肉制品廠鮮肉清洗操作制度適用范圍本制度適用于肉制品廠全體員工，特別是參與鮮肉清洗操作的一線人員、質(zhì)檢人員及相關(guān)管理人員。同時，也可作為客戶了解廠區(qū)生產(chǎn)流程、保障食品安全的重要參考依據(jù)。---一、總則鮮肉清洗是肉制品生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全及客戶滿意度。為規(guī)范操作行為，降低交叉污染風(fēng)險，提升清洗效率，特制定本制度。制度依據(jù)《食品安全法》《肉類加工衛(wèi)生規(guī)范》及企業(yè)扁平化管理理念，強(qiáng)調(diào)全員參與、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)。二、組織架構(gòu)與職責(zé)1.管理部門行政主管負(fù)責(zé)制度監(jiān)督執(zhí)行，生產(chǎn)部主管負(fù)責(zé)現(xiàn)場管理，質(zhì)檢部負(fù)責(zé)效果評估，人力資源部負(fù)責(zé)培訓(xùn)考核。2.崗位職責(zé)-操作員：嚴(yán)格按照清洗流程執(zhí)行，記錄清洗參數(shù)，保持設(shè)備清潔。-質(zhì)檢員：抽檢清洗效果，對不合格品提出整改意見。-設(shè)備維護(hù)員：定期檢查清洗設(shè)備，確保運(yùn)行正常。三、核心內(nèi)容（一）人員管理1.健康要求所有操作員需持健康證上崗，每年體檢一次，患有傳染性疾病者不得接觸鮮肉。2.操作規(guī)范-進(jìn)入清洗區(qū)域需更換潔凈工服、鞋套，洗手消毒。-禁止嬉戲打鬧，避免碰撞鮮肉或設(shè)備。3.培訓(xùn)機(jī)制每月開展清洗操作培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋衛(wèi)生知識、設(shè)備使用、異常處理等，考核合格后方可獨(dú)立作業(yè)。（二）事前準(zhǔn)備1.清洗設(shè)備-采用全自動清洗機(jī)，配備高壓噴淋、超聲波輔助系統(tǒng)，定期校準(zhǔn)噴頭角度與水壓。-清洗槽需分區(qū)（如原料清洗區(qū)、復(fù)檢區(qū)），標(biāo)識清晰。2.物料準(zhǔn)備-使用符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)的自來水，pH值6.5-8.5，水溫控制在5℃±2℃。-添加食品級清洗劑（如中性酶清潔劑），濃度按說明書調(diào)配，每日更換。（三）清洗流程1.預(yù)處理-鮮肉到達(dá)后先稱重，剔除淤血、碎骨等雜質(zhì)，懸掛瀝干10分鐘。-異常肉品（如變質(zhì)）隔離處理，記錄批次編號。2.清洗步驟-第一步：初洗高壓水槍（0.2MPa）沖洗表面血污，時間3分鐘。-第二步：酶洗加入酶清潔劑，浸泡5分鐘，翻動2次，確保無殘留。-第三步：漂洗清水沖洗2輪，每次3分鐘，用潔凈布擦干表面水分。3.關(guān)鍵控制點(diǎn)-水溫波動超過±1℃需停機(jī)調(diào)整。-清洗劑添加量誤差控制在±5%。（四）財物管理1.成本控制-記錄清洗劑用量，分析浪費(fèi)原因（如噴頭堵塞）。-評估清洗效率，優(yōu)化作業(yè)時間。2.設(shè)備維護(hù)-每日檢查電機(jī)軸承潤滑，每月更換濾網(wǎng)。-發(fā)現(xiàn)故障立即上報，避免因設(shè)備問題導(dǎo)致清洗不合格。（五）信息管理1.記錄制度-每批次清洗作業(yè)填寫《鮮肉清洗日志》，包括日期、操作員、水溫、清潔劑用量等。-質(zhì)檢數(shù)據(jù)（如菌落總數(shù)）錄入ERP系統(tǒng)，生成追溯報告。2.溝通機(jī)制-生產(chǎn)部每日召開5分鐘晨會，通報清洗重點(diǎn)（如節(jié)假日客流量增大）。-設(shè)立“問題反饋板”，公示未解決事項(xiàng)。（六）安全管理1.機(jī)械防護(hù)清洗機(jī)防護(hù)罩完好，運(yùn)行時禁止伸手入內(nèi)。2.化學(xué)品防護(hù)清洗劑存放于陰涼處，標(biāo)簽醒目，操作員佩戴N95口罩。3.應(yīng)急預(yù)案-水管爆裂：立即關(guān)閉總閥，疏散人員。-觸電事故：切斷電源，實(shí)施急救并報警。（七）企業(yè)文化與社會效益1.企業(yè)理念融入-鼓勵員工提出節(jié)能降耗建議，如“節(jié)水小妙招”競賽。-每季度評選“食品安全標(biāo)兵”，獎金200元。2.社會責(zé)任-采用環(huán)保型清洗劑，減少COD排放。-向社區(qū)捐贈清洗后的邊角料（經(jīng)滅菌處理），用于飼料加工。（八）績效考核1.考核指標(biāo)-清洗合格率（≥98%）、清洗劑損耗率（≤3%）、設(shè)備故障率（≤0.5次/月）。2.獎懲措施-連續(xù)3次合格率達(dá)標(biāo)者獲年度“優(yōu)秀操作員”稱號。-因個人疏忽導(dǎo)致污染，扣除當(dāng)月績效工資的20%。---四、附