食用菌栽培技術(shù)教案

緒論

一、教學(xué)目的、要求：

了解植物食用菌學(xué)的定義、內(nèi)容和任務(wù)；了解食用菌產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)生和發(fā)展;

了解食用菌的產(chǎn)業(yè)特征；了解食用菌學(xué)的展望。

二、重點(diǎn)和難點(diǎn)

重點(diǎn)：重點(diǎn)講授食用菌學(xué)的定義和任務(wù)，食用菌學(xué)的產(chǎn)生和發(fā)展和食用菌學(xué)

的展望。

難點(diǎn)：食用菌學(xué)的產(chǎn)生和發(fā)展。

三、教學(xué)方法：

利用課件結(jié)合板書介紹食用菌學(xué)的定義和任務(wù)。

四、課時(shí)安排：2課時(shí)

五、作業(yè)和討論：

1、什么叫食用菌？

2、試述食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。

3、淺談我國(guó)食用菌發(fā)展?fàn)顩r。

六、參考資料：

1張銳捷.食用菌栽培學(xué)[M].北京：高等教育出版社，1995.

2楊新美.中國(guó)食用菌栽培學(xué)[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1989.

3暴增海.食用菌栽培學(xué)[M].北京：高等教育出版社，1994.七、教學(xué)內(nèi)

容

緒論

第一節(jié)概述

一、概述

食用菌（EdibleFungi）是一類可供人類食用的大型真菌的統(tǒng)稱，或“可形

成可食子實(shí)體的大型真菌”，俗稱蘑菇。而“蘑菇”通常是指有明顯傘、柄之分

的傘菌，食用菌中大多數(shù)屬

此類，因而得名。

1、俗稱：蘑菇：一般指?jìng)憔?/p>

菌蕈：蕈~草生菌；菌一木生菌耳：膠質(zhì)子實(shí)體

茸：多毛

芝：革質(zhì)苓：塊菌

荔：膜質(zhì)

2、在真菌分類中真菌門：鞭毛菌亞門

接合菌亞門子囊菌亞門：5%（食用菌中）

擔(dān)子菌亞門：95%（食用菌中）半知菌亞門

二、食用菌及其產(chǎn)業(yè)的基本特征：

1、種類繁多：全世界菇類：4000多種，其中可食的2000余種。我國(guó)有（己

報(bào)道）720余種菇類。華南：345種，其中可食：140多種；有毒：40多種；

大多：未認(rèn)識(shí);

人工栽培：100余種，有商業(yè)價(jià)值的20余種。

大宗人工栽培食用菌：雙抱蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金針菇、滑菇

等。平菇屬：金頂側(cè)耳、糙皮側(cè)耳、美味側(cè)耳、紫抱側(cè)耳（姬菇）、鳳尾菇、佛

羅里達(dá)側(cè)耳、

鮑魚菇、白靈菇、杏鮑菇、袖珍菇等。

木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木

耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳等。

還有：猴頭、竹菰、靈芝、蛹蟲草、雞腿蘑、茶薪菇（楊樹菇）、巴西

菇（姬松茸）、舞茸（灰樹花）。

小宗：花臉、榛蘑、亞側(cè)耳、大球蓋、長(zhǎng)根菇、真姬菇、大杯蕈、高

大環(huán)柄菇、黃傘、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、雙環(huán)

林地蘑、牛肝菌、羊肚菌等。

2、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品：除具備食品的三要素：嗜口、安全、營(yíng)養(yǎng)外，還符合FA0

（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）和WHO（世界衛(wèi)生組織）提出開發(fā)食品資源，必須符合“天

然、營(yíng)養(yǎng)、保健”。

藥用保健作用：健康食品

無污染而稱：綠色食品、有機(jī)食品。嗜口性：好吃，又十分豐富的香、鮮

味，又具有十分良好的口感。

香菇：香味濃郁、口感滑脆；雞根：味如雞絲；

羊肚：十分鮮美；

松口蘑：蘑菇之王700—100元/公斤；竹菰：（湯如乳汁）蘑菇皇后；

鮑魚菇、杏鮑菇、白靈菇都是側(cè)耳，但風(fēng)味各不相同;

袖珍菇：香甜大腿菇：美味牛肝菌；

一個(gè)菇、一種味、無法用語(yǔ)言形容。

營(yíng)養(yǎng)：（1）、蛋白：3-4%（鮮）20-40%（干重）（素食人群中蛋白的重要來

源）；

（2）氨基酸：8種人體必需而谷物中少有的種類齊全（金針：賴氨酸高，

增智）；

（3）核酸，維生素：香菇：VD原（麥角笛醇）含量十分高；

（4）礦物元素：“緒”靈芝比人參高6-10倍；“硒”；

（5）磷脂：健腦。安全：以無污染而著稱，綠色食品、有機(jī)食品。

保健：多數(shù)菇類有醫(yī)療保健作用。

（1）菇有“菇類多糖”提高人體免役能力、抗癌；

（2）猴頭治消化道疾病有特效；

（3）香菇可防缺鈣，抗癌；

（4）木耳降血栓，降血脂；

（5）靈芝調(diào)節(jié)血壓、增強(qiáng)血液攜氧能力、調(diào)節(jié)神經(jīng)、保肝護(hù)肝（抗癌半斤

靈芝延長(zhǎng)1年生命）；

（6）蜜環(huán)菌：偏頭疼；

（7）植物纖維：金針等，降膽固醇清理血管、腸道；

3、生產(chǎn)容易：

（1）、原料易得：幾乎所有的天然有機(jī)物都可使用：木屑、草、桔桿、糞、

渣、藥材、廢紙、棉殼；

（2）、技術(shù)簡(jiǎn)單：工廠化、作坊化、園藝化皆可;

（3）、周期短。

4、生態(tài)效益好：（糧食安全仍是一大問題，世界上還有數(shù)以億記的人在溫飽

線下）。陸地上人類食物來源主要是綠色植物一其中一小部分被人直接或間接利

用

1畝地一500斤糧~400斤草一400斤菇一再還田（價(jià)值高了許多），農(nóng)業(yè)

史上的兩次綠色

革命：第一次：馬鈴薯的應(yīng)用第二次：雜交水稻和矮稈小麥的應(yīng)用第三

次將是“白色革命”，使者是食用真菌。

5、經(jīng)濟(jì)效益好：生產(chǎn)占地少、投入產(chǎn)出比高，是墾區(qū)二次開，發(fā)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)

調(diào)整、，林業(yè)替代產(chǎn)業(yè)的重要生產(chǎn)項(xiàng)目。1畝地效益可達(dá)5000元-2萬(wàn)元，1畝

地種糧50元—100元，種菜2000元（種菇5000元）。保護(hù)5000元（菜）

種菇可萬(wàn)元2—3萬(wàn)元。

6、加入“WTO后的機(jī)遇今年中國(guó)正式加如"WTO”，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)是一次

沖擊和挑戰(zhàn)（美國(guó)玉米0.25元/

斤，小麥0.35元/斤）。為了迎接挑戰(zhàn)國(guó)家、省里、墾區(qū)都作了很多準(zhǔn)備，

但結(jié)果怎樣？是未知數(shù)。但有一點(diǎn)可以肯定，我國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)將遇到前所未

有的機(jī)遇。

原因：（1）勞力投入大；

（2）生產(chǎn)周期長(zhǎng)，不宜實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)；

（3）受中國(guó)菌產(chǎn)業(yè)影響國(guó)外產(chǎn)業(yè)將會(huì)進(jìn)一步下滑，將會(huì)刺激中國(guó)菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)

一步發(fā)展。例：日本：（1）介紹中國(guó)對(duì)日本的沖擊；

（2）日本對(duì)策（宣傳；限制進(jìn)口量種質(zhì)資源保護(hù)三步曲）:

2001年：日本農(nóng)林水產(chǎn)省設(shè)限：自4月29S-11月8日(200天)日

方進(jìn)口鮮香菇數(shù)量為8003噸，超過部分將征收266%的高額反傾銷稅(折650

日元/公斤鮮菇)，干菇為7000

噸以內(nèi)。

鮮菇價(jià)：日本價(jià)格800-900日元/公斤，折50-60元/公斤；國(guó)內(nèi)價(jià)：6元

/公斤一10元/公斤。

實(shí)際上：4月底—8月中旬每周只有10-15噸，8月中旬以后中國(guó)部分鮮

菇產(chǎn)地開供應(yīng)，

10月份大部分產(chǎn)地可出菇，但由于當(dāng)年南方種植量比往年少了2/3,因此

也滿足不了市場(chǎng)需求。

2004年日方又出臺(tái)了限制中國(guó)生產(chǎn)的銷往日本的香菇，禁止使用日本已注

冊(cè)的香菇品種和利用其作為父母本培育出的品種。

(機(jī)遇只親睞那些有準(zhǔn)備的人)。

第二節(jié)國(guó)內(nèi)外食用菌產(chǎn)業(yè)的歷史、現(xiàn)狀及展望

一、國(guó)際現(xiàn)狀

中國(guó)是名副其實(shí)的食用菌生產(chǎn)大國(guó)，但不是強(qiáng)國(guó)目前：中國(guó)超億元的縣26

個(gè)其中13個(gè)1-5億元，13個(gè)5億元以上。

二、我國(guó)食用菌現(xiàn)狀

1、總產(chǎn)量繼續(xù)增加(1999年、萬(wàn)噸)

⑴香133.8；⑵平102；(3)毛木耳43.2；(4)蘑42.6；(5)金18.9；

(6)銀耳10；(7)黑木耳5.9；(8)草菇3.2；(9)滑菇3.1；10茶樹菇1；

(11)灰樹花1；

(12)猴0.28；(13)雞腿蘑0.18；(14)竹菰0.11；15姬求茸0.01；

(16)其它1.5合計(jì)366.78

據(jù)估計(jì)20001年一(520萬(wàn)噸)

2004年將達(dá)到600萬(wàn)噸

2、許多領(lǐng)域達(dá)世界領(lǐng)先水平：代料香菇、黑木耳、毛木耳、銀耳。

3、種類不斷增加，珍稀種類開發(fā)已起步，而且將會(huì)成為新增長(zhǎng)點(diǎn)。除常規(guī)20

余種外，珍稀菇：姬松茸、真姬、杏鮑、阿魏、白靈、楊樹菇、鮑魚菇、袖珍、

大球蓋、虎奶、牛舌等，

除單產(chǎn)稍低外，無論色、香、味方面都是無與倫比的，一經(jīng)上市立刻受到消

費(fèi)者青睞。

4、質(zhì)量大幅度提高，已具備國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

5、向產(chǎn)業(yè)化方向又邁進(jìn)一步，(我國(guó)有1000萬(wàn)戶種菇戶，是主力軍)但煙

臺(tái)九發(fā)、京都菇業(yè)、錦繡大地、上海天廚等一大批專業(yè)化、工廠化生產(chǎn)企業(yè)發(fā)

展起來，使分散的、小規(guī)模的副業(yè)式生產(chǎn)向企業(yè)化、集約化方向發(fā)展，提高產(chǎn)

業(yè)管理水平，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)能力。

6、開發(fā)出許多新資源，減少闊葉樹資源消耗，降成本、保環(huán)境。

7、普遍重視新品種的應(yīng)用。

8、深加工有新進(jìn)展：飲料、酒、保健食品三、發(fā)展方向：

1、加強(qiáng)市場(chǎng)信息調(diào)研，防止盲目生產(chǎn)、一哄而起，挫傷菇農(nóng)。

2、增加科技投入，借鑒歐、美、日先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，提高科研水平和生產(chǎn)

管理水平，特別在遺傳育種上下大工夫。

3、加強(qiáng)資源普查，保護(hù)資源多樣性，為引種、馴化、育種和栽培提供種質(zhì)

資源（基因庫(kù)），開發(fā)各地名、優(yōu)、特、新、美味的新菇品種。

4、開發(fā)新原料資源（原輔料）。

5、加強(qiáng)菌種的管理、，防偽劣菌種坑害菇農(nóng)。

6、加強(qiáng)機(jī)械研究推廣和應(yīng)用。

7、加強(qiáng)深加工及病蟲害防治研究。

8、加強(qiáng)食用菌廢料綜合利用研究，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。四、福建省情況：

年產(chǎn)量100萬(wàn)噸，其中毛木耳15萬(wàn)噸，排名2位（產(chǎn)值），香菇30萬(wàn)

噸，排名第三，蘑

菇42萬(wàn)排名第一，金針菇12萬(wàn)排名第二。優(yōu)勢(shì)：（1）資源豐富；

（2）氣候獨(dú)特、反季節(jié)優(yōu)勢(shì)；

（3）品種資源豐富：紫丁香、亞側(cè)耳、黃磷傘、楊樹黃、灰樹花、黃金菇。

（4）勞動(dòng)力優(yōu)勢(shì)。方向：反季節(jié)栽培；產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)（規(guī)?；?、專業(yè)化、規(guī)

范化）。五、食用菌栽培學(xué)的性質(zhì)任務(wù)：

1、掌握必需的基礎(chǔ)知識(shí)和栽培原理、制種方法。

2、掌握幾種先進(jìn)的栽培技術(shù)。

3、了解產(chǎn)業(yè)動(dòng)態(tài)、發(fā)展戰(zhàn)略

4、具備有一定的科技攻關(guān)能力。思考題：我省發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)之展望。

六、抓住“南菇北移”和加入“WT0”后的機(jī)遇，奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，掌

握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和

先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，為本產(chǎn)業(yè)在墾區(qū)在福建大發(fā)展成為地方經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)，

做貢獻(xiàn)。

第一章形態(tài)結(jié)構(gòu)及分類

一、教學(xué)目的、要求：

掌握食用菌的不同種類、食用菌的基本形態(tài)，食用菌一生有幾個(gè)明顯的階面;

子實(shí)體的不同形態(tài)，食用菌的分類；食用菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用，不同的食用菌

選擇的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同；學(xué)會(huì)

辨別有毒食用菌。

二、重點(diǎn)和難點(diǎn)

重點(diǎn)：：重點(diǎn)講授食用菌學(xué)的形態(tài)和結(jié)構(gòu)，食用菌的分類

難點(diǎn)：食用菌的分類和辨別

三、教學(xué)方法：

利用課件結(jié)合板書介紹食用菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)

四、課時(shí)安排：3課時(shí)

五、作業(yè)和討論：

1、試述菌絲體的功能、菌絲和菌絲組織體的類型。

2、試述鎖狀聯(lián)合的形成過程。

3、試述子實(shí)體的功能，并以傘菌為例闡述子實(shí)體的形態(tài)和功能。

4、簡(jiǎn)述食用菌的生活史。六、參考資料：陳德明主編，食用菌生產(chǎn)技術(shù)手

冊(cè)，上?？萍汲霭嫔?，2001.12呂作舟編著，食用菌保鮮與加工，廣東科技出版

社,2002.8七、教學(xué)內(nèi)容：

子實(shí)體：肉眼可見部分（易分清結(jié)構(gòu)），（肉質(zhì)、膠質(zhì)、革質(zhì)）一繁殖體（相

當(dāng)于高等植物的果實(shí)。）

菌絲體：生長(zhǎng)在基質(zhì)中的菌絲體一營(yíng)養(yǎng)體一相當(dāng)于高等植物的植株。菌絲

體一子實(shí)體

菌種f擴(kuò)繁(無性)栽培生長(zhǎng)菌絲體一再產(chǎn)生子實(shí)體

第一節(jié)菌絲體

一、菌絲體的形態(tài)菌絲體是食用菌的營(yíng)養(yǎng)器官，相當(dāng)于綠色植物的根、莖、

葉。它生長(zhǎng)在土壤、草地、林木或其他基質(zhì)內(nèi)，分解基質(zhì)、吸收營(yíng)養(yǎng)，能從基質(zhì)

內(nèi)吸收水分、無機(jī)鹽和有機(jī)養(yǎng)分，以滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要。菌絲體是基質(zhì)內(nèi)

無數(shù)纖細(xì)的菌絲(hypha)交織而成的死狀體或網(wǎng)狀體，絕大多數(shù)呈白色。因其

生于基質(zhì)內(nèi)，且十分纖細(xì)，因此人文一般很少注意到它的存在。如果環(huán)境條件適

宜，菌絲體就能不斷地向四周蔓延擴(kuò)展，利用基質(zhì)內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)，繁衍自己，使菌絲

體增殖。達(dá)到生理成熟時(shí)，菌絲體就會(huì)扭結(jié)在一起，形成子實(shí)體原基

(primordium),進(jìn)而形成子實(shí)體。食用菌生產(chǎn)中所使用的菌種(spawn),實(shí)際

上就是純菌絲體。

食用菌的菌絲都是多細(xì)胞的，由細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核所組成。菌絲是由

管狀細(xì)胞組成的絲狀物、是由抱子(spore)吸水后萌發(fā)產(chǎn)生芽管，芽管的管狀

細(xì)胞不斷分枝、伸長(zhǎng)、發(fā)育而形成的。食用菌的菌絲都是有隔菌絲(圖1—1)。

食用菌的菌絲都是有隔菌絲細(xì)胞中細(xì)胞核的數(shù)目不一。通常子囊的菌絲細(xì)胞含

有一個(gè)核或多個(gè)核，而擔(dān)子菌的菌絲細(xì)胞大多數(shù)含有兩個(gè)核。含有兩個(gè)核的菌

絲叫雙核菌絲(dicaryotichyphae)和三生菌絲(thirdhyphae)0

1、初生菌絲它是由抱子萌發(fā)形成的菌絲。開始時(shí)菌絲細(xì)胞多核、纖細(xì)，后

產(chǎn)生隔膜，分成許多個(gè)單核細(xì)胞，因此有又稱為單核菌絲(uninucleatehyphae)

或一次菌絲。單核菌絲

無論怎樣繁殖，一般都不會(huì)形成子實(shí)體，只有和另一條可親和的單核菌絲質(zhì)

配(plasmogamy)

之后變成雙核菌絲，才會(huì)產(chǎn)生子實(shí)體。子囊菌的單核菌絲發(fā)達(dá)且生活期較長(zhǎng),

而擔(dān)子菌的單核菌絲生活期短且不發(fā)達(dá)。

2、次生菌絲由于兩條初生菌絲經(jīng)過質(zhì)配而形成的菌絲稱為次生菌絲或二次

菌絲。由于在

形成次生菌絲時(shí)，兩個(gè)初生菌絲細(xì)胞的細(xì)胞核并沒有發(fā)生融合，因此次生菌

絲的每個(gè)細(xì)胞含有兩個(gè)核，次生菌絲又稱為雙核菌絲。它是食用菌菌絲存在的

主要形式。食用菌生產(chǎn)上使用的菌種都是雙核菌絲，只有雙核菌絲才能形成子

實(shí)體。

大部分食用菌的雙核菌絲頂端細(xì)胞上常發(fā)生鎖狀聯(lián)合(clampconnection),

它是一種狀似鎖臂的菌絲連接，這是雙核菌絲細(xì)胞分裂的一種特殊形式，也是

鑒別菌種的主要內(nèi)容之一。

現(xiàn)象主要存在于自擔(dān)菌中尤其是香菇、平菇、靈芝、木耳、鬼傘等菇中，但

并不是所有的擔(dān)子菌中都有鎖狀聯(lián)合。

擔(dān)子菌中許多種類的雙核菌絲都是鎖狀聯(lián)合進(jìn)行細(xì)胞分裂，不斷增加細(xì)胞數(shù)

目，一個(gè)雙核細(xì)胞形成兩個(gè)新的雙核細(xì)胞。經(jīng)過雙核花的菌絲體，通常壽命很

長(zhǎng)，可多年產(chǎn)生子實(shí)體，栽培上就可利用這一點(diǎn)不斷地向四周輻射擴(kuò)伸，由于

中心老菌絲體死亡，周圍形成的菌絲體常形成圓形，產(chǎn)生的子實(shí)體在地上成圓圈

狀生長(zhǎng)，這種現(xiàn)象叫蘑菇圈(fairyring),又稱“仙人環(huán)”，常發(fā)生于森林邊緣

和草原上。因其菌絲體由圈里向外逐年新生和相繼死亡，使蘑菇圈直徑可達(dá)幾

米或幾百米。

3、三生菌絲由二次菌絲進(jìn)一步發(fā)育而形成的已組織化的雙核菌絲，稱為三

生菌絲或三次菌絲，也稱結(jié)實(shí)性雙核菌絲，如菌絲的組織體中菌索

(rhizomor-ph)、菌根(myoorrhiza)、菌核(scherotium)中的菌絲以及子實(shí)

體中的菌絲。

二、菌絲的組織化

1、菌索有些食用菌的菌絲纏結(jié)而成的形似繩索狀的菌絲組織體。蜜環(huán)菌、

安絡(luò)小皮傘等。

2、菌核由菌絲體和貯藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)密集而形成的有一定形狀的休眠體，稱為

菌核。豬苓、雷丸、茯苓等。

3、菌絲束(mycelialcord)由大量平行菌絲排列在一起形成的肉眼可見的

束狀菌絲組織。如雙抱菇。

4、菌膜(hyphamembrane)有的食用菌的菌絲緊密地交織成一層薄膜即菌

膜。如香菇轉(zhuǎn)色。

5、子座(stroma)它是由菌絲組織即擬薄壁組織和疏絲組織構(gòu)成的容納子

實(shí)體的褥座狀結(jié)構(gòu)。子座是真菌從營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段到生殖生長(zhǎng)階段的一種過度形

式。但與食用菌有關(guān)的子座多為棒狀或頭狀，如珍貴中藥冬蟲夏草、蛹蟲草、

蟬花等子座都呈棒狀。

6、菌根真菌的菌絲有的能和高等植物的根系生長(zhǎng)在一起，組成互供養(yǎng)分

的共生體，即菌根。食用菌中較為常見的外生菌根菌，如松茸和赤松根系、某

些塊菌和林樹根系共生時(shí)，除

有少量菌絲進(jìn)入根皮細(xì)胞間和寄主交換營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，大量的菌絲則在根的周

圍形成類似菌索的

根狀組織，這就是外生俊根。許多珍貴的食用菌屬于外生菌根菌。二、菌

絲細(xì)胞的雙核化和子實(shí)體的形成

1、擔(dān)子菌：

抱子f萌發(fā)單核菌絲（生活期短）…細(xì)小多數(shù)不產(chǎn)子實(shí)體

I

雙核菌絲一-?子實(shí)體

I

雙核菌絲一-?子實(shí)體

I

雙核菌絲一-?子實(shí)體

（初生絲-f次生絲一三級(jí)菌絲）

鎖狀聯(lián)合的形成（圖示：）

2、子囊菌：泡子一單核菌絲（生長(zhǎng)主體）一子實(shí)體（雙核化）

I單核菌絲~子實(shí)體

栽培：（1）培養(yǎng)單核菌絲

（2）激發(fā)體細(xì)胞結(jié)合一子實(shí)體生產(chǎn)困難（1）生長(zhǎng)勢(shì)弱

（2）抗雜力弱

（3）出菇內(nèi)外因結(jié)合第二節(jié)子實(shí)體

子實(shí)體是食用菌的繁殖器官，是由已分化的菌絲體組成、能產(chǎn)生抱子的菌體

或菇體。

食用菌的子實(shí)體實(shí)際就是指生長(zhǎng)在基質(zhì)表面，可供人們食用的部分，相當(dāng)于

綠色植物的果實(shí)。也就是人們通常稱之為“菇、菌、蘑、耳、蕈”的那一部分。

食用菌的子實(shí)體一般都是生長(zhǎng)在基質(zhì)表面，如土表、腐殖質(zhì)上、朽木或活立木

的表面上，只有極少數(shù)的食用菌（地下真菌）子實(shí)體生于地下土壤中，如子囊

菌中的塊菌、擔(dān)子菌中的黑腹菌、層腹菌、高腹菌、須腹菌等。子囊菌的子實(shí)

體能產(chǎn)生子囊（ascus）及子囊抱子（ascospore）,是子囊菌的果實(shí)，

故又稱為子囊果（ascocarp）。擔(dān)子菌的子實(shí)體能產(chǎn)生擔(dān)子（basidium）及

擔(dān)抱子（basidispore）,故又稱為擔(dān)子果（basidicarp）。因目前人工栽培的食

用菌基本上都屬于擔(dān)子菌，所以人們常吃的食用菌實(shí)際上幾乎都是食用的擔(dān)子

果。

食用菌子實(shí)體的形態(tài)、大小、質(zhì)地因種類不同而異，大小一般為幾厘米至幾

十厘米，常呈傘狀、喇叭狀、棒狀、珊瑚狀、球狀、塊狀、耳狀、片狀等。

子實(shí)體產(chǎn)生抱子的部位：

猴頭：刺表木耳：木耳光滑一面凹銀耳一瓣片兩側(cè)都光滑

羊肚：凹表傘菌：管內(nèi)、菌褶表面

靈芝：表面（紅的部分）下面著重以傘菌為例，簡(jiǎn)單地介紹子實(shí)體的形態(tài)。

一、菌蓋：使人們食用的主要部分。也是評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的主要部分。

（1）形狀：圓、半圓、扇、匙、肺、半球、鐘、斗笠、漏斗、卵圓、圓桶

形、喇叭

（2）邊緣狀態(tài)：全、開、內(nèi)折、外翻、內(nèi)外卷、邊想表延伸

（3）表面狀態(tài)：光滑、皺紋、條紋、龜裂、絨毛、鱗片

（4）顏色：多種多樣

（5）表面是否易脫落

（6）菌肉：色、味、有無乳汁及濃度；傷變與否；質(zhì)地：肉質(zhì)、膠質(zhì)、蠟

質(zhì)、革

質(zhì)。

二、菌褶和菌管

抱子顏色、抱子印狀態(tài)；菌褶生長(zhǎng)狀態(tài)等都是分類依據(jù)三、菌柄生長(zhǎng)

菌蓋下面，使子實(shí)體的支持部分，也是輸送營(yíng)養(yǎng)和水分的組織。

1、形狀、長(zhǎng)短、粗細(xì)、質(zhì)地等因種類不同而各異，也因生活條件不同而有

較大差異。

2、著生部位

3、質(zhì)地：肉質(zhì)、纖維質(zhì)、脆骨質(zhì)

4、實(shí)心或空心、光滑或有網(wǎng)紋、棱紋、鱗片、茸毛、纖毛。菌環(huán)或菌托。

四、菌幕、菌環(huán)、菌托菌幕(veil)是指包裹在幼小子實(shí)體外面或連接在

菌蓋和菌柄間的那層膜狀結(jié)構(gòu)。前者稱

外菌幕，后者稱內(nèi)菌幕。

菌環(huán)：隨著子實(shí)體成熟，內(nèi)菌幕有的殘留在菌柄上發(fā)育成成菌環(huán)(annulus)。

有的部分殘留在菌蓋邊緣形成菌緣附屬物。菌環(huán)的大小、厚薄、單層或雙層以

及在菌柄上著生的位置，因種類不同而異。

菌托：在子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育過程中，隨著子實(shí)體的生長(zhǎng)，外菌幕被撕裂，其

大部分或全部留在菌柄基部，形成菌托(volva)o其形狀有苞狀、鞘狀、鱗莖

狀、杯狀等，有的由數(shù)圈

顆粒組成。

第三節(jié)大型真菌的分類

引言：食用菌的分類是人們認(rèn)識(shí)、研究和利用食用菌的基礎(chǔ)。野生食用菌的

采集、馴化

和鑒定，食用菌的雜交育種以及資源開發(fā)利用都必須有一定的分類學(xué)知識(shí)。

一、食用菌的分類地位

Whittaker（1969年）提出的生物界系統(tǒng)包括植物界、動(dòng)物界、原核生物界、

原生生物界、真菌界和非細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)。和其它生物一樣也是按界、門、綱、

目、科、屬、種的等次

依次排列的。種是基本單位（變種、生理小種或培養(yǎng)小系）品種：有共同

祖先，有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值，遺傳性狀比較一致的人工栽培的食用菌群體。

菌株：指單一菌體的后代，由共同祖先（同一種、同一品種、同一子實(shí)體）

分離的純

培養(yǎng)物。二、食用菌的分類依據(jù)

食用菌的分類主要是以其形態(tài)結(jié)構(gòu)、細(xì)胞、生理生化、生態(tài)學(xué)、遺傳等特征

為依據(jù)的。

特別是以子實(shí)體的形態(tài)和抱子的顯微結(jié)構(gòu)為主要依據(jù)。三、食用菌的種類

全世界目前已發(fā)現(xiàn)大約25萬(wàn)種真菌，其中有1萬(wàn)多種大型真菌，可食用

的種類大約有

2000多種，但目前僅有70多種人工栽培成功。有20多種在世界范圍被

廣泛栽培生產(chǎn)。我國(guó)的地理位置和自然條件十分優(yōu)越，蘊(yùn)藏著極為豐富的食用

菌資源。到目前為止，在我國(guó)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)

720多種食用菌，它們分別隸屬于144個(gè)屬、46個(gè)科。

（一）子襄菌中的食用菌

少數(shù)食用菌屬于子襄菌，在我國(guó)它們分別隸屬于6個(gè)科，即麥角菌科、盤

菌科、馬鞍菌科、羊肚菌類、地菇科和塊菌科。

1、麥角菌科：冬蟲夏草;

2、塊菌科：黑抱塊菌、白塊菌、夏塊菌；

3、羊肚菌：羊肚菌、黑脈羊肚菌、尖頂羊肚菌以及皺柄羊肚菌等。

4、地菇科：網(wǎng)抱地菇、瘤抱地菇。

5、馬鞍菌科：馬鞍菌、棱柄馬鞍菌。

（二）擔(dān)子菌中的食用菌

1、耳類：木耳目、銀耳目、花耳類的食用類。常見的種類：

（1）木耳科的黑木耳、毛木耳、皺木耳以及琥珀褐木耳等。其中黑木耳是

著名食用兼藥用菌。

（2）銀耳科的銀耳、金耳、茶耳、橙耳等。其中銀耳和金耳也是著名的食

用兼藥用菌。

（3）花耳科的桂花耳。

2、非褐菌類：珊瑚菌科、齒菌科、繡球菌科、多孔菌類、靈芝菌科。常見

的種類：

（1）珊瑚菌科的蟲形珊瑚菌、杵棒、掃帚菌。

（2）鎖瑚菌科的冠鎖瑚菌、灰鎖瑚菌。

（3）繡球菌科的繡球菌。

（4）牛舌菌科的牛舌菌。

（5）齒菌科的猴頭、珊瑚狀猴頭、卷緣齒菌。其中猴頭是著名的食用兼藥

用菌，被譽(yù)為中國(guó)四大名菜之一。

（6）靈芝科的靈芝、樹舌。其中靈芝被譽(yù)為靈芝仙草，有神奇的藥效。

（7）多孔菌科的灰樹花、豬苓、茯苓、硫色干酪菌。豬苓、茯苓的菌核都

是著名的中藥材?；覙浠ㄓ址Q栗子蘑，近年來越來越受國(guó)際市場(chǎng)的青睞。

3、傘菌科：傘菌目、牛肝菌目、雞油菌目、紅菇目的可食用菌類。其中傘

菌目的食用菌種類最多。常見的種類：

（1）雞油菌科的雞油菌、小雞油菌、灰號(hào)角、白雞油菌等。雞油菌近年來

在國(guó)際市場(chǎng)上十

分走俏，尤其是鹽漬的雞油菌。

（2）傘菌科的雙抱蘑、野蘑菇、林地蘑菇、大肥蘑。

（3）糞傘科的田頭菇、楊樹菇。

（4）鬼傘科的毛頭鬼傘、墨汁傘、糞鬼傘、白雞腿蘑。

（5）絲膜菌科的金褐傘、黏柄絲膜菌、藍(lán)絲膜菌、紫絲膜菌、皺皮環(huán)銹傘

等。

（6）蠟傘科的雞油傘蠟傘、小紅蠟傘、變黑蠟傘、鸚鵡綠蠟傘。

（7）光柄菇科的灰光柄菇、草菇、銀絲草菇。

（8）粉褐菌科的晶蓋粉褐菌、斜蓋褐菌。

（9）球蓋菇科的滑菇、毛柄鱗傘、白鱗環(huán)銹傘、尖鱗傘。

（10）靴耳科的靴耳。

（11）鵝膏科的灰托柄菇、橙蓋鵝膏菌。

（12）口蘑科的大杯傘，雷蘑、雞、肉白香蘑、長(zhǎng)根菇、松口蘑、金針菇、

堆金錢菌、紅蠟?zāi)ⅰ⒆鼗铱谀?、榆生離褐傘等。其中松口蘑是十分珍貴的食用

菌，在日本享有“蘑菇之王”

的美稱，每千克鮮品其價(jià)格高達(dá)幾十美元到上百元美元。

（13）牛肝菌科的美味牛肝菌、厚環(huán)乳牛肝菌、褐疣柄牛肝菌、黏蓋牛肝菌、

黑牛肝菌、松乳牛肝菌、松塔牛肝菌。

（14）鉀釘菇科的鉀釘菇。

（15）樁菇科的卷邊網(wǎng)褶菌、毛柄網(wǎng)褐菌。

（16）紅菇科的大白菇、變色紅菇、黑菇、正紅菇、變綠紅菇、松乳菇、多

汁乳菇。

（17）側(cè)耳科的香菇、虎皮香菇、糙皮側(cè)耳、金頂側(cè)耳、桃紅側(cè)耳、鳳尾菇、

小平菇。

4、腹菌類：腹菌類的食用菌主要指灰包目、鬼筆目、軸灰包目、黑腹菌目

和層腹菌類。其中黑腹菌目和層腹菌目屬于地下真菌，即子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育是

在地下土壤中或腐殖質(zhì)層下面

土表完成的真菌。常見的種類有

（1）灰包科的網(wǎng)紋灰包、梨形灰包、大禿馬勃、中國(guó)靜灰球。

（2）鬼筆科的白鬼筆、短裙竹罰、長(zhǎng)裙竹菰。

（3）灰包菇科的荒漠胃腹菌。

（4）黑腹菌科的倒卵抱黑腹菌、山西光腹菌。

（5）須腹菌科的紅須腹菌、黑絡(luò)丸菌、柱抱須腹菌。

（6）層腹菌科的梭抱層腹菌、蒼巖山層腹菌。

第二章食用菌的生理及生態(tài)

一、教學(xué)目的、要求：

掌握食用菌的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)、營(yíng)養(yǎng)特征以及生活環(huán)境，了解環(huán)境因子對(duì)食用菌一

生的影響。

二、重點(diǎn)和難點(diǎn)

重點(diǎn)：：重點(diǎn)講授食用菌的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)，食用菌的生態(tài)影響因子

難點(diǎn)：食用菌的營(yíng)養(yǎng)特征

三、教學(xué)方法：

利用課件結(jié)合板書介紹食用菌的生理和生態(tài)

四、課時(shí)安排：3課時(shí)

五、作業(yè)和討論：

1、食用菌的生長(zhǎng)對(duì)外界環(huán)境因子有哪些要求？生產(chǎn)中如何滿足這些要求

2、食用菌的營(yíng)養(yǎng)方式有哪些特征？這與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何關(guān)聯(lián)？

六、參考資料：

陳德明主編，食用菌生產(chǎn)技術(shù)手冊(cè)，上?？萍汲霭嫔?2001.12呂作舟編著,

食用菌保鮮與加工，廣東科技出版社,2002.8

七、教學(xué)內(nèi)容：

生理：研究食用菌個(gè)體的物質(zhì)、能量代謝，個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育的科學(xué)。

生態(tài)：研究食用菌的生活習(xí)性及與生活環(huán)境之間的關(guān)系科學(xué)。

第一節(jié)食用菌的生理基礎(chǔ)

一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

栽培過程：食用菌的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是有機(jī)物（纖維素）分解合成吸收一菌體一子

實(shí)體有機(jī)物量多一菌體量多一子實(shí)體量多

食用菌細(xì)胞物質(zhì)構(gòu)成與其它生物細(xì)胞無太大差別

主要：碳水化合物，蛋白質(zhì)構(gòu)建細(xì)胞、類脂物質(zhì)貯能并構(gòu)成細(xì)胞膜、核糖核

酸遺傳物質(zhì)基本物質(zhì)基礎(chǔ)（元素）

（1）碳、氫、氧、氮;

（2）礦質(zhì)元素：大量元素和微量元素

（4）微量有機(jī)物二、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

1、碳素原料：有機(jī)物（大分子纖維、木質(zhì)素）~胞外E~低聚糖一雙糖一G

胞外E不是固有的，需底物刺激才能產(chǎn)生。

例：纖維素E（多種E）強(qiáng)弱與遺傳有關(guān)、環(huán)境有關(guān)，與生長(zhǎng)速度、轉(zhuǎn)化率

都有關(guān)系。

2、氮素：（1）多數(shù)來源于含氮有機(jī)物：蛋白、多肽、氨基酸等。

（2）硝態(tài)、氨態(tài)氮都是氮源，可作為補(bǔ)充氮源，不同種利用情況不同。

（3）固氮作用

3、氧氣：都是好氣的，吸收氧氣，呼出二氧化碳，因此要求個(gè)生長(zhǎng)階段都

需要有良好的通風(fēng)條件。

4、H20：（1）細(xì)胞物質(zhì)構(gòu)成、組分。

（2）溶解養(yǎng)分、利于吸收利用。

（3）對(duì)滲透壓的影響（干燥）。

5、礦物質(zhì)：鉀、磷、鎂、硫、鈣（大量）

銅、鐵、鎬、鋅、（微量的）一許多E的活性基（化合物、離子態(tài)都可利

用）。許多食用菌有富積微量元素之作用

富硒、富銘-----（富集有機(jī)態(tài)硒和錯(cuò)）香菇、木耳、平菇、靈芝鈣：石

膏、石灰，補(bǔ)鈣、緩沖PH穩(wěn)定PH,調(diào)節(jié)PH抑制雜菌。

鉀：K2HP03磷：KH2P03鎂：MgS04

硫MgS04

6、微量有機(jī)物（維生素、激素、生長(zhǎng)素）量少，作用非常大；是輔E或參

與營(yíng)養(yǎng)吸收及代謝。

營(yíng)養(yǎng)缺陷型：依據(jù)某種微量有機(jī)物才能生長(zhǎng)的菌株。

三、生長(zhǎng)與發(fā)育及其環(huán)境條件

（-）生活史：一生擔(dān)抱子——?新?lián)⒆拥倪^程

擔(dān)抱子（單倍體）f萌發(fā)初生菌絲一（單倍體）雙核化f二次菌絲（雙倍體）

（主要

形式）f三次菌絲（子實(shí)體）f減分f擔(dān)子抱子生長(zhǎng)：（1）細(xì)胞伸長(zhǎng)或長(zhǎng)

大；

（2）新細(xì)胞形成（分裂）

食用菌：頂端生長(zhǎng)，頂端越多生長(zhǎng)越快。液體：振蕩、供氧氣及菌體斷裂;

固體：（1）搖瓶斷裂促進(jìn)生長(zhǎng)；

（2）搬動(dòng)也可產(chǎn)熱（原因）。固體：1、相當(dāng)于連續(xù)培養(yǎng)（長(zhǎng)滿菌絲前）

2、長(zhǎng)滿菌后進(jìn)入出菇期（1）菌令、有效積溫，種、品種特性；（2）轉(zhuǎn)色

3、最后再衰敗

第二節(jié)食用菌生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)環(huán)境條件的要求營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、溫度、濕度、空氣（氧

氣及二氧化碳）、光照、酸堿度，生物因子（每個(gè)因素都有影響，且相互之間都

有影響）。一、營(yíng)養(yǎng)：（1）碳：需要量很大，一般天然有機(jī)質(zhì)。

（2）氮源：不同材料含量不同，一般不夠，需外援補(bǔ)充（熬皮）。

C/N：30-40：菌絲階段

15-20：子實(shí)體階段

（3）氧氣：空氣中來，采取通氣措施。

（4）C02濃度:對(duì)菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體分化與發(fā)育都有影響。

（5）礦物質(zhì)：鈣、硫、磷、鎂、鉀需補(bǔ)充，特別是Ca需要量最大（有明

顯的促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體產(chǎn)量的效果）。

（6）微量有機(jī)物：新鮮秋皮含有豐富的維生素等。

（7）物理狀態(tài)：a、對(duì)各因素有影響：水分、通氣（段木、木屑）等

b、對(duì)菇品質(zhì)和產(chǎn)量有影響。

二、溫度：

表2各種食用菌對(duì)溫度的要求

種類菌絲生長(zhǎng)溫度（℃）子實(shí)體分化與發(fā)育的溫度（℃）生長(zhǎng)范圍

最適溫度子實(shí)體分化子實(shí)體發(fā)育

雙抱蘑菇

香菇黑木耳毛木耳草菇平菇鳳尾菇金針菇銀

耳猴頭菌大肥菇雞腿菇

茯苓6-33

3-33

4-35

8-39

12-45

5-35

10-36

2-30

12-36

12-33

6-33

10-35

10-3524

25

28

28

35

26

27

23

30

23

30

30

308-18

7-21

20-24

22-30

22-35

7-22

15-25

5-9

18-26

18-26

5-19

9-20

5-1513-16

12-18

16-32

15-34

30-32

13-17

23-27

8-14

20-24

15-22

18-22

12-18

24-26.5

（1）菌絲生長(zhǎng)溫度范圍寬,子實(shí)體分化和發(fā)育的溫度范圍小。

（2）菌絲生長(zhǎng)最適溫度高，子實(shí)體分化及發(fā)育的溫度低。

（3）子實(shí)體分化需要一定的溫差（幾一十幾度）。

（4）菌絲耐低溫不耐高溫。

（5）最快生長(zhǎng)速度不一定是最佳生長(zhǎng)溫度。

（6）低溫下菌絲生長(zhǎng)較慢，但粗壯、有力，抗污染能力強(qiáng)（溫度選擇性效

應(yīng)）。低溫下子實(shí)體生長(zhǎng)雖慢，但菌肉肥厚、質(zhì)地致密、香味濃郁，且菇形狀好、

品質(zhì)加

高溫下一子實(shí)體纖細(xì)、柄長(zhǎng)、肉松、菌易開傘、風(fēng)味差。

（7）栽培時(shí)為防止污染，培養(yǎng)基滅菌方法不同，養(yǎng)菌溫度也不同。

（8）同一種類不同品種的食用菌差異也較大。例如：香菇

高溫品種10-26℃中溫品種8-22℃

低溫品種7—20℃（高溫品種低溫下也可出菇低溫品種高溫下不出菇）

（9）有效積溫：有些食用菌營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段，須積累一定的有效積溫，才能

達(dá)到生理成熟。

（10）實(shí)際生產(chǎn)中，養(yǎng)菌室溫渡和菌袋品溫有差別，菌袋品溫往往較高，控

制不好易燒菌或產(chǎn)生熱害。

（11）園藝化生產(chǎn)中（傳統(tǒng)栽培模式）要考慮栽培季節(jié)，主要是因?yàn)槌龉狡?/p>

對(duì)溫度需求不

同。

正常季節(jié)栽培叫正季栽培。非正常季節(jié)栽培叫反季栽培。

（雖一種栽培模式的形成受多種綜合因素的影響但無疑溫度是最關(guān)鍵的因

素）。

（12）凍害：凍干致死、對(duì)冷凍溫度不敏感（關(guān)于書上的描述-15℃是錯(cuò)誤

的）。

①冷凍條件下見光易失水死亡。

②冷凍時(shí)應(yīng)保溫和密閉。

③解凍時(shí)應(yīng)緩慢進(jìn)行。

④非劇烈的凍融交替一般對(duì)菌絲恢復(fù)無大影響。

（13）菌絲斷裂加速分裂、產(chǎn)熱（搖瓶、振動(dòng)、倒堆）

（14）刺孔后T升高。三、水分和濕度

1、培養(yǎng)基的含水量：含水量濕料中水的重量X10096（關(guān)鍵因素:

成品率污染率）

濕料的重量對(duì)食用菌來說，培養(yǎng)基的含水量越多越好，但由于水分含量過

多，會(huì)影響其它因素，

特別是通氣狀況、污染程度及病害，因此應(yīng)有合適的含水量。

（a）木屑：菌絲生長(zhǎng)階段：60-65%；出菇階段：70-75%

（b）木段：菌絲階段38-45%；出菇階段：50-60%

（c）栽培方式：制菌：小口瓶、塑料袋60%以下一55%。

大口瓶、床栽65-60%

2、空氣濕度：養(yǎng)菌期：只與培養(yǎng)基含水量有關(guān)，對(duì)空氣濕度不敏感。

出菇階段：最適濕度85-95%o濕度過小，菇蕾易失水死亡或停止生長(zhǎng)；濕

度過大，易感

染病害。在栽培黑木耳時(shí)高溫、高濕條件同時(shí)存在時(shí)，易流耳和遭受污染（黑

木耳）。四、氧氣和二氧化碳

1、氧氣：食用菌都是好氧的，一生都需充足的氧氣供應(yīng)。

2、C02：

（1）菌絲階段：不敏感，有些可耐高二氧化碳濃度。

例如平菇在二氧化碳濃度10—20%時(shí)可促進(jìn)生長(zhǎng)。而香菇不耐二氧化碳。

因此，為促進(jìn)供氧，培養(yǎng)基含水量不能過高，另外加棉塞、刺孔、打包、加透氣

料等措施

是某些栽培模式的關(guān)鍵技術(shù)。通風(fēng)時(shí)應(yīng)避開干熱風(fēng)和過低的溫度，防止溫

度過高、過低或溫差過大。

（2）出菇階段：對(duì)二氧化碳比較敏感，要通風(fēng)良好，C02濃度低于（0.5%）。

但有些菇需適當(dāng)?shù)亩趸迹?%）適量易促進(jìn)長(zhǎng)柄（金針菇）。

五、光照：

1、菌一般不需光，光抑制菌絲生長(zhǎng)。

2、出菇：分化、發(fā)育需一定的光。

3、少數(shù)菇類可在無光下分化和發(fā)育（雙抱）或暗光條件下（金針）。

4、平、黑木耳、香菇：需較強(qiáng)的散射光，有利于色澤、菇形、香味、干重

形成。

5、方向、形狀光與溫度的關(guān)系：溫度偏高時(shí)減少光強(qiáng)度。

光與二氧化碳關(guān)系：增加光照可減少二氧化碳的影響?？梢姽庵杏凶贤饩€,

有一定的殺菌作用，可抑制雜菌生長(zhǎng)，因此：全光黑木耳模式打

破了傳統(tǒng)的觀念（潮濕、陰涼）。早春、晚秋溫度較低時(shí)，香菇在全光下也

可生長(zhǎng)良好。六、酸堿度：

真菌一般喜偏酸環(huán)境，生長(zhǎng)范圍（PH3-8）,最適PH4-7（草菇7.5）。

一般培養(yǎng)基配置好后可達(dá)PH6—PH6.5-滅菌后降至5.5-6.0比較合適，

一般霉菌（主要危害污染菌）也適合偏酸條件，為防止污染，特別是對(duì)于生料

栽培，可將培養(yǎng)基調(diào)至偏堿PH8

-10,雖不利營(yíng)養(yǎng)溶解釋放，也影響到食用菌的正常生長(zhǎng)，但可有效的防污

染。七、生物因子：生態(tài)角度

(1)雙抱菇栽培：培養(yǎng)料需發(fā)酵：

①產(chǎn)熱殺菌、殺蟲

②分解大分子纖維素，利于雙泡菇利用

③雖消耗部分營(yíng)養(yǎng)，但嗜熱細(xì)菌和放線菌的菌體，還可被雙狗再利用。覆

±:出菇整齊(臭味假單胞菌)。

(2)銀耳的伴生菌：香灰菌~提高胞外E活性，它們的酶的組分互補(bǔ)。

(3)香菇：膠蛇螺：指示菌

(4)和植物共生：松茸、牛肝等

第三章食用菌的遺傳育種基礎(chǔ)及育種

一、教學(xué)目的、要求：

掌握食用菌的生活史、生殖方式以及育種方法，了解現(xiàn)代生物技術(shù)在食用菌

育種中的應(yīng)用。

二、重點(diǎn)和難點(diǎn)

重點(diǎn)：：重點(diǎn)講授食用菌的遺傳育種基礎(chǔ)。

難點(diǎn)：現(xiàn)代生物技術(shù)在食用菌育種中的應(yīng)用

三、教學(xué)方法：利用課件結(jié)合板書介紹食用菌的遺傳育種基礎(chǔ)及育種

四、課時(shí)安排：3課時(shí)

五、作業(yè)和討論：

1、食用菌的育種方法有哪些？各種方法有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？六、參考資料：

陳德明主編,食用菌生產(chǎn)技術(shù)手冊(cè),上?？萍汲霭嫔?2001.12

呂作舟編著，食用菌保鮮與加工，廣東科技出版社,2002.8七、教學(xué)內(nèi)容:

一、食用菌的交配系

1、同宗結(jié)合（10%）；由單個(gè)擔(dān)抱子萌發(fā)形成的單核菌絲，不須與另外的擔(dān)

抱子萌發(fā)的單核菌絲進(jìn)行質(zhì)配核不配，而可自交形成正常的雙核菌絲，并有產(chǎn)

生子實(shí)體的能力，這類食用

菌稱為同宗配合。

其擔(dān)抱子的基因性完全一致。

（1）初級(jí)同宗配合：草菇：?jiǎn)蝹€(gè)擔(dān)狗子一雙核化

（2）次級(jí)同宗配合：雙抱菇：?jiǎn)蝹€(gè)擔(dān)抱子（有二個(gè)不同核）

2、異宗結(jié)合（90%）；同一擔(dān)抱子萌發(fā)產(chǎn)生的初生菌絲帶有一個(gè)自交不親和

的細(xì)胞核，不能自行交配，只有2個(gè)不同交配型的擔(dān)抱子萌發(fā)生成的初生菌絲

之間的交配，才能完成有性

生活史。這類食用菌稱為一宗配合。

（1）二極性（25%）：擔(dān)他子的基因性由一對(duì)基因控制：（滑固、木耳、大肥

菇）A、a

（2）四極性（65%）：擔(dān)抱子的基因性由二對(duì)基因控制：（毛木耳、香菇、平

菇、金針菇等）AB、Ab、Ab、ab0

二、食用菌的生活史

食用菌的生活史是指食用菌一生所經(jīng)歷的全過程。即從有性抱子萌發(fā)開始，

經(jīng)單、雙核菌絲形成及雙核菌絲的生長(zhǎng)發(fā)育直到形成子實(shí)體，產(chǎn)生新一代有性

他子的整個(gè)生活周期。

（-）.、菌絲營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期.

1.抱子萌發(fā)期：食用菌的生長(zhǎng)是抱子萌發(fā)開始的，抱子在適宜的基質(zhì)上，先

吸水膨脹張出芽管，芽管頂端產(chǎn)生分枝發(fā)育成菌絲。在膠質(zhì)菌中，部分種類的

擔(dān)抱子不能直接萌發(fā)菌絲（如

銀耳，金耳等）常以芽殖方式產(chǎn)生次生擔(dān)抱子或芽抱子（也叫芽生抱子），

在適宜的條件下，

次生擔(dān)抱子或芽抱子形成菌絲；木耳等擔(dān)抱子在萌發(fā)前有時(shí)先產(chǎn)生橫隔，擔(dān)

抱子被分隔成多個(gè)細(xì)胞，每個(gè)細(xì)胞再產(chǎn)生若干個(gè)鉤狀分生抱子后萌發(fā)成菌絲。

2.單核菌絲：是子囊菌營(yíng)養(yǎng)菌絲存在的主要形式，擔(dān)抱子大單核菌絲存在的

時(shí)間很短，它

細(xì)長(zhǎng)分枝稀疏，抗逆性差，容易死亡，故分離的單核菌絲不宜長(zhǎng)期保存。有

些食用菌如草菇、香菇等。單核菌絲生長(zhǎng)時(shí)遇到不良環(huán)境時(shí)，菌絲中的某些細(xì)

胞形成厚垣抱子，條件適宜時(shí)又萌發(fā)成單核菌絲。雙抱蘑菇的擔(dān)抱子含有2個(gè)

核，菌絲從萌發(fā)開始就是雙核的，無單核菌絲階段。

3.雙核菌絲：?jiǎn)魏司z發(fā)育到一定階段，由可親和的單核菌絲之間進(jìn)行質(zhì)配,

（核不結(jié)合）使細(xì)胞雙核化，形成雙核菌絲。雙核菌絲是擔(dān)子菌類食用菌營(yíng)養(yǎng)

菌絲存在的主要形式。

食用菌的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)主要是雙核菌絲的生長(zhǎng)。固體培養(yǎng)時(shí)對(duì)雙核菌絲通過分枝

不斷蔓延伸展。

逐漸張滿基質(zhì)；液體培養(yǎng)時(shí)形成菌絲球，將基質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為自身的養(yǎng)

分，并在體內(nèi)積累為日后的繁殖作物質(zhì)準(zhǔn)備。

（二）菌絲生殖生長(zhǎng)期.

1.子實(shí)體的分化和發(fā)育.雙核菌絲在營(yíng)養(yǎng)及其它條件適宜的環(huán)境中能旺盛

德望生長(zhǎng)，體內(nèi)合成并積累大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),

達(dá)到一定的生理狀態(tài)時(shí)，首先分化出各種菌絲束（三級(jí)菌絲），菌絲束在條

件適宜時(shí)形成菌蕾，菌蕾再逐漸發(fā)育為子實(shí)體。與次同時(shí)，菌蓋下層部分的細(xì)

胞發(fā)生功能性變化，形成子實(shí)層著生擔(dān)子。過程P12~13。

2.擔(dān)抱子的釋放與傳播.抱子散發(fā)的數(shù)量是很驚人的，通常為十幾億到幾百

億個(gè)，如雙抱蘑菇18億個(gè)，平菇

600~855億個(gè)。個(gè)體很小，但數(shù)量很大，這是菌類適應(yīng)環(huán)境條件的一種特性。

平菇一抱子霧，

2~3天。有的菌是通過動(dòng)物取食，雨水，昆蟲等其他方式傳播，如竹菰抱子

惡臭黏液一幾十公尺外蠅傳抱子?？炀厥鈿馕秪動(dòng)物取食進(jìn)行傳播。

3.菌絲的有性結(jié)合按初生菌絲的交配反應(yīng)間將食用菌的有性繁殖分為同宗

結(jié)合和異宗結(jié)合兩類：

（1）、同宗結(jié)合：同一抱子萌發(fā)成的兩條初生菌絲進(jìn)行交配，完成有性生殖

過程。稱為同宗結(jié)合

（2）、異宗結(jié)合：同一抱子萌發(fā)的初生菌絲，不能自行交配（不親合），只

有兩個(gè)不同交配型的擔(dān)抱子萌發(fā)的初生菌絲才能互相交配，完成有性生殖過程。

它是擔(dān)子菌亞門食用菌有

性生殖的普遍形式，在已研究的擔(dān)子菌中占90%0

三、育種方法：

（一）引種和選種

1、弓I種：引進(jìn)現(xiàn)成的品種、菌株或分離野生種進(jìn)行比較實(shí)驗(yàn)（篩選）馴化。

2、選種：利用自然變異，有目的的選擇正向變異，并使這種變異永久保留

下來。

（二）雜交育種利用自然的基因資源進(jìn)行重組，以發(fā)揮雜種優(yōu)勢(shì)，是目前

行之有效的方法，但不可產(chǎn)

生新基因（工作繁瑣、量大）。

典型單抱雜交：二極性可孕率50%四極性可孕率25%

雜種：鑒定是否雜交，可采用拮抗試驗(yàn)，然后反復(fù)篩選和區(qū)域試驗(yàn)。

（三）誘變育種

高能輻射使DNA受損，堿基對(duì)順序改變，發(fā)生突變手段：化學(xué)（亞硝酸、

氮介、甲基磺酸乙醋）、物理（輻射：紫外線、丫射線~C060）o

分離、篩選、鑒定：非常繁重

（四）生物工程

1、原生質(zhì)體融合（初級(jí)生物工程技術(shù)）：體細(xì)胞雜交可實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)緣雜交，獲更

大的雜種優(yōu)

勢(shì)。

2、基因工程：目的基因一切下來一載體一轉(zhuǎn)入受體細(xì)胞一整合在染色體（獲

新性狀）。目的性強(qiáng)，可減少后期工作，易有大突破。

第四章食用菌的制種及菌種保藏

一、教學(xué)目的、要求：掌握食用菌的制種過程和方法以及制作過程的注意

事項(xiàng)，了解菌種的保藏方法。

二、重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)：：重點(diǎn)講授食用菌的制種過程和方法。

難點(diǎn)：菌種制作過程中的儀器設(shè)備的使用和注意事項(xiàng)

三、教學(xué)方法：利用課件結(jié)合板書介紹食用菌的制種及菌種保藏四、課時(shí)

安排：3節(jié)

五、作業(yè)和討論：

1、食用菌的制種過程要注意哪些問題？菌種保藏可采用哪些措施？

2、有無不可轉(zhuǎn)管的菌種。為什么？

3、食用菌泡子與高等植物的種子有何不同？

4、養(yǎng)肚菌的生活史與平菇生活史有何區(qū)別？

六、參考資料：

陳德明主編，食用菌生產(chǎn)技術(shù)手冊(cè)，上?？萍汲霭嫔?2001.12呂作舟編著，

食用菌保鮮與加工,廣東科技出版社,2002.8

七、教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié)概述

菌種：食用菌生產(chǎn)中的“種子”，基質(zhì)量的好壞直接影響到生產(chǎn)是否成功，

污染率高低、

產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量、效益和成敗。

1、概念：經(jīng)人工培養(yǎng)在一定基質(zhì)中的菌絲體（雙核化、雙倍體）~子囊菌

除外。

2、影響質(zhì)量好壞的因素：（1）品種性狀；

（2）菌種生產(chǎn)質(zhì)量?jī)?yōu)良菌種標(biāo)準(zhǔn)：（不同培養(yǎng)基狀態(tài)有些差異）

（1）無雜：無雜菌污染

（2）足夠菌絲量：

（3）菌絲狀態(tài)正常（快、白、濃、壯）潔白、均勻、彈性、無離壁、黃水

（4）菌令適中：（菌種級(jí)別、接菌培養(yǎng)時(shí)間、保藏條件、培養(yǎng)基種類）

級(jí)菌：斜面培養(yǎng)基，最適菌令：20-30天，0—4℃保藏：2—3個(gè)月

二級(jí)菌：谷粒培養(yǎng)基，最適菌令：20-30天，常溫保藏，1個(gè)月

木屑培養(yǎng)基，最適菌令：50-60天，常溫保藏，2個(gè)月三級(jí)菌：木屑培養(yǎng)

基，最適菌令：60-70天，常溫保藏，2—3個(gè)月

3、分級(jí)：一、二、三級(jí)母種一原種一栽培種

一級(jí)：斜面試管二級(jí)：固體培養(yǎng)基、玻璃瓶等容器、一級(jí)菌擴(kuò)繁得來的三

級(jí)：固體培養(yǎng)基、塑料袋等容器、二級(jí)菌擴(kuò)繁得來的區(qū)別：無本質(zhì)區(qū)別，其區(qū)

別僅在于：純度不一樣、菌種量不一樣。

一、廠房：根據(jù)流程設(shè)計(jì)、布局

第二節(jié)基本設(shè)施

1、配料、操作；2、培養(yǎng)基滅菌；3、接菌；4、培養(yǎng)；5、貯藏

二、設(shè)備：

1、手工操作（一、二級(jí)只能用手工操作）

（1）、滅菌器（高壓、常壓）

（2）、接菌器、接菌箱

（3）、恒溫箱、恒溫室

2、機(jī)械化生產(chǎn)（選料、拌料、裝瓶、（裝袋）、滅菌、接菌，都有機(jī)械））。第

三節(jié)純種分離

（抱子分離、組織分離、基內(nèi)菌絲分離法）一、抱子分離法（不常用的方

法）

1、多抱分離

2、單抱分離二、組織分離法（首選方法）

三、基內(nèi)菌絲分離法（沒辦法的辦法）

第四節(jié)菌種生產(chǎn)（制種技術(shù)）

一、母種制作（一級(jí)菌種）

1、培養(yǎng)基制備

配方：PDA土豆200g；G20g；瓊脂20g；水1000ml定容加富PDA：

土豆200g；G20g；KH2P043g；Mg豆42g；定容

制備：土豆一洗凈、去皮、切片一煮沸10分鐘一過濾一加瓊脂一煮沸10-

15分鐘一加

糖一定容一分裝試管（10—15ml/支，注意：不粘管內(nèi)壁口）一封口（非脫

脂棉）一加防潮蓋

2、滅菌：高壓蒸汽滅菌，壓力1.2—1.3Kg/cm2,時(shí)間30分鐘。注意：

升壓時(shí)排凈冷氣，降壓時(shí)不可過快

3、擺斜面：基本到底（溫度降到60℃以下時(shí)擺）

4、接菌：無菌操作，場(chǎng)所：無菌室、超凈臺(tái)、接菌箱；

消毒程序：（1）噴霧（降塵）；（2）熏蒸；（3）紫外照射；（4）噴霧（降塵）

接菌時(shí)：菌種塊要小、放在斜面上1/3處，轉(zhuǎn)接率30-40支/支

5、貼標(biāo)：位置：管口的正上方

6、培養(yǎng)：溫度24—26℃,濕度60-70%,黑暗條件

7、檢查：2—3天檢查一次，去掉污染、生長(zhǎng)過快、不勻、異常狀態(tài)。一般

10-15天可長(zhǎng)滿試管，試管長(zhǎng)滿后即可使用、出售，貯藏時(shí)在0—4℃、干燥、

無光條件下，一般可儲(chǔ)藏2

-3個(gè)月。二、原種制備（二級(jí)菌制備）

二級(jí)菌（也稱原種）：是試管第一次擴(kuò)大生產(chǎn)后的產(chǎn)品菌種。培養(yǎng)基：玉米

粒、玉米磴、小米、小麥粒、木屑等

谷粒：發(fā)菌快、菌令短、細(xì)菌污染易觀察，保藏期短；木屑：發(fā)菌慢（不

可搖瓶）細(xì)菌污染不易觀察，保藏期長(zhǎng)。

容器：小口玻璃瓶最佳、其它次之。

1、培養(yǎng)基制備（以玉米培養(yǎng)基為例說明）

玉米一浸泡（溫水2—3小時(shí)）、（冷水4-6小時(shí)）一煮沸2-3小時(shí)（基

本無硬心）一篩網(wǎng)濾水（表面無水漬、或拌入其它料降低水分）一裝瓶（裝量

1/2-2/3）-塞棉塞一加防潮

蓋

2、滅菌高壓蒸汽滅菌：壓力1.3—1.4kg/cm2,時(shí)間50分鐘（木屑1.4一

1.5kg/cm2,1.5

-2小時(shí)）

常壓蒸氣滅菌：100C,至少保持8—10小時(shí)。

3、冷卻接菌：無菌操作，每支試管可轉(zhuǎn)接10-20瓶，貼標(biāo)。無菌操作：

指接菌操作的過程中，始終堅(jiān)持以隔離接種目的菌之外的其它微生物為原則

而進(jìn)行的操作過程。實(shí)現(xiàn)無菌操作的“三個(gè)前提”：

（1）容器密封，培養(yǎng)基滅菌徹底（絕對(duì)的）；

（2）菌種純凈（絕對(duì)的）（制種、保存）；

（3）環(huán)境滅菌（相對(duì)的）；在以上三個(gè)前提下，通過人為操作實(shí)現(xiàn)“無

菌操作”。

4、培養(yǎng)

（1）培養(yǎng)條件：適溫24—26℃,黑暗，濕度60-70%,通風(fēng)良好;

（2）2-3天檢查一次，及時(shí)剔除非正常個(gè)體，是提高菌種純度的重要手段;

（2）8-10天搖瓶，生長(zhǎng)點(diǎn)多，分布均勻，縮短菌令；

（3）再過8-10天，菌絲長(zhǎng)滿瓶，即可使用。

5、貯存：低溫、閉光、干燥。三、栽培種（三級(jí)菌）制備

定義：原種或二級(jí)菌擴(kuò)大生產(chǎn)一次的菌種，既可做菌種又可栽培。培養(yǎng)基:

木