食品質(zhì)量GB14881-2025自查自檢內(nèi)容分享一、廠區(qū)環(huán)境與布局1、責(zé)任部門行政/基建/后勤/環(huán)保2、執(zhí)行頻率持續(xù)/日常3、檢查方法現(xiàn)場巡查+布局/周邊風(fēng)險評估+記錄核查4、具體要求序號具體要求1廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響,且無法通過采取措施加以改善,應(yīng)避免在該地址建廠。2廠區(qū)不應(yīng)選擇有毒、有害物質(zhì)以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。3應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險,并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?廠區(qū)應(yīng)合理布局,各功能區(qū)域劃分明顯,并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施,滿足生產(chǎn)需要,防止交叉污染。5廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他不易產(chǎn)生揚塵的硬質(zhì)材料;空地應(yīng)采取必要措施,確保在正常天氣下能夠防止揚塵和積水的產(chǎn)生,保持環(huán)境清潔。6廠區(qū)綠化應(yīng)與食品生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離,植被應(yīng)定期維護(hù),防止蟲害孳生。植被種類、農(nóng)藥及肥料品種及其施用方式應(yīng)防止污染生產(chǎn)區(qū)域。7食品生產(chǎn)場所內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物。8廠區(qū)不應(yīng)選擇在易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū),難以避開時應(yīng)有必要的防范措施。9廠區(qū)周圍不應(yīng)有存在蟲害大量孳生潛在風(fēng)險的場所,難以避開時應(yīng)有必要的防范或消除措施。10廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng),并根據(jù)需要采取適當(dāng)措施防止污水倒流和地面積水。11宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與食品生產(chǎn)區(qū)域保持適當(dāng)距離或分隔。12廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施及燃煤鍋爐房等易產(chǎn)生粉塵的場所應(yīng)與食品生產(chǎn)場所保持適當(dāng)距離,并位于主風(fēng)向的下風(fēng)向,難以避開時應(yīng)采取必要的防范措施。13廠區(qū)內(nèi)建筑施工和整修期間應(yīng)采取分隔等適當(dāng)措施避免對食品生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。難以分隔時應(yīng)有必要的防范措施。5、不符合項處理隔離整改+清潔整治+風(fēng)險評估+復(fù)查6、記錄要求廠區(qū)布局圖/巡查記錄/整改記錄7、培訓(xùn)要點廠區(qū)衛(wèi)生與交叉污染風(fēng)險二、廠房和車間1、責(zé)任部門基建/工程/生產(chǎn)/質(zhì)量2、執(zhí)行頻率持續(xù)/日常3、檢查方法現(xiàn)場檢查+設(shè)施狀態(tài)核查+維修記錄4、具體要求序號具體要求1廠房和車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要合理設(shè)計和布局,滿足食品安全有關(guān)操作要求,避免食品生產(chǎn)

中發(fā)生污染。2廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū),并采取有效措施分離或分隔。

作業(yè)區(qū)通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū);或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。

一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)分隔。不同清潔程度作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域。3廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。廠房內(nèi)設(shè)備、管道布置應(yīng)便于操作、維修和清潔。4檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域有效分隔。如需在生產(chǎn)區(qū)域?qū)嵤┈F(xiàn)場檢驗,應(yīng)根據(jù)車間環(huán)境控制要求合理

設(shè)置,不應(yīng)引起污染。5廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。廠房內(nèi)設(shè)備、管道布置應(yīng)便于操作、維修和清潔。6內(nèi)部結(jié)構(gòu)：建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)不易脫落,易于維護(hù)、清潔和消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?頂棚8頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造;若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚,應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。9頂棚應(yīng)易于清潔消毒,在結(jié)構(gòu)上防止產(chǎn)生的冷凝水滴下或設(shè)置避免冷凝水滴下的裝置,以防霉菌生長和蟲害孳生,必要時可采取通風(fēng)、除濕、降低溫差等措施避免冷凝水產(chǎn)生。10水和/或汽、電、氣等各種管路管線應(yīng)避免設(shè)置于裸露食品的上方;如確需設(shè)置,應(yīng)防止其表面脫落、積塵、積水,或有能防止表面脫落、粉塵散落及水滴掉落的裝置或措施。11墻壁12墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造,在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)平整光滑、不易積累污垢且易于清潔;若使用涂料,應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。13墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔,如設(shè)置弧形交界面等,有效避免污垢積存。食品生產(chǎn)工藝對生產(chǎn)場地、墻壁有特殊要求的,應(yīng)符合其生產(chǎn)工藝要求。14與外界相通的穿墻管道四周不應(yīng)留有孔洞和縫隙,防止蟲害侵入。15門窗16門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密,應(yīng)使用不透水、堅固、不變形的材料制成,并易于清潔、消毒。17門窗玻璃應(yīng)使用不易碎材質(zhì)。若必須使用普通玻璃,應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。18宜避免設(shè)置窗臺,如需設(shè)置,其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔。可開啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔且有效防蟲害的窗紗或其他密封設(shè)施。19門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時有效關(guān)閉。物料傳遞口應(yīng)采取有效措施避免交叉污染。20應(yīng)急逃生門以外的與外界相通的,以及非全封閉的加工過程的生產(chǎn)車間門口應(yīng)安裝防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)或采取其他有效措施防止蠅蟲進(jìn)入。使用防蠅簾的,防蠅簾應(yīng)覆蓋整個門框。使用風(fēng)幕機(jī)的,風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。21生產(chǎn)車間設(shè)有與外界相通的物料傳遞口的,應(yīng)符合4.2.4.5的要求。22地面23地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗。24地面應(yīng)平坦防滑、無明顯裂縫,易于清潔、消毒,并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。5、不符合項處理立即維修/隔離+CAPA+復(fù)查6、記錄要求設(shè)施點檢表/維修記錄/驗證記錄7、培訓(xùn)要點分區(qū)與人流物流管控三、設(shè)施與設(shè)備1、責(zé)任部門工程/設(shè)備/生產(chǎn)/質(zhì)量2、執(zhí)行頻率日常/維護(hù)時/定期3、檢查方法設(shè)備點檢+參數(shù)核對+現(xiàn)場驗證4、具體要求序號具體要求1清潔消毒設(shè)施2應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他供水要求符合生產(chǎn)需要。3食品生產(chǎn)過程中接觸食品用水、非接觸食品用水等應(yīng)以完全分離的管路輸送,各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。4接觸食品用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。對水質(zhì)有特殊要求的,應(yīng)配備適宜的水處理設(shè)備或設(shè)施,或采取相應(yīng)措施以符合相關(guān)規(guī)定。5排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)做到排水暢通,便于清潔維護(hù),保證食品不受污染。6排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的或其他封閉式地漏等裝置,以防止?jié)釟庖莩觥?yīng)定期檢查地漏封閉性能的有效性,帶水封的地漏避免水封干涸。必要時應(yīng)設(shè)置固體廢棄物收集裝置,防止固體廢棄物進(jìn)入管道。7廢棄物存放設(shè)施8生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室,其空間大小和更衣設(shè)施的數(shù)量應(yīng)與各班次食品生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng);必要時,應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝特點、作業(yè)區(qū)清潔程度要求等在特定的作業(yè)區(qū)入口處按需要設(shè)置獨立的更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。9應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性等在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施。如有需要,應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和/或消毒設(shè)施。10應(yīng)具有適宜的通風(fēng)措施;必要時應(yīng)通過自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)時應(yīng)避免車間內(nèi)空氣從清潔程度要求低的作業(yè)區(qū)流向清潔程度要求高的作業(yè)區(qū)。11廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明,照度應(yīng)能滿足生產(chǎn)、操作和檢驗需要;光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實的顏色。12應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求、容器周轉(zhuǎn)期及產(chǎn)品檢驗周期等相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。13供水設(shè)施14接觸食品用水的輸水管道、儲水設(shè)施所用材料應(yīng)無毒、耐腐蝕,符合相關(guān)規(guī)定。15自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全的產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。16排水設(shè)施17排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以防止蟲害侵入。18室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域,且應(yīng)有防止逆流的措施。19應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施,必要時應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)設(shè)置專用的區(qū)域放置清潔劑、消毒劑和消毒工器具等設(shè)施,避免交叉污染。20可移動設(shè)備或可拆卸器具的清潔消毒應(yīng)避免交叉污染,必要時應(yīng)設(shè)置專門區(qū)域或清潔消毒室。21應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施和容器,必要時使用密閉設(shè)施和容器。22車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰,并分類存放。23必要時應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施和容器,并依廢棄物特性分類存放。24個人衛(wèi)生設(shè)施25生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處,應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)清潔程度要求設(shè)置換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施,換鞋設(shè)施應(yīng)保證工作鞋與個人用鞋分開放置。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施,其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。26應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于清潔,衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)區(qū)域直接連通,防止交叉污染。27洗手、消毒設(shè)施配套的水龍頭數(shù)量應(yīng)滿足同班次食品生產(chǎn)人員使用,其開關(guān)應(yīng)為非手動式,必要時應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成,其設(shè)計及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)配備洗手液等清潔產(chǎn)品,并在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。28根據(jù)生產(chǎn)清潔程度的要求,必要時應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室或淋浴室等設(shè)施。29通風(fēng)設(shè)施30應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置,進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)便于清潔、維修或更換。31若生產(chǎn)過程需要對空氣進(jìn)行過濾凈化處理,應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔維護(hù)。32應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要,對容易產(chǎn)生粉塵的生產(chǎn)區(qū)域安裝除塵設(shè)施并定期清潔,對容易產(chǎn)生大量蒸汽、油煙或異味的生產(chǎn)區(qū)域設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)備。33可能產(chǎn)生污染的檢驗室應(yīng)采用獨立的通風(fēng)設(shè)施。34照明設(shè)施35如需在裸露食品的上方安裝照明設(shè)施,應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。36倉儲設(shè)施37倉庫應(yīng)以無毒、堅固的材料建成。倉庫地面應(yīng)平整(智能倉儲軌道除外),便于通風(fēng)換氣。倉庫的設(shè)計應(yīng)能易于維護(hù)和清潔,并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。38倉庫應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的照明設(shè)施,必要時應(yīng)有溫、濕度控制及監(jiān)測設(shè)施和通風(fēng)設(shè)施。39原料、半成品、成品、包裝材料、食品添加劑等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所或分區(qū)域碼放,并有明確標(biāo)識。如采用信息化倉儲管理手段,應(yīng)通過在系統(tǒng)中標(biāo)識等手段建立針對性的有效控制措施。防止交叉污染或誤用。40貯存物品應(yīng)與墻壁、地面及頂棚保持適當(dāng)距離,以利于空氣流通、物品搬運、日常清潔等。41清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全貯存,明確標(biāo)識,并應(yīng)與原料、食品添加劑、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。42臨時貯存設(shè)施也應(yīng)符合上述要求。43溫濕度控制設(shè)施44應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)工藝和原料、半成品、成品、食品添加劑、包裝材料貯存的要求,配備溫度和/或濕度控制設(shè)施,如加熱、除濕、冷卻、冷凍等設(shè)施。45應(yīng)根據(jù)監(jiān)控生產(chǎn)車間、倉庫、留樣區(qū)域、實驗室的溫度和/或濕度的需要,配備用于監(jiān)測溫度和/或濕度的設(shè)施,必要時配備報警裝置。46生產(chǎn)設(shè)備47應(yīng)配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備,并按工藝流程合理布局,避免引起交叉污染。移動式設(shè)備使用結(jié)束后應(yīng)妥善保存。48與設(shè)備連接的主要固定管道,應(yīng)標(biāo)明管內(nèi)物料名稱及流向,并定期檢查,防止損壞、泄漏。當(dāng)管路上設(shè)有防混閥或轉(zhuǎn)換板等時,應(yīng)定期檢查,防止泄漏,避免污染。49應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度,加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng),定期檢修,及時記錄。50與原料、半成品、成品、食品添加劑接觸的設(shè)備與工器具,應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、非吸收性、不易脫落的材料制作,其材質(zhì)應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品的有關(guān)要求,在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、食品添加劑、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)。51設(shè)備、工器具等與食品接觸表面應(yīng)光滑、易于清潔保養(yǎng)和消毒,并應(yīng)保持完好無損。52所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品,并應(yīng)易于清潔消毒、檢查和維護(hù)。與食品直接接觸的銜接部位應(yīng)嚴(yán)密、牢固、平整光滑,盡量減少縫隙。53設(shè)備應(yīng)不留空隙地穩(wěn)固固定在墻壁或地板上,或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間,以便清潔和維護(hù)。54高架步道應(yīng)避免緊鄰或跨過裸露食品生產(chǎn)線,并易于清潔和維護(hù)。如無法避免,應(yīng)采取有效措施防止其對產(chǎn)品和生產(chǎn)線造成污染。55對于粉塵多的設(shè)備,應(yīng)考慮采取有效措施除塵。56監(jiān)控設(shè)備57應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)場所環(huán)境監(jiān)控、生產(chǎn)線在線監(jiān)控等需要,配備相應(yīng)監(jiān)控設(shè)備和設(shè)施。58用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備,如壓力表、溫度計、記錄儀等,應(yīng)定期檢定或校準(zhǔn)、維護(hù)。鼓勵采用自動記錄裝置記錄監(jiān)控參數(shù)。5、不符合項處理停機(jī)整改+更換/校準(zhǔn)+再驗證6、記錄要求設(shè)備臺賬/點檢/校準(zhǔn)/驗證記錄7、培訓(xùn)要點設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計與維護(hù)四、人員衛(wèi)生1、責(zé)任部門人事行政/生產(chǎn)/質(zhì)量2、執(zhí)行頻率上崗前/每日/年度3、檢查方法健康檔案/培訓(xùn)記錄核查+現(xiàn)場觀察+訪談4、具體要求序號具體要求1食品生產(chǎn)人員健康管理2從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作。3患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生健康行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。4食品生產(chǎn)人員每天上崗前應(yīng)檢查健康狀況,有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀及化膿性或滲出性皮膚病的,應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作,待查明原因排除有礙食品安全的疾病并做好必要的防護(hù)后方可重新上崗。5食品生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求6進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生,防止污染食品。7進(jìn)入作業(yè)區(qū)應(yīng)規(guī)范穿著與生產(chǎn)區(qū)域清潔程度要求相匹配的潔凈工作服,并按要求更鞋、更衣、洗手或消毒。頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。8進(jìn)入作業(yè)區(qū)不應(yīng)佩戴、攜帶、存放或使用與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品,如飾物、手表等。不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水。9作業(yè)區(qū)內(nèi)不應(yīng)有可能影響食品安全的行為。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后,再次從事接觸食品、工器具、設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)使用流水洗手,并按要求消毒。10非食品生產(chǎn)人員管理11非食品生產(chǎn)人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū),特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品生產(chǎn)人員同樣的衛(wèi)生要求。12應(yīng)根據(jù)食品的特點及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服。清潔作業(yè)區(qū)的工作服宜在款式、顏色或標(biāo)志物等方面進(jìn)行明顯區(qū)分。不同作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)在規(guī)定的區(qū)域中使用,不應(yīng)混用。13應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度,必要時應(yīng)及時更換?？筛鶕?jù)需要設(shè)置工作服清洗間。應(yīng)有保證已清洗的工作服不被污染的措施。生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。14工作服設(shè)計、選材和制作應(yīng)滿足不同作業(yè)區(qū)的要求,降低交叉污染食品的風(fēng)險。宜選擇防靜電吸附的材料。應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等,降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。5、不符合項處理停崗/調(diào)崗+補(bǔ)訓(xùn)+紀(jì)律處理6、記錄要求健康檔案/培訓(xùn)記錄/衛(wèi)生巡檢記錄7、培訓(xùn)要點個人衛(wèi)生與行為規(guī)范五、清潔消毒1、責(zé)任部門生產(chǎn)/衛(wèi)生組/質(zhì)量/工程2、執(zhí)行頻率每日/每班/換線后3、檢查方法現(xiàn)場觀察+清潔消毒記錄核查+驗證(如適用)4、具體要求序號具體要求1應(yīng)制定與食品種類、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的食品安全管理制度,并根據(jù)生產(chǎn)實際和實施

情況不斷完善。2食品安全管理制度應(yīng)至少包括食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、清潔消毒、食品生產(chǎn)人員健康、食品安全自查、食品安全管理人員及專業(yè)技術(shù)人員要求,食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存要求,以及食品添加劑使用、生產(chǎn)過程中防止污染、產(chǎn)品召回、人員培訓(xùn)、記錄和文件管理要求等。3應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點,針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度,降低微生物污染和交叉污染的風(fēng)險。4清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容:清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或工器具名稱;清潔消毒工作的職責(zé);使用的洗滌、消毒劑;清潔消毒方法和頻率;清潔消毒效果的驗證及不符合項的處理;清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。5應(yīng)確保清潔消毒制度的有效實施,及時驗證清潔消毒效果,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,并如實記錄。6應(yīng)對管理制度的執(zhí)行情況開展檢查,必要時采取糾正措施。7廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔,出現(xiàn)問題及時維修或更新。開展日常維護(hù)和保養(yǎng),定期檢修,及時記錄。8生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔,根據(jù)需要定期消毒。9已清洗和消毒過的可移動或可拆卸的設(shè)備和器具,應(yīng)放在能防止其食品接觸表面再受污染的適當(dāng)場所,并保持適用狀態(tài)。10更衣室、風(fēng)淋室和衛(wèi)生間等應(yīng)定期清潔消毒,保證衛(wèi)生。5、不符合項處理返工清洗消毒+原因分析+頻次調(diào)整6、記錄要求清潔消毒記錄/驗證記錄/偏差記錄7、培訓(xùn)要點清潔消毒SOP與驗證六、蟲害控制1、責(zé)任部門后勤/生產(chǎn)/質(zhì)量/第三方消殺2、執(zhí)行頻率每周/每月/按計劃3、檢查方法蟲控平面圖核對+設(shè)施檢查+服務(wù)商報告審核4、具體要求序號具體要求1應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔,防止蟲害侵入及孳生。2應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施,并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈、風(fēng)幕等),防止蟲害侵入。若發(fā)現(xiàn)有侵入痕跡時,應(yīng)追查來源,消除隱患。3應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖,標(biāo)明蟲害控制措施(如捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等)的位置。4廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,并記錄。蟲害消殺作業(yè)結(jié)束后,應(yīng)及時清理蟲害尸體、消殺用具和藥劑等。5采用物理、化學(xué)或生物制劑控制蟲害時,不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。6使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染。如不慎污染,應(yīng)及時處理,徹底清潔,消除污染。7殺蟲劑或其他藥劑的貯存、領(lǐng)用和配制應(yīng)有相關(guān)記錄,并有專人復(fù)核。如蟲害消殺由有資質(zhì)的專業(yè)服務(wù)商進(jìn)行,應(yīng)保留相應(yīng)記錄(如使用藥劑種類、使用數(shù)量、濃度、施藥地點、時間、方法、目標(biāo)蟲害等),確保服務(wù)商帶入和帶出的藥劑可追溯。5、不符合項處理加強(qiáng)封堵+增設(shè)點位+復(fù)核藥劑使用+復(fù)查6、記錄要求蟲控記錄/服務(wù)報告/藥劑臺賬/整改記錄7、培訓(xùn)要點蟲害風(fēng)險與藥劑管理七、廢棄物處理1、責(zé)任部門后勤/生產(chǎn)/質(zhì)量/第三方消殺2、執(zhí)行頻率每周/每月/按計劃3、檢查方法蟲控平面圖核對+設(shè)施檢查+服務(wù)商報告審核4、具體要求序號具體要求1應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔,防止蟲害侵入及孳生。2應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施,并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈、風(fēng)幕等),防止蟲害侵入。若發(fā)現(xiàn)有侵入痕跡時,應(yīng)追查來源,消除隱患。3應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖,標(biāo)明蟲害控制措施(如捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等)的位置。4應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度,明確不同廢棄物的存放方式和清除要求。車間內(nèi)廢棄物應(yīng)及時清理,清理過程防止交叉污染;易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除,必要時一物一清;有特殊要求的廢棄物,其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。5車間外廢棄物放置場所及處理設(shè)施設(shè)備應(yīng)與食品生產(chǎn)場所有效分離或分隔,防止污染。6廢棄物存放設(shè)備及場所應(yīng)定期清洗,必要時消毒,防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出,以及有害生物孳生。5、不符合項處理立即清理+增加容器/頻次+復(fù)查6、記錄要求廢棄物清運記錄/臺賬/巡檢記錄7、培訓(xùn)要點廢棄物分類與防污染八、原料采購與驗收1、責(zé)任部門采購/倉儲/質(zhì)量/生產(chǎn)2、執(zhí)行頻率每批/每次進(jìn)貨3、檢查方法供方資質(zhì)核查+進(jìn)貨查驗+抽檢/留樣(如適用)4、具體要求序號具體要求1采購的食品原料應(yīng)查驗供貨者的資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明文件,食用農(nóng)產(chǎn)品的查驗按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。進(jìn)口原料應(yīng)查驗國家有關(guān)部門出具的入境貨物證明等相關(guān)文件;從國內(nèi)采購進(jìn)口原料的,還應(yīng)查驗供貨者資質(zhì)。2經(jīng)驗收不合格的食品原料(標(biāo)簽標(biāo)識不符合且可以現(xiàn)場采取補(bǔ)救措施的除外),應(yīng)與合格品分離或分隔放置并明顯標(biāo)記,或采取系統(tǒng)管理等控制措施避免誤用,并應(yīng)及時進(jìn)行退、換貨等處理。3加工前應(yīng)進(jìn)行感官檢查,必要時進(jìn)行實驗室檢驗。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、霉變以及食品安全項目指標(biāo)異常的,不得使用。4根據(jù)驗收要求經(jīng)開封取樣后的食品原料、生產(chǎn)過程開封后未使用完畢退庫或暫存的食品原料,應(yīng)建立有效的管控措施避免交叉污染并保障其適用性。5采購食品添加劑應(yīng)查驗供貨者的資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明文件。進(jìn)口食品添加劑應(yīng)查驗國家有關(guān)部門出具的入境貨物證明等相關(guān)文件;從國內(nèi)采購進(jìn)口食品添加劑的,還應(yīng)查驗供貨者資質(zhì)。6應(yīng)確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求,驗收合格后方可使用。7所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及國家有關(guān)規(guī)定。禁止使用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)及其他可能危害人體健康的物質(zhì),或使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。8鼓勵開展供應(yīng)商評估,建立供應(yīng)商檔案,確保所采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品安全。9食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)對外包裝采取清潔措施或有一定的緩沖區(qū)域清除外包裝,必要時可設(shè)置貨淋間。10對需多道工序清洗的初級原料,根據(jù)生產(chǎn)需要可將后道工序清洗用水用于前道工序清洗,并保證不因此給產(chǎn)品帶來食品安全風(fēng)險。11食品添加劑應(yīng)按標(biāo)示的貯存條件貯存,并應(yīng)專庫或?qū)^(qū)存放,采用專用登記冊(或倉庫管理軟件)記錄進(jìn)貨和使用情況。12根據(jù)驗收要求經(jīng)開封取樣后的食品添加劑、生產(chǎn)過程開封后未使用完畢退庫或暫存的食品添加劑,應(yīng)建立有效的管控措施避免交叉污染并保障其適用性。13采購食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)查驗產(chǎn)品的合格證明文件,實行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗供貨者的許可證。進(jìn)口食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)查驗國家有關(guān)部門出具的入境貨物證明等相關(guān)文件;從國內(nèi)采購進(jìn)口食品相關(guān)產(chǎn)品的,還應(yīng)查驗供貨者資質(zhì)。14食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保障食品的安全性和食品品質(zhì)不受外界影響。15使用食品相關(guān)產(chǎn)品前應(yīng)核對標(biāo)識,避免誤用。如實記錄食品相關(guān)產(chǎn)品的使用情況。16用于食品、內(nèi)包裝、清潔食品直接接觸表面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體,應(yīng)根據(jù)氣體來源、產(chǎn)品特性和工藝要求采取如除油、除水、除塵等凈化處理,必要時除菌過濾,以防止污染。5、不符合項處理隔離退貨+供方整改/更換+風(fēng)險評估6、記錄要求供方評審/進(jìn)貨查驗/驗收檢驗記錄7、培訓(xùn)要點原輔料驗收與追溯九、生產(chǎn)過程控制1、責(zé)任部門生產(chǎn)/質(zhì)量/研發(fā)/工程2、執(zhí)行頻率持續(xù)/每批/換線3、檢查方法過程巡檢+關(guān)鍵參數(shù)記錄核查+驗證/抽檢4、具體要求序號具體要求1清潔和消毒2應(yīng)通過采取設(shè)備維護(hù)、食品安全管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。3應(yīng)采取有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險,如設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器、X光機(jī)等。4當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場維修、維護(hù)及施工等工作時,應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。設(shè)備工具、拆卸后的設(shè)備部件等應(yīng)妥善放置;被維修設(shè)備周邊未處于停產(chǎn)狀態(tài)時,應(yīng)對被維修設(shè)備采用適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行防護(hù);維修完成后,應(yīng)及時清潔相關(guān)區(qū)域。5應(yīng)開展生產(chǎn)過程的危害分析,明確關(guān)鍵控制點并建立相應(yīng)的食品安全控制措施。6鼓勵基于危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)原理建立相應(yīng)的食品安全管理體系。7危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)原理及其應(yīng)用可參考8應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點,針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度,降低微生物污染和交叉污染的風(fēng)險。9清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容:清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或工器具名稱;清潔消毒工作的職責(zé);使用的洗滌、消毒劑;清潔消毒方法和頻率;清潔消毒效果的驗證及不符合項的處理;清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。10應(yīng)確保清潔消毒制度的有效實施,及時驗證清潔消毒效果,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,并如實記錄。11微生物監(jiān)控12根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特點確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控,防止微生物生長繁殖及產(chǎn)生毒素的風(fēng)險;必要時應(yīng)建立食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序,包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。13食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括:微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等。具體可參考14微生物監(jiān)控以指示性微生物監(jiān)控為主,必要時進(jìn)行致病性微生物監(jiān)控。食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品生產(chǎn)過程中對微生物污染的控制水平。15寄生蟲控制

對可能存在寄生蟲污染風(fēng)險的食品,應(yīng)確保相應(yīng)的控制措施能發(fā)現(xiàn)和殺滅寄生蟲及其蟲卵。16應(yīng)分析可能的污染源和污染途徑,制定適當(dāng)?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉?7應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和GB2760的要求使用食品添加劑。18生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑,應(yīng)使用能保證食品安全的潤滑油脂,并采取措施防止油污造成污染,必要時清潔消毒。19建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。使用的清潔劑、消毒劑應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

除清潔消毒必需和工藝需要,不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。20食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)做好領(lǐng)用及使用記錄。21應(yīng)當(dāng)采取有效措施控制生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。22應(yīng)分析可能的污染源和污染途徑,并制定相應(yīng)的控制計劃和控制程序。23應(yīng)對食品生產(chǎn)人員和食品安全管理人員開展致敏物質(zhì)管理知識的相關(guān)培訓(xùn)。24鼓勵建立致敏物質(zhì)管理制度。宜在評估食品配方、原料、生產(chǎn)工藝和流程的基礎(chǔ)上分析識別食品中的致敏物質(zhì),準(zhǔn)確完整地記錄與致敏物質(zhì)管理的相關(guān)內(nèi)容。應(yīng)避免不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品與含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品,以及含不同致敏物質(zhì)的產(chǎn)品共線生產(chǎn),難以避免時應(yīng)采取清潔措施。25鼓勵通過產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)備設(shè)計、食品安全管理、工器具管理、生產(chǎn)管理、生產(chǎn)過程標(biāo)識管理及貯存運輸管理等措施,減少食品受到致敏物質(zhì)交叉污染的風(fēng)險。26妥善貯存和使用含致敏物質(zhì)的原料、半成品和成品,避免交叉污染。27應(yīng)避免外包裝材料直接暴露于裸露半成品、裸露成品的同一空間內(nèi),如無法避免,應(yīng)采取如對外包裝材料清潔、消毒等有效措施防止污染。28內(nèi)包裝應(yīng)確保達(dá)到生產(chǎn)要求的包裹及封口效果。真空包裝、充氣包裝應(yīng)達(dá)到相應(yīng)要求(如真空度、充氣量、充氣壓力等),并監(jiān)測其密封性。5、不符合項處理停線糾偏+隔離產(chǎn)品+根因分析+復(fù)查6、記錄要求過程記錄/關(guān)鍵參數(shù)記錄/偏差記錄7、培訓(xùn)要點過程控制與交叉污染防控十、產(chǎn)品貯存與運輸1、責(zé)任部門倉儲/物流/生產(chǎn)/質(zhì)量2、執(zhí)行頻率每日/每批/每車3、檢查方法庫房檢查+溫濕度記錄+運輸條件核查4、具體要求序號具體要求1根據(jù)食品的特點和食品安全需要選擇適宜的貯存和運輸條件,必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運輸。2應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}儲制度,設(shè)專人管理。定期檢查食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全情況,及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的物品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”或“近保質(zhì)期先出”的原則,必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的特性確定出貨順序,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。3貯存、運輸和裝卸食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,降低食品污染的風(fēng)險。4貯存和運輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等,防止食品受到不良影響。5委托貯存、運輸食品的,應(yīng)對受托方的食品安全保障能力進(jìn)行審核,并監(jiān)督受托方按照保證食品安全的要求貯存、運輸食品。受托方應(yīng)保證食品貯存、運輸條件符合食品安全的要求,加強(qiáng)食品貯存、運輸過程管理,應(yīng)如實記錄委托方和收貨方的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、不符合項處理隔離整改+調(diào)整溫控+復(fù)查6、記錄要求溫濕度記錄/發(fā)運記錄/在途異常處理7、培訓(xùn)要點倉儲與運輸衛(wèi)生十一、文件記錄管理1、責(zé)任部門文控/質(zhì)量/各部門2、執(zhí)行頻率持續(xù)/定期3、檢查方法記錄抽查+版本受控審核+備份核查4、具體要求序號具體要求1應(yīng)如實記錄食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、檢驗和庫存等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證。上述內(nèi)容依有關(guān)規(guī)定豁免的除外。2食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名,記錄內(nèi)容應(yīng)完整。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于兩年。3應(yīng)對文件進(jìn)行有效管理,確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。4應(yīng)對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實,確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。5應(yīng)如實記錄食品的生產(chǎn)過程(包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測、投料情況等)、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗信息等內(nèi)容。6應(yīng)如實記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證。上述內(nèi)容依有關(guān)規(guī)定豁免的除外。7應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。8應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴,應(yīng)做記錄并查找原因,妥善處理。9鼓勵采用信息化手段進(jìn)行記錄和文件管理,并定期備份。10記錄和文件應(yīng)真實,不得篡改。5、不符合項處理補(bǔ)記錄/糾正+權(quán)限管控+復(fù)查6、記錄要求記錄臺賬/受控文件清單/備份記錄7、培訓(xùn)要點記錄填寫與文件受控十二、人員培訓(xùn)管理1、責(zé)任部門人事行政/質(zhì)量/各部門2、執(zhí)行頻率入職/年度/變更時3、檢查方法培訓(xùn)計劃/簽到/考核記錄審核+現(xiàn)場抽問4、具體要求序號具體要求1應(yīng)確保食品安全專業(yè)技術(shù)人員以及食品生產(chǎn)人員相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)合格后上崗。2食品安全管理人員應(yīng)了解食品安全法律法規(guī)、食品安全的基本原則和操作規(guī)范,能夠判斷潛在的食品安全風(fēng)險,采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施,確保有效管理。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的,不得上崗。3應(yīng)通過培訓(xùn)促進(jìn)各崗位人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責(zé)任,提高相應(yīng)的知識水平。4應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求,制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃并進(jìn)行考核,做好培訓(xùn)及考核記錄。5應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃,評估培訓(xùn)效果,并進(jìn)行常規(guī)檢查,以確保培訓(xùn)計劃的有效實施。5、不符合項處理補(bǔ)訓(xùn)+考核+改進(jìn)計劃6、記錄要求培訓(xùn)計劃/簽到/考核/效果評價記錄7、培訓(xùn)要點食品安全意識與崗位技能十三、食品安全追溯1、責(zé)任部門質(zhì)量/銷售/客服/倉儲/生產(chǎn)2、執(zhí)行頻率事件發(fā)生時/定期演練3、檢查方法追溯演練+召回程序?qū)徍?投訴記錄核查4、具體要求序號具體要求1食品生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立食品安全追溯體系。應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次,可采用產(chǎn)品批號等方式進(jìn)行標(biāo)識,便于產(chǎn)品追溯。鼓勵食品生產(chǎn)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)信息,建立食品安全追溯體系。2食品生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立食品安全追溯體系。應(yīng)合理劃分記錄生產(chǎn)批次,可采用產(chǎn)品批號等方式進(jìn)行標(biāo)識,便于產(chǎn)品追溯。鼓勵食品生產(chǎn)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)信息,建立食品安全追溯體系。3當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康時,應(yīng)立即停止生產(chǎn),按有關(guān)規(guī)定召回已經(jīng)上市銷售的食品,通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者,并記錄召回和通知情況。4對被召回的食品,應(yīng)進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)志的場所,及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。對因標(biāo)簽、標(biāo)識等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品,可在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下繼續(xù)銷售,銷售時應(yīng)明示補(bǔ)救措施。5、不符合項處理啟動召回+糾正預(yù)防+驗證有效性6、記錄要求追溯/召回/投訴/演練記錄7、培訓(xùn)要點追溯與召回十四、檢驗管理1、責(zé)任部門質(zhì)量部/檢驗室2、執(zhí)行頻率每批/按計劃3、檢查方法方法確認(rèn)/驗證+留樣復(fù)核+數(shù)據(jù)完整性抽查4、具體要求序號具體要求1應(yīng)進(jìn)行食品出廠檢驗,通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗并記錄。2自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室、檢驗設(shè)備和檢驗?zāi)芰?由具有相應(yīng)檢驗?zāi)芰Φ娜藛T按規(guī)定的檢驗方法檢驗;檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按相關(guān)規(guī)定定期檢定或校準(zhǔn)。3檢驗室內(nèi)的檢驗設(shè)施和環(huán)境條件應(yīng)適合實驗活動,防止檢驗交叉污染以及分析儀器之間、人員之間相互干擾。4檢驗室應(yīng)有完善的管理制度,應(yīng)完整保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。5應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度,及時按要求保留樣品。6應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次、檢驗取樣點,以驗證生產(chǎn)過程中的控制措施有效實施。容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應(yīng)不少于其他檢驗項目,如凈含量、感官要求等。7同一品種不同包裝的產(chǎn)品,不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。5、不符合項處理停放行+復(fù)檢/外送+糾正預(yù)防6、記錄要求檢驗記錄/留樣/設(shè)備校準(zhǔn)記錄7、培訓(xùn)要點檢驗方法與數(shù)據(jù)完整性十五、附錄AHACCP原理及其應(yīng)用自查表1、責(zé)任部門質(zhì)量部/食品安全管理組/各部門2、執(zhí)行頻率體系建立/年度復(fù)審/變更時3、檢查方法HACCP體系文件審核+現(xiàn)場驗證+記錄抽查4、具體要求序號具體要求1HACCP原理

HACCP原理由以下七項原則組成。

原則1:實施危害分析并確定控制措施;

原則2:確定關(guān)鍵控制點;

原則3:建立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值;

原則4:建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng);

原則5:建立糾正措施,以在關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時應(yīng)用;

原則6:建立確認(rèn)HACCP計劃并建立驗證程序,以證實HACCP原理的應(yīng)用按預(yù)期運行;

原則7:建立并保持就上述原則及其應(yīng)用相關(guān)的所有文件和記錄。2組建HACCP小組并確定范圍(步驟1)3食品生產(chǎn)企業(yè)宜由具備生產(chǎn)、維護(hù)、質(zhì)量控制、清潔和消毒等方面知識和技能的人員組建HACCP小組,負(fù)責(zé)制定HACCP計劃。4若食品生產(chǎn)企業(yè)不完全覆蓋相關(guān)方面技能,應(yīng)從有關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會、專家、相關(guān)文獻(xiàn)和指南等渠道獲得。當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)參考使用非本企業(yè)制定的HACCP計劃時,應(yīng)根據(jù)本企業(yè)實際情況進(jìn)行調(diào)整。5HACCP小組應(yīng)確定HACCP計劃的范圍和適用的前提方案。范圍中應(yīng)具體說明所包含的產(chǎn)品和工藝。6描述產(chǎn)品(步驟2)7應(yīng)對產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述并形成文件,包括相關(guān)食品安全信息,如原料組成、產(chǎn)品理化特性(如水分活度、pH、防腐劑、致敏物質(zhì))、加工工藝(如熱處理、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等)、包裝、貯存條件、保質(zhì)期和銷售方式等。生產(chǎn)多種產(chǎn)品的企業(yè)在制定HACCP計劃時,可將具有相似產(chǎn)品特性和加工步驟的產(chǎn)品歸為一組。8應(yīng)考慮法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)中已有的規(guī)定(如食品添加劑限量、微生物指標(biāo)、農(nóng)獸藥最大允許殘留量等)、熱處理時間和溫度要求等。9明確預(yù)期用途和用戶(步驟3)10應(yīng)明確產(chǎn)品的預(yù)期用途和用戶(包括其下游生產(chǎn)企業(yè)或消費者)。在特定情況下(如醫(yī)院)需要關(guān)注易感人群(如病人)。如果食品是專門為特定人群生產(chǎn)的,應(yīng)加強(qiáng)過程控制,并提高控制措施的監(jiān)控頻次,確保食品安全。11繪制流程圖(步驟4)12應(yīng)繪制產(chǎn)品的工藝流程圖。加工步驟相似的多個產(chǎn)品可以使用同一流程圖。13流程圖應(yīng)列出食品生產(chǎn)所需的所有原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、水和氣體。復(fù)雜的處理操作可以分成更小、更易于管理的子流程,明確子流程之間的相互關(guān)系。在開展危害分析時,應(yīng)基于流程圖對是否可能產(chǎn)生、增加、減少或引入危害進(jìn)行評價。14流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確且足夠詳細(xì),以滿足危害分析的需要。流程圖應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容:

———生產(chǎn)過程中各步驟順序和相互作用;

———原料、食品添加劑(含加工助劑)、包裝材料、生產(chǎn)配套設(shè)施(如水和/或汽、電、氣)和半成品進(jìn)入流程的節(jié)點;

———企業(yè)外部的加工過程;

———返工點和循環(huán)點(適用時);

———半成品的轉(zhuǎn)序點、終產(chǎn)品的放行點以及廢棄物和副產(chǎn)品的排放點。15現(xiàn)場確認(rèn)流程圖(步驟5)16應(yīng)在生產(chǎn)狀態(tài)下對所有操作步驟進(jìn)行現(xiàn)場核查,確認(rèn)與所制定的流程圖是否一致,必要時進(jìn)行修改。17現(xiàn)場確認(rèn)應(yīng)由充分了解生產(chǎn)操作的人員進(jìn)行。18列出各步驟的潛在危害,進(jìn)行危害分析,識別顯著危害,并采取相應(yīng)措施控制已識別的危害(步驟6/原則1)19開展危害分析,包括識別潛在危害,并評估這些危害,確定哪些危害是顯著的。20列出生產(chǎn)過程各步驟中的所有可能產(chǎn)生、引入、控制或增強(qiáng)的生物性、化學(xué)性、物理性潛在危害,描述其來源或存在的原因。危害分析工作表參見表A.1。21對危害進(jìn)行評估,確定哪些危害的預(yù)防、消除或降低到可接受水平對于生產(chǎn)安全食品是至關(guān)重要的(即確定必須在HACCP計劃中解決的顯著危害)。22確定哪些危害是顯著危害時,不僅應(yīng)考慮預(yù)期用途,也要考慮已知的非預(yù)期用途,并盡可能

考慮以下因素:

———與生產(chǎn)某類食品相關(guān)的危害,包括與原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品和加工步驟相關(guān)的危害(例如從對食品鏈中危害的調(diào)查或采樣和檢測、召回、科學(xué)文獻(xiàn)或流行病學(xué)數(shù)據(jù)中獲得的信息);

———僅采用前提方案而不采用額外控制措施時,危害發(fā)生的可能性;

———如不采取控制措施,食品中的危害對健康造成不良影響的可能性和嚴(yán)重性;

———確定食品中危害的可接受水平,如基于法規(guī)、預(yù)期用途和科學(xué)信息;

———食品生產(chǎn)設(shè)備及器具的性能;

———致病性微生物的存活或繁殖情況;

———食品中的化學(xué)性危害(如農(nóng)獸藥殘留、致敏物質(zhì)、真菌毒素)或物理性危害(如玻璃、金屬)的產(chǎn)生或存在;

———食品的預(yù)期用途和/或消費者對食品處理不當(dāng)可能導(dǎo)致食品安全的可能性;

———導(dǎo)致上述情況的條件。23制定并確認(rèn)控制措施24應(yīng)針對各顯著危害制定相應(yīng)的控制措施,并考慮一項控制措施控制多種顯著危害或多項控制措施控制一種顯著危害的情況。25應(yīng)對控制措施進(jìn)行確認(rèn),確保其能將相應(yīng)的危害控制在可接受水平。26確定關(guān)鍵控制點(步驟7/原則2)27應(yīng)根據(jù)A.3.6(步驟6/原則1)中分析列出的顯著危害與控制措施來考慮確定關(guān)鍵控制點。僅針對顯著危害確定關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點應(yīng)確定在必須控制的步驟上,這些步驟一旦出現(xiàn)偏離可能導(dǎo)致生產(chǎn)出不安全的食品。28關(guān)鍵控制點的控制措施應(yīng)能將危害控制至可接受水平。針對同一種危害可在一個以上的關(guān)鍵控制點進(jìn)行控制,同一個關(guān)鍵控制點也可控制一種以上的危害。29可采用判斷樹方法或關(guān)鍵控制點工作表方法確定關(guān)鍵控制點,見圖A.1和表A.2。也可采用其他方法,如專家咨詢。30確定關(guān)鍵控制點時,應(yīng)考慮以下因素。

———評估控制措施能否用于正在分析的步驟。若無法使用,則該步驟不應(yīng)作為關(guān)鍵控制點;若可在該步驟使用,也可在后續(xù)步驟使用,或者有其他控制措施在其他步驟可控制該危害,則該步驟也不應(yīng)作為關(guān)鍵控制點。

———確定某個步驟的某一控制措施是否需要與另一個步驟的某一控制措施組合使用以控制同一危害。若是,則該兩個步驟均應(yīng)作為關(guān)鍵控制點。31確定的關(guān)鍵控制點可用表格形式總結(jié),如表A.2的HACCP工作表;并在流程圖的相應(yīng)步驟

中顯著標(biāo)記。32如果對某一已確定的顯著危害在任何步驟上均不存在控制措施,則應(yīng)對該產(chǎn)品或流程進(jìn)行調(diào)整。33建立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值(步驟8/原則3)34應(yīng)為每個關(guān)鍵控制點的控制措施建立并科學(xué)確認(rèn)關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)可測量或可觀察,能夠區(qū)分可接受的和不可接受的產(chǎn)品。一旦發(fā)生偏離關(guān)鍵限值,則表明生產(chǎn)出的食品可能不安全。35某些情況下,一個關(guān)鍵控制點可以有一個或一個以上的關(guān)鍵限值(如熱處理通常同時設(shè)有時間和溫度兩個關(guān)鍵限值)。常用的指標(biāo)包括與控制措施相關(guān)的最小和/或最大值的關(guān)鍵參數(shù),如溫度、時間、濕度、pH、水分活度、有效氯、接觸時間、輸送帶速度、黏度、電導(dǎo)率等。36可采取自行研究或委托研究確認(rèn)關(guān)鍵限值,也可基于現(xiàn)有文獻(xiàn)、法規(guī)或權(quán)威機(jī)構(gòu)的指南及第三方開展的研究。37建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)(步驟9/原則4)38應(yīng)開展關(guān)鍵控制點的監(jiān)控,對照關(guān)鍵限值對關(guān)鍵控制點進(jìn)行有計劃的測量或觀察。應(yīng)對每個關(guān)鍵控制點制定并實施有效的監(jiān)控措施,保證關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。39監(jiān)控程序應(yīng)能確保發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點出現(xiàn)的偏離。監(jiān)控方法和頻率應(yīng)取決于偏離的性質(zhì),并應(yīng)能及時發(fā)現(xiàn)超出關(guān)鍵限值的情況,以及時對產(chǎn)品進(jìn)行隔離和評價。如有可能,在監(jiān)控結(jié)果表明某關(guān)鍵控制點有出現(xiàn)偏離的趨勢時,應(yīng)在偏離出現(xiàn)前進(jìn)行調(diào)整。40一般情況下應(yīng)對關(guān)鍵控制點實施連續(xù)監(jiān)控。若采用非連續(xù)監(jiān)控時,其監(jiān)控頻率應(yīng)能保證關(guān)鍵控制點受控的需要。物理和化學(xué)測量通常優(yōu)于微生物檢測,因為通常其可以快速完成,并且可以指示與產(chǎn)品和/或過程相關(guān)的微生物危害的控制情況。41執(zhí)行監(jiān)控的人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn),了解在監(jiān)控表明需要采取行動時應(yīng)采取的適當(dāng)步驟。監(jiān)控數(shù)據(jù)應(yīng)由具備相應(yīng)知識的人員進(jìn)行評價,并在必要時采取糾正措施。42建立糾正措施(步驟10/原則5)43應(yīng)對每個關(guān)鍵控制點制定書面的糾正措施預(yù)案,以便出現(xiàn)偏離時有效應(yīng)對。關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值如在連續(xù)監(jiān)控時出現(xiàn)偏離,偏離發(fā)生時生產(chǎn)的產(chǎn)品可能不安全;如在未連續(xù)監(jiān)控情況下出現(xiàn)偏離,應(yīng)確定哪些產(chǎn)品可能已受到偏離的影響。44發(fā)生偏離時所采取的糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點重新處于受控狀態(tài),并應(yīng)采取有效措施避免潛在不安全的食品到達(dá)用戶手中。措施應(yīng)包括隔離受影響的產(chǎn)品,分析其安全性,確保合理處置。45應(yīng)盡可能開展偏離發(fā)生的根源分析并對其予以糾正,最大限度降低再次出現(xiàn)偏離的可能性。通過根源分析找出偏離的原因,該原因可能限定或擴(kuò)大受偏離影響產(chǎn)品的數(shù)量和范圍。46應(yīng)定期對糾正措施進(jìn)行審查,以發(fā)現(xiàn)趨勢并確保糾正措施的有效。47HACCP計劃的確認(rèn)和驗證(步驟11/原則6)48HACCP計劃的確認(rèn)49HACCP計劃實施前應(yīng)進(jìn)行確認(rèn),確保建立的HACCP計劃能持續(xù)地將顯著危害控制在可

接受水平。50HACCP計劃實施前的確認(rèn)包括危害識別、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、控制措施、對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控頻率和類型、糾正措施、驗證的頻率和類型、需要記錄的信息類型等能夠共同確保控制顯著危害的要素。51控制措施及其關(guān)鍵限值的確認(rèn)是在制定HACCP計劃時進(jìn)行的,確認(rèn)方式可包括參考科學(xué)

文獻(xiàn)、采用數(shù)學(xué)模型、實施確認(rèn)研究、使用權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的指南。52如參考使用非本企業(yè)制定的HACCP計劃,應(yīng)確認(rèn)關(guān)鍵限值是否適用于企業(yè)的特定操作條

件和產(chǎn)品。53在HACCP計劃初次運行和驗證程序建立后,應(yīng)保留相關(guān)實施證據(jù),證明在生產(chǎn)條件下

HACCP計劃能持續(xù)達(dá)到控制效果。54當(dāng)任何可能對食品安全有潛在影響的因素發(fā)生變化時,應(yīng)對HACCP原理應(yīng)用及效果進(jìn)行

評審,必要時對HACCP計劃進(jìn)行再次確認(rèn)。55驗證程序56HACCP原理實施后,應(yīng)建立驗證程序確保有效運行。驗證程序應(yīng)證實HACCP計劃是否

得以實施,危害是否得到持續(xù)控制以及控制措施是否按照預(yù)期有效控制危害。驗證還包括定期審查HACCP原理應(yīng)用的充分性,并在發(fā)生變更時進(jìn)行評審。57應(yīng)持續(xù)開展驗證活動,以確保HACCP原理的應(yīng)用按照預(yù)期持續(xù)有效運行。58可采用觀察、審核(內(nèi)部或外部)、校準(zhǔn)、抽樣檢驗、記錄評審等方法實施驗證活動。驗證活動可包括:

———評審監(jiān)控記錄以確定關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài);

———評審糾正措施記錄,包括具體的偏離、產(chǎn)品處置,以及偏離原因和分析;

———校準(zhǔn)或檢查用于監(jiān)控和/或確認(rèn)器具的準(zhǔn)確性;

———觀察控制措施是否按照HACCP計劃實施;

———抽樣和檢驗以驗證產(chǎn)品的安全性;

———采集環(huán)境樣本,檢驗其微生物污染及其指示性指標(biāo);

———評審HACCP原理的應(yīng)用,包括危害分析和HACCP計劃(如內(nèi)審和/或第三方審核)。59控制措施的驗證頻率應(yīng)能夠確保HACCP計劃得以有效落實。60驗證應(yīng)由負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控和糾正措施的人員以外的人員進(jìn)行。61驗證應(yīng)包括定期對HACCP原理的應(yīng)用進(jìn)行全面評審,以及必要時進(jìn)行重新評審。評審可由企業(yè)內(nèi)部人員或外部專家完成。62文件建立和記錄保持(步驟12/原則7)63HACCP原理的應(yīng)用應(yīng)形成文件存檔。文件和記錄的保存應(yīng)與生產(chǎn)操作的性質(zhì)和規(guī)模相適

應(yīng),并足以幫助企業(yè)驗證HACCP控制措施落實到位和持續(xù)保持。64文件內(nèi)容包括:

———HACCP小組構(gòu)成;

———危害分析以及危害納入或不納入HACCP計劃中的科學(xué)依據(jù);

———關(guān)鍵控制點的確定;

———關(guān)鍵限值的確定及其設(shè)置的科學(xué)依據(jù);

———控制措施的確認(rèn);

———對HACCP計劃的修訂。65記錄內(nèi)容可包括:

———關(guān)鍵控制點監(jiān)控活動;

———偏離及相關(guān)糾正措施;

———驗證程序的執(zhí)行。66記錄保存應(yīng)簡單有效、便于查閱和傳遞。可采用電子方式保存記錄。5、不符合項處理修訂HACCP計劃+再驗證+復(fù)審6、記錄要求HACCP計劃/驗證記錄/審核記錄7、培訓(xùn)要點HACCP七原則與實施步驟十六、附錄B微生物監(jiān)控程序制定指南自查表

1、責(zé)任部門質(zhì)量部/檢驗室/生產(chǎn)部2、執(zhí)行頻率按計劃/定期3、檢查方法監(jiān)控計劃核對+取樣檢測+趨勢分析4、具體要求序號具體要求1食品生產(chǎn)過程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段,是驗證或評估目標(biāo)微生物控制程序的有效性、確保食品安全和質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)的工具。2本附錄提出了制定食品生產(chǎn)過程微生物監(jiān)控程序時應(yīng)考慮的要點。3食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控,主要包括環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。環(huán)境的微生物監(jiān)控主要用于評判生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制狀況,以及找出可能存在的污染源,監(jiān)控對象通常包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面,以及環(huán)境空氣等。過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于評估生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,監(jiān)控對象通常包括關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵位置的原料、半成品、未包裝成品和直接接觸食品的包裝材料等。4食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控涵蓋了生產(chǎn)過程各個環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評估、清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。在制定時應(yīng)考慮以下內(nèi)容:

a)食品生產(chǎn)過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及整改措施等;

b)監(jiān)控指標(biāo):微生物監(jiān)控指標(biāo)應(yīng)以能夠評估生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示性微生物(如菌落總數(shù)、大腸菌群、腸桿菌科、酵母、霉菌或其他指示性微生物)為主。必要時也可采用致病性微生物作為監(jiān)控指標(biāo);

c)取樣點:環(huán)境監(jiān)控的取樣點應(yīng)為微生物可能存在或進(jìn)入而導(dǎo)致污染的地方。可根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料確定取樣點,也可根據(jù)經(jīng)驗或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點。過程產(chǎn)品監(jiān)控的取樣點應(yīng)