2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（家常菜制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題的選項(xiàng)中只有一個選項(xiàng)是最符合題意的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)）1.炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后應(yīng)如何處理能防止變色？（）A.直接放入油鍋中B.用清水沖洗后瀝干C.泡在鹽水中D.泡在醋中2.煎魚時(shí)，為了防止魚皮粘鍋，最好的做法是（）A.油熱后直接放入魚B.先在魚身上撒一層面粉C.用生姜擦鍋D.多放些油3.制作紅燒肉時(shí)，選用哪種豬肉最合適？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉4.煮米飯時(shí)，水和米的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:25.涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜應(yīng)如何處理口感更好？（）A.用開水燙一下B.用鹽水浸泡C.直接切絲D.用醋泡一段時(shí)間6.炒青菜時(shí)，青菜下鍋后應(yīng)（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先燜一會兒再炒D.多加水煮7.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2:醋1B.糖3:醋2C.糖1:醋1D.糖4:醋38.烙餅時(shí)，為了使餅更酥脆，可在面粉中加入少量（）A.鹽B.糖C.油D.酵母9.燉雞湯時(shí)，最好選用哪種雞？（）A.肉雞B.三黃雞C.烏雞D.老母雞10.炸雞腿時(shí)，油溫一般控制在（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右第II卷一、填空題（總共5題，每題4分，請?jiān)跈M線上填上正確答案）1.烹飪中常用的火候有______、______、______、______。2.調(diào)味的基本原則是______、______、______、______。3.配菜的基本要求是______、______、______、______。4.焯水的目的是______、______、______、______。5.勾芡的作用是______、______、______、______。二、簡答題（總共2題，請簡要回答問題，每題10分）1.簡述煎雞蛋的步驟及注意事項(xiàng)。2.如何制作一份美味的西紅柿炒雞蛋？三、材料分析題（總共1題，15分）材料：小明在制作炒土豆絲時(shí)，切好土豆絲后直接放入鍋中炒，結(jié)果土豆絲顏色變黑，口感也不好。問題：請分析小明制作過程中出現(xiàn)問題的原因，并給出正確的做法。四、實(shí)踐操作題（總共1題，20分）請根據(jù)所學(xué)知識，制作一道宮保雞丁，并寫出詳細(xì)的制作步驟。材料：雞胸肉、花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜、料酒、生抽、醋、糖、鹽、淀粉。要求：步驟清晰，語言簡潔明了，字?jǐn)?shù)150字到200字之間。步驟：__________________五、論述題（總共1題，21分）論述家常菜制作中如何做到營養(yǎng)均衡。要求：觀點(diǎn)明確，論述合理，字?jǐn)?shù)150字到200字之間。論述：__________________答案：第I卷：1.C2.B3.B4.C5.A6.A7.B8.C9.D10.C第II卷：一、1.旺火、中火、小火、微火2.因料施味、因時(shí)施味、因人施味、因地施味3.量的配合、色的配合、香和味的配合、營養(yǎng)成分的配合4.去除異味、縮短成熟時(shí)間、保持色澤、便于切配5.增加湯汁的黏性和濃度、使菜肴湯汁濃稠、突出菜肴的色澤、保持菜肴的溫度二、1.步驟：將雞蛋打入碗中，加入少量鹽攪拌均勻。鍋中放油，油熱后倒入雞蛋液，待蛋液凝固后，用鏟子輕輕推動，使其受熱均勻，煎至兩面金黃即可。注意事項(xiàng)：油要熱，蛋液倒入后不要頻繁翻動，以免雞蛋破碎。2.先將西紅柿洗凈切塊，雞蛋打入碗中攪拌均勻。鍋中放油，油熱后倒入雞蛋液炒熟盛出。鍋中再放少許油，放入蔥姜蒜爆香，加入西紅柿塊翻炒，炒出汁后加入適量鹽、糖、生抽調(diào)味，最后倒入炒好的雞蛋翻炒均勻即可。三、原因：土豆絲切好后沒有進(jìn)行處理，直接下鍋，土豆絲中的淀粉與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致顏色變黑，口感也不好。正確做法：土豆絲切好后，應(yīng)泡在清水中，防止氧化。炒之前撈出瀝干水分，再下鍋炒制。四、步驟：雞胸肉洗凈切丁，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉腌制15分鐘。干辣椒切段，蔥姜蒜切末。鍋中放油，油熱后放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留底油，放入干辣椒、花椒、蔥姜蒜末爆香，加入花生米炒香，再倒入雞丁翻炒均勻，加入適量醋、糖、鹽調(diào)味即可。五、論述：家常菜制作中要做到營養(yǎng)均衡，應(yīng)注重食材的搭配。