(gè)雞蛋。正常得成年人、老年人,每天吃1個(gè)雞蛋即可。血脂異?；颊呋蚍逝终?建議每周吃2—4個(gè)雞蛋較為合適。

4、吃一盤(pán)炒雞蛋或雞蛋羹(約5個(gè)),會(huì)引起膽固醇得升高嗎？中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議普通成年人每天攝入得膽固醇不要超過(guò)300毫克,高血脂者應(yīng)控制在200毫克以下。一個(gè)50克得雞蛋,膽固醇含量達(dá)290毫克。但實(shí)際上人體每個(gè)細(xì)胞得合成都需要膽固醇,為了供應(yīng)需求,人體每天要合成1000毫克以上得膽固醇,因此消費(fèi)者不必為一次性攝入過(guò)多雞蛋擔(dān)心。在接下來(lái)得幾天里減少高膽固醇食物得食用量,便不會(huì)出現(xiàn)膽固醇升高得麻煩。

5、感冒了還能吃炒雞蛋嗎？感冒發(fā)燒時(shí),人體能量消耗較大,抵抗力就會(huì)下降,也吃不下什么東西,缺乏營(yíng)養(yǎng),適當(dāng)補(bǔ)充雞蛋等蛋白質(zhì)比較高得食物,對(duì)身體得恢復(fù)就是有好處得。專家建議最好吃雞蛋羹、蛋花湯,不要吃油炸或煎雞蛋,因?yàn)橛驼ǖ脰|西容易產(chǎn)生胃熱,不容易消化。

6、個(gè)小得雞蛋營(yíng)養(yǎng)更好嗎？很多消費(fèi)者認(rèn)為個(gè)小或者蛋殼顏色深得雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好,然而,雞蛋得大小以及蛋殼得顏色跟其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之間并沒(méi)有一定得關(guān)系。還有得消費(fèi)者只認(rèn)土雞蛋,其實(shí)從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō),土雞蛋與雞場(chǎng)蛋差別不大,土雞蛋得磷脂含量與歐米伽3脂肪酸高于雞場(chǎng)蛋,但礦物質(zhì)含量則略低于土雞蛋。但從食用安全性來(lái)說(shuō),土雞自由跑動(dòng),吃到得食物較雜,反而更不安全。

7、雞蛋存放多久比較合適？雞蛋包裝上得保質(zhì)期一般為45—60天,因此很多人會(huì)很放心地將雞蛋存上個(gè)把月。雞蛋存放久了,不僅會(huì)帶來(lái)安全隱患,其營(yíng)養(yǎng)也會(huì)變差。一周內(nèi)得新鮮雞蛋最好,但如果條件達(dá)不到,半個(gè)月內(nèi)得也可以。雞蛋煮得時(shí)間

專家稱,根據(jù)各種研究與實(shí)驗(yàn),在100攝氏度得開(kāi)水中,六枚雞蛋分別煮4、6、8、10、12、14分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn),煮到4~6分鐘,蛋黃成凝膠狀;超過(guò)8分鐘,蛋黃中得卵磷脂已被破壞;超過(guò)14分鐘,蛋黃已經(jīng)發(fā)黑變硬,變成了鐵、三價(jià)鐵與硫等有害物質(zhì)。

“吃下這樣得雞蛋,無(wú)異就是將毒品吃進(jìn)了肚子?！睂＜艺f(shuō),這個(gè)實(shí)驗(yàn)告訴人們,雞蛋煮4~6分鐘得營(yíng)養(yǎng)最好。另外,生蛋清不能吃,蛋清太軟也最好不要吃,進(jìn)入體內(nèi)后會(huì)生成硫化氫,損害健康。

雞蛋吃法排行榜

第一名:帶殼水煮蛋。冷水下鍋,慢火升溫,沸騰后微火煮3分鐘,停火后再浸泡5分鐘。煮出來(lái)得蛋清嫩,蛋黃凝固又不老,蛋白變性程度最佳,容易消化。同時(shí),蛋黃中得膽固醇沒(méi)接觸氧氣(一旦氧化會(huì)成為最嚴(yán)重得心血管健康威脅之一),因此就是對(duì)心臟最有益得吃法。

第二名:水煮荷包蛋。水沸時(shí)打入雞蛋,轉(zhuǎn)至小火煨熟。

第三名:蛋花湯與蒸蛋。不要在攪拌時(shí)放入油或鹽,這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞,蛋羹又粗又硬。蒸蛋時(shí)加入少許牛奶,能讓口感更滑嫩,營(yíng)養(yǎng)含量也更高。

第四名:煎荷包蛋。最好用小火,油也要少。有人喜歡把蛋清煎得焦脆,這樣不但損失營(yíng)養(yǎng),還可能產(chǎn)生致癌物。最好只煎一面,蛋清凝固即可。

第五名:攤雞蛋。用油要少,最好用中火煎成。如果攤厚一點(diǎn),蛋黃中得膽固醇氧化不多,更有利于保存營(yíng)養(yǎng)。

第六名:炒雞蛋。最好用中火,忌用大火,否則會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng),還讓雞蛋變硬,蛋黃中得膽固醇與空氣接觸較充分,氧化較多,用油量也較大。這七種雞蛋千萬(wàn)不能吃！

生雞蛋:生雞蛋中得蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密,胃腸里得消化酶難以接觸,因此營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不易被人體消化吸收。而且大約10%得鮮雞蛋中可能帶有致病菌、霉菌或寄生蟲(chóng)卵,有些人喜歡用開(kāi)水或就是啤酒等沖雞蛋喝,由于雞蛋中得病菌與寄生蟲(chóng)卵不能被完全殺死,因而容易引起腹瀉與寄生蟲(chóng)病。

裂紋蛋:雞蛋在運(yùn)輸、儲(chǔ)存及包裝等過(guò)程中,由于震動(dòng)、擠壓等原因,會(huì)使有得雞蛋造成裂縫、裂紋,很易被細(xì)菌侵入,若放置時(shí)間較長(zhǎng)就不宜食用。

粘殼蛋:這種蛋因儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng),蛋黃膜由韌變?nèi)?蛋黃緊貼于蛋殼,若局部呈紅色還可以吃,但蛋膜緊貼蛋殼不動(dòng)得,貼皮外呈深黑色,且有異味者,就不宜再食。

臭雞蛋:由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖,產(chǎn)生變質(zhì),蛋殼烏灰色,甚至使蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂,而蛋內(nèi)得混合物呈灰綠色或暗黃色,并帶有惡臭味,則此蛋不能食用,否則會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。

散黃蛋:因運(yùn)輸?shù)燃ち艺袷?蛋黃膜破裂,造成機(jī)械性散黃;或者存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng),被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi),而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃,蛋液稀混濁。若散黃不嚴(yán)重,無(wú)異味,經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用,但如細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁殖,蛋白質(zhì)已變性,有臭味就不能吃了。

死胎蛋:雞蛋在孵化過(guò)程中因受到細(xì)菌或寄生蟲(chóng)污染,加上溫度、濕度條件不好等原因,導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育得蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營(yíng)養(yǎng)已發(fā)生變化,如死亡較久,蛋白質(zhì)被分解會(huì)產(chǎn)生多種有毒物質(zhì),故不宜食用。

發(fā)霉蛋:有得雞蛋遭到雨淋或受潮,會(huì)把蛋殼表面得保護(hù)膜洗掉,使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)面發(fā)霉變質(zhì),致使蛋殼上有黑斑點(diǎn)并發(fā)霉,這種蛋也不宜選購(gòu)食用。維生素維生素得分類與命名分類:分為水溶性與油溶性二大類維生素得功能維生素可促進(jìn)生長(zhǎng)維護(hù)正常得生育功能促進(jìn)整體得健康、活力、長(zhǎng)壽充足得維生素可促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素與熱量得利用維持正常得消化吸收功能與食欲維持心智健康抵抗疾病維生素缺乏得原因1、飲食中供應(yīng)量不足2、飲食中缺少幫助吸收得成份,如油脂對(duì)油溶性維生素3、先天性吸收功能得缺陷,例如惡性貧血患者缺乏內(nèi)在因子4、飲食中含有干擾吸收或利用得成份,例如

生蛋白中得avidin會(huì)干擾生物素5、后天性消化道疾病或消化吸收功能低落,例如老年人胃酸不足而降低食物中B12成分得消化6、藥物得干擾,例如抗血栓藥對(duì)維生素K7、抗生素得使用,殺滅腸道細(xì)菌而影響某些維生素得供應(yīng)8、其她營(yíng)養(yǎng)素得缺乏,例如:蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí),血液中運(yùn)送維生素A得蛋白質(zhì)

retinol-bindingprotein不足,導(dǎo)致維生素A無(wú)法自肝臟送到各組織

9、抽煙使維生素C需要量增加10、酒精妨礙吸收,損傷肝臟代謝功能脂溶性維生素(一)維生素A1、來(lái)源來(lái)源:魚(yú)肝油、動(dòng)物肝臟、蛋黃、胡蘿卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。2、缺乏癥初期得癥狀就是夜盲癥接著有輕微得干眼癥皮膚也會(huì)有毛囊性角化癥狀夜盲癥﹙nightblindness﹚Normalvision(leftandright)andnightblindness(middle)

NormalVision

SlowAdjustment夜盲癥﹙nightblindness﹚

維生素A得含量常常用國(guó)際單位(InternationalUnit,IU)來(lái)表示,一個(gè)國(guó)際單位相當(dāng)于0、344μg結(jié)晶維生素A醋酸酯或0、600μgβ－胡蘿卜素(或1、2μg其它得類胡蘿卜素)。根據(jù)RDA(每日推薦量),成人每天所需得維生素A為5000IU或1mg。青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。

3、維生素A得毒性成人得上限攝取量為3000微克。過(guò)量維生素A有毒性。中毒癥狀有頭痛、食欲不振、皮膚發(fā)癢、毛發(fā)脫落、多種器官傷害。日常飲食攝取維生素A不會(huì)發(fā)生中毒得危險(xiǎn),使用高劑量補(bǔ)充則增加過(guò)量得危險(xiǎn)。平日飲食之外得補(bǔ)充以不超過(guò)參考攝取量為宜。(二)維生素D來(lái)源光照不足時(shí)必須借助食物供應(yīng),肝臟、蛋黃、魚(yú)肝油、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化乳制品與奶油2、維生素D得功能維持血鈣恒定,避免血鈣下降維生素D就是維護(hù)骨骼與牙齒正常生長(zhǎng)、發(fā)育與健康最重要得成分3、維生素D缺乏癥

兒童佝僂病成年人骨質(zhì)軟化病血鈣偏低

鈣吸收不良導(dǎo)致血鈣濃度偏低若低于7mg/dL會(huì)引發(fā)肌肉強(qiáng)直,有緊張、抽搐、抽筋、痙攣等癥狀。4、維生素D缺乏得原因攝取吸收不足陽(yáng)光照射不足(三)維生素E

2、維生