第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁校園食品安全考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食堂采購食材時，應(yīng)優(yōu)先選擇具備以下哪種資質(zhì)的供應(yīng)商？

A.營業(yè)執(zhí)照

B.食品經(jīng)營許可證

C.稅務(wù)登記證

D.組織機構(gòu)代碼證

______

2.食品儲存時，以下哪種做法是正確的？

A.將生熟食材混放于同一冰箱

B.使用防塵布覆蓋所有食品

C.確保食品與墻邊保持5厘米以上距離

D.將過期食品與新鮮食品存放于同一區(qū)域

______

3.餐飲從業(yè)人員出現(xiàn)以下哪種情況必須立即離崗？

A.感覺輕微頭痛

B.咳嗽且痰中帶血

C.手部輕微劃傷

D.上呼吸道感染

______

4.學(xué)校食堂制作涼菜時，以下哪個環(huán)節(jié)最易導(dǎo)致交叉污染？

A.使用專用刀具切割

B.保持操作臺面清潔

C.直接用手接觸熟食

D.使用一次性手套

______

5.《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求，學(xué)校食堂供餐前，食材應(yīng)進行哪種檢查？

A.稱重檢查

B.外觀和感官檢查

C.價格核對

D.供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)查

______

6.發(fā)現(xiàn)食品加工過程中有異物混入，以下做法最恰當(dāng)?shù)氖牵?/p>

A.立即繼續(xù)加工并告知少量異物不影響使用

B.將異物挑出后繼續(xù)加工

C.停止加工并按規(guī)定報告

D.將異物清洗后重新使用

______

7.學(xué)校食堂餐具消毒時，以下哪種消毒方式效果最可靠？

A.使用消毒液擦拭

B.熱力消毒（蒸汽或煮沸）

C.日光暴曬

D.氯氣浸泡

______

8.學(xué)生反映食堂飯菜有異味，初步排查時應(yīng)優(yōu)先檢查？

A.食品保質(zhì)期

B.加工設(shè)備運行狀態(tài)

C.廚師操作手法

D.食品儲存溫度

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9.食堂工作人員的健康證明有效期是多久？

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

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10.學(xué)校食堂采購冷鏈?zhǔn)称窌r，運輸車輛的溫度要求是？

A.≤10℃

B.≤15℃

C.≤2℃

D.≤5℃

______

11.食品留樣時，應(yīng)留取多少克并存放于多少度條件下？

A.50克，室溫保存

B.100克，冷藏（≤5℃）保存48小時

C.200克，冷凍保存

D.50克，冷凍保存

______

12.發(fā)現(xiàn)食堂地面有油污，以下哪種清潔方式最符合衛(wèi)生要求？

A.使用拖把直接拖地

B.先用濕拖把擦拭，再用干拖把吸干

C.使用帶吸水功能的清潔工具

D.直接用水沖洗

______

13.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，這是為了？

A.減少人力成本

B.規(guī)避稅務(wù)風(fēng)險

C.預(yù)防食源性疾病傳播

D.提升企業(yè)形象

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14.學(xué)校食堂制作含奶油的甜點時，應(yīng)使用哪種類型的工具？

A.金屬刀具

B.玻璃刮刀

C.塑料刮刀

D.木質(zhì)工具

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15.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？

A.生產(chǎn)日期

B.生產(chǎn)者名稱和地址

C.成分表

D.食品廣告語

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16.發(fā)現(xiàn)食堂員工操作時不戴手套，正確的處理方式是？

A.口頭提醒即可

B.立即制止并記錄

C.視情況決定是否上報

D.告知員工注意衛(wèi)生即可

______

17.學(xué)校食堂采購蔬菜時，應(yīng)重點檢查哪些部位？

A.莖和葉

B.根和莖

C.花和果

D.整棵植株

______

18.食品加工過程中，以下哪種行為屬于“生熟交叉污染”？

A.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

B.將生食放在熟食上方

C.使用專用夾子取菜

D.使用同一塊抹布擦拭操作臺

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19.食堂工作人員腹瀉后，至少需要休息多久才能恢復(fù)上崗？

A.24小時

B.48小時

C.72小時

D.無需休息

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20.學(xué)校食堂發(fā)生食源性疾病事件時，應(yīng)優(yōu)先采取以下措施？

A.公開事件細節(jié)

B.停止供餐并上報

C.減少菜品價格

D.安排員工加班處理

______

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食堂從業(yè)人員健康證需滿足哪些條件？

A.無傳染性疾病

B.無近期感冒癥狀

C.胃腸功能正常

D.無皮膚感染

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22.食品儲存時容易發(fā)生腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素包括？

A.高溫

B.高濕度

C.陰暗

D.通風(fēng)良好

______

23.食堂餐具消毒的正確步驟包括？

A.清洗

B.熱力消毒

C.晾干

D.使用消毒液浸泡

______

24.食源性疾病的主要傳播途徑有？

A.消化道傳播

B.接觸傳播

C.空氣傳播

D.醫(yī)療器械傳播

______

25.學(xué)校食堂食品安全管理的重點環(huán)節(jié)包括？

A.食材采購

B.食品加工

C.餐具消毒

D.員工健康管理

______

26.發(fā)現(xiàn)食堂員工手部受傷時，應(yīng)采取哪些措施？

A.立即停止接觸食品

B.使用創(chuàng)可貼覆蓋傷口

C.戴雙層手套操作

D.必要時調(diào)離食品加工崗位

______

27.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？

A.食品名稱

B.生產(chǎn)許可證號

C.營養(yǎng)成分表

D.食品添加劑使用情況

______

28.學(xué)校食堂應(yīng)對食源性疾病事件的流程包括？

A.立即停止可疑食品供應(yīng)

B.啟動應(yīng)急預(yù)案

C.調(diào)查病因

D.公開處理結(jié)果

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29.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理的要求包括？

A.地面無積水

B.墻壁無霉斑

C.門窗完好

D.食品垃圾及時清理

______

30.食品從業(yè)人員應(yīng)具備哪些衛(wèi)生習(xí)慣？

A.每日洗手

B.工作時不佩戴飾品

C.勤剪指甲

D.工作時飲酒

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三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食堂采購食材時，索證索票記錄可以省略。

______

32.學(xué)生反映飯菜有異味時，可以直接用鼻子聞來判斷。

______

33.食堂工作人員的健康證明可以跨區(qū)域通用。

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34.食品留樣只需留取少量樣品即可，無需記錄詳細信息。

______

35.食堂餐具消毒后可以直接使用，無需晾干。

______

36.食源性疾病是指通過食物攝入病原體導(dǎo)致的疾病。

______

37.學(xué)校食堂可以自制食品添加劑供長期使用。

______

38.發(fā)現(xiàn)食堂員工不按規(guī)定洗手時，口頭提醒即可，無需記錄。

______

39.食品加工過程中，生食和熟食可以使用同一塊砧板。

______

40.學(xué)校食堂發(fā)生食源性疾病事件時，無需上報給衛(wèi)生部門。

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四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食堂采購食材時，應(yīng)檢查______和______是否齊全。

42.食品加工過程中，生熟食材應(yīng)分開存放，避免______污染。

43.學(xué)校食堂餐具消毒時，熱力消毒的溫度一般要求為______℃。

44.發(fā)現(xiàn)食堂員工患有腹瀉時，應(yīng)立即______并觀察其恢復(fù)情況。

45.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”必須清晰標(biāo)注，不得______。

46.食堂工作人員每年至少進行______次健康檢查。

47.食源性疾病的主要癥狀包括______、______和嘔吐。

48.學(xué)校食堂發(fā)生食源性疾病事件時，應(yīng)保留患者______和可疑食品______。

49.食堂環(huán)境衛(wèi)生的“四害”指______、______、______和蜚蠊。

50.食品從業(yè)人員工作時必須穿戴______、______，不得佩戴首飾。

五、簡答題（共3題，每題5分，共15分）

51.簡述食堂從業(yè)人員健康管理的具體要求。

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52.解釋“生熟交叉污染”的概念及其危害。

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53.學(xué)校食堂發(fā)生食源性疾病事件時，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？

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六、案例分析題（共1題，25分）

案例背景

某中學(xué)食堂某日有30名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，癥狀相似，潛伏期約6-12小時。食堂工作人員反映，當(dāng)天采購的蔬菜中有部分出現(xiàn)輕微腐爛，但已切掉壞部分后使用?；颊咧胁糠謱W(xué)生嘔吐物中檢出沙門氏菌。

問題

1.結(jié)合案例，分析此次食源性疾病事件的可能原因。

2.食堂應(yīng)采取哪些整改措施以避免類似事件再次發(fā)生？

3.學(xué)校應(yīng)如何加強食堂食品安全管理以保障學(xué)生健康？

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參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：食品經(jīng)營需具備《食品經(jīng)營許可證》，A、C、D選項為通用資質(zhì)，不針對食品行業(yè)。

2.C

解析：食品應(yīng)離墻存放（間距≥5厘米）以防蟲鼠，B、D易滋生細菌，A不符合生熟分開原則。

3.B

解析：咳嗽帶血可能傳染結(jié)核等疾病，必須離崗，A、C、D癥狀較輕。

4.C

解析：直接用手接觸熟食易致交叉污染，A、B、D均為規(guī)范操作。

5.B

解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求供餐前檢查外觀和感官，其他選項非重點。

6.C

解析：發(fā)現(xiàn)異物必須停止加工并報告，A、B、D均不符合食品安全規(guī)范。

7.B

解析：熱力消毒（蒸汽或煮沸）效果最可靠，A、C、D效果有限。

8.B

解析：異味可能源于加工設(shè)備（如油煙機）故障，A、C、D為次要因素。

9.C

解析：健康證明有效期一般為3年，根據(jù)《食品安全法實施條例》規(guī)定。

10.C

解析：冷鏈?zhǔn)称愤\輸溫度需≤2℃，A、B、D溫度過高。

11.B

解析：食品留樣需100克，冷藏（≤5℃）保存48小時，根據(jù)《食品安全法》要求。

12.C

解析：使用帶吸水功能的清潔工具可快速干燥地面，減少滑倒風(fēng)險，A、B、D不符合衛(wèi)生要求。

13.C

解析：健康管理制度是預(yù)防食源性疾病傳播的必要措施，A、B、D為干擾項。

14.C

解析：含奶油甜點需用塑料刮刀避免金屬離子影響口感，A、B、D不適用。

15.D

解析：廣告語非強制標(biāo)注內(nèi)容，A、B、C均為必標(biāo)項，根據(jù)《食品安全法》附錄。

16.B

解析：不戴手套必須立即制止并記錄，A、C、D均不符合規(guī)范。

17.B

解析：根和莖是蔬菜主要污染部位，A、C、D次之。

18.A

解析：同一砧板處理生熟食材是典型交叉污染，B、C、D均非直接污染。

19.C

解析：腹瀉員工需休息72小時，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定。

20.B

解析：發(fā)生食源性疾病應(yīng)立即停止供餐并上報，A、C、D均不當(dāng)。

二、多選題

21.A、C

解析：健康證需滿足無傳染性疾病、胃腸功能正常，B、D為一般要求。

22.A、B

解析：高溫高濕易導(dǎo)致腐敗，C為次要因素，D有利防腐。

23.A、B、C

解析：正確步驟為清洗、熱力消毒、晾干，D可能殘留有害物質(zhì)。

24.A、B

解析：食源性疾病主要通過消化道和接觸傳播，C、D為一般傳播途徑。

25.A、B、C、D

解析：食材采購、加工、消毒、員工管理均為重點環(huán)節(jié)。

26.A、C、D

解析：手部受傷必須停止接觸食品、戴雙層手套、調(diào)離崗位，B僅臨時措施。

27.A、B、D

解析：食品名稱、許可證號、添加劑使用情況必標(biāo)，C可選。

28.A、B、C

解析：應(yīng)急流程包括停止供應(yīng)、啟動預(yù)案、調(diào)查病因，D不需公開結(jié)果。

29.A、B、C、D

解析：環(huán)境衛(wèi)生要求包括無積水、霉斑、破損門窗、及時清理垃圾。

30.A、B、C

解析：洗手、不戴飾品、勤剪指甲是衛(wèi)生要求，D不符合規(guī)定。

三、判斷題

31.×

解析：索證索票記錄是食品安全監(jiān)管的必備文件，不可省略。

32.×

解析：應(yīng)通過感官（色、香、味）和檢測手段判斷，直接聞味不科學(xué)。

33.×

解析：健康證明需在本地有效，跨區(qū)域需重新體檢。

34.×

解析：留樣需記錄食品名稱、留樣量、留樣時間等信息。

35.×

解析：消毒后需晾干避免殘留消毒劑。

36.√

解析：食源性疾病定義為通過食物攝入病原體導(dǎo)致的疾病。

37.×

解析：自制添加劑需符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得長期使用。

38.×

解析：不按規(guī)定洗手必須記錄并加強教育。

39.×

解析：生熟砧板必須分開使用，防止交叉污染。

40.×

解析：食源性疾病事件必須上報衛(wèi)生部門，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定。

四、填空題

41.食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證

解析：采購食材需檢查資質(zhì)文件，確保合法來源。

42.生熟交叉

解析：交叉污染是食源性疾病的主要傳播途徑。

43.85

解析：熱力消毒（煮沸）溫度一般要求≥85℃，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

44.離崗

解析：腹瀉員工必須立即離崗，觀察恢復(fù)情況。

45.擦改

解析：食品標(biāo)簽信息不得擦改，確需修改需更換標(biāo)簽。

46.1

解析：健康證明有效期一般為1年，每年需體檢。

47.發(fā)熱、腹痛

解析：食源性疾病典型癥狀包括發(fā)熱、腹痛、嘔吐。

48.嘔吐物、剩余食品

解析：需保留患者嘔吐物和可疑食品進行檢測。

49.鼠、蚊、蠅、蜚蠊

解析：“四害”指危害食品