西式面點(diǎn)師專業(yè)理論知識(shí)考試題庫(kù)附答案(最新版)一、單項(xiàng)選擇題1.下列屬于乳制品的是（）。A.大豆B.牛奶C.芝麻D.核桃答案：B。解析：牛奶是典型的乳制品，大豆、芝麻、核桃不屬于乳制品范疇。2.下列油脂中，（）含飽和脂肪酸比例最高。A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.大豆油答案：B。解析：黃油中飽和脂肪酸含量較高，橄欖油、玉米油、大豆油相對(duì)含不飽和脂肪酸較多。3.制作面包時(shí)，鹽的作用不包括（）。A.增強(qiáng)面筋的韌性B.調(diào)節(jié)酵母的發(fā)酵速度C.增加面包的甜味D.改善面包的風(fēng)味答案：C。解析：鹽在面包制作中能增強(qiáng)面筋韌性、調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度、改善風(fēng)味，但不會(huì)增加甜味。4.打發(fā)蛋清時(shí)，加入（）可以提高蛋清的穩(wěn)定性。A.檸檬汁B.牛奶C.糖水D.淀粉答案：A。解析：檸檬汁呈酸性，能降低蛋清的pH值，提高蛋清的穩(wěn)定性，牛奶、糖水、淀粉無此主要作用。5.蛋糕面糊攪拌過度，會(huì)導(dǎo)致（）。A.蛋糕體積增大B.蛋糕組織細(xì)膩C.蛋糕出現(xiàn)塌陷D.蛋糕顏色變淺答案：C。解析：攪拌過度會(huì)破壞面糊中的氣泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋糕在烘焙過程中出現(xiàn)塌陷。6.制作泡芙時(shí)，面糊的攪拌程度以（）為準(zhǔn)。A.面糊能從攪拌器上緩慢流下B.面糊呈稀糊狀C.面糊非常干硬D.面糊能迅速?gòu)臄嚢杵魃匣浯鸢福篈。解析：泡芙面糊攪拌到能從攪拌器上緩慢流下的狀態(tài)為宜，太稀或太干都不合適。7.巧克力在調(diào)溫過程中，需要將其加熱到（）℃左右。A.20B.30C.40D.50答案：C。解析：巧克力調(diào)溫時(shí)一般先加熱到40℃左右，使可可脂晶體完全融化。8.以下哪種水果不適合用于制作水果塔，因?yàn)樗菀籽趸兩ǎ?。A.草莓B.香蕉C.藍(lán)莓D.獼猴桃答案：B。解析：香蕉含有多酚氧化酶，切開后容易氧化變色，而草莓、藍(lán)莓、獼猴桃相對(duì)不易快速氧化。9.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片需要用（）泡軟。A.冷水B.溫水C.熱水D.牛奶答案：A。解析：吉利丁片要用冷水泡軟，若用溫水或熱水會(huì)使其融化過快且影響凝固效果，用牛奶也不合適。10.面包發(fā)酵的適宜溫度一般在（）℃。A.1822B.2528C.3035D.3842答案：B。解析：面包發(fā)酵適宜溫度在2528℃，此溫度能使酵母保持較好的活性。二、多項(xiàng)選擇題1.常見的膨松劑有（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.塔塔粉答案：ABC。解析：酵母、泡打粉、小蘇打都是常見的膨松劑，塔塔粉主要用于調(diào)節(jié)pH值和增強(qiáng)蛋清穩(wěn)定性，不是膨松劑。2.以下屬于巧克力制品的有（）。A.巧克力噴泉B.巧克力糖衣C.巧克力慕斯D.巧克力淋面答案：ABCD。解析：巧克力噴泉、巧克力糖衣、巧克力慕斯、巧克力淋面都屬于巧克力制品。3.制作餅干時(shí)，影響餅干口感的因素有（）。A.面粉的種類B.油脂的用量C.糖的用量D.烘焙時(shí)間和溫度答案：ABCD。解析：面粉種類、油脂用量、糖用量以及烘焙時(shí)間和溫度都會(huì)影響餅干的口感。4.制作蛋撻液時(shí)，常用的原料有（）。A.雞蛋B.牛奶C.奶油D.糖答案：ABCD。解析：雞蛋、牛奶、奶油、糖都是制作蛋撻液常用的原料。5.以下哪些是制作面包的基本工藝步驟（）。A.攪拌面團(tuán)B.發(fā)酵C.整形D.烘焙答案：ABCD。解析：攪拌面團(tuán)、發(fā)酵、整形、烘焙是制作面包的基本工藝步驟。三、判斷題1.黃油在常溫下可以直接用于打發(fā)制作奶油霜。（）答案：錯(cuò)誤。解析：黃油需要軟化到合適的程度才能打發(fā)制作奶油霜，常溫下若太硬或太軟都不利于打發(fā)。2.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜攪拌時(shí)應(yīng)采用上下翻拌的手法。（）答案：正確。解析：上下翻拌手法能盡量減少蛋白霜中氣泡的損失，保證蛋糕的蓬松度。3.所有的水果都可以直接用于制作水果蛋糕，無需進(jìn)行預(yù)處理。（）答案：錯(cuò)誤。解析：有些水果如含水量高的西瓜等不適合直接用于水果蛋糕，且部分水果可能需要進(jìn)行焯水、浸泡等預(yù)處理。4.烘焙食品冷卻時(shí)，應(yīng)放在通風(fēng)良好的地方，可加速冷卻且不會(huì)影響品質(zhì)。（）答案：正確。解析：通風(fēng)良好有助于熱量散發(fā)，加速冷卻，且一般不會(huì)影響烘焙食品品質(zhì)。5.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉可以用其他堅(jiān)果粉完全替代。（）答案：錯(cuò)誤。解析：杏仁粉有其獨(dú)特的口感和質(zhì)地，其他堅(jiān)果粉不能完全替代它在馬卡龍制作中的作用。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述制作面包時(shí)面團(tuán)攪拌的三個(gè)階段及其特點(diǎn)。答：初始階段：面團(tuán)開始形成，但很粗糙、干硬，缺乏彈性和延展性，容易斷裂，面筋尚未形成。擴(kuò)展階段：面團(tuán)變得光滑、柔軟，有一定的彈性和延展性，面筋初步形成，但還不夠強(qiáng)韌，能拉出較厚的膜，但膜易破裂。完成階段：面團(tuán)具有良好的彈性和延展性，能拉出薄而不易破裂的透明薄膜（即手套膜），此時(shí)面筋完全形成，面團(tuán)達(dá)到最佳狀態(tài)。2.說明巧克力調(diào)溫的目的和基本步驟。答：目的：使巧克力中的可可脂形成穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)，從而使巧克力具有良好的光澤、硬度和脆性，防止巧克力出現(xiàn)花白現(xiàn)象，提高其穩(wěn)定性和品質(zhì)?；静襟E：融化：將巧克力加熱到40℃左右，使可可脂晶體完全融化。冷卻：將融化的巧克力降溫到27℃左右，促使形成穩(wěn)定的晶核?；販兀涸賹⑶煽肆訜岬?132℃（黑巧克力）或3031℃（牛奶巧克力和白巧克力），使不穩(wěn)定的晶體融化，只保留穩(wěn)定的晶體。3.簡(jiǎn)述制作泡芙時(shí)，面糊加熱攪拌的作用。答：使面粉中的淀粉糊化：加熱攪拌能讓淀粉吸收水分并糊化，增加面糊的黏性和韌性，為泡芙膨脹提供支撐。殺死面粉中的細(xì)菌和酶：保證泡芙的品質(zhì)和保質(zhì)期。使面糊達(dá)到合適的濕度和溫度：便于后續(xù)加入雞蛋并攪拌均勻，形成適合烘焙的面糊質(zhì)地。五、論述題1.論述影響烘焙食品保質(zhì)期的因素及延長(zhǎng)保質(zhì)期的措施。答：影響烘焙食品保質(zhì)期的因素：原料因素：原料的質(zhì)量和新鮮度對(duì)保質(zhì)期有重要影響。如使用變質(zhì)的油脂會(huì)加速烘焙食品的氧化酸??；面粉的水分含量過高易導(dǎo)致霉菌滋生。水分含量：烘焙食品水分含量越高，越容易為微生物生長(zhǎng)提供條件，同時(shí)也會(huì)影響食品的質(zhì)地和口感，加速變質(zhì)。微生物污染：在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程中，如果衛(wèi)生條件不佳，微生物如細(xì)菌、霉菌等會(huì)污染烘焙食品，縮短保質(zhì)期。氧氣：氧氣會(huì)使烘焙食品中的油脂氧化，產(chǎn)生哈喇味，同時(shí)也會(huì)影響食品的色澤和風(fēng)味。溫度和濕度：高溫高濕的環(huán)境有利于微生物生長(zhǎng)和繁殖，也會(huì)加速食品的變質(zhì)過程。延長(zhǎng)保質(zhì)期的措施：原料控制：選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的原料，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和儲(chǔ)存，確保其質(zhì)量符合要求。調(diào)整配方：可以適當(dāng)增加鹽、糖、酸等成分的用量，這些成分具有一定的防腐作用；使用一些天然的防腐劑如乳酸鏈球菌素等?？刂扑郑和ㄟ^合理的烘焙工藝控制食品的水分含量，也可以采用防潮包裝來減少水分的吸收。防止微生物污染：保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行定期消毒；操作人員要遵守衛(wèi)生規(guī)范，戴口罩、手套等。包裝：采用密封、防潮、隔氧的包裝材料，如鋁箔袋、真空包裝等，減少氧氣和水分的進(jìn)入。儲(chǔ)存條件：將烘焙食品儲(chǔ)存在低溫、干燥的環(huán)境中，如冷藏或冷凍保存，能有效抑制微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。2.論述不同類型蛋糕（如戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、重油蛋糕）的特點(diǎn)、制作工藝差異及適用場(chǎng)景。答：特點(diǎn)：戚風(fēng)蛋糕：質(zhì)地輕盈、蓬松，組織細(xì)膩，口感濕潤(rùn)，具有良好的彈性，含油量和含糖量相對(duì)較低。海綿蛋糕：結(jié)構(gòu)緊密，有一定的韌性，口感較扎實(shí)，甜度適中，具有濃郁的蛋香味。重油蛋糕：口感豐富、醇厚，質(zhì)地緊實(shí)，油脂和糖分含量較高，保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)。制作工藝差異：戚風(fēng)蛋糕：采用分蛋法制作，先將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清需要打發(fā)到濕性或干性發(fā)泡狀態(tài)，再與蛋黃糊混合，烘焙溫度相對(duì)較低，時(shí)間較長(zhǎng)。海綿蛋糕：一般采用全蛋打發(fā)法，將雞蛋和糖一起打發(fā)，使蛋液體積膨脹，再加入面粉攪拌均勻，烘焙溫度和時(shí)間適中。重油蛋糕：通常是將黃油等油脂和糖打發(fā)，再依次加入雞蛋、面粉等原料攪拌，攪拌手法要求較高，避免出現(xiàn)油水