ICS67.020

CCSX10

DB36

江西省地方標準

DB36/T1812—2023

贛菜蓮花血鴨烹飪技藝規(guī)范

StandardforcookingtechniquesofGancailianhuabloodduck

2023-08-09發(fā)布2024-02-01實施

江西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB36/T1812—2023

目??次

前??言.............................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4質量特征...........................................................................2

5烹飪技藝特征.......................................................................2

6要求...............................................................................3

附錄A（規(guī)范性）贛菜蓮花血鴨烹飪原料配方.............................................5

附錄B（資料性）贛菜蓮花血鴨菜肴典故.................................................6

附錄C（資料性）贛菜蓮花血鴨烹飪器皿.................................................7

I

DB36/T1812—2023

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》規(guī)定起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由江西省商務廳提出并歸口。

本文件起草單位：江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會、江西省質量和標準化研究院、萍鄉(xiāng)市蓮花一把勺

食品有限公司、萍鄉(xiāng)市商務局、蓮花縣商務局、老萍巷蓮花血鴨餐飲有限公司、江西蓮花血鴨食品股份

有限公司、萍鄉(xiāng)市萍水相逢餐飲管理有限公司、江西爐憶家宴餐飲有限公司、上饒魚鷹食品股份有限公

司、景德鎮(zhèn)饒玉陶瓷文化傳播有限公司。

本文件主要起草人：鄧火平、梅懷、涂立波、馮欣、李國華、郭海仁、楊璇、黃心悅、肖鵬翔、賀

桂文、豐華、顏彭保、周海波、李建群、章志強、蔣建平、楊普偉、王水彬。

II

DB36/T1812—2023

贛菜蓮花血鴨烹飪技藝規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了贛菜蓮花血鴨的術語和定義、質量特征、烹飪技藝特征、要求等內容。

本文件適用于贛菜蓮花血鴨的制作、檢驗、教學與考核。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。凡是注日期的引用文件，

僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于

本文件。

GB/T1194大蒜

GB2717食品安全國家標準醬油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T11765油茶籽油

GB/T30382辣椒

GB/T30383生姜

GB31650.1食品中41種獸藥最大殘留限量

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

NY/T1885綠色食品米酒

NY/T2122肉鴨飼養(yǎng)標準

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

蓮花麻鴨Lianhuasheldrake

屬蓮花縣特有的麻鴨品種，稻田放養(yǎng)體型較小，每只不超過1.5kg；體態(tài)修長，善游；脖子長而烏

黑，閃著墨綠的光澤；身體的毛棕、黑、白三色相雜；具有生長快、成熟早、產蛋多、肉質鮮美肥嫩的

特點。

3.2

蓮花血鴨Lianhuabloodduck

屬贛菜系蓮花菜分支，蓮花血鴨因其具有“色美味香、鮮嫩可口”的特點而被列入“贛菜十大名菜”

之一。以鮮鴨肉為主料，其烹飪方法以750g蓮花當?shù)氐穆轼啚橹髁?，以煸炒、燜為其烹飪技法，將麻

鴨肉剁成小塊，輔以新鮮麻鴨血與糯米酒（當?shù)胤Q為冬酒）攪勻并將鮮紅椒、茶油、糯米酒并輔以鮮鴨

血酒高溫煸炒，燜煮、蓮花血鴨此菜紫紅油亮，鴨肉脆嫩，鮮辣可口。蓮花血鴨菜肴典故詳見附錄B。

1

DB36/T1812—2023

4質量特征

4.1原輔料

4.1.1選用蓮花麻鴨凈料750g。蓮花麻鴨獸藥最大殘留限量應符合GB31650.1的規(guī)定。

4.1.2選用鮮紅椒200g、食鹽10g、生姜粒50g、蒜籽50g、醬油10g、茶油150g。

4.1.3選用鴨血酒150g（新鮮麻鴨血50g+糯米酒100g，用筷攪勻不凝固）。

5烹飪技藝特征

5.1烹飪流程

蓮花血鴨烹飪流程見圖1。

圖1贛菜蓮花血鴨烹飪技藝流程

5.2烹飪技藝

5.2.1將蓮花麻鴨750g用刀拍打后切成2cm小方塊狀待用，其中保留鴨頭、鴨腳、鴨翅，鴨內臟切

片，鴨血酒、醬油、食鹽、生姜粒、蒜籽、鮮紅椒均切2cm片狀備用。原料配方詳見附錄A。

5.2.2炒鍋燒熱倒入茶油滑鍋后留油150g，將鴨頭、鴨掌下鍋煸炒2min后放入鴨肉及內臟繼續(xù)煸炒

2min至煸干水份見鴨皮起皺后隨即加入糯米酒50g、醬油10g，再依次加入生姜粒50g、蒜籽50g、

鮮紅椒片200g，繼續(xù)煸炒1min，加入食鹽10g、飲用水600g用大火燒沸改小火燜6min，見汁濃稠

后均勻將150g鴨血酒淋于鴨肉上，靜燒30s后翻炒均勻即可出鍋，裝入青白瓷敞口瓷碗內，器皿示例

見附錄C。

5.3燒菜技法

贛菜烹飪技法以紅燒、清燒與白燒為主，其中蓮花血鴨是以下料煸炒、入味燒制、收汁的紅燒技法

代表菜。蓮花血鴨以烹飪前對麻鴨的處理，剁鴨成丁塊方便入味，同時在烹飪時需將鴨血酒調制好，整

只麻鴨入料煸炒后進行調味，最后以鴨血酒倒入翻炒，以增加菜肴口感。蓮花血鴨烹飪菜品見圖2。

2

DB36/T1812—2023

圖2蓮花血鴨烹飪圖例

5.4菜肴風格

5.4.1風味類型：江西風味菜。

5.4.2菜肴特征：褐亮透紅，汁稠味濃。

5.4.3味型特征：味香辣，肉鮮嫩，咸鮮適口。

6要求

6.1原料要求

根據技藝要求，原輔料及所選輔料應符合以下要求：

——醬油應符合GB2717；

——烹飪水應符合GB5749；

——大蒜應符合GB/T1194；

——食用鹽應符合GB/T5461；

——油茶籽油應符合GB/T11765；

——辣椒應符合GB/T30382；

——生姜應符合GB/T30383；

——糯米酒應符合NY/T1885；

——蓮花麻鴨應符合NY/T2122。

6.2制作要求

6.2.1預加工

3

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6.2.1.1將750g蓮花麻鴨肉用刀拍打后切成2cm小方塊狀備用。

6.2.1.2備生姜粒50g、蒜籽50g、鮮紅椒200g均切2cm片狀備用。

6.2.1.3備茶油150g、鴨血酒150g、醬油10g、食鹽10g。

6.2.1.4飲用水600g，取敝口乘盤為器。

6.2.2烹飪裝盤

炒鍋上火燒熱茶油，加入鴨頭、鴨掌煸炒2min后將麻鴨肉及內臟入鍋繼續(xù)煸炒2min至煸干水份

見鴨皮起皺時隨即加入糯米酒50g、醬油10g，再依次加入生姜粒50g、蒜籽50g、鮮紅椒片200g，

繼續(xù)煸炒1min，加食鹽10g、飲用水600g，用大火燒沸改小火燜6min，見汁濃稠后迅速將150g鴨

血酒均勻淋于鴨肉上，靜燒30s后翻炒均勻即可出鍋，裝入敞口盤內。

6.3感官要求

感官要求應符合表1規(guī)定。

表1感官指標

項目要求檢驗方法

盛裝形態(tài)以青白瓷敞口碗為器

色澤褐亮透紅

通過目測色、鼻聞香、舌品口嘗

質地脆嫩

進行檢驗。

風味鮮辣爽口

雜質無可見異物

6.4衛(wèi)生要求

生產加工過程應符合GB31654的規(guī)定。

4

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AA

附錄A

（規(guī)范性）

贛菜蓮花血鴨烹飪原料配方

A.1主料

蓮花麻鴨750g。

A.2輔料

生姜粒50g、蒜籽50g、鮮紅椒200g。

A.3調料

鴨血酒150g（新鮮麻鴨血50g＋糯米酒100g兌比）、食鹽10g、醬油10g、茶油150g。

5

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BB

附錄B

（資料性）

贛菜蓮花血鴨菜肴典故

B.1菜肴典故

血鴨本地叫鴨崽里，為夏秋之際祭祀、待客、節(jié)令常菜。根據時令、地域和用料不同，又分禾花鴨、

蚯蚓鴨，鴨為涼性，夏秋食之最好。南唐吉州彭玕依附馬殷，由蓮花退入湖南，后代成了湘西土司，占

據湘西幾百年，遷入種姓繁衍成大族，其農耕習俗與本地交融，湘西今也有血鴨。

明末清初，蓮花樊家人在湖南湘潭開孵鴨店，蓮花白馬、毛家有人在湘潭偷師學藝，孵鴨之技返傳

回縣城近郊，由此蓮花有三家孵鴨店。

清末，朱益浚主理湘西，任辰沅永靖兵備道，住鳳凰廳，他曾任湖南提法使兼巡撫。在鳳凰端午劃

龍船，兵備道將鴨子拋入河中，全城精壯入河抓鴨，是為與民同樂，其習延續(xù)至今。清末，帝師朱益藩

將這道菜獻給清廷，由此上了宮廷菜譜。

“蓮花血鴨”名揚天下，世世代代流傳下來。承蒙末代皇帝溥儀的老師朱益藩的大力引薦