2025年大學(xué)糧食工程（谷物加工）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______一、選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種谷物的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高？（）A.小麥B.水稻C.玉米D.高粱2.谷物中的淀粉主要以（）形式存在。A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.抗性淀粉D.變性淀粉3.谷物加工過(guò)程中，影響面粉白度的關(guān)鍵因素是（）。A.研磨程度B.水分含量C.溫度D.添加劑使用4.稻谷脫殼后得到的糙米，其皮層不包括（）。A.果皮B.種皮C.糊粉層D.胚乳5.玉米濕法加工中，浸泡使用的主要溶液是（）。A.鹽酸B.硫酸C.亞硫酸D.磷酸6.小麥面筋的主要成分是（）。A.麥谷蛋白和麥醇溶蛋白B.淀粉和纖維素C.脂肪和礦物質(zhì)D.維生素和酶7.谷物干燥過(guò)程中，最適宜的干燥溫度范圍是（）。A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃8.以下哪種谷物加工設(shè)備常用于谷物的清理除雜？（）A.磨粉機(jī)B.礱谷機(jī)C.振動(dòng)篩D.烘干機(jī)9.大米加工中，拋光的主要目的是（）。A.提高大米光澤度B.去除糠粉C.降低碎米率D.改善大米口感10.谷物中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.膳食纖維二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.谷物加工中常用的調(diào)質(zhì)方法有（）。A.水分調(diào)節(jié)B.溫度調(diào)節(jié)C.濕度調(diào)節(jié)D.氣體調(diào)節(jié)2.影響谷物儲(chǔ)存穩(wěn)定性的因素有（）。A.水分含量B.溫度C.微生物D.蟲(chóng)害3.以下屬于谷物加工副產(chǎn)品的有（）。A.麩皮B.米糠C.玉米胚芽D.碎米4.小麥制粉過(guò)程中，常用的研磨系統(tǒng)有（）。A.皮磨系統(tǒng)B.心磨系統(tǒng)C.渣磨系統(tǒng)D.尾磨系統(tǒng)5.谷物加工中，常用的分離設(shè)備有（）。A.篩選設(shè)備B.風(fēng)選設(shè)備C.比重分選設(shè)備D.磁選設(shè)備三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的對(duì)錯(cuò)，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.谷物的胚乳是儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要部位，其含量越高，谷物品質(zhì)越好。（）2.稻谷的穎殼對(duì)米粒有保護(hù)作用，脫殼后應(yīng)盡量保留。（）3.谷物加工過(guò)程中，粉碎程度越高，營(yíng)養(yǎng)成分損失越小。（）4.玉米干法脫胚工藝簡(jiǎn)單，成本低，但脫胚效果不如濕法。（）5.小麥粉的粗細(xì)度直接影響其烘焙性能。（）6.谷物在儲(chǔ)存過(guò)程中，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，其品質(zhì)會(huì)逐漸下降。（）7.大米加工中，碾米精度越高，大米的營(yíng)養(yǎng)損失越小。（）8.谷物加工設(shè)備的選型應(yīng)根據(jù)加工規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量要求等因素綜合考慮。（）9.谷物中的雜質(zhì)只會(huì)影響加工產(chǎn)品的外觀(guān)，不會(huì)影響其內(nèi)在品質(zhì)。（）10.谷物加工過(guò)程中的能耗主要與設(shè)備的功率和運(yùn)行時(shí)間有關(guān)。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述谷物加工的主要目的。2.說(shuō)明稻谷加工工藝流程及各環(huán)節(jié)的作用。3.分析影響谷物加工品質(zhì)的主要因素有哪些。五、論述題（總共1題，每題20分，請(qǐng)?jiān)敿?xì)闡述下列問(wèn)題）論述小麥制粉過(guò)程中如何保證面粉的質(zhì)量和產(chǎn)量。答案：一、選擇題1.A2.B3.A4.D5.C6.A7.B8.C9.A10.B二、多項(xiàng)選擇題1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.谷物加工的主要目的包括：去除雜質(zhì)，提高純度；破壞谷物的組織結(jié)構(gòu)，便于后續(xù)加工和食用；改善谷物的口感和風(fēng)味；提高谷物的消化吸收率；分離出有用的成分，實(shí)現(xiàn)綜合利用；延長(zhǎng)谷物的保質(zhì)期等。2.稻谷加工工藝流程：清理→礱谷→谷糙分離→碾米→拋光→色選。清理：去除雜質(zhì)。礱谷：脫去穎殼。谷糙分離：分離糙米和谷殼。碾米：去除糙米皮層。拋光：使大米表面光滑。色選：去除異色粒等。3.影響谷物加工品質(zhì)的主要因素有：谷物的品種特性，如粒度、形狀、硬度等；水分含量，影響加工的難易程度和產(chǎn)品質(zhì)量；雜質(zhì)含量，影響加工設(shè)備的正常運(yùn)行和產(chǎn)品純度；加工設(shè)備的性能和工藝參數(shù)，如研磨程度、溫度等；操作人員的技能和經(jīng)驗(yàn)等。五、論述題小麥制粉過(guò)程中保證面粉質(zhì)量和產(chǎn)量需注意以下方面：原料選擇優(yōu)質(zhì)小麥，其品質(zhì)直接影響面粉質(zhì)量。合理設(shè)計(jì)工藝流程，根據(jù)小麥特性確定各系統(tǒng)參數(shù)。皮磨系統(tǒng)盡量保持麩皮完整，多提取優(yōu)質(zhì)粗粉；心磨