ICS67.020

CCSX10

3307

浙江省金華市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3307/T121—2021

金華地方傳統(tǒng)小吃永康小麥餅

AlocaltraditionalsnackinJinhuaYongkangxiaomaibing

2021-10-14發(fā)布2021-11-14實(shí)施

金華市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB3307/T121—2021

目次

前言.......................................................................................................................................................................II

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義.......................................................................................................................................................1

4配備設(shè)施...........................................................................................................................................................1

鍋...............................................................................................................................................................1

麥餅塌.......................................................................................................................................................1

保鮮膜.......................................................................................................................................................2

與食品接觸的其他烹飪設(shè)施...................................................................................................................2

5原輔料要求.......................................................................................................................................................2

小麥粉.......................................................................................................................................................2

水...............................................................................................................................................................2

食用鹽.......................................................................................................................................................2

6制作工藝...........................................................................................................................................................2

面團(tuán)制作...................................................................................................................................................2

餅胚制作...................................................................................................................................................2

烤制...........................................................................................................................................................3

外觀...........................................................................................................................................................3

I

DB3307/T121—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由金華市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：永康市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、永康市市場監(jiān)督管理局、永康市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心、

永康市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)測研究院、永康賓館、永康明珠大酒店有限公司、浙江同興和餐飲有限公司。

本文件主要起草人：呂永誼、應(yīng)遠(yuǎn)征、王晶晶、徐健康、舒洪品、張煒、吳澤安、吳劍平、郎建龍、

陳春衛(wèi)、應(yīng)業(yè)開、胡雄姿。

II

DB3307/T121—2021

金華地方傳統(tǒng)小吃永康小麥餅

1范圍

本文件規(guī)定了永康小麥餅的術(shù)語和定義、配備設(shè)施、原輔料要求、制作工藝和外觀。

本文件適用于永康小麥餅的制作（以下簡稱小麥餅）。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

永康小麥餅Yongkangxiaomaibing

以小麥粉、食用鹽和水為原料，使用麥餅塌、鑄鐵鍋進(jìn)行手工烤制，具有針腳紋理及韌性口感的餅，

又稱永康單麥餅。

麥餅塌maibingta

采用三層本色純棉織物為面料制成的，在烤制過程中起到壓制、定型并可重復(fù)使用的圓形塌子。

4配備設(shè)施

鍋

應(yīng)采用鑄造工藝制成的鐵鍋,且應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。

麥餅塌

采用三層未經(jīng)染色和漂白的純棉織物，使用40支紗未經(jīng)染色和漂白的棉線手工縫制，具有同心圓針

腳花紋且直徑不小于20cm，使用純棉織物將圓形邊緣包邊縫制，包邊寬度不大于1cm?？p制針腳間隙

均勻、針線長度0.1cm～0.3cm。

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DB3307/T121—2021

保鮮膜

應(yīng)符合GB4806.7的規(guī)定。

與食品接觸的其他烹飪設(shè)施

應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定。

5原輔料要求

小麥粉

應(yīng)選用符合GB/T1355的規(guī)定的小麥粉。

水

制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

食用鹽

應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

6制作工藝

面團(tuán)制作

6.1.1化鹽

將鹽放入容器中，將水和鹽以1：0.15～1：0.2的比例加入常溫自來水，攪拌至完全溶解，備用。

6.1.2和面

按小麥粉和鹽水按1:0.4～1：0.6的比例，將小麥粉放入容器內(nèi)，加入化開的鹽水，一邊倒水，一

邊均勻攪拌，經(jīng)攪拌后揉成面團(tuán)，揉至不黏手。

6.1.3醒面

將和好的面揉成面團(tuán)，揉至不黏手，蓋上保鮮膜，常溫靜置醒發(fā)。

6.1.4分團(tuán)

將醒好的面團(tuán)放在工作臺上，反復(fù)搓揉均勻成直徑2cm～3cm圓條狀，并摘成長度2cm～3cm、質(zhì)

量為20g的面團(tuán)，均勻沾上干小麥粉后蓋上保鮮膜，靜置醒發(fā)不少于30min。

餅胚制作

6.2.1小面餅胚

將醒好的面團(tuán)放在工作臺上，均勻沾上干小麥粉后使用搟面杖搟成直徑12cm±2cm的圓形面餅胚

待用，面餅胚搟好后疊放，要求均勻，無破、無皺，疊放后不應(yīng)出現(xiàn)上下面餅胚的粘連。

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