ICS67.020

X11

DB3502

福建省廈門市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3502/T045.13—2021

廈門特色美食制作規(guī)程

第13部分：蝦面

2021-07-30發(fā)布2021-07-30實施

廈門市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3502/T045.13—2021

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

4原料要求..........................................................................1

5傳統(tǒng)制作過程和工藝................................................................2

6感官要求..........................................................................3

7制作過程衛(wèi)生要求..................................................................3

附錄A（資料性）蝦面典型形態(tài)示例..................................................4

參考文獻(xiàn).............................................................................5

I

DB3502/T045.13—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件是DB3502/T045《廈門特色美食制作規(guī)程》的第13部分。DB3502/T045已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蠣煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鴨；

——第5部分：土筍凍；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄餅；

——第8部分：面線糊；

——第9部分：花生湯；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面線；

——第13部分：蝦面；

——第15部分：餡餅；

——第16部分：海鮮醬油水。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會提出。

本文件由廈門市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會、廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廈門市思明區(qū)吳再添小吃店。

本文件主要起草人：蔡弘、張金梅、李俊毅、吳民祝、柯海燕、許曉春、張一萍。

II

DB3502/T045.13—2021

引言

傳統(tǒng)特色美食是廈門城市形象的重要組成部分，蘊含著廈門的歷史風(fēng)俗和文化。為了傳承正宗廈門

“古早味”，挖掘廈門特色美食的傳統(tǒng)制作工藝，保護(hù)傳統(tǒng)美味不流失，對廈門傳統(tǒng)特色美食確立制作

規(guī)程成為了廈門市餐飲業(yè)界開展標(biāo)準(zhǔn)化工作的首要需求。DB3502/T045《廈門特色美食制作規(guī)程》旨在

確立適用于廈門傳統(tǒng)特色美食的原料選擇要求、傳統(tǒng)制作工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求的準(zhǔn)則，

擬由三十個部分構(gòu)成。

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蠣煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鴨；

——第5部分：土筍凍；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄餅；

——第8部分：面線糊；

——第9部分：花生湯；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面線；

——第13部分：蝦面；

——第14部分：香泥藏珍；

——第15部分：餡餅；

——第16部分：海鮮醬油水；

——第17部分：白灼章魚；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油蔥粿；

——第21部分：炸棗；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：鹵鴨；

——第24部分：馬蹄酥；

——第25部分：魚粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；

——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；

——第29部分：土龍湯；

——第30部分：鴨肉面線。

蝦面是廈門一道歷史悠久的傳統(tǒng)小吃，以閩南盛產(chǎn)的甜度較高的狗蝦為主料，精工制作而成的，色

澤紅潤，味道鮮美醇厚，吃起來甜爽可口，廈門同安等地有立夏吃蝦面的習(xí)俗。

III

DB3502/T045.13—2021

蝦面湯頭很關(guān)鍵，所以湯頭的烹制尤其講究，首先將狗蝦洗凈，剝?nèi)ヮ^和殼，將蝦頭、蝦殼搗碎加

入冰糖、蒜末和蔥頭油等，反復(fù)幾次煉成浮著赤紅色蝦油、味香誘人的湯頭。然后把蝦仁放入蝦湯中，

稍稍氽熟后撈出來備用，同時將蝦湯和之前熬過的大骨湯混合一起，加入適量的調(diào)料等，蝦面的經(jīng)典湯

頭就大功告成了。

接下來，把面氽熟盛碗，放上燙熟的蝦仁和豬肉片，還可以搭配脆爽的豆芽、韭菜等，最后再淋上

滾熱的蝦湯，撒上香菜末、胡椒粉，一碗色澤紅潤又熱滾滾的蝦面就可以上桌了。

解放前，廈門的蝦面最有名氣的是思明南路的“泉利”蝦面店(人稱“蝦面潤”)和思明北路的“章

記”如今，“吳再添”、“佳味再添”、“新廈蝦面”、“明月蝦面”、“蝦面弟”等店里都可以見到

蝦面的身影。1998年，蝦面被評定為福建名小吃。

IV

DB3502/T045.13—2021

廈門特色美食制作規(guī)程

第13部分：蝦面

1范圍

本文件規(guī)定了廈門特色美食蝦面制作規(guī)程的原料要求、傳統(tǒng)制作過程和工藝、感官要求、制作過程

衛(wèi)生要求。

本文件適用于廈門特色美食蝦面的制作過程和工藝。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

NY/T579—2002韭菜

NY/T1791—2009大蒜等級規(guī)格

DB3502/T045.1—2019廈門特色美食制作規(guī)程第1部分：沙茶面

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號）

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260號）

《廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊》（廈門市市場監(jiān)督管理局2016

年10月編制）

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4原料要求

1

DB3502/T045.13—2021

4.1狗蝦應(yīng)選取新鮮本港品種為佳，質(zhì)量符合GB2733的要求。

4.2豬五花肉應(yīng)選取新鮮、肉色紅潤，表皮無毛、無雜質(zhì)，質(zhì)量符合GB2707的要求。

4.3植物油應(yīng)符合GB2716的要求。

4.4紅蔥頭、豆芽新鮮度符合加工要求，無變質(zhì)、無腐爛，應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。

4.5大蒜應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T1791—2009中4.1特級的指標(biāo)規(guī)定。

4.6韭菜應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求，并符合NY/T579—2002中4.1一等品的指標(biāo)規(guī)定。

4.7食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。

4.8味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。

4.9白砂糖應(yīng)符合GB13104的要求。

4.10白胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的要求。

4.11水應(yīng)符合GB5749的要求。

5傳統(tǒng)制作過程和工藝

5.1蝦面底湯的制作

5.1.1備料（按制1800g湯備料）

準(zhǔn)備好狗蝦500g、豬五花肉250g、植物油50g、水2500g、鹽5g、味精10g、白砂糖30g、大蒜15g、

白胡椒粉3g、紅蔥頭25g。

5.1.2備料預(yù)處理

按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)處理：

a)將狗蝦洗凈剝殼，留取蝦頭、蝦殼、蝦仁，待用；

b)取豬五花肉洗凈、切塊，剞刀待用；

c)取紅蔥頭洗凈，切片待用；

d)取大蒜，研磨成蒜末，待用。

5.1.3制湯

按下列步驟進(jìn)行蝦湯的制作：

a)將豬五花肉放入盛涼水1000g的鍋中，大火煮熟撈出，肉湯瀝出至存湯桶內(nèi)；

b)鍋中續(xù)滿涼水1000g，大火燒開，加入鹽，依次倒入蝦頭、蝦殼，煮熟撈出待用，蝦湯瀝出至

存湯桶內(nèi)；

c)將煮熟的蝦頭、蝦殼剁碎成末，加入涼水500g攪拌，用紗布過濾出蝦頭蝦殼汁；

d)將鍋燒熱，加入植物油，放入蒜末、紅蔥頭片，煸炒至色澤金黃、香味散發(fā)；

e)將肉湯、蝦湯、蝦頭蝦殼汁倒入鍋中，加入白砂糖、白胡椒粉、味精，大火燒開，蝦面底湯制

作完成。

5.2堿水面的制作

堿水面的制作方法應(yīng)符合DB3502/T045.1—2019中4.3的規(guī)定。

5.3成品制作

5.3.1備料（按1人份備料）

2

DB3502/T045.13—2021

準(zhǔn)備好堿水面、豬五花肉、鮮蝦仁、豆芽、韭菜、大蒜、蝦面底湯。

5.3.2備料預(yù)處理

按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)處理：

a)取堿水面焯熟，撈起放至碗中待用；

b)取豆芽洗凈，焯熟放入裝堿水面的碗中待用；

c)取韭菜洗凈，切成約5cm長的韭菜段，焯熟放入裝堿水面的碗中待用；

d)豬五花肉洗凈后斜切成薄片，放入燒開的水中焯除血沫，撈出后用涼水洗凈待用；

e)鮮蝦仁洗凈瀝干待用；

f)取大蒜，研磨成蒜泥，待用；

g)蝦面底湯始終保持中火滾沸狀態(tài)。

5.3.3蝦面制作

按下列步驟進(jìn)行蝦面的制作：

a)將韭菜、豆芽、豬五花肉片、鮮蝦仁、堿水面、蝦面底湯按1:3:4:4:6:10配比份量；

b)將豬五花肉片、蝦仁放入蝦面底湯燙熟，撈起平鋪在堿水面、韭菜、豆芽上；

c)澆淋上滾沸的蝦湯，加入蒜泥，蝦面制作完成。

注：可在蝦面中加入芫荽佐食，風(fēng)味更佳。

6感官要求

6.1蝦面的成品感官指標(biāo)應(yīng)符合表1要求。

表1感官指標(biāo)

項目要求

色澤蝦湯色澤泛紅

質(zhì)地蝦湯醇厚，蝦仁鮮脆，堿水面嚼感筋道

口味濃郁鮮甜

形態(tài)面條根根分明，湯汁與面條、其他配料分量平衡

雜質(zhì)無異物

6.2蝦面典型形態(tài)示例參見附錄A。

7制作過程衛(wèi)生要求

從事蝦面制作的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB16153的規(guī)定和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)

范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號）、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督

發(fā)〔2005〕260號）、《廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊》（廈門市市

場監(jiān)督管理局20