液蛋與蛋液加工技術(shù)

第一節(jié)液蛋加工

一、液蛋生產(chǎn)流程

液蛋主要有三類：液全蛋、液蛋白和液蛋黃。一般經(jīng)過預處理，經(jīng)打蛋后分為全蛋液、蛋

黃液和蛋白液，然后再加工成冷藏、殺菌、加糖或加鹽的液態(tài)蛋制品。

1.預處理工藝

原料蛋的選擇一蛋的整理f照蛋檢查一洗蛋一蛋殼的殺菌f晾蛋

2.液全蛋生產(chǎn)工藝流程

打蛋全蛋液-*沉淀去碎殼f裝填--冷卻--液全蛋

壓濾去碎殼一低溫殺菌一裝填一冷藏一殺菌液全蛋

3.液蛋白、液蛋黃的生產(chǎn)流程

裝填一冷藏一加鹽液蛋黃

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打蛋一分離蛋f蛋黃液一壓濾去碎殼一低溫殺菌一加鹽一裝填f冷藏一加鹽液蛋黃

蛋白液一低溫殺菌一殺菌液蛋白加糖一裝填一冷藏一加鹽液蛋黃

沉淀去殼-＞裝填f冷藏f液蛋白

二、液態(tài)蛋生產(chǎn)技術(shù)

（一）原料蛋的預處理

加工液蛋制品都必須事先取得半成品即蛋液，再用蛋液加工成各種產(chǎn)品。將鮮蛋制成蛋液

半成品前的選擇、清洗、消毒的過程，也就是鮮蛋的預處理。

L原料蛋的選擇原料蛋的質(zhì)量直接影響半成品和成品的質(zhì)量好壞，必須選擇清潔、完

整、無破碎的鮮蛋為原料。用于蛋液加工的原料蛋必須新鮮、蛋殼堅實、無臟物等附著，不適

合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、綠色蛋、白蛋、黏殼蛋、異味蛋、胚胎發(fā)育蛋、血壞蛋、熱傷

蛋等不得用于原料蛋。蛋的新鮮度對蛋液的細菌菌群、數(shù)量，化學、物理學及功能特性影響很

大。若不新鮮則打蛋后蛋白與蛋黃不易分開，使制成率及作業(yè)效率均降低，并使蛋白液中混有

較多蛋黃或蛋黃液中混有較多的蛋白，由此制成的產(chǎn)品功能特性均較差，微生物含量也較多。

2.鮮蛋整理鮮蛋從產(chǎn)地運到加工廠后，通常會因運輸有破損，并混有各種包裝填充材料

如麥秸、稻草、稻殼等，蛋殼本身也會受到一定的污染。因此，必須作好清除填充物和破損

蛋，粗略選出適于加工的鮮蛋等整理工作，并把蛋送照蛋車間。

3?黑蛋鮮蛋在收購、保管、運輸過程中，蛋的內(nèi)容物會發(fā)生不同程度的變化，為了能將

變質(zhì)的、不適于加工用的次、劣蛋挑出來，對鮮蛋要進行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個檢

查，把散黃蛋、霉蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次、劣蛋剔出。因此，通常在打蛋

前先用照蛋器檢查，發(fā)現(xiàn)有異常的蛋應除去。

4.洗蛋鮮蛋因產(chǎn)蛋過程和存放、運輸?shù)仍?，蛋殼上沾有許多類便、泥土和細菌，蛋殼

上有大量微生物，是造成打蛋廠微生物污染的主要來源。為防止蛋殼上微生物進入蛋液內(nèi)，通

常在打蛋前將蛋殼洗凈并殺菌。

洗蛋的方法有兩種，即手工洗蛋法和機器洗蛋法。

手工洗蛋即將裝有蛋的蛋笨或蛋箱放入洗蛋槽或洗蛋池中，槽或池的一端有進水孔，另一

端有排水孔。洗蛋工手持刷子或布逐個在流水中洗滌。這種方法洗得干凈，破殼少，但生.產(chǎn)效

率詆，長時間的冷水操作有害于工人身體健康。

機器洗蛋法是在洗蛋機中進行，洗蛋機由進蛋水槽、適合放置蛋的凹槽傳送帶、棕刷、出

蛋水槽、刷上噴水管、刷下貯水池等組成。洗蛋前將進蛋水槽放滿水，打開刷子上的噴水管使

水噴出而洛于棕刷上，同時打開傳送帶和刷子轉(zhuǎn)動開關(guān)，使其轉(zhuǎn)動。然后將蛋移入進蛋槽中，

蛋隨槽中的傳送帶移動，通過上下棕刷而得到洗刷，再隨著傳送帶移到出蛋槽，用清水噴洗。

機器洗蛋生產(chǎn)能力大，改善了洗蛋工的生產(chǎn)條件，有利于工人身體健康，但破殼率較高。

不管采用何種洗蛋方法，蛋都不應在水中停留，以免污水浸入蛋內(nèi)造成蛋液被污染。另

外，潔殼蛋和污殼蛋一定要分開清洗，污殼蛋最好用手工洗清。

5,蛋殼的殺菌消毒清洗后的蛋殼上仍可能帶有腸道致病菌，為了保證蛋液的質(zhì)量，對蛋

殼需要消毒，以使蛋殼表面細菌數(shù)減少到最低限度。

6.晾蛋經(jīng)消毒沖洗后的雞蛋送晾蛋室晾干，其目的是防止打蛋時，水珠滴入內(nèi)容物中將

其污染，并減少蛋殼表面再次被污染的機會。晾干蛋是在吹干室內(nèi)進行，室內(nèi)通風良好，清潔

衛(wèi)生，溫度控制在45?50℃,蛋在5分鐘內(nèi)被吹干。晾干方法通常有自然晾干法、吹風晾干

法、烘干法等。

（二）打蛋、去殼與過濾

無論何種蛋液制品都要經(jīng)過打蛋、去殼、過濾等工序。一般是洗蛋干燥后將其送到打蛋車

間進行打蛋，并在此之前檢查蛋的質(zhì)量，剔出洗蛋過程中的破殼蛋。

1.人工打蛋用逐個打蛋去殼，并將蛋白、蛋黃分開的方法即為人工打蛋。蛋經(jīng)洗凈、蛋

殼殺菌后用傳送帶移入打蛋室打蛋、去殼。

（1）打蛋的設備及工具

①打蛋臺打蛋臺是打蛋的主要設備。為了消毒方便，臺架可用鐵管焊成，臺面鋪有白瓷磚

或磨光水泥面或不銹鋼面。臺高75厘米，寬為80厘米（兩人對面操作）。打蛋臺的長度可根據(jù)

生產(chǎn)量的多少和打蛋車間的大小而定。打蛋臺面上，每隔39?40厘米設一個投蛋殼孔?？咨涎b

有方形漏斗，便于投蛋殼。臺下裝有帶槽的蛋殼輸送帶，將蛋殼及時帶走。打蛋臺上還裝有壓

縮空氣吹風嘴及吹風漏斗，用來吹出蛋殼中剩余的蛋清。吹氣孔嘴的孔徑為1?2亳米，嘴間距

為38~40厘米，每個吹風嘴前坐一名打蛋工打蛋。每排打蛋臺的兩端設有蛋液質(zhì)量槍查點和蛋

液匯集桶。打蛋臺的中央設有兩層輸送帶，下層距臺面高45?50厘米，上下層間距為30?35厘

米,

②打蛋器

打蛋器由打蛋盤、打蛋刀、分蛋器及蛋液流向器等組成。打蛋盤系用銅制鍍鍥材料制成。

盤底里面設有帶無數(shù)小孔的假底，有過濾碎蛋殼的作用。盤的兩端槽頭中部各豎有支柱，支柱

的上端橫設一根鍍鍥銅片，銅片寬2.5厘米?？恳欢擞屑s2厘米的銳利刀口，即為打蛋刀。

③打分蛋器打分蛋用的工具有分蛋器和分蛋杯兩種。分蛋器是一種由鋁片壓制而成、形

似杯狀的工具。杯直徑為10厘米，有一把柄，杯的中央有一凹入的半球形，大小如蛋黃，直

徑為3厘米、深為2.5厘米，是存蛋黃處。在存蛋黃處的四周留有0.3厘米寬的空隙，蛋白即由

此隙流下。蛋液流向器系由銅（鍍銀）或不銹鋼制成，形似蝌蚪，前端呈橢圓形，后端為彎曲

中完成分離蛋清和蛋黃的過程。機械打蛋能減輕勞動輕度，提高生產(chǎn)效率，但要求蛋的鮮度

高，蛋的大小適當。而我國目前蛋源分散，蛋雞的品種雜，所產(chǎn)的蛋大小不一。因此，給機械

打蛋帶來一定困難，故采用機械打蛋的同時配合以手工打蛋是比較合理的，這樣可以保證蛋液

的質(zhì)量。

3?打蛋環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理打蛋是蛋液加工中重要的一環(huán)。打蛋后，蛋液完全暴露在空氣

中，任何疏忽大意都會使打蛋前一切消滅細菌的措施失去意義。因此，打蛋工序中應注意以下

事項:

(1)打蛋車間的衛(wèi)生

車間的墻壁上應有壁裙，墻角應為鈍角以便于消毒。地面鋪瓷磚或水泥應磨光，并有一定

的坡度，使車間無積水現(xiàn)象。打蛋間應空氣新鮮，光線充足，無直射光，以便于打蛋人員進行

蛋液的感官鑒定。無蟲、蠅、鼠等侵入。打蛋車間的溫度不應高于18℃,夏季應有空調(diào)設備。

車間內(nèi)的固定打蛋設備必須做到生產(chǎn)班次結(jié)束時徹底清洗，開始使用前進行消毒，一切打蛋用

具必須徹底清洗、消毒后才能使用。原料蛋輸送帶與打蛋機每隔4小時應停止使用并殺菌一

次，人工打蛋所使用的收蛋杯等器具每隔2.5小時應清洗、殺菌一次。機械的洗滌以刷洗較為

有效，殺菌則以熱水或含有效氯200毫克/千克較有效。殺菌時可將分解的機械拆開浸漬，就地

清洗。打蛋時如遇到次、劣蛋，部分或全部用具必須更換。如發(fā)現(xiàn)有異味蛋或臭蛋時，全部用

具應及時送出車間處理，不宜久留。

(2)打蛋人員衛(wèi)生打蛋人員上班時不能涂帶香味或其他氣味的化妝品，不許留長指甲。打

蛋人員應定期檢查身體。如確無傳染病，并不是色盲和鼻病患者才能成為打蛋人員，進入車間

時應洗澡，換已消毒的工作服及鞋帽。頭發(fā)必須全部包入帽內(nèi)，戴上口罩(把鼻子留在口罩

外)。然后進行洗手，并用酒精消毒。打蛋人員每隔2小時要洗手和消毒一次。若遇次、劣蛋

時,在更換打蛋用具的同時，要徹底洗于并消毒。

4,副產(chǎn)物的處理打蛋后若蛋殼任意丟棄，則附著在蛋殼上的蛋液將腐敗發(fā)臭，引起蟲蠅

滋生，很不衛(wèi)生。隨著蛋品加工企業(yè)數(shù)量的增加和企業(yè)規(guī)模的擴大，蛋殼、殘留蛋液等蛋品副

產(chǎn)物的綜合利用已受到研究人員的關(guān)注，詳細的副產(chǎn)物綜合利用見本書第十一章內(nèi)容。打蛋廠

排出的廢水中含大量有機質(zhì)，因此須有廢水處理設備。廢水若用硫酸調(diào)整pH為4.7后加熱至

75'C,再經(jīng)過過濾或離心分離其沉淀的蛋白質(zhì)，則其生化需氧量可減少76%?97%。

（三）蛋液的混合與過濾

蛋內(nèi)容物并非均勻一致，為使所得到的蛋液組織均勻，要將打蛋后的蛋液混合，這一過程

是通過攪拌實現(xiàn)的。蛋液過濾即除去碎蛋殼、蛋殼膜以及雜物的過程，同時也起到攪拌混合作

用，攪拌過濾的方法由于攪拌過濾的用具形式不同而有差異，常用的有如下幾種。

①攪拌過濾器由蛋液過濾槽、攪拌器、蛋液過濾箱及蓮蓬式過濾器等四部分組成。蛋液過

濾槽為金屬制品，槽內(nèi)有帶孔的金屬圓筒，可清除蛋液中雜質(zhì)和割破的蛋黃膜。在圓槽之間有

齒狀擋板，可減緩蛋液流速和便于蛋殼沉降。槽的一端設有蛋液流出口。蛋液攪拌器是由金屬

制成，內(nèi)有螺旋攪拌漿，轉(zhuǎn)速為433轉(zhuǎn)/分。蛋液在此攪攔均勻，而由出口進入蛋液過濾箱。蛋

液過濾箱內(nèi)有篩子，可過濾蛋液。篩子用每2.5厘米2有孔9個的鍍銀銅制成，是過濾蛋液、

除去雜質(zhì)的主要部分。蓮蓬式過濾器也是金屬過濾器，內(nèi)附每/2.5厘米2有9個孔的金屬篩

子，這種攪拌過濾器工作過程是一攪三過濾法。蛋液經(jīng)鑒定后，注入蛋液過濾器，初步除去蛋

殼、割破的蛋黃膜，自動流入攪拌器內(nèi)進行攪拌混合，再自動流入過濾箱進行第二次過濾，此

時蛋液中的蛋黃膜、殼膜、系帶等雜質(zhì)基本已除去。最后由離心泵將蛋液抽至蓮蓬過濾器進行

最后過濾，除凈一切雜物而流入冷器內(nèi)。

②攪拌過濾器是由攪拌及過濾兩部分組成。攪拌部分主要為攪拌軸，此軸由電力帶動，而

軸的活動方式不是螺旋式運動，而是上下?lián)魟?，這樣便使蛋白和蛋黃混合均勻。攪勻的蛋液經(jīng)

出口處所裝有的鍍銀鋼制圓簡進行過濾。該圓簡長38厘米、直徑13厘米，簡壁上有0.1~0.5厘

米的細孔，蛋液內(nèi)的蛋殼、殼膜、系帶等均留于簡內(nèi)。純凈的蛋液由細孔中流出，經(jīng)管道而到

預冷器內(nèi)。

③攪拌過濾器是由三次過濾裝置組成，無攪拌裝置。第一道過濾器為鋁制方形缸，缸的底

部有一方形過濾槽，槽深約6厘米、長約22厘米、寬約20厘米。槽內(nèi)有方形過濾器，其孔徑

為0.46厘米。蛋液經(jīng)過過濾后由泵抽送到第二過濾器。此過濾器為圓筒形，孔徑為0.16厘

米，筒長35厘米、直徑12厘米。第三道過濾器長55厘米、直徑4厘米，過濾器孔徑0.16厘

米,蛋液經(jīng)多次過濾達到混合凈化的目的。

目前蛋液的過濾多使用壓送式過濾機，但是在歐洲也有使用離心分離機以除去系帶、碎蛋

殼的。由于蛋液在混合、過濾前后均需要冷卻，而冷卻會使蛋白與蛋黃因相對密度差呈不均

勻，故需要通過均質(zhì)機或添加食用乳化劑以使其均勻混合。蛋液的混合機、過濾機需注意清

洗、殺菌，以免被微生物污染。

(四)蛋液的殺菌

原料蛋在洗蛋、打蛋去殼、蛋液混合、過濾處理過程中，均可能受微生物的污染，而且蛋

經(jīng)打蛋、去殼后即失去了一部分防御體制，因此生蛋液應經(jīng)殺菌方可保證衛(wèi)生安全。蛋液的巴

氏殺菌又稱為巴氏消毒，是在最大限度地保持蛋液營養(yǎng)成分不受損失的條件下，加熱徹底消滅

蛋液中的致病菌，最大限度地減少菌數(shù)的一種加工措施。

蛋液采用巴氏殺菌方法最早是在20世紀30年代，使用加熱罐批量進行，殺菌溫度為

60,C,后來發(fā)現(xiàn)蛋液也可像牛乳那樣用片式加熱器高溫短時間連續(xù)殺菌。因此，各國紛紛采用

高溫短時連續(xù)殺菌設備對蛋液進行殺菌。但是，蛋液中蛋白極易受熱變性并發(fā)生凝固，故各國

學者一直在討論比較合適的蛋液巴氏殺菌條件。

L蛋液中的微生物

未殺菌的蛋液中最常發(fā)現(xiàn)大腸桿菌，而沙門氏菌、黃萄球菌也常被檢出。污染蛋液的病源

微生物主要來自雞本身及蛋液制造工的設備。雞糞污染蛋在洗凈前后或清潔的未洗蛋蛋殼上，

均存在大量的微生物，而且沙門氏菌檢出數(shù)在污殼蛋中比潔殼蛋高數(shù)倍。在蛋液加工過程中，

以打蛋后的貯蛋槽檢出微生物頻率最高。

2.蛋液的殺菌方法蛋液分為全蛋液、蛋白和蛋黃及添加諸如糖，鹽成分的蛋液，它們的

化學組成不同，干物質(zhì)含量不一樣，對熱的抵抗力也有差異。因此，采用的殺菌條件也不一

樣。

(1)全蛋液的巴氏殺菌我國一般采用的是殺菌溫度為64.5℃,保持3分鐘。經(jīng)這樣的殺

菌,一般可以保持全蛋液在食品配料中的功能特性，從衛(wèi)生角度可以殺滅致病菌并減少蛋液內(nèi)

的雜菌數(shù)。

(2)蛋黃的巴氏殺菌蛋液中主要的病源菌是沙門氏菌，該菌在蛋黃中的熱抗性比在蛋清、

全蛋液中高。因此，蛋黃的巴氏殺菌溫度比全蛋液或蛋白液高。而蛋黃的熱敏感性低，采用較

高的巴氏殺菌溫度是可行的。

(3)蛋清的巴氏殺菌

①蛋清的熱處理蛋清中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性，使其功能特性受損失。因此，對蛋清的

巴氏殺菌是很困難的。有研究表明用小型商業(yè)片式加熱器加熱蛋清，流速固定，發(fā)現(xiàn)加熱溫度

在60C以上時則會山現(xiàn)蛋清黏度和渾濁度增加，甚至黏附到加熱片上并凝固等：系列機械和物

理變化。但在56.1~56.7C加熱2分鐘，蛋清沒有發(fā)生機械和物理變化。而在57.2~57.8C加熱2

分鐘，則蛋清黏度和渾濁度增加。另外，蛋清pH越高，蛋白變性越大。當?shù)扒錺H為9時，加

熱到56.7~57.2C則黏度增加.加熱到60c時迅速凝固變件.可見.對蛋清的加熱滅菌要同時考

慮流速、蛋清黏度、加熱溫度、時間及添加劑的影響。

②添加乳酸和硫酸鋁(pH7)的加工過程這種巴氏殺菌蛋清的方法是由美國一家研究室研

究出的，使用這種方法可以大大提高蛋清的對熱抵抗力，從而可以對蛋清采用與全蛋液一致的

巴氏殺菌條件，這樣提高了巴氏殺菌效果。

③添加過氧化氫的加熱過氧化氫是眾所周知的殺菌劑，很早就有人提出將其應用到蛋液中

殺菌。但過氧化氫在熱處理過程中分解出氧氣而產(chǎn)生大量的泡沫，且在蛋中有殘留，因此，該

方法長期沒被商業(yè)生產(chǎn)采用。

3.蛋液熱殺菌設備

(1)單槽式殺菌器單槽式殺菌其容量多在500升以下。蛋液在殺菌時較牛乳容易起泡，且

形成的泡沫不宜消除。此泡沫常成為絕緣物而阻隔傳熱，妨礙殺菌效果及引起殺菌不完全等，

故蛋液殺菌時應力求避免產(chǎn)生泡沫。使用單槽式殺菌器時，殺菌槽液面若有成層泡沫存在，則

將使液面溫度降低。

(2)高溫短時殺菌裝置此為牛乳的高溫短時殺菌裝置沿用于蛋液的方法，其主要由精密的

溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)、保持管、熱交換器、真空器以及其他設備組成。這種高溫短時殺菌裝置常配有

熱交換器，依其型式可分為板型熱交換器、刮除型熱交換器及三重管型熱交換器。

高溫短時殺菌裝置不論其配置的熱交換器型式如何，均可以就地清洗及進行其機械設備的

殺菌。

(五)殺菌后冷卻

殺菌后的蛋液需要根據(jù)使用目的而迅速冷卻，如供原工廠使用，可冷卻至15℃左右；若以

冷卻蛋或冷凍蛋形式出售，則需要迅速冷卻至2c左右，然后再充填至適當容器中。

經(jīng)攪拌過濾的蛋液也要及時預冷，以達到防止蛋液中微生物牛長、繁殖目的。預冷是在預

冷罐中進行。預冷能內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有流動著的制冷劑（-8C的氯化鈣水溶液），蛋液在管

內(nèi)冷卻至4℃左右即可。如不進行巴氏殺毒時，可直接包裝。

冷卻在冷卻器中進行，其種類和結(jié)構(gòu)與殺菌器相同。

在充填前將蛋液移入攪拌器中，再加入一定量食鹽（一般10%左右）或砂糖（5%~10%）予

以攪拌。加鹽或糖盡可能在殺菌前，以免制品再污染，但加鹽、糖使蛋液黏度較高，使殺菌操

作困難。

（六）填充、包裝及輸送

蛋液充填容器容量通常為12.5?20千克裝的方形或圓形馬口鐵罐，其內(nèi)壁鍍鋅或襯聚乙烯

袋，容器蓋為廣口的，以充取方便。

容器罐在充填前必須經(jīng)水洗、干燥。如襯聚乙烯袋見沖入蛋液后應封口或用橡皮筋封緊后

加罐蓋。為了方便零用者，目前出現(xiàn)了塑料袋包裝或紙板包裝的，一般容量為2~4千克。

歐美的蛋液工廠多使用蛋液車或大型貨柜來給用量大的加工廠運送蛋液。蛋液車備有冷卻

或保溫槽，其內(nèi)可以隔成小槽以便能同時運送蛋液白、蛋液黃及全蛋液。蛋液車槽可以保持蛋

液最低溫度為0~2℃,一般運送蛋液溫度應在12.2℃以下，長途運送則應在4℃以下。使用蛋

液冷卻或保溫槽每日均需清洗、殺菌一次，以防止微生物污染繁殖。

三、液蛋的應用

液蛋主要分為三類：液全蛋、液蛋黃、液蛋白。在這三類上可以加糖或加鹽，可得到加糖

全蛋、加鹽全蛋等。

液蛋主要應用于食品工業(yè)，由于使用方便，其應用范圍很廣。由于各類液蛋成分、功能性

不同，故使用范圍也有差別。

第二節(jié)冰蛋品加工技術(shù)

冰蛋品又稱為冷凍蛋品，是蛋制品中的一大類，它是鮮蛋去殼后，所得的蛋液經(jīng)一系列加

工工藝，最后冷凍而成的蛋制品。由于蛋液的種類不同而分為冰全蛋（簡稱冰全）、冰蛋黃

（笥稱冰黃）、冰蛋白（簡稱冰白）。將雞全蛋液經(jīng)巴氏殺菌后加工而成的冰全蛋稱巴氏殺菌

冰雞全蛋。

制作冰蛋過程中常加入許多其他物質(zhì)，如食鹽、蔗糖等以改善含蛋黃制品的膠化現(xiàn)象。此

外，也有添加甘油、糖漿、食用膠、六偏磷酸鈉等、冰蛋制品的加工方法相對簡單，使用方

便，在美國用米制造蛋制品的總蛋液有1/3用米制成冰蛋品?？梢姳爸破吩诘爸破分姓加兄?/p>

要地位。在我國隨著冷藏業(yè)的發(fā)展，冰蛋制品的產(chǎn)量也有較大幅度的增長，已是我國出口創(chuàng)匯

的主要蛋制品，也是國內(nèi)調(diào)節(jié)產(chǎn)蛋季節(jié)性的主要蛋制品。這可以滿足食品工業(yè)，如制造面包、

餅干、中西式點心、冰淇淋、糖果的常年需要，也可在產(chǎn)蛋淡季時投入市場，彌補皖蛋供應之

不足。

、冰蛋品的加工

（-）冰蛋品加工工藝流程

冰蛋品的加工工藝過程如下所示。其前部分加工過程如原料蛋檢查至殺菌結(jié)束完全與液蛋

加工相同，后期加工過程包括包裝、凍結(jié)。

蛋白］|加鹽或加糖f充填包裝f凍結(jié)一凍藏一

雞蛋f冷藏f洗蛋f打蛋f全蛋加鹽或加糖冷凍

蛋黃蛋白,充填包裝f凍結(jié)凍藏-冷凍蛋白

（二）生產(chǎn)工藝步驟

由于冰蛋品可分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃和冰雞蛋白以及巴氏消毒冰雞全蛋等，但其加工方

法基本相同。茲按加工程序，闡述冰蛋品的加工方法要點。

1,攪拌與過濾攪拌與過濾系冰蛋品加工過程中的首要環(huán)節(jié)，目的是為了把打蛋車間打出

的蛋液經(jīng)過攪拌，蛋黃和蛋白得以混勻，以保證冰蛋品的組織狀態(tài)達到均勻。蛋液經(jīng)過過濾,

可以清除碎蛋殼、蛋殼膜、系帶等雜物，以保證冰蛋品的質(zhì)量達到純凈。

（1）設備及用具蛋液注入器：將蛋液注入過濾槽內(nèi)。過濾槽：第一次過濾用。攪拌器：內(nèi)

有螺旋漿，以電動機帶動，第二次過濾用。蛋液過濾箱：第三次過濾用。蓮蓬頭：最后一次過

濾用。離心泵：將過濾箱內(nèi)的蛋液抽出。離心機：過濾蛋黃液、蛋液及檢查蛋殼內(nèi)的蛋白液含

量用。

（2）操作過程攪拌與過濾是經(jīng)過4次自動連續(xù)不斷的操作過程，由輸送帶運來符合工藝要

求的蛋液，先經(jīng)注入器注入蛋液過濾槽，進行第一次過濾，可初步清除蛋殼、蛋液中的雜質(zhì)并

割破蛋黃。隨即蛋液自動流入攪拌器內(nèi)，進行第二次過濾，蛋液經(jīng)螺旋漿攪拌后，加工冰全

蛋，使蛋黃、蛋白混合均勻（加工冰蛋黃，蛋黃得以混勻），而其中的蛋黃膜、系帶、蛋殼膜

等雜質(zhì)，進行第三次過濾。最后由離心泵將蛋液抽至蓮蓬頭過濾裝置中進行最后一次過濾，除

去蛋液內(nèi)所有雜質(zhì)，純凈的蛋液經(jīng)漏斗流入預冷罐內(nèi)進行冷卻。

2.預冷經(jīng)過攪拌與過濾已達到均勻純凈的蛋液，由蛋液泵泵入預冷罐，在罐中驛低溫度，

稱為預冷。預冷的目的在于防止蛋液中微生物繁殖，加速凍結(jié)速度，縮短急凍時間。預凍方法

是蛋液由泵打入預冷罐后，由于罐內(nèi)裝有盤旋管（或蛇形管），管內(nèi)有一8c氯化鈣水不斷循

環(huán)，使管冷卻，隨之蛋液溫度下降得以冷卻。一般蛋液的溫度達到4~10C,便為預冷結(jié)束，即

可由罐的開關(guān)處放出蛋液，進行裝聽。

3.裝聽裝聽又稱為裝桶或灌桶。裝聽的目的是便于速凍與冷藏。裝聽時，將經(jīng)過消毒和

稱過重的馬口鐵聽（或內(nèi)襯無毒塑料袋的紙板盒）放在秤上，聽口（或盒口）對準盛有蛋液的

預冷罐的輸出管，打開開關(guān)，蛋液即流入聽內(nèi)，達到規(guī)定的重量時關(guān)閉開關(guān)，蛋聽由秤上取

下，隨后加蓋，用封蓋機將聽口封固，再送至急凍間進行急凍。

4.急凍蛋液裝聽后，運送到急凍間，順次排列在氨氣排管上進行急凍。放置蛋聽時，聽

的一角應面向風扇（風扇直徑為1.52米），聽與聽之間要留有間隙，以利于冷氣流通。冷凍間

的前、中、后各部位須掛溫度表一支，一般配有專人每2小時檢查記錄一次，以便及時調(diào)節(jié)溫

度，冷凍間溫度應保持在-20C以下，使聽內(nèi)四角蛋液凍結(jié)均勻、結(jié)實，以便縮短急凍時間和防

止聽身膨脹。在急凍間溫度-23C條件下，經(jīng)過72小時以內(nèi)的急凍，蛋液溫度可以降到-13C以

下，這時即可視為達到急凍要求，并將冰蛋經(jīng)過包裝轉(zhuǎn)入冷藏庫內(nèi)冷藏。

5.包裝急凍好的冰蛋，在送入冷藏庫前須進行包裝，即在馬口鐵聽外面加套涂有標志的

紙箱，以便于運輸和保管。

6.蛋液的巴氏消毒又稱低溫殺菌。國內(nèi)、外生產(chǎn)冰蛋品的實踐已證明，蛋液經(jīng)過巴氏低

溫消毒，殺菌效果良好。近年來，我國的大型蛋品加工廠生產(chǎn)的冰雞全蛋已應用巴氏消毒法，

這是加工巴氏消毒冰雞全蛋的主要工序，即鮮蛋經(jīng)打蛋、過濾、巴氏低溫消毒、冷凍制成的一

種蛋制品。巴氏消毒一般采用自動控制的巴氏消毒機。該設備由片式熱交換器、貯存罐、蛋液

泵、溫度自動控制器等部分組成，全部由不銹鋼制成，具中主要部分為片式熱交換器，這是由

許多受熱片組成的平板式熱量交換器。受熱片的夾層，通入調(diào)節(jié)成所需溫度的熱水，蛋液通過

受熱片受熱后轉(zhuǎn)入保持導管3分鐘，再移入另一同樣的受熱片夾層中，但這夾層中改灌入冷流

動水，蛋液通過后便可冷卻，流入貯存罐以便裝聽。冷流體與熱流體在受熱片的兩邊表面上形

成薄膜流動，通過受熱片進行換熱，以使蛋液達到預定的殺菌效果。一般蛋液在受熱片的加熱

溫度為64.5C,經(jīng)過3分鐘即可達到標準規(guī)定的殺菌效果，可使蛋液的細菌總數(shù)和大腸菌群大

為降低，并可殺滅全部致病菌。

（三）影響冰蛋品質(zhì)量的主要工序

1.蛋液的包裝經(jīng)巴氏殺菌后的蛋液或沒經(jīng)巴氏殺菌的蛋液，冷卻在4c以下即可包裝。

包裝或裝聽的目的是便于冷凍和貯藏。在美國多用13.62千克容量的罐裝冰蛋。我國用馬口鐵

罐為主，容量為5千克、10千克和20千克三種，這對于冰蛋用量大的廠家比較適合，但對用

量小的消費者則有很大不便。

另外，鐵罐做包裝材料和開啟也不方便，因此現(xiàn)在許多冰蛋加工廠采用塑料袋或紙板盒包

裝，常見的冰蛋包裝容器容量為1?3千克，蛋液充填入容器后立即密封送至冷凍室。

充填時應注意液蛋容器必須事先徹底清洗、殺菌、干燥后方可使用，充填時防止污染和異

物進入，并使液蛋不流于容器外側(cè)，以免霉菌污染。如用鐵罐則罐內(nèi)側(cè)須有涂層或內(nèi)襯聚乙烯

袋，

2.速凍和冷藏包裝后的蛋液馬上送到速凍車間冷凍。冷凍時，各包裝容器之間尤其采用

鐵聽等大包裝之間留有一定的間隙，以有利于冷氣流通，保證冰凍速度。

速凍車間的溫度應保持在-20C以下，在這樣的溫度下，速凍72小時即可結(jié)束，這時聽內(nèi)

中心溫度達-15~-18℃,然后卻可取聽裝紙箱包裝。冰蛋制作過程中凍結(jié)速度與蛋液種類和急

凍溫度有關(guān)。溫度低凍結(jié)得快。蛋液所含固體成分多，生成凍結(jié)塊。在同樣溫度下，蛋黃完成

凍結(jié)早，全蛋次之，蛋白液雖然開始凍結(jié)早，但完成凍結(jié)最晚。

將全蛋液置于-10℃、-20C和-30C時，其凍結(jié)速度（最大冰結(jié)晶生成溫度的平均通過速

度）分別為0.2、0.7和4.0厘米〃卜時。液蛋凍結(jié)后第二天解凍的黏度變化為凍結(jié)速度越快，其

制度越大。冷凍蛋經(jīng)1-2個月貯藏后再解凍，具黏度與發(fā)泡性受貯藏溫度的影響大，而受凍結(jié)

速度影響較小。

16千克容器袋的液蛋在-10C冷凍庫冷凍時液蛋中心溫度達一5C,需要10小時以上，凍

結(jié)速度較慢，以致容器中心部分的蛋液易腐敗。因此，液蛋須盡量低溫凍結(jié)，而一旦凍結(jié)后再

貯藏于稍高溫度下。

冰蛋在急凍時常見的是出現(xiàn)胖聽現(xiàn)象，出現(xiàn)聽變形，甚至發(fā)生破聽。為了避免此現(xiàn)象的發(fā)

生，急凍36小時后進行翻聽，使聽的四角及聽內(nèi)壁凍結(jié)結(jié)實，然后由外向內(nèi)凍結(jié)。

還有一種冰蛋的凍結(jié)方法是采用蛋液盤凍結(jié)，即將沒經(jīng)包裝的蛋液灌入襯有硫酸紙或無毒

塑料膜的蛋液盤內(nèi)進行急凍。然后分成小包裝銷售。急凍好的冰凍品送至冷庫貯藏，冷藏庫內(nèi)

的溫度應保持在-18C,同時要求冷庫溫度不能上下波動太大，以達到長期貯藏的目的。貯存冰

蛋的冷庫不得同時存放有異味如腥味的產(chǎn)品。

二、冰蛋品的解凍

冰蛋制品屬凍結(jié)食品，故在食用或作為食品工業(yè)原料前必須進行解凍，使其恢復凍結(jié)前的

良好狀態(tài)。因此，不僅急凍和冷藏要達到要求的條件，而且要有科學解凍方法和良好的衛(wèi)生條

件，解凍要求速度快，汁液流失少，解凍終止時的溫度低，而表面和中心的溫差小。這樣既能

使產(chǎn)品營養(yǎng)價值不受損失，又能使組織狀態(tài)良好。

（一）解凍方法

常用的解凍方法有以下幾種。

1.常溫解凍這是經(jīng)常使用的方法，將冰蛋制品從冷藏庫取出后，在常溫清潔解凍室內(nèi)進

行白然解凍。此法優(yōu)點是方法簡便，但存在著解凍時間較長的缺點。

2?低溫解凍采用5c或10C的低溫下進行凍解。這樣完成解凍時間分別為48小時、24

小時。國外常采用此法。

3,加溫解凍此法即將冰蛋制品置于30~50℃的保溫室中進行解凍，加溫解凍法解凍快，

但溫度必須嚴格控制，室內(nèi)空氣應流通?？诒境Ｓ么朔ń鈨黾欲}或加糖冰蛋。

4.長流水解凍即將裝有冰蛋的容器置于清潔長流水中，由于水比空氣傳熱性能好，因此

流水解凍的速度較常溫解凍快，還可防止微生物的污染及繁殖。

5,微波解凍利用微波特點對冰蛋品進行解凍，冰蛋品采用此方法解凍不會使蛋白發(fā)生變

性，能保證蛋品的質(zhì)量，而且解凍時間短。但微波解凍結(jié)成本高，目前還不能普及。

上述幾種解凍方法以低溫凍結(jié)或流水解凍較為適宜，解凍所需時間因冰蛋品的種類而有差

異，如冰蛋黃要比冰蛋白解凍時間短，加鹽或加糖冰蛋由于其冰點下降而解凍較快。采用不同

解凍方法，產(chǎn)品需要的解凍時間也不一樣。在解凍過程中細菌的污染和繁殖，也因冰蛋品的種

類與解凍方法有所不同。例如，同樣解凍條件細菌總數(shù)增加在蛋黃中比蛋白中速度快。同一種

冰蛋品，采用解凍速度快要比解凍速度慢的方法細菌數(shù)增加得少。

（二）冷凍及解凍引起的蛋液性質(zhì)變化

蛋液冷凍會引起物理、化學變化，如組織結(jié)構(gòu)可能會出現(xiàn)冰晶。含蛋黃制品會有凝膠形

成，這些變化在短期凍藏時較不明顯，但在長期冷藏后見很明顯。因此，在冰蛋制造時對這些

變化采取一定條件加以控制，使得終產(chǎn)品的應用特性不受嚴重影響。

1.蛋白性質(zhì)的變化

蛋白經(jīng)冷凍、解凍后其濃厚蛋白所占比例減少，且黏度下降以致外觀呈水樣。

攪拌后的蛋清凍結(jié)時，在靠近容器內(nèi)層附近有些濃厚化，在中心形成云霧狀團，這些變化

可能與冰凍速度和加鹽有關(guān)，使攪拌的蛋清又逆回到蛋清原來的組成結(jié)構(gòu)。以上變化僅是組織

結(jié)構(gòu)變化，對于冰蛋清在食品中特性沒有影響，可認為與鮮蛋清相同，如蛋白在15c凍藏6個

月后，再供調(diào)制蛋糕時，蛋糕的容積與組織、香味等均與未冷藏冷凍蛋白相似。

2.蛋黃性質(zhì)的變化當冷凍或貯藏蛋黃的溫度低于6c時，蛋黃黏度增加而發(fā)生膠凝，最

后失去流動性，即使攪拌也不分散，用機械處理則蛋黃呈斑點狀分散，這樣的產(chǎn)品在作為其他

食品配料時不易混合均勻。直至現(xiàn)在，這種因冷凍引起的凝膠化還認為是完全不可逆的。

蛋黃在-6C以上的溫度保存時并不發(fā)生膠化，但是此溫度長期貯藏則會變味以致生成異

味，因此，蛋黃應貯存在-6C以下。冷凍引起的蛋黃黏度上升，在一12~-73C溫度內(nèi)，凍藏溫

度越低則蛋黃的黏度越小。-73C凍藏的蛋黃其黏度在200帕?秒以下，故將容器傾倒蛋黃即可

流出。

蛋黃凝膠作用除受貯藏時間和溫度影響外，還受冰凍速度、冰凍溫度和解凍溫度影響，這

些條件的影響相互聯(lián)系，很難測定其單獨影響的程度。值得注意的是，蛋黃的冰點約為一

0.6℃,然而直至-6c時才發(fā)生凝膠現(xiàn)象，普通蛋黃在-18C時凝膠作用發(fā)生最快。速凍或迅速解

凍，蛋黃發(fā)生凝膠作用較小，顯然速凍時形成冰晶越小，蛋白脫水越少。

為了防止蛋黃因冷凍引起的凝膠化，最常用的方法是在蛋黃冷凍前加2%~10%食鹽或

8%~10%蔗糖。加食鹽效果更好一些，加2%食鹽的作用，相當于8%蔗糖的作用。但在生產(chǎn)上

都采用加10%蔗糖或鹽。蛋黃如加8%食鹽時，其凍結(jié)點為-15C,而含有15%蛋白質(zhì)的蛋黃添

加10%食鹽時，其凍結(jié)點為-17℃,這樣加鹽蛋黃可以在凍結(jié)點溫度以上保存，既可達到貯藏目

的，又可避免冷凍造成凝膠化。

蛋黃的冷凍凝膠化程度受添加的食鹽或蔗糖濃度影響，其中4%加鹽蛋黃解凍后的黏度最

小，這是因為食鹽對脂蛋白質(zhì)具有溶解作用，而更高濃度的加鹽蛋黃其解凍后的黏度增高，是

因為食鹽溶解而爭奪蛋黃中水分所致。盡管添加食鹽或蔗糖的冰蛋黃在某些特殊食品中受到限

制，糖漿、甘油、磷酸鹽和其他糖類也可使用到冰蛋黃中起防止凝膠化作用。另外，蛋白分解

酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶和根霉屬蛋白分解酶）也可抑制蛋黃冰凍時凝膠化，但胃蛋白酶沒有

嚴重影響產(chǎn)品的感觀特征，這類酶只是破壞了蛋黃內(nèi)形成凝膠的成分。蛋黃在冷凍前加脂肪酶

A可以減弱蛋黃的凝膠作用。機械處理如均質(zhì)、膠體研磨或激烈混合均可減少凍蛋黃的黏度。

冷凍蛋黃解凍時的解凍溫度，也影響其解凍后的黏度。解凍溫度高則蛋黃的黏度低（如

45c解凍比21c解凍黏度低），常把45c解凍稱之為加（高）溫解凍。蛋黃凍結(jié)時除黏度變

化外，還會產(chǎn)生起泡力卜降，使調(diào)制的蛋糕容積小、質(zhì)地硬，同時也有乳化力變差等。

3.全蛋液性質(zhì)的變化全蛋液在冷凍時也存在凝膠形成問題，尤其是在全蛋中蛋黃與蛋白

保持原狀下，經(jīng)冷凍一解凍則其蛋黃呈湯圓狀膠化，即使攪拌也不分散。如果蛋白和蛋黃混合

則會因蛋黃得到稀釋而降低凍結(jié)時凝膠化。

在-10-30C凍結(jié)并在-10~-20C冷藏全蛋，其在培烤食品中的品質(zhì)，如蛋糕的組織、色

調(diào)、滋味、氣味等均下降，但這種現(xiàn)象在冰全蛋貯藏3個月時有所改善，然而繼續(xù)冷藏則又下

降，

全蛋液在凍結(jié)前添加砂糖、玉米糖漿或食鹽及機械處理（如均質(zhì)、膠體磨處理）、蛋白與

蛋黃均勻混合，則可降低冰凍時凝膠的形成。冷凍全蛋添加脂肪甘油酯等乳化劑，或蛋白質(zhì)類

起泡劑后，再以壓力攪拌機使空氣混入后，即可烘焙出具有理想外觀與組織的蛋糕。

三、冰蛋的質(zhì)量衛(wèi)生指標

（-）冰蛋中的微生物

用于制造冰蛋的原料蛋中可能存在各種微生物，其液蛋經(jīng)巴氏殺菌后主要殘留的微生物為

產(chǎn)堿桿菌、芽抱桿菌、變形桿菌、大腸埃希氏桿菌、黃桿菌和革蘭氏陽性球菌等六個屬，經(jīng)冷

凍后其種類和數(shù)量均可減少，但前三個屬仍有大量殘存，有的甚至增加，它們所占的數(shù)量為芽

抱桿菌的83.4%,剩下的產(chǎn)堿桿菌及變形桿菌各占8.3%左右。

（二）冰蛋在冷凍貯藏過程中細菌的變化

液蛋在冷凍及貯藏過程中總菌量略有減少，減少量隨冷凍和貯藏溫度呈正相關(guān)，見表7-3

所示。而蛋白中微生物減少量多于蛋黃或全蛋。

由于微生物可在冰蛋中殘留，并在貯藏過程中引起蛋的品質(zhì)下降，甚至腐敗，制造冰蛋的

原料必須新鮮而且蛋殼清潔，在加工過程中嚴格殺菌及防止微生物污染。

（三）冰蛋品的質(zhì)量指標

質(zhì)量指標是進行冰蛋品的鑒定、分級等的重要依據(jù)。

1.狀態(tài)和色澤各種冰蛋品均有其固有的凍結(jié)狀態(tài)，對冰雞全蛋、冰雞蛋白、冰雞蛋黃和

巴氏消毒冰雞全蛋均要求凍結(jié)堅潔、均勻。質(zhì)量正常的冰蛋品還應該有其固有的色澤。冰蛋品

的色澤取決于蛋黃中所含有的色素，由于所含色素深淺不同而使不同的冰蛋品其成品色澤也各

異。例如，冰雞全蛋和巴氏消毒冰雞全蛋應為淡黃色，用冰雞蛋黃應為黃色，冰雞蛋白則應為

微黃色。

此外，冰蛋品的色澤還與加工過程有關(guān)，如果打分蛋時，蛋黃液中混有蛋白液，則冰蛋黃

中的色澤也隨之變淺。因此，觀察色澤可以評定冰蛋品的質(zhì)量是否正常。

2?氣味冰蛋品的氣味是評定其成品新鮮程度的重要指標。因此，要求所有冰蛋品的氣味

必須正常。冰蛋品若帶有異味是由于原料、加工或貯藏中形成的。如使用霉蛋加工成的冰蛋品

就帶有霉味，如冰蛋黃中有酸味則多是由于在貯藏中受溫、濕度的影響而使其中的脂肪酸敗所

造成的。

3,雜質(zhì)冰蛋品中含有雜質(zhì)，不但使其純度降低，直接影響其食用價值，而且有些雜質(zhì)不

符合衛(wèi)生要求，還會影響人體健康。因此，質(zhì)量正常的冰蛋品均不得含有雜質(zhì)。冰蛋品中的雜

質(zhì)，大部分是由于加工時過濾不好、衛(wèi)生條件不良或設備不完善的結(jié)果。

4.含水量由于鮮蛋（冰蛋原料）的含水量受到許多因素的影響，如雞的品種、產(chǎn)蛋季

節(jié)、產(chǎn)蛋期、飼料等，而加工時使用的鮮蛋，又常常是不同地區(qū)、不同產(chǎn)蛋期、不同品種雞所

產(chǎn)的鮮蛋，其中的成分含量也各異，含水量也隨之有所不同。因此，冰蛋品的含水量，在我國

內(nèi)銷或出口的冰蛋品中均以最高含水量為準，如冰雞全蛋最高不超過76%,冰雞蛋白最高不超

過88.5%,冰雞蛋黃最高不超過55%。如果成品中的含水量超過這個最高水準，則會使冰蛋在

貯藏、運輸過程中容易分解變質(zhì)，同時也使重量增加。因此，通過對成品水分含量的測定，