ICS65.020.20

CCSB31

3702

青島市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3702/T45.2—2024

地理標(biāo)志產(chǎn)品平度牛肉

第2部分：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GeographicalIndicationProductPingduBeef

Part2QualityStandard

2024-12-31發(fā)布2025-01-31實(shí)施

青島市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB3702/T45.2—2024

目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義..........................................................................2

4保護(hù)范圍............................................................................2

5品類分級(jí)............................................................................2

6產(chǎn)品指標(biāo)............................................................................3

7檢驗(yàn)規(guī)則............................................................................3

附錄A（規(guī)范性）平度牛肉地理標(biāo)志保護(hù)范圍圖............................................5

I

DB3702/T45.2—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是DB3702/T45《地理標(biāo)志產(chǎn)品平度牛肉》的第2部分。DB3702/T45已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程；

——第2部分：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

本文件由青島市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、青島市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位:由平度市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、平度市檢驗(yàn)檢測(cè)中心、黃島區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、平度市田莊鎮(zhèn)

人民政府、青島琴鑫肉牛養(yǎng)殖加工有限公司等單位。

本文件主要起草人:車淑芬、呂寧、高麗萍、曲忠峰、莊桂玉、郭法光、馬俊俊、張江波、鞠鵬飛、

劉曉明、張顏春、王衛(wèi)、王奕懿、趙維一、賈泉。

II

DB3702/T45.2—2024

地理標(biāo)志產(chǎn)品平度牛肉

第2部分：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品平度牛肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、包裝分

級(jí)、產(chǎn)品指標(biāo)、檢驗(yàn)規(guī)則要求。

本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)鮮、凍平度牛肉產(chǎn)品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜禽產(chǎn)品

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定

GB5009.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定

GB5009.228食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

GB18394畜禽肉水分限量

GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量

GB31650.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量

GB31658.22食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性食品中β-受體激動(dòng)劑殘留量的測(cè)定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜

法

GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法

GB/T27643牛胴體及鮮肉分割

GB/T17238鮮、凍分割牛肉

GB/T29392畜禽肉質(zhì)量分級(jí)牛肉

GB/T20755畜禽肉中九種青霉素類藥物殘留量的測(cè)定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

GB/T20756可食動(dòng)物肌肉、肝臟和水產(chǎn)品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考?xì)埩袅康臏y(cè)定液相色

譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

GB/T21311動(dòng)物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留檢測(cè)方法高效液相色譜法/串聯(lián)質(zhì)譜法

GB/T21312動(dòng)物源性食品中14種喹諾酮藥物殘留檢測(cè)方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法

GB/T21316動(dòng)物源性食品中磺胺類藥物殘留量的測(cè)定高效液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法

GB/T21317動(dòng)物源性食品中四環(huán)素類獸藥殘留量檢測(cè)方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法與高效液相色

譜法

GB/T21981動(dòng)物源食品中激素多殘留檢測(cè)方法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法

1

DB3702/T45.2—2024

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

平度牛肉PingduBeef

來自于平度市地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的肉用牛，育肥后經(jīng)屠宰加工生產(chǎn)的雪花紋濃密、口感細(xì)

滑、肉香純正的鮮、凍牛肉等產(chǎn)品。

3.2

牛柳(里脊)tenderloin

取自牛胴體腰部?jī)?nèi)側(cè)帶有完整里脊頭的凈肉。

3.3

西冷(外脊)striploin

取自牛胴體從12～13胸椎椎窩中間處到第6腰椎外橫界垂直橫截，沿背最長(zhǎng)肌下緣切開的凈肉，主

要是背最長(zhǎng)肌。

3.4

肉眼ribeye

取自牛胴體第6胸椎到第12～13胸椎間的凈肉。前端與上腦相連，后端與外脊相連，主要包括背闊

肌、背最長(zhǎng)肌、肋間肌等。

3.5

上腦highrib

取自牛胴體最后頸椎到第6胸椎間的凈肉。前端始于最后頸椎后緣，后端與眼肉相連，主要包括背

最長(zhǎng)肌、斜方肌等。

3.6

S腹肉S-flank

位于牛腹部第7根胸肋至第9根胸肋之下，去除肋骨后的凈肉，主要包括肋間外肌、肋間內(nèi)肌。

其他分割部位牛肉名稱參考GB/T17238。

4保護(hù)范圍

平度牛肉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批

準(zhǔn)的范圍，平度市現(xiàn)所轄10處鎮(zhèn)、街道辦事處（見本標(biāo)準(zhǔn)附錄A）。

4.1品種

魯西黃牛及其雜交后代。

5品類分級(jí)

5.1產(chǎn)品品類

分割參考GB/T27643，鮮、凍牛肉產(chǎn)品執(zhí)行GB/T17238規(guī)定。

5.2產(chǎn)品分級(jí)

牛肉質(zhì)量分級(jí)根據(jù)GB/T29392執(zhí)行，水分含量執(zhí)行GB18394規(guī)定。

2

DB3702/T45.2—2024

6產(chǎn)品指標(biāo)

6.1感官指標(biāo)

肉品符合GB/T17238產(chǎn)品感官指標(biāo)要求，符合GB/T29392分級(jí)要求。

感官特色：

（1）上腦：色澤深紅，沉積脂肪明顯，橫切面呈現(xiàn)較明顯的大理石花紋，指壓后凹陷立即恢復(fù)，

表面濕潤(rùn)不粘手，煮沸后肉湯透明，口感瘦而不柴。

（2）肉眼：色澤鮮紅，有光澤，外油層較厚，橫切面呈眼狀，指壓后凹陷立即恢復(fù)，表面濕潤(rùn)不

粘手，煮沸后肉湯澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味，口感肥而不膩。

（3）西冷：色澤淡紅，大理石花紋分布均勻，指壓后凹陷立即恢復(fù)，表面濕潤(rùn)不粘手，煮沸后肉

湯透明，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味，口感彈性足。

（4）牛柳：色澤鮮紅，有光澤，脂肪呈雪花樣沉積，指壓后凹陷立即恢復(fù)，表面濕潤(rùn)不粘手，煮

沸后肉湯透明，口感細(xì)嫩。

（5）S腹肉：色澤紅潤(rùn)，脂肪分層沉積，指壓后凹陷立即恢復(fù)，表面濕潤(rùn)不粘手，煮沸后肉湯透明，

口感細(xì)滑。

6.2理化指標(biāo)

表1理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

（牛肉，水分≤77.0g/100g）

上腦肉眼西冷牛柳S腹肉

揮發(fā)性鹽基氮，(mg/100g)≤1010101010

蛋白質(zhì)

(g/100g)15～2015～2018～2318～2317～22

6.3衛(wèi)生指標(biāo)

污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。

獸藥最大殘留限量應(yīng)符合GB31650，GB31650.1的規(guī)定。

7檢驗(yàn)規(guī)則

7.1抽樣

理化指標(biāo)檢驗(yàn)需要樣品按照GB/T9695.19肉的取樣方法取上腦、肉眼、西冷、牛柳和S腹肉適量。

7.2檢驗(yàn)

感官評(píng)價(jià)：自然條件直接眼觀、指壓、鼻嗅以及品嘗。

理化指標(biāo)測(cè)定方：法執(zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮GB5009.228、蛋白質(zhì)GB5009.5

的測(cè)定和規(guī)定。

3

DB3702/T45.2—2024

衛(wèi)生指標(biāo)測(cè)定方法：污染物限量按GB2762中規(guī)定的方法執(zhí)行。農(nóng)藥殘留限量按GB2763中規(guī)定的方

法執(zhí)行。獸藥殘留執(zhí)行GB/T20755、GB/T20756、GB/T21311、GB/T21312、GB/T21316、GB/T21317、

GB/T21981、GB31658.22及國(guó)家獸醫(yī)行政管理部門發(fā)布的有效檢測(cè)方法。

7.2.1出廠檢驗(yàn)

出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官指標(biāo)、水分。

每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格后并附有合格證后方可出廠。

7.2.2型式檢驗(yàn)

型式檢驗(yàn)檢測(cè)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)全部項(xiàng)目，一般情況每半年進(jìn)行一次。有下列情況之

一者需進(jìn)行型式檢驗(yàn)；

a）產(chǎn)品投產(chǎn)時(shí)；

b）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有顯著差異時(shí)；

c）國(guó)家行政管理及質(zhì)量部門提出要求時(shí)。

7.3判定規(guī)則

所檢項(xiàng)目全部符合文件要求判為合格。

7.4復(fù)驗(yàn)

對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭(zhēng)議時(shí)，應(yīng)對(duì)留存樣或在同批產(chǎn)品中加倍取樣進(jìn)行不合格項(xiàng)目的復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)結(jié)果合格，

則判定該批產(chǎn)品合格，反之則判定該批產(chǎn)品不合格。