2025年(完整版)食堂人員安全衛(wèi)生考核試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食品原料入庫(kù)前無(wú)需進(jìn)行感官檢查？A.冷凍雞胸肉B.真空包裝醬牛肉C.預(yù)包裝食用鹽D.新鮮菠菜2.加工操作中，食品中心溫度需達(dá)到多少度以上才能有效殺滅常見(jiàn)致病菌？A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃3.食堂使用的餐用具采用熱力消毒時(shí)，煮沸消毒的最短時(shí)間應(yīng)為？A.1分鐘B.5分鐘C.10分鐘D.15分鐘4.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎ緼.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用稱量工具D.專冊(cè)記錄5.以下哪類食品不得在食堂加工制作？A.豆?jié){（充分煮沸）B.發(fā)芽馬鈴薯C.巴氏殺菌牛奶D.預(yù)包裝速凍水餃6.食品儲(chǔ)存時(shí)，生與熟食品的存放要求是？A.生食品在上層，熟食品在下層B.熟食品在上層，生食品在下層C.同層分區(qū)域存放即可D.無(wú)需區(qū)分，密封后存放7.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是？A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.暫停接觸直接入口食品的工作D.涂抹藥膏后戴手套操作8.食堂留樣食品應(yīng)標(biāo)注的信息不包括？A.食品名稱B.留樣時(shí)間C.加工人員姓名D.食用人數(shù)9.以下哪種清潔工具需與食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開(kāi)使用？A.餐用具清洗池刷B.地面清潔拖把C.切菜板清潔刷D.消毒池專用抹布10.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先查驗(yàn)的資質(zhì)文件是？A.供應(yīng)商員工健康證B.食品生產(chǎn)許可證C.運(yùn)輸車輛消毒記錄D.產(chǎn)品廣告宣傳資料11.加工間紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)距離地面？A.0.5米B.1米C.1.5米D.2米12.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在？A.0℃4℃B.5℃10℃C.11℃15℃D.16℃20℃13.以下哪種行為符合食品加工衛(wèi)生要求？A.加工人員在操作間內(nèi)梳理頭發(fā)B.用加工工具直接試嘗菜品C.加工前用流動(dòng)水沖洗手部30秒D.將私人物品存放在切配臺(tái)上14.食品添加劑的使用記錄應(yīng)至少保存？A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年15.發(fā)生疑似食物中毒事件后，首先應(yīng)采取的措施是？A.自行處理患者B.銷毀剩余食品C.報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門D.更換加工人員二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于食品交叉污染風(fēng)險(xiǎn)的行為有？A.用切過(guò)生肉的刀直接切熟肉B.生魚和蔬菜同池清洗C.熟食品用專用容器存放D.加工人員接觸生肉后未洗手直接處理涼菜2.從業(yè)人員健康管理要求包括？A.每年進(jìn)行健康檢查并取得健康證明B.患有痢疾時(shí)應(yīng)立即離崗C.手部有濕疹可繼續(xù)接觸直接入口食品D.感冒咳嗽時(shí)需佩戴口罩操作3.食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵項(xiàng)目包括？A.感官性狀（色澤、氣味）B.包裝完整性C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.運(yùn)輸車輛溫度記錄4.食堂應(yīng)配備的衛(wèi)生設(shè)施包括？A.獨(dú)立的餐用具清洗消毒池B.帶蓋的垃圾存放容器C.滅蠅燈（防蠅設(shè)施）D.員工更衣室（洗手消毒設(shè)施）5.以下關(guān)于食品留樣的正確做法是？A.每餐每種食品留樣量不少于125克B.留樣容器需經(jīng)清洗后直接使用C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.留樣需標(biāo)注具體時(shí)間和加工人員6.食品加工過(guò)程中需重點(diǎn)控制的溫度環(huán)節(jié)有？A.熱加工時(shí)中心溫度≥70℃B.熟食品冷卻至60℃以下的時(shí)間≤2小時(shí)C.冷藏保存食品溫度≤4℃D.冷凍保存食品溫度≤18℃7.禁止采購(gòu)和使用的食品原料包括？A.腐敗變質(zhì)的蔬菜B.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊加工的醬菜C.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)齊全的進(jìn)口預(yù)包裝食品D.超過(guò)保質(zhì)期的食用植物油8.餐用具清洗消毒的正確流程是？A.刮去殘?jiān)逅疀_洗→洗滌劑清洗→清水沖凈→消毒→保潔B.直接用洗滌劑清洗后晾干C.消毒后無(wú)需保潔，直接使用D.消毒方式可選擇熱力消毒或化學(xué)消毒9.加工涼菜的衛(wèi)生要求包括？A.涼菜間溫度≤25℃B.加工人員進(jìn)入前需二次更衣、消毒手部C.涼菜應(yīng)當(dāng)餐加工、當(dāng)餐用完D.可使用隔夜的熟肉制品加工涼菜10.食品安全事故應(yīng)急處置原則包括？A.立即停止供餐B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（剩余食品、工具等）C.配合調(diào)查（提供采購(gòu)記錄、加工流程等）D.隱瞞事故避免影響聲譽(yù)三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品加工人員可穿工作服離開(kāi)加工區(qū)域（如去衛(wèi)生間）。（）2.食品添加劑可以超范圍使用，只要不超量。（）3.加工用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用柜中，與食品原料分開(kāi)。（）4.生雞蛋可與即食食品同柜冷藏。（）5.加工結(jié)束后，操作臺(tái)面只需用干布擦拭即可，無(wú)需清洗消毒。（）6.食品原料可按照“后進(jìn)先出”原則使用，避免積壓。（）7.從業(yè)人員手部消毒可使用75%酒精擦拭。（）8.食堂可以加工制作河豚魚，只要去除內(nèi)臟。（）9.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽信息不完整時(shí)，經(jīng)檢查無(wú)異味可繼續(xù)使用。（）10.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先搶救食品原料，再組織人員撤離。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工中“生熟分開(kāi)”的具體要求。2.列舉5項(xiàng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。3.說(shuō)明食品原料儲(chǔ)存的“四隔離”原則。4.簡(jiǎn)述餐用具化學(xué)消毒的操作步驟及注意事項(xiàng)。5.食堂應(yīng)建立哪些食品安全管理制度（至少列舉5項(xiàng)）？五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)天午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（提前2小時(shí)切配，未冷藏）、紅燒肉（中心溫度65℃）、米飯（蒸制后室溫放置3小時(shí)）。問(wèn)題：分析該事件中存在的食品安全隱患及改進(jìn)措施。案例2：某企業(yè)食堂加工人員在操作時(shí)，將切過(guò)生雞肉的刀和砧板未清洗，直接用于切配熟火腿；加工間地面有積水，滅蠅燈未開(kāi)啟；當(dāng)天采購(gòu)的新鮮蔬菜未驗(yàn)收直接入庫(kù)。問(wèn)題：指出操作中的違規(guī)行為，并提出整改建議。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.A5.B6.B7.C8.D9.B10.B11.D12.A13.C14.D15.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ACD6.ACD7.ABD8.AD9.ABC10.ABC三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.生熟分開(kāi)的具體要求：①加工工具分開(kāi)（生熟專用刀、砧板、容器，標(biāo)識(shí)明確）；②加工區(qū)域分開(kāi)（生肉、水產(chǎn)與即食食品分區(qū)域加工）；③儲(chǔ)存分開(kāi)（生食品存放在熟食品下方或獨(dú)立冷藏柜）；④人員操作分開(kāi)（處理生食品后需洗手消毒再處理熟食品）。2.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生基本要求：①工作前、處理食品前、便后用流動(dòng)水洗手并消毒；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，不得佩戴首飾；③不得在加工區(qū)域內(nèi)飲食、吸煙、吐痰；④手部有傷口時(shí)需包扎并佩戴手套，暫停接觸直接入口食品；⑤患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒）時(shí)立即離崗。3.食品原料儲(chǔ)存“四隔離”原則：①生與熟隔離（避免交叉污染）；②成品與半成品隔離（防止微生物污染）；③食品與非食品隔離（洗滌劑、消毒劑等分開(kāi)存放）；④食品與天然冰隔離（冰不得直接接觸食品）。4.餐用具化學(xué)消毒步驟及注意事項(xiàng)：步驟：①清洗（去除殘?jiān)诮荩ㄊ褂梅蠘?biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度、時(shí)間達(dá)標(biāo)，如含氯消毒液濃度250500mg/L，浸泡≥10分鐘）→③清水沖洗（去除殘留消毒劑）→④保潔（存放在清潔干燥的密閉柜中）。注意事項(xiàng)：消毒劑需有資質(zhì)，現(xiàn)用現(xiàn)配；浸泡時(shí)完全浸沒(méi)；消毒后避免二次污染。5.需建立的食品安全管理制度：①?gòu)臉I(yè)人員健康管理制度；②食品原料采購(gòu)查驗(yàn)及索證索票制度；③食品加工操作規(guī)范制度；④餐用具清洗消毒制度；⑤食品留樣制度；⑥食品安全自查制度；⑦食品安全事故處置制度（列舉5項(xiàng)即可）。五、案例分析題案例1隱患及改進(jìn)措施：隱患：①?zèng)霭椟S瓜提前切配未冷藏（易滋生細(xì)菌）；②紅燒肉中心溫度未達(dá)70℃（未徹底殺滅致病菌）；③米飯室溫放置超2小時(shí)（進(jìn)入危險(xiǎn)溫度帶，微生物繁殖）。改進(jìn)措施：①?zèng)霾水?dāng)餐加工，切配后及時(shí)冷藏（≤4℃）；②熱加工食品中心溫度≥70℃并持續(xù)至少15秒；③熟食品常溫存放不超過(guò)2小時(shí)，超過(guò)需冷藏（≤4℃）或加熱（≥60℃）；④加強(qiáng)加工過(guò)程溫度監(jiān)測(cè)，配備中心溫度計(jì)；⑤發(fā)生疑似中毒后立即停止供餐，保存剩余食品并報(bào)告監(jiān)管部門。案例2違規(guī)行為及整改建議：違規(guī)行為：①生熟工具混用（切過(guò)生雞肉的刀、砧板未清洗用于切熟火腿，導(dǎo)致交叉污染）；②加