ICS67.160.10

CCSX61

DB51

四川省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB51/T2862—2021

川酒（濃香型）年份酒生產(chǎn)規(guī)范

2021-11-08發(fā)布2022-01-01實(shí)施

四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB51/T2862—2021

目次

前言................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4要求...............................................................................2

5檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存...................................................4

參考文獻(xiàn).............................................................................5

I

DB51/T2862—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)院、宜賓五糧液股份有限公司、瀘州老窖股份有限

公司、四川省食品生產(chǎn)安全協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：吳宇、曾從欽、羅丁、吉禮、王峻、趙東、鄧波、周曉群、高杰楷、廖源、李

軍、楊春梅、何慶、楊旭東、馮一杰。

本文件首次發(fā)布。

II

DB51/T2862—2021

川酒（濃香型）年份酒生產(chǎn)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了川酒（濃香型）年份酒的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。

本文件適用于川酒（濃香型）年份酒的生產(chǎn)、管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文

件。

GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB4806.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8951食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)

GB/T19001質(zhì)量管理體系要求

GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

GB/T23331能源管理體系要求

GB/T24001環(huán)境管理體系要求

GB/T24694玻璃容器白酒瓶

GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求

GB/T45001職業(yè)健康安全管理體系要求及使用指南

GB50694酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范

AQ/T7006白酒企業(yè)安全管理規(guī)范

QB/T4254陶瓷酒瓶

QB/T4258釀酒大曲術(shù)語(yǔ)

WS710酒類生產(chǎn)企業(yè)防塵防毒技術(shù)要求

DB51/T2861-2021川酒（濃香型）年份酒術(shù)語(yǔ)

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T15109、QB/T4258、DB51/T2861-2021界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

1

DB51/T2862—2021

4要求

4.1基本要求

4.1.1窖池連續(xù)不間斷生產(chǎn)時(shí)間不低于20年。

4.1.2應(yīng)單獨(dú)設(shè)置專用的年份酒陳釀酒庫(kù)。

4.1.3應(yīng)具有與年份酒生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的陶壇數(shù)量。

4.2廠房

應(yīng)符合GB14881、GB8951、GB50694、AQ/T7006、WS710的規(guī)定。

4.3環(huán)境和衛(wèi)生

應(yīng)符合GB14881、GB8951的規(guī)定。

4.4人員

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，應(yīng)具有專職釀酒師和品酒師人數(shù)總共不少于20人，應(yīng)有四川省級(jí)及以上

白酒評(píng)委。專職釀酒技術(shù)人才數(shù)量應(yīng)與產(chǎn)量相匹配。

4.5設(shè)備設(shè)施

4.5.1窖池

連續(xù)生產(chǎn)時(shí)間不應(yīng)低于20年，窖內(nèi)壁富集豐富微生物群落，利于白酒風(fēng)味的生成。

4.5.2陳釀酒庫(kù)

年份酒原酒應(yīng)采用陶壇陳釀，酒庫(kù)內(nèi)應(yīng)陰涼通風(fēng)、溫度變化小，應(yīng)有防火、防爆、防靜電設(shè)施。應(yīng)

符合GB50694的規(guī)定。

4.6生產(chǎn)過(guò)程

4.6.1工藝流程

川酒（濃香型）年份酒工藝關(guān)鍵點(diǎn)見圖1。

2

DB51/T2862—2021

圖1川酒（濃香型）年份酒工藝關(guān)鍵點(diǎn)圖

4.6.2原輔料

應(yīng)符合GB2715及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.6.3開窖

采用傳統(tǒng)固態(tài)法釀造生產(chǎn)工藝，開窖時(shí)發(fā)酵周期不應(yīng)低于60天，在發(fā)酵期間應(yīng)按照生產(chǎn)工藝要求

開展相應(yīng)管護(hù)。

4.6.4量質(zhì)摘酒

根據(jù)年份酒的質(zhì)量要求，掐頭去尾、量質(zhì)摘酒，原酒酒精度不應(yīng)低于65%vol。

4.6.5分級(jí)并壇

不同窖池生產(chǎn)的原酒，經(jīng)驗(yàn)收符合年份酒質(zhì)量要求后統(tǒng)一分級(jí)裝入陶壇進(jìn)行存放。

4.6.6專庫(kù)陳釀

建立年份酒專用陳釀酒庫(kù)，按照生產(chǎn)、入庫(kù)時(shí)間對(duì)不同年份原酒進(jìn)行分類、分區(qū)管理，并建立年份

酒管理臺(tái)賬。

4.6.7組合

4.6.7.1經(jīng)陶壇儲(chǔ)存的不同年份的原酒，按相應(yīng)質(zhì)量要求進(jìn)行組合，以形成統(tǒng)一的質(zhì)量批次（號(hào)）。

4.6.7.2應(yīng)設(shè)置專用的年份酒組合場(chǎng)所，配備專用的組合設(shè)備。

4.6.7.3應(yīng)保留好組合過(guò)程中的相關(guān)文件記錄。

3

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4.6.8酒體勾調(diào)

酒體勾調(diào)所用原酒及調(diào)味酒不應(yīng)使用外購(gòu)酒。

4.6.9包裝

4.6.9.1玻璃瓶應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.5、GB/T24694的規(guī)定。

4.6.9.2陶瓷瓶應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.4、QB/T4254的規(guī)定。

4.6.9.3瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。

4.6.9.4瓶蓋、酒瓶和采用與酒體直接接觸的其它包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.6.10過(guò)程管理

4.6.10.1應(yīng)符合GB14881、GB8951的規(guī)定，宜依據(jù)GB/T19001、GB/T22000、GB/T23331、GB/T24001、

GB/T27341、GB/T45001的要求建立管理體系。

4.6.10.2建立記錄管理制度，確保年份酒生產(chǎn)各工序可追溯。

4.7檢驗(yàn)

4.7.1應(yīng)建立出廠檢驗(yàn)制度和產(chǎn)品留樣制度。

4.7.2應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定、校準(zhǔn)。

4.8產(chǎn)品

應(yīng)為生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品系列中高等級(jí)品種，且應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級(jí)（如有質(zhì)量等級(jí)）要求。

5檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

5.1檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存按GB/T10346執(zhí)行。

5.2年份酒標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718要求外，還應(yīng)符合《四川省酒類管理?xiàng)l例》的規(guī)定。

5.3年份酒年份的確認(rèn)和標(biāo)識(shí)應(yīng)通過(guò)認(rèn)定。

4

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