2025年食品微生物學(xué)基礎(chǔ)考試題目及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.以下關(guān)于革蘭氏染色的描述，正確的是（）A.革蘭氏陽性菌細胞壁含大量脂多糖，脫色后保留結(jié)晶紫-碘復(fù)合物B.革蘭氏陰性菌細胞壁肽聚糖層薄，脫色后被沙黃染成紅色C.染色關(guān)鍵步驟是初染時結(jié)晶紫的濃度D.所有芽孢桿菌均為革蘭氏陰性菌答案：B2.食品中常見的耐高滲透壓微生物主要是（）A.嗜熱鏈球菌B.金黃色葡萄球菌C.魯氏酵母D.產(chǎn)氣莢膜梭菌答案：C3.微生物典型生長曲線中，代謝活躍但細胞數(shù)目無顯著增加的階段是（）A.延遲期B.對數(shù)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期答案：A4.以下關(guān)于水分活度（Aw）的描述，錯誤的是（）A.多數(shù)細菌生長需要Aw＞0.90B.霉菌可在Aw=0.80左右生長C.金黃色葡萄球菌產(chǎn)腸毒素的最低Aw為0.86D.降低Aw只能通過干燥實現(xiàn)答案：D5.超高壓殺菌（HPP）的主要作用機制是（）A.破壞微生物細胞膜和蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)B.產(chǎn)生自由基損傷DNAC.升高溫度導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性D.抑制微生物酶活性答案：A6.以下屬于革蘭氏陰性、兼性厭氧的食源性致病菌是（）A.單核細胞增生李斯特菌B.沙門氏菌C.蠟樣芽孢桿菌D.肉毒梭菌答案：B7.檢測食品中大腸菌群時，多管發(fā)酵法的關(guān)鍵指標是（）A.產(chǎn)酸不產(chǎn)氣B.產(chǎn)酸產(chǎn)氣C.不產(chǎn)酸產(chǎn)氣D.產(chǎn)堿產(chǎn)氣答案：B8.以下微生物中，屬于食品發(fā)酵工業(yè)常用益生菌的是（）A.黑曲霉B.植物乳桿菌C.黃曲霉D.銅綠假單胞菌答案：B9.巴氏殺菌的標準條件（針對牛奶）通常是（）A.121℃，15秒B.72-75℃，15-30秒C.63℃，30分鐘D.85℃，5分鐘答案：B10.食品中霉菌毒素的產(chǎn)生與以下哪項無關(guān)？（）A.溫度B.氧氣濃度C.微生物種類D.食品包裝顏色答案：D11.以下關(guān)于微生物檢測中無菌操作的描述，錯誤的是（）A.接種環(huán)需灼燒至紅熱后立即使用B.超凈工作臺需提前30分鐘開啟紫外燈消毒C.樣品稀釋時需用無菌生理鹽水D.培養(yǎng)基滅菌后需冷卻至45℃左右倒平板答案：A12.引起罐頭食品“平酸腐敗”的主要微生物是（）A.嗜熱脂肪芽孢桿菌B.枯草芽孢桿菌C.酵母菌D.乳酸菌答案：A13.以下哪種微生物可產(chǎn)生具有生物防腐作用的細菌素？（）A.大腸桿菌B.乳酸鏈球菌C.沙門氏菌D.變形桿菌答案：B14.食品中微生物數(shù)量的常用檢測方法是（）A.顯微鏡直接計數(shù)法（血球計數(shù)板）B.平板菌落計數(shù)法（PCA）C.比濁法測OD值D.PCR法檢測基因答案：B15.以下關(guān)于肉毒梭菌的描述，正確的是（）A.革蘭氏陰性，嚴格好氧B.產(chǎn)生的神經(jīng)毒素是已知最毒的生物毒素C.加熱至100℃即可完全滅活其芽孢D.主要污染酸性罐頭食品答案：B16.食品工業(yè)中常用的化學(xué)防腐劑山梨酸，其抑菌機制是（）A.破壞細胞膜通透性B.抑制微生物呼吸鏈C.與巰基結(jié)合抑制酶活性D.干擾DNA復(fù)制答案：A17.以下屬于食品中指示微生物的是（）A.金黃色葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.菌落總數(shù)D.黃曲霉毒素答案：C18.微生物在食品中生長的最適pH范圍通常為（）A.2-4（強酸性）B.4-6（弱酸性）C.6-8（中性附近）D.8-10（弱堿性）答案：C19.以下關(guān)于酵母菌的描述，錯誤的是（）A.多數(shù)為單細胞，無性繁殖以出芽為主B.可用于面包發(fā)酵（產(chǎn)CO?）和酒精發(fā)酵（產(chǎn)乙醇）C.耐高糖特性使其易導(dǎo)致果醬腐敗D.所有酵母菌均為好氧微生物答案：D20.檢測食品中沙門氏菌時，選擇性增菌培養(yǎng)基常用（）A.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）B.四硫磺酸鈉亮綠肉湯（TTB）C.腦心浸出液肉湯（BHI）D.馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）答案：B二、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.食品中常見的產(chǎn)黃曲霉毒素的霉菌主要是________和寄生曲霉。答案：黃曲霉2.大腸菌群是指一群在________條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。答案：37℃（或36±1℃）3.微生物的熱致死時間（TDT）是指在特定溫度下，殺死某一樣品中微生物所需的________。答案：最短時間4.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的________可降低食品pH，抑制腐敗菌生長。答案：乳酸5.食品中常見的產(chǎn)組胺的微生物主要是________，如摩根氏菌、克雷伯氏菌。答案：腸桿菌科細菌6.超高溫滅菌（UHT）的典型條件是________℃，2-4秒。答案：135-1407.食品微生物檢測中，菌落總數(shù)的報告單位通常為________。答案：CFU/g（或CFU/mL）8.肉毒梭菌A、B型毒素主要污染________類食品，E型毒素多見于水產(chǎn)品。答案：肉類（或低酸性罐頭）9.霉菌的繁殖方式包括無性繁殖（產(chǎn)生孢子）和________繁殖（形成子囊孢子等）。答案：有性10.食品工業(yè)中常用的生物防腐劑“納他霉素”主要用于抑制________的生長。答案：霉菌和酵母菌三、簡答題（共5題，每題8分，共40分）1.比較革蘭氏陽性菌與革蘭氏陰性菌的細胞壁結(jié)構(gòu)差異，并說明其在食品加工中的意義。答案：革蘭氏陽性菌（G+）細胞壁較厚（20-80nm），主要成分為肽聚糖（占80-90%），含磷壁酸；革蘭氏陰性菌（G-）細胞壁較?。?0-15nm），肽聚糖層僅占5-10%，外層有脂多糖（LPS）、脂蛋白和外膜。意義：①抗逆性差異：G+菌細胞壁厚，對干燥、高溫的耐受性更強（如芽孢桿菌多為G+）；G-菌外膜含脂多糖，可能釋放內(nèi)毒素（如沙門氏菌），需重點控制。②藥物敏感性：G-菌外膜阻礙抗生素進入，更難殺滅，食品加工中需更高殺菌強度。③染色鑒別：通過革蘭氏染色可快速區(qū)分兩類菌，輔助檢測（如檢測大腸桿菌等G-致病菌）。2.分析水分活度（Aw）與pH對微生物生長的協(xié)同作用，并舉例說明。答案：Aw和pH通過影響微生物細胞滲透壓、酶活性及膜通透性協(xié)同作用。低Aw（如Aw＜0.90）可抑制多數(shù)細菌生長，但某些耐滲微生物（如霉菌、部分酵母）仍可在低Aw下存活；低pH（如pH＜4.5）通過質(zhì)子化作用破壞細胞內(nèi)酸堿平衡，抑制中性環(huán)境微生物。協(xié)同作用示例：果醬（高糖，Aw≈0.80；含果酸，pH≈3.5）中，低Aw抑制細菌，低pH抑制多數(shù)霉菌，僅耐高糖酵母（如魯氏酵母）可能導(dǎo)致腐??；若果醬pH升高（如加工時糖添加不足），即使Aw相同，霉菌也可能大量繁殖。3.解釋超高壓殺菌（HPP）的原理及其在食品中的應(yīng)用優(yōu)勢。答案：原理：超高壓（100-1000MPa）通過破壞微生物細胞膜（導(dǎo)致內(nèi)容物泄漏）、蛋白質(zhì)三維結(jié)構(gòu)（變性失活）及核酸氫鍵（斷裂）實現(xiàn)殺菌，對小分子（如風(fēng)味物質(zhì)、維生素）無影響。優(yōu)勢：①非熱殺菌：保留食品原有營養(yǎng)（如維生素C、花色苷）和風(fēng)味（如果汁的新鮮口感）；②均勻殺菌：壓力傳遞無死角，適合塊狀、黏稠食品（如果泥、即食海鮮）；③能耗低：僅需加壓和卸壓，無需持續(xù)加熱；④延長貨架期：有效殺滅致病菌（如李斯特菌）和腐敗菌，保持食品新鮮度。4.簡述食品中霉菌毒素的主要種類及控制措施。答案：主要種類：①黃曲霉毒素（AFB1、AFB2等）：由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生，強致癌性，多見于花生、玉米；②赭曲霉毒素A（OTA）：由赭曲霉、純綠青霉產(chǎn)生，腎毒性，污染谷物、咖啡；③玉米赤霉烯酮（ZEN）：由鐮刀菌產(chǎn)生，類雌激素效應(yīng)，污染小麥、玉米；④展青霉素（Pat）：由擴展青霉產(chǎn)生，神經(jīng)毒性，污染腐爛水果（如果汁）?？刂拼胧孩僭峡刂疲菏斋@時避免機械損傷，干燥至安全水分（如玉米＜14%）；②儲存管理：低溫（＜10℃）、低濕（Aw＜0.70）、充CO?或N?氣調(diào)；③加工處理：篩選剔除霉變顆粒（如色選機），堿處理（如玉米加工時用石灰水破壞黃曲霉毒素）；④檢測監(jiān)控：定期用HPLC或免疫層析法檢測毒素含量，符合國家標準（如我國規(guī)定花生及其制品中AFB1≤20μg/kg）。5.簡述乳酸菌在發(fā)酵食品中的功能及作用機制。答案：功能：①改善風(fēng)味：產(chǎn)生乳酸、乙酸、雙乙酰等風(fēng)味物質(zhì)（如酸奶的酸香）；②提升營養(yǎng)：合成維生素（如B族維生素）、分解乳糖（緩解乳糖不耐受）；③生物防腐：產(chǎn)有機酸（降低pH）、細菌素（如乳酸鏈球菌素Nisin）抑制腐敗菌（如沙門氏菌）和致病菌；④益生作用：調(diào)節(jié)腸道菌群平衡（如雙歧桿菌），增強免疫。作用機制：①糖代謝：通過同型發(fā)酵（葡萄糖→乳酸）或異型發(fā)酵（葡萄糖→乳酸+乙醇+CO?）產(chǎn)生有機酸，降低環(huán)境pH；②抗菌物質(zhì)分泌：產(chǎn)生細菌素（如Nisin）破壞敏感菌細胞膜（形成孔道導(dǎo)致內(nèi)容物泄漏）；③競爭排斥：通過黏附腸道上皮細胞，占據(jù)生態(tài)位，抑制有害菌定植。四、論述題（共2題，每題20分，共40分）1.從微生物代謝角度論述食品腐敗的過程及控制策略。答案：食品腐敗是微生物利用食品中的營養(yǎng)物質(zhì)（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪）進行代謝活動，產(chǎn)生腐敗產(chǎn)物（酸、胺、硫化氫等）的過程，可分為三個階段：（1）初期（延遲期）：微生物適應(yīng)環(huán)境，代謝活動弱，主要通過誘導(dǎo)酶合成（如分解乳糖的β-半乳糖苷酶）準備利用底物。此時食品感官無明顯變化，但微生物數(shù)量開始緩慢增加。（2）中期（對數(shù)期）：微生物代謝活躍，根據(jù)底物不同表現(xiàn)為：①碳水化合物分解：好氧菌（如枯草芽孢桿菌）進行有氧呼吸，葡萄糖→CO?+H?O；厭氧菌（如乳酸菌）進行發(fā)酵，葡萄糖→乳酸（產(chǎn)酸）或乙醇+CO?（產(chǎn)氣，如面包“脹袋”）。②蛋白質(zhì)分解：腐敗菌（如變形桿菌、假單胞菌）分泌蛋白酶（如酪蛋白酶）水解蛋白質(zhì)為氨基酸，進一步通過脫氨基（產(chǎn)生氨、吲哚）、脫羧基（產(chǎn)生尸胺、腐胺）反應(yīng)，生成具有惡臭的胺類物質(zhì)（如三甲胺導(dǎo)致魚類“腥臭味”）。③脂肪分解：嗜冷菌（如熒光假單胞菌）分泌脂肪酶，水解甘油三酯為游離脂肪酸（如油酸）和甘油，脂肪酸氧化產(chǎn)生酸敗味（如“哈喇味”）。（3）后期（穩(wěn)定期至衰亡期）：營養(yǎng)耗盡，代謝產(chǎn)物積累（如乳酸濃度＞1.5%），微生物死亡，腐敗產(chǎn)物（如組胺、生物胺）達到峰值，食品出現(xiàn)明顯變質(zhì)（如肉類發(fā)黏、液體渾濁）。控制策略需針對代謝關(guān)鍵環(huán)節(jié)：①抑制微生物生長：通過降低Aw（干燥、腌制）、調(diào)節(jié)pH（添加有機酸）、控制溫度（冷藏/冷凍）或使用氣調(diào)包裝（降低O?，升高CO?抑制好氧菌）；②阻斷代謝底物：通過加熱（滅酶）或添加酶抑制劑（如抗壞血酸抑制多酚氧化酶）減少營養(yǎng)物質(zhì)分解；③利用有益代謝：接種發(fā)酵劑（如乳酸菌）優(yōu)先利用底物，快速產(chǎn)酸降低pH，抑制腐敗菌（如泡菜發(fā)酵）；④殺滅微生物：采用熱力殺菌（巴氏殺菌、高壓蒸汽滅菌）、非熱殺菌（超高壓、輻照）破壞微生物結(jié)構(gòu)，終止代謝活動。2.結(jié)合具體案例分析食源性致病菌的污染途徑、危害及防控技術(shù)。答案：以“即食熟肉制品中單核細胞增生李斯特菌（Lm）污染”為例：（1）污染途徑：①原料污染：生豬、牛等攜帶Lm（糞便帶菌率5-10%），屠宰時肉品接觸帶菌糞便或水；②加工環(huán)節(jié)：設(shè)備（如切片機）、工器具（如刀具）清潔不徹底，形成生物被膜（Lm在不銹鋼表面可存活數(shù)月）；③人員攜帶：操作人員手部或鼻腔帶菌（健康人群帶菌率3-5%），接觸食品造成污染；④儲存銷售：即食產(chǎn)品冷藏（4℃）時Lm仍可緩慢生長（最低生長溫度-0.4℃），若儲存時間過長（＞7天），菌量可從102CFU/g增至10?CFU/g。（2）危害：Lm是胞內(nèi)致病菌，通過攝入污染食品（如冷盤火腿）進入人體，侵襲腸道上皮細胞，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血液，引發(fā)李斯特菌病。典型癥狀為發(fā)熱、腦膜炎（死亡率20-30%），對孕婦（可致流產(chǎn)）、嬰幼兒、免疫力低下者危害極大（我國規(guī)定即食食品中Lm不得檢出）。（3）防控技術(shù)：①原料控制：收購前檢測原料肉中Lm（PCR快速檢測），拒收陽性批次；②加工控制：-清潔消毒：使用200ppm次氯酸鈉或過氧乙酸（0.2%）對設(shè)備表面消毒，破壞生物被膜；-分區(qū)管理：生熟分開（物理隔離），避免交叉污染；-工藝優(yōu)化：采用高壓蒸汽滅菌（121℃，15分鐘）或超高壓殺菌（600MPa，5分鐘）殺滅Lm；③人員管理：操作人員定期體檢（咽拭子檢測Lm），工作時戴手套、口罩，嚴格執(zhí)行洗手消毒（含醇洗手液）；④儲存銷售：即食產(chǎn)品采用氣調(diào)包裝（CO?濃度＞30%抑制Lm），冷藏溫度控制在0-4℃，保質(zhì)期不超過5天；⑤追溯監(jiān)測：建立HACCP體系，關(guān)鍵控制點（CCP）包括原料驗收、殺菌工序、儲存溫度，定期抽樣檢測（ISO11290標準），確保終產(chǎn)品Lm未檢出。五、案例分析題（共1題，30分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的即食泡菜（pH3.8，Aw0.92）在保質(zhì)期（30天，4℃冷藏）內(nèi)出現(xiàn)脹袋（包裝膨脹）和酸臭異味，經(jīng)檢測微生物總數(shù)為10?CFU/g（標準≤10?CFU/g）。請分析：（1）可能導(dǎo)致脹袋和異味的微生物種類及代謝特征；（2）微生物污染的可能途徑；（3）提出3項針對性的控制措施。答案：（1）可能的微生物及代謝特征：①耐酸乳酸菌（如腸膜明串珠菌）：泡菜pH3.8（酸性環(huán)境），多數(shù)細菌被抑制，但耐酸乳酸菌可生長。其進行異型發(fā)酵（葡萄糖→乳酸+乙醇+CO?），代謝產(chǎn)生CO?（導(dǎo)致脹袋）和乙酸（酸臭味）。②酵母菌（如釀酒酵母）：Aw0.92