2025年餐飲安全試題和答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2025年修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下關(guān)于食品原料采購的要求，錯誤的是：A.采購冷凍禽肉類原料時，需查驗供貨者的食品經(jīng)營許可證和動物檢疫合格證明B.采購預(yù)包裝食品時，需核對標(biāo)簽上的“SC”標(biāo)識及生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，允許臨期食品（距保質(zhì)期不足10天）單獨存放但需明確標(biāo)識C.使用第三方平臺采購進口冷鏈?zhǔn)称窌r，除常規(guī)證明外，還需查驗“三?！保▽Ｓ猛ǖ?、專區(qū)存放、專用工具）管理記錄及核酸檢測陰性證明D.采購散裝食品時，需索取并留存供貨者的資質(zhì)證明、每批次的出廠檢驗報告或快檢合格證明2.某餐廳使用自動炒菜機加工菜品，關(guān)于設(shè)備清潔的操作，符合要求的是：A.每日營業(yè)結(jié)束后，用鋼絲球清理炒鍋內(nèi)殘留的焦糊物質(zhì)B.加工不同類別的食材（如畜肉、水產(chǎn)）時，更換可拆卸的炒菜鏟頭并進行清洗消毒C.設(shè)備表面的油漬用普通洗潔精擦拭后，無需沖洗直接使用D.蒸汽管道內(nèi)的水垢每季度清理一次，清理后無需做殘留檢測3.關(guān)于餐飲具清洗消毒，2025年新規(guī)中新增的強制性要求是：A.采用熱力消毒時，洗碗機水溫需達到85℃以上，持續(xù)時間不少于40秒B.化學(xué)消毒后需用流動水沖洗殘留消毒劑，檢測游離性余氯應(yīng)小于0.3mg/LC.使用集中消毒服務(wù)單位提供的餐飲具時，需留存每批次的消毒合格證明，且包裝應(yīng)標(biāo)注消毒單位名稱、地址、聯(lián)系方式及消毒日期D.自助餐廳的公筷公勺需與個人餐具分開清洗消毒，公筷接觸食物部分需單獨浸泡消毒4.某連鎖餐飲企業(yè)建立食品安全自查制度，以下自查內(nèi)容中，不屬于2025年重點檢查項的是：A.后廚監(jiān)控系統(tǒng)是否24小時運行，存儲記錄是否保留90天以上B.食品添加劑是否實行“五?！惫芾恚▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）C.新入職的幫廚人員是否完成“餐飲服務(wù)食品安全知識”線上培訓(xùn)，考核分數(shù)是否達到85分以上D.餐廚廢棄物是否與有資質(zhì)的收運單位簽訂協(xié)議，收運記錄是否注明廢棄物種類、重量及處理去向5.加工即食涼菜時，以下操作正確的是：A.涼菜間溫度控制在25℃，加工前開啟紫外線燈消毒30分鐘B.操作人員佩戴一次性手套，直接用手抓取切好的黃瓜片擺盤C.剩余的鹵牛肉未用完，密封后放入涼菜間冰箱（溫度4℃），次日重新加熱至70℃以上后使用D.加工用的刀具、砧板使用前用75%酒精擦拭消毒，加工過程中每30分鐘重新消毒一次6.關(guān)于食品留樣，2025年更新的要求是：A.每餐次、每個品種留樣量不少于125g，保存時間不少于48小時B.學(xué)校、托幼機構(gòu)食堂需對所有供餐品種留樣，其他餐飲單位可僅對高風(fēng)險品種（如涼菜、裱花蛋糕）留樣C.留樣容器應(yīng)使用專用密閉容器，標(biāo)注留樣時間、品名、加工人員姓名，無需標(biāo)注數(shù)量D.采用智能留樣柜的單位，需確保柜內(nèi)溫度0-4℃，且具備自動稱重、拍照留存及數(shù)據(jù)上傳至監(jiān)管平臺功能7.某餐廳使用食品添加劑“復(fù)配甜味劑”，標(biāo)簽上未標(biāo)明的信息中，違反規(guī)定的是：A.各單一食品添加劑的具體名稱和功能類別B.生產(chǎn)許可證編號（SC開頭）C.建議使用量（以每千克食品計）D.“本品含阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”的警示語8.以下關(guān)于從業(yè)人員健康管理的說法，錯誤的是：A.患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作B.新入職員工需提供近3個月內(nèi)的健康證明，在崗員工健康證明過期后可延長15天補辦C.手部有未愈合傷口的操作人員，需佩戴防水手套并覆蓋傷口，方可接觸非直接入口食品D.每日晨檢需記錄員工體溫、咳嗽/腹瀉等癥狀，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱（體溫≥37.3℃）的員工應(yīng)立即調(diào)離操作崗位9.某餐廳使用冷鏈配送的凈菜（已切配的生菜），驗收時發(fā)現(xiàn)包裝破損，正確的處理方式是：A.檢查內(nèi)部生菜無明顯變質(zhì)，重新更換包裝后使用B.退回供貨方，要求提供同批次產(chǎn)品的溫度監(jiān)測記錄（配送過程溫度應(yīng)≤10℃）C.立即加工使用，避免浪費D.單獨存放，加工前用臭氧水浸泡10分鐘消毒10.關(guān)于食品加工過程中防止交叉污染的措施，不符合要求的是：A.生魚片（水產(chǎn)）與醬牛肉（畜肉）在同一操作臺加工，中間用隔板分隔B.加工生肉的刀具、砧板用后清洗消毒，再用于切配熟制的米飯C.盛放生雞蛋的容器與盛放已煎熟雞蛋的容器分開放置，標(biāo)識明確D.傳菜員傳遞生食材（未包裝）與成品菜時，使用不同的專用推車11.2025年起，餐飲服務(wù)提供者需在經(jīng)營場所公示的新增信息是：A.食品安全管理員姓名及聯(lián)系方式B.食品添加劑使用情況（包括品名、使用范圍、用量）C.最近一次食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果及整改情況D.餐廚廢棄物產(chǎn)生量及資源化利用率12.某餐廳發(fā)生疑似食源性疾病事件，2小時內(nèi)有5名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，正確的應(yīng)急處置流程是：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料②聯(lián)系醫(yī)院救治患者，收集就診信息③向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告④配合調(diào)查，提供進貨記錄、加工記錄、留樣等資料A.①→②→③→④B.②→①→③→④C.③→①→②→④D.①→③→②→④13.關(guān)于食品存儲的要求，正確的是：A.大米、面粉等糧食類原料存放在靠墻的貨架上，距離地面10cm、墻面5cmB.冷凍庫溫度保持在-18℃以下，存儲的牛排可疊放，但需用保鮮膜包裹防止干耗C.開封后的醬油、醋等液態(tài)調(diào)味料存放在操作臺上，無需加蓋D.食品添加劑與洗滌劑、消毒劑分柜存放，添加劑柜上鎖，由專人管理14.以下哪種行為屬于2025年重點打擊的“餐飲安全違法行為”？A.未將食品原料與非食品原料分庫存放B.使用超過保質(zhì)期3天的食用植物油加工菜品C.未對接觸直接入口食品的從業(yè)人員進行健康檢查D.未在菜單上標(biāo)明含致敏物質(zhì)（如花生、牛奶）的菜品15.某學(xué)校食堂加工豆?jié){，正確的操作是：A.生豆?jié){加熱至80℃后保持5分鐘，待泡沫消失后使用B.生豆?jié){需煮沸后保持10分鐘以上，使用溫度計檢測中心溫度≥100℃C.為提升口感，加入石膏（硫酸鈣）后無需再次加熱D.剩余的熟豆?jié){密封后冷藏（4℃），次日直接分裝供學(xué)生飲用16.關(guān)于外賣食品包裝，符合2025年規(guī)定的是：A.使用可降解塑料餐盒，未標(biāo)注“可降解”標(biāo)識B.熱食類外賣包裝需具備保溫功能，送達時食品中心溫度≥60℃C.冷食類外賣包裝需使用防壓、防滲材料，配送箱溫度≤10℃D.標(biāo)注“隔油防漏”的餐盒，允許與含酒精的飲品（如酒釀圓子）混合包裝17.某餐廳使用自制火鍋底料，關(guān)于底料加工的要求，錯誤的是：A.牛油、雞油等動物油脂需過濾雜質(zhì)后冷藏（4℃）保存，超過48小時需重新熬制B.底料中添加的香辛料（如花椒、辣椒）需查驗供貨者的資質(zhì)，留存每批次的農(nóng)殘檢測報告C.熬制過程中產(chǎn)生的浮沫需及時撇除，避免微生物滋生D.剩余底料密封后冷凍（-18℃）保存，復(fù)用前無需重新煮沸，直接添加新料混合使用18.以下關(guān)于餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任的說法，錯誤的是：A.應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，通過信息化手段記錄原料采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)信息，保存期限不少于2年B.食品安全管理員需具備中級及以上食品安全管理人員資質(zhì)，每年參加不少于40學(xué)時的繼續(xù)教育培訓(xùn)C.鼓勵投保食品安全責(zé)任保險，學(xué)校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)食堂需強制投保D.發(fā)生食品安全事故后，需在1小時內(nèi)向監(jiān)管部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報19.加工鮮榨果汁時，正確的操作是：A.使用新鮮水果，表皮清洗后直接榨汁（無需去皮）B.榨汁機使用后，拆卸刀頭用洗潔精清洗，自然晾干后存放C.鮮榨果汁標(biāo)注制作時間，常溫下（25℃）存放不超過2小時D.剩余果汁加入防腐劑（山梨酸鉀）后冷藏，次日繼續(xù)銷售20.2025年實施的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查辦法》中，將“風(fēng)險等級”調(diào)整為ABCD四級，其中A級代表：A.風(fēng)險最低，每年至少檢查1次B.風(fēng)險較低，每半年至少檢查1次C.風(fēng)險較高，每季度至少檢查1次D.風(fēng)險最高，每月至少檢查1次二、判斷題（每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品（如顧客未食用的米飯）重新加工后銷售，只要未超過保質(zhì)期。（）2.使用紫外線燈消毒時，需在無人狀態(tài)下開啟，消毒時間不少于30分鐘，累計使用時間超過1000小時需更換燈管。（）3.食品加工區(qū)的廢棄物容器應(yīng)帶有蓋子，日產(chǎn)日清，與食品加工操作區(qū)的距離不少于2米。（）4.從業(yè)人員操作時可以佩戴普通戒指，只要用手套覆蓋。（）5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指食品完成所有加工工序的日期，“保質(zhì)期”是指在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。（）6.餐飲服務(wù)提供者可以自行對食品原料進行快速檢測（如農(nóng)殘、獸殘），檢測結(jié)果僅作為內(nèi)部參考，無需向監(jiān)管部門報告。（）7.加工過程中，已盛裝過生肉的容器，用清水沖洗后可以直接盛裝熟肉。（）8.學(xué)校食堂的陪餐制度要求每餐有2名以上管理人員與學(xué)生共同用餐，并做好陪餐記錄。（）9.進口冷鏈?zhǔn)称返摹叭C明一報告”是指：入境貨物檢驗檢疫證明、核酸檢測陰性證明、消毒證明和風(fēng)險評估報告。（）10.餐飲服務(wù)提供者可以使用過期但未開封的食品添加劑，只要外觀無變化、無異味。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述2025年餐飲服務(wù)提供者在食品原料驗收環(huán)節(jié)需重點查驗的證明文件（至少列出5項）。2.說明加工即食食品（如壽司、沙拉）時，防止微生物污染的關(guān)鍵控制措施（至少列出4項）。3.列舉餐飲服務(wù)場所“三區(qū)分離”的具體內(nèi)容，并說明其目的。4.2025年新規(guī)對餐飲具集中消毒服務(wù)單位提出了哪些新要求？（至少列出4項）5.某餐廳擬推出“預(yù)制菜加熱”服務(wù)，需遵守哪些食品安全規(guī)定？（至少列出5項）四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某連鎖快餐品牌A店在周末午餐高峰時段，陸續(xù)有12名顧客反映食用“香煎雞腿飯”后出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①雞腿原料為冷凍雞胸肉，到貨時中心溫度-15℃，驗收后直接存放在-18℃冷庫；②加工當(dāng)天，廚師將雞腿從冷庫取出，在常溫（28℃）下解凍2小時，隨后用平底鍋煎制（中心溫度未達到70℃）；③煎好的雞腿未及時食用，在操作臺上（溫度25℃）放置1.5小時后分裝；④餐廳未對該批次雞腿飯進行留樣。問題：分析該事件中可能導(dǎo)致食源性疾病的原因，并提出整改措施。案例2：某網(wǎng)紅奶茶店B店因“現(xiàn)制奶茶”銷量火爆，為提高效率，將新鮮牛奶提前開封后存放在操作臺上（溫度26℃），使用時直接倒入杯中；珍珠（木薯淀粉制品）熬煮后未標(biāo)注制作時間，常溫下存放超過6小時；制作奶茶的雪克杯僅用清水沖洗，未消毒；店員為節(jié)省時間，佩戴同一副手套連續(xù)操作生果切配（草莓）和奶茶裝杯。問題：指出該奶茶店存在的食品安全隱患，并說明正確的操作方法。答案一、單項選擇題1.B2.B3.D4.B5.D6.D7.C8.B9.B10.A11.B12.A13.D14.B15.B16.B17.D18.D19.C20.A二、判斷題1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×三、簡答題1.需重點查驗的證明文件包括：（1）供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證；（2）食品原料的出廠檢驗合格證明（如預(yù)包裝食品的檢驗報告）；（3）食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購貨憑證、合格證明文件（如蔬菜的農(nóng)殘快檢報告）；（4）進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明、核酸檢測陰性證明（冷鏈?zhǔn)称罚⑾咀C明；（5）畜禽肉類的動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明；（6）食品添加劑的生產(chǎn)許可證及產(chǎn)品檢驗報告。2.關(guān)鍵控制措施包括：（1）加工環(huán)境控制：即食食品加工需在專間（如涼菜間）進行，溫度≤25℃，使用前開啟空氣消毒設(shè)備（如紫外線燈、空氣凈化機）消毒30分鐘以上；（2）人員衛(wèi)生：操作人員需穿戴清潔的工作衣帽、口罩，手部清洗消毒后佩戴一次性手套，操作過程中避免接觸與加工無關(guān)的物品；（3）工具消毒：刀具、砧板、容器使用前需經(jīng)熱力或化學(xué)消毒，加工過程中每30分鐘重新消毒一次；（4）原料控制：使用新鮮、未變質(zhì)的原料，即食蔬菜需用流動水清洗后浸泡消毒（如臭氧水），畜禽肉類、水產(chǎn)需徹底加熱至中心溫度≥70℃后冷卻再加工；（5）時間控制：即食食品加工后應(yīng)在2小時內(nèi)食用，若需冷藏保存（0-4℃），存放時間不超過24小時，食用前需確認無變質(zhì)。3.“三區(qū)分離”指食品加工操作區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：包括專間（如涼菜間、裱花間）、專用操作區(qū)域（如現(xiàn)榨果蔬汁加工區(qū)），為接觸直接入口食品的區(qū)域；（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：包括烹飪區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)，為接觸非直接入口食品和餐用具的區(qū)域；（3）一般操作區(qū)：包括原料庫房、粗加工區(qū)、廢棄物存放區(qū)，為處理原料或廢棄物的區(qū)域。目的是通過分區(qū)避免交叉污染，確保直接入口食品的加工環(huán)境符合更高衛(wèi)生要求。4.新要求包括：（1）集中消毒餐飲具的包裝應(yīng)標(biāo)注“集中消毒餐飲具”字樣、消毒單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期及保質(zhì)期（不少于7天）；（2）消毒服務(wù)單位需配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗設(shè)備，每批次產(chǎn)品出廠前需自檢并留存檢驗記錄（包括感官、大腸菌群等指標(biāo)）；（3）需建立追溯體系，記錄原料采購（如洗滌劑、消毒劑）、生產(chǎn)過程（消毒溫度、時間）、銷售流向等信息，保存期限不少于2年；（4）禁止使用國家禁止的洗滌劑、消毒劑，排放的廢水需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》；（5）監(jiān)管部門將定期公布不合格單位名單，消費者可通過掃描包裝上的二維碼查詢消毒信息。5.需遵守的規(guī)定包括：（1）預(yù)制菜需來自具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)（持有食品生產(chǎn)許可證），查驗每批次的出廠檢驗合格證明；（2）預(yù)制菜標(biāo)簽需明確標(biāo)注“預(yù)制菜”字樣、加工方式（如冷凍、冷藏）、復(fù)熱方法（如中心溫度需≥70℃）、保質(zhì)期及貯存條件；（3）存儲時按標(biāo)簽要求分類存放（如冷凍預(yù)制菜存于-18℃以下，冷藏預(yù)制菜存于0-4℃），與其他食品分開放置；（4）復(fù)熱時需確保中心溫度達到70℃以上并持續(xù)2分鐘，不得重復(fù)復(fù)熱；（5）銷售時標(biāo)注預(yù)制菜的具體原料成分及致敏物質(zhì)（如含雞蛋、大豆）；（6）建立預(yù)制菜使用記錄，包括名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、使用日期等，保存期限不少于2年；（7）不得將超過保質(zhì)期或感官異常的預(yù)制菜加工銷售。四、案例分析題案例1：可能原因：（1）解凍方式不當(dāng)：冷凍雞腿在常溫下解凍2小時，導(dǎo)致微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）大量繁殖；（2）加熱不徹底：煎制時雞腿中心溫度未達到70℃，未能殺滅致病菌；（3）存放時間過長：煎好的雞腿在25℃環(huán)境下放置1.5小時，超過了熟制食品常溫下2小時的安全存放時限，微生物繼續(xù)增殖；（4）未按要求留樣：無法通過留樣檢測確