ICS67.120.20

CCSB45

DB11

北京市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB11/T2435—2025

清潔雞蛋生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范

Technicalspecificationforqualityandsafetycontrolofcleanegg

production

2025-06-24發(fā)布2025-10-01實施

北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB11/T2435—2025

目次

前言................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4控制要素...........................................................................1

5控制措施...........................................................................2

附錄A（規(guī)范性）雞蛋質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn).....................................................7

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。

本文件由北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局組織實施。

本文件起草單位：北京市畜牧總站、正大蛋雞養(yǎng)殖（北京）有限公司。

本文件主要起草人：王梁、劉滄泉、吳迪梅、劉雪、趙友森、郭江鵬、張建偉、李復(fù)煌、程柏叢、

劉鈞、魏榮貴、呂學(xué)澤、楊衛(wèi)芳、賈帥、蔡春雨、欒云霞。

II

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清潔雞蛋生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了清潔雞蛋生產(chǎn)的控制要素及控制措施的要求。

本文件適用于清潔雞蛋生產(chǎn)的質(zhì)量安全控制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB21710食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量

GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量

GB/T39438包裝雞蛋

3術(shù)語和定義

3.1

清潔雞蛋cleanegg

對蛋殼表面進(jìn)行清潔、殺菌、涂膜（或不涂膜），并經(jīng)過檢驗、分級（或不分級）、包裝的新鮮雞

蛋。

4控制要素

清潔雞蛋生產(chǎn)質(zhì)量安全控制涉及產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后及通用環(huán)節(jié)，包括硬件要求等10個控制要素，廠

房等31個控制點，見表1。

1

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表1清潔雞蛋生產(chǎn)質(zhì)量安全控制要素表

環(huán)節(jié)控制要素控制點

硬件要求廠房和車間、設(shè)施設(shè)備

產(chǎn)前鮮雞蛋、清洗劑、消毒劑、涂膜劑、食用油墨、生產(chǎn)用

原料要求

水、包裝材料

生產(chǎn)流程生產(chǎn)流程

清潔（清洗方式、非清洗方式）、臟蛋檢測、裂紋蛋檢

產(chǎn)中生產(chǎn)過程

測、殺菌、涂膜、質(zhì)量分級、蛋表噴碼、包裝

生產(chǎn)檢驗檢驗方式、自行檢驗要求、檢驗指標(biāo)

質(zhì)量要求感官要求、理化指標(biāo)要求、微生物指標(biāo)要求

產(chǎn)后

出廠檢驗檢驗批次和抽樣、檢驗要求、判定規(guī)則

人員管理健康狀況、人員培訓(xùn)

通用質(zhì)量監(jiān)督質(zhì)量監(jiān)督

檔案管理檔案管理

5控制措施

5.1產(chǎn)前環(huán)節(jié)

5.1.1硬件要求

5.1.1.1廠房和車間

應(yīng)符合GB21710的相關(guān)要求。

5.1.1.2設(shè)施設(shè)備

應(yīng)符合GB21710的相關(guān)要求。保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，宜每天清潔消毒1～2次。

5.1.2原料要求

5.1.2.1鮮雞蛋

蛋雞生產(chǎn)的，未經(jīng)清潔、消毒、分級等加工處理的帶殼鮮雞蛋。

5.1.2.2清洗劑

清洗劑應(yīng)選用食品級，無異味，對蛋殼無污染，清洗效果良好，應(yīng)符合GB14930.1的要求。

5.1.2.3消毒劑

消毒劑應(yīng)選用食品級，無異味，對蛋殼無污染，消毒效果良好，應(yīng)符合GB14930.2的要求。

5.1.2.4涂膜劑

涂膜劑應(yīng)選用食品級，無異味，能起到保持新鮮度的作用，應(yīng)符合GB2760的要求。

5.1.2.5食用油墨

2

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蛋殼表面噴碼所用的油墨應(yīng)選用食品級，無異味，不易被擦除，應(yīng)符合GB4806.1的相關(guān)要求。

5.1.2.6生產(chǎn)用水

應(yīng)符合GB5749的要求。

5.1.2.7包裝材料

紙箱等包裝材料應(yīng)堅固、干燥、清潔、無霉、無異味，適宜于儲存、搬運及運輸，應(yīng)符合GB/T39438

的相關(guān)要求。

5.2產(chǎn)中環(huán)節(jié)

5.2.1生產(chǎn)流程

具體生產(chǎn)流程見圖1。

圖1生產(chǎn)流程圖

5.2.2生產(chǎn)過程

5.2.2.1清潔

5.2.2.1.1清洗方式

清洗方式步驟如下：

a）清洗。選擇清洗劑或消毒劑進(jìn)行清洗，并用毛刷清掃結(jié)合清水噴淋去除蛋殼表面污物。水溫

應(yīng)控制在25℃～40℃，時間不超過2min，并做好清洗劑或消毒劑濃度、水溫、清洗時間等

內(nèi)容的記錄；

b）烘干。清洗后的雞蛋通過熱風(fēng)吹干，熱風(fēng)溫度宜不超過60℃，吹干時間不超過30s。

5.2.2.1.2非清洗方式

當(dāng)原料蛋蛋殼表面無明顯糞便、泥土、血跡、羽毛等污染物，且未檢出大腸桿菌等特定有害菌，可

使用合適的非清洗方式去除蛋殼表面污物，如擦拭法，即用經(jīng)消毒處理的干爽柔軟布巾、毛刷等清潔工

具去除蛋殼表面灰塵。

5.2.2.2臟蛋檢測

通過設(shè)備或人工將蛋殼表面仍存在污物的雞蛋篩選剔除。

5.2.2.3裂紋蛋檢測

3

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通過設(shè)備或人工將開裂的雞蛋篩選剔除。

5.2.2.4殺菌

通過紫外燈管照射等方式對雞蛋進(jìn)行消殺。紫外線照射時間應(yīng)不少于5s。

5.2.2.5涂膜

經(jīng)清洗、烘干、臟蛋和裂紋蛋檢測合格的雞蛋應(yīng)進(jìn)行涂膜?？刹扇娏?、霧化、浸涂、涂抹等方式

涂膜，涂膜應(yīng)均勻覆蓋整個蛋殼的表面。

5.2.2.6質(zhì)量分級

5.2.2.6.1雞蛋宜按單枚質(zhì)量進(jìn)行分級，分級符合附錄A的要求，并進(jìn)行等級之外雞蛋的收集。

5.2.2.6.2分級所用稱量設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)。

5.2.2.7噴碼

宜在雞蛋表面噴碼，噴碼信息宜包含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及其它追溯信息。

5.2.2.8包裝

將雞蛋裝盒或裝托。裝盒或裝托時應(yīng)將雞蛋的鈍端向上裝入。包裝標(biāo)簽與標(biāo)識應(yīng)符合GB/T191的

要求。

5.2.3生產(chǎn)檢驗

5.2.3.1檢驗方式

應(yīng)自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)對原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，并建立相應(yīng)的檢驗記錄制度。

5.2.3.2自行檢驗要求

自行檢驗應(yīng)具備相應(yīng)的檢測條件和能力，檢測流程符合相關(guān)的檢測標(biāo)準(zhǔn)。

5.2.3.3檢驗指標(biāo)

檢驗指標(biāo)見5.3.1。

5.3產(chǎn)后環(huán)節(jié)

5.3.1質(zhì)量要求

5.3.1.1感官要求

感官指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。

表2感官指標(biāo)要求

項目要求

蛋殼蛋殼清潔完整，無破損，無裂紋，無霉斑，無糞污、血漬、羽毛等污物

蛋白蛋白濃稀分明，澄清；具有固有的氣味，無異味

蛋黃蛋黃凸起完整并帶有韌性，具有固有的氣味，無異味

4

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5.3.1.2理化指標(biāo)要求

理化指標(biāo)要求如下：

——污染物指標(biāo)應(yīng)符合GB2762的要求；

——農(nóng)藥殘留指標(biāo)應(yīng)符合GB2763的要求及國家相關(guān)規(guī)定和公告；

——獸藥殘留指標(biāo)應(yīng)符合GB31650的要求及國家相關(guān)規(guī)定和公告。

5.3.1.3微生物指標(biāo)要求

微生物指標(biāo)要求如下：

——致病菌限量應(yīng)符合GB29921的要求；

——微生物限量應(yīng)符合表3的要求。

表3微生物限量要求

限量

項目

mM

菌落總數(shù)/（CFU/g）5×104106

大腸菌群/（CFU/g）10102

注：m為最低限量要求，M為最高限量要求。

5.3.2出廠檢驗

5.3.2.1檢驗批次和抽樣

以同一蛋雞場在同一天所產(chǎn)的雞蛋為一批，抽樣方法和抽樣數(shù)量應(yīng)符合GB/T39438。

5.3.2.2檢驗要求

檢驗要求如下：

——應(yīng)經(jīng)工廠檢驗部門逐批檢驗合格后方能出廠；

——出廠檢驗項目包括感官要求、凈含量等。

5.3.2.3判定規(guī)則

所檢驗項目全部合格判為合格。若出現(xiàn)不合格項時，應(yīng)加倍抽樣復(fù)驗，復(fù)驗合格則判定為該批產(chǎn)品

合格；如仍有不合格項目，則判定該批產(chǎn)品為不合格。

5.4通用環(huán)節(jié)

5.4.1人員管理

5.4.1.1健康狀況

生產(chǎn)人員每年宜至少進(jìn)行1次健康檢查，合格后方可上崗。進(jìn)入車間穿潔凈工作服，手部進(jìn)行清洗、

風(fēng)干和消毒。

5.4.1.2人員培訓(xùn)

對從事清潔雞蛋生產(chǎn)的技術(shù)人員應(yīng)定期進(jìn)行專業(yè)技術(shù)和安全生產(chǎn)培訓(xùn)。

5

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5.4.2質(zhì)量監(jiān)督

應(yīng)對照4中表1，對清潔雞蛋生產(chǎn)過程及相關(guān)記錄進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題（隱患）及時整改。檢查時應(yīng)

建立生產(chǎn)過程檢查記錄，至少包括檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果（發(fā)現(xiàn)問題）、整改措施、檢查人、檢查日期等

信息。

5.4.3檔案管理

應(yīng)建立清潔雞蛋生產(chǎn)質(zhì)量安全控制檔案，包括相關(guān)人員信息、培訓(xùn)記錄、相關(guān)檢測報告、儀器設(shè)備

校準(zhǔn)記錄、質(zhì)量監(jiān)督記錄等。

6

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附錄A

（規(guī)范性）

雞蛋質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)

表A.1規(guī)定了雞蛋按單枚質(zhì)量進(jìn)行分級的標(biāo)準(zhǔn)。

表A.1雞蛋質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)

單枚雞蛋質(zhì)量

級別

g