《食品生產(chǎn)技術(shù)》期末考試復習題庫(含答案)

一、單選題

1.軟飲料是指不含乙醇或乙醇含量小于()的飲料制品。

A、0%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：B

2.鈍化酶活能力最有效的方法是()。

Av干制

B、低溫

C、加熱

D、氣調(diào)

答案：C

3.山梨酸鉀屬于()。

A、增稠劑

B、甜味劑

C、防腐劑

D、酶制劑

答案：C

4.甜蜜素甜度是蔗糖甜度的()倍。

A、10

B、30~50

C、100

D、200

答案：B

5.果汁飲料中果汁的含量(質(zhì)量分數(shù))應2()o

A、5%

B、10%

C、30%

D、50%

答案：B

6.凝固型酸乳和攪拌型酸乳的區(qū)別在于()。

A、是否填加果汁

B、是否填加果肉

C、是否在包裝容器中發(fā)酵

D、以上都不對

答案：C

7.下列不屬于增稠劑的是0。

A、瓊脂

B、黃原膠

C、卵磷脂

D、卡拉膠

答案：C

8.微生物種類成千上萬,細菌、酵母和霉菌是引起食品腐敗的主要微生物,尤以()

引起的變質(zhì)最為顯著。

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、以上都是

答案：A

9.食品干制是應用的下列0生物學保藏原理。

A、促生原理

B、假死原理

C、有效假死原理

D、制生原理

答案：B

10.熱燙的作用主要是：),以保持食品原有的品質(zhì),防止或減少食品在加工和保藏

中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營養(yǎng)成分的損失。

A、殺菌

B、清洗

C、鈍化酶

D、調(diào)味

答案：C

11.純凈水電導率要求￡25±℃)W()us/cmo

A、1

B、10

C、100

D、1000

答案：B

12.UHT(超高溫瞬時滅菌)殺菌技術(shù)屬于應用下列0原理。

A、制生原理

B、促生原理

C、假死原理

D、有效假死原理

答案：A

13.下列常見糖中，甜度最大的是()。

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D、麥芽糖

答案：B

14.乙?；前匪徕浱菍儆?)°

A、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)

C、甜味劑

D、酶制劑

答案：C

15.在飲料制作過程中,添加竣甲基纖維素鈉的主要作用是0。

A、增稠劑

B、乳化劑

C、甜味劑

D、酸味劑

答案：A

16.水是飲料生產(chǎn)中最重要的原料之一，占()。

A、50%-60%

B、60%-70%

C、70%-80%

D、85%-95%

答案：D

17.漂白粉的消毒作用是由于漂白粉在水中產(chǎn)生()的結(jié)果。

A、氫氧化鈣

B、次氯酸

C、鹽酸

D、氯化鈣

答案：B

18.臭氧具有很強的0能力,能使水中的細菌及其他微生物的酶、有機物等發(fā)生反

應。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

答案：A

19.以下不屬于美拉德反應的產(chǎn)品或現(xiàn)象的是0。

A、醬油

B、面包皮

C、焦糖

D、太妃糖

答案：C

多選題

1.牛乳均質(zhì)的目的()。

A、防止脂肪球上浮

B、防止蛋白質(zhì)變性

C、防止脂肪聚集分解

D、防止風味變化

E、防止脂肪分解

F、防止風味變化

答案：AC

2.食品原料的特性()。

A、有生命的

B、季節(jié)性

C、地區(qū)性

D、復雜性

E、易腐性

答案:ABODE

解析：食品原料作為食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)，具有多重特性。首先，食品原料通常具有

生命性，如新鮮的果蔬等，它們在進行新陳代謝，保持著生命活力。其次，食品

原料受季節(jié)影響顯著，如某些水果和蔬菜只在特定季節(jié)豐收，體現(xiàn)出季節(jié)性。再

者，不同地區(qū)的自然條件、氣候和土壤等因素，使得食品原料具有地區(qū)性特色，

如特定地區(qū)的特產(chǎn)。此外，食品原料的組成和性質(zhì)往往復雜多變，包括營養(yǎng)成分、

風味物質(zhì)、質(zhì)地等，這體現(xiàn)了其復雜性。最后，由于食品原料易受微生物污染、

酶作用以及物理化學因素的影響，它們具有易腐性，需要在儲存和加工過程中加

以控制。因此，ABCDE均為食品原料的特性。

3,純凈水制作工藝中殺菌的方法一般有()

A、二氧化碳殺菌

B、紫外線殺菌

C、臭氧殺菌

D、氯殺菌

答案：BC

4.食品對人類所發(fā)揮的作用稱之為食品的的功能,主要包括()。

A、感官功能

B、營養(yǎng)功能

C、保健功能

D、治療功能

E、調(diào)理功能

答案：ABC

解析：食品的功能是指食品對人類所發(fā)揮的作用。首先，營養(yǎng)功能是食品的基本

功能，它提供了人體所需的能量和營養(yǎng)素，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生

素和礦物質(zhì)等，以維持人體的正常生理活動和健康。其次，感官功能是指食品在

口感、氣味、色澤等方面給人的感受，它影響著人們對食品的接受程度和喜好。

此外，保健功能是指食品在預防疾病、促進健康方面所起的作用，如某些食品富

含抗氧化物質(zhì)、膳食纖維等，有助于降低患病風險。

5.以下屬于不易腐敗變質(zhì)原料的是()。

A、肉類

B、柑橘

C、谷物

D、淀粉

E、鹽

答案:CDE

解析：在評估食物原料是否容易腐敗變質(zhì)時，我們主要考慮其成分、性質(zhì)以及存

儲條件。肉類和柑橘通常含有較高的水分和營養(yǎng)成分，這些條件有利于微生物的

生長和繁殖，因此它們屬于易腐敗變質(zhì)的原料。相反，谷物和淀粉主要由碳水化

合物組成，且水分含量較低，這些特性使得它們不易腐敗。鹽則因其高滲透性能

夠抑制微生物的生長，從而也表現(xiàn)出不易腐敗變質(zhì)的特性。因此，正確答案是C

DEo

6.包裝飲用水一般分為()三種。

A、飲用天然礦泉水

B、飲用純凈水

C、其他類飲用水

D、海水

答案：ABC

解析：包裝飲用水根據(jù)其來源和處理工藝的不同，主要可以分為三大類。首先是

飲用天然礦泉水，它直接從地下天然水源中取水，經(jīng)過簡單處理即可飲用，保留

了水源中的天然礦物質(zhì)成分。其次是飲用純凈水，它通常是通過多級過濾、反滲

透等工藝，將水中的雜質(zhì)、微生物等去除，達到非常純凈的狀態(tài)。除了這兩種之

外，還有一些其他類飲用水，如飲用天然泉水、飲用礦物質(zhì)水等，它們可能根據(jù)

特定的處理工藝或水源特點進行命名和分類。而海水并不屬于包裝飲用水的范疇,

因為它含有較高的鹽分和其他礦物質(zhì)，不適合直接作為飲用水。因此，正確答案

是ABC。

7.下列屬于地表水的是()

A、江河水

B、池塘水

C、泉水

D、水庫水

答案：ABD

解析：地表水是指存在于地球表面，可以直接暴露在空氣中的水體。江河水是流

動的地表水體，池塘水是靜止或緩慢流動的地表水體，水庫水則是被人工蓄積起

來用于各種用途的地表水體，它們均屬于地表水的范疇。而泉水通常是從地下巖

石或土壤中自然涌出的水，屬于地下水，因此不包含在地表水的分類中。所以，

正確答案是ABD?

8.果汁澄清時，澄清方法有0。

A、自然澄清

B、冷凍澄清

C、酶法澄清

D、明膠單寧澄清

答案：ABCD

解析：果汁澄清是果汁加工中的一個重要步驟，旨在去除果汁中的懸浮物、雜質(zhì)

和不穩(wěn)定成分，以提高果汁的透明度和穩(wěn)定性。在果汁澄清過程中，可以采用多

種方法。自然澄清是通過靜置果汁，使其中的懸浮物自然沉淀；冷凍澄清則是利

用低溫使果汁中的膠體物質(zhì)凝聚沉淀；酶法澄清是通過添加特定的酶來分解果汁

中的膠體物質(zhì)和蛋白質(zhì)，使其沉淀；明膠單寧澄清則是利用明膠和單寧的相互作

用，形成膠體復合物沉淀，從而達到澄清的目的。這些方法各有特點，可以根據(jù)

果汁的種類、品質(zhì)和加工要求選擇合適的方法。因此，ABCD四個選項均為其汁

澄清時常用的方法。

9.制作碳酸飲料時,二氧化碳的作用（）。

A、清涼作用

B、阻礙微生物生長、延長汽水的保存期

C、促進微生物生長

D、具有特殊的剎口感

答案：ABD

解析：在制作碳酸飲料時，二氧化碳的融入起到了多重作用。首先，二氧化碳溶

解時會吸收熱量，從而賦予飲料清涼感，因此選項A正確。其次，二氧化碳能形

成酸性環(huán)境，這種環(huán)境不利于大多數(shù)微生物的生長，有助于延長汽水的保存期,

所以選項B也是正確的。再者，二氧化碳還為碳酸飲料帶來了特殊的剎口感，即

飲用時的刺激感，使得飲料口感更為獨特，故選項D正確。而選項C“促進微生

物生長”與二氧化碳在碳酸飲料中的實際作用相反，因此是錯誤的。綜上所述,

正確答案是ABDo

10.食品變質(zhì)的表現(xiàn)包括0。

A、顏色劣變

B、營養(yǎng)價值下降

C、安全性風險增加

D、產(chǎn)生不良氣味

E、沒有變化

答案：ABCD

解析：食品變質(zhì)是一個復雜的生物化學過程，涉及食品內(nèi)部多種成分的變化。顏

色劣變是食品變質(zhì)的一個直觀表現(xiàn)，可能由于氧化、酶促反應或微生物作用導致。

營養(yǎng)價值下降則是因為食品中的營養(yǎng)成分在變質(zhì)過程中被破壞或流失，如蛋白質(zhì)

分解、維生素損失等。安全性風險增加是因為變質(zhì)食品中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，如

細菌毒素、霉菌毒素等，對人體健康構(gòu)成威脅。產(chǎn)生不良氣味也是食品變質(zhì)的一

個常見現(xiàn)象，通常是由于微生物活動或化學反應產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)所致。而“沒

有變化”顯然與食品變質(zhì)的表現(xiàn)相悖，因為變質(zhì)本身就是食品狀態(tài)的一種改變。

因此，正確答案是ABCD。

11.引起食品腐敗變質(zhì)的因素包括()。

A、光照

B、微生物

C、酶

D、水分

E、溫度

答案：ABCDE

解析:食品腐敗變質(zhì)是指食品在儲存、運輸或加工過程中，由于各種因素的作用，

導致食品原有的色、香、味、形等感官性狀發(fā)生改變，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的

過程。引起食品腐敗變質(zhì)的因素多種多樣，主要包括微生物、酶、光照、水分和

溫度等。

12.導致食品不安全的因素有很多，以下屬于化學污染是0

A、鉛

B、神

C、汞

D、農(nóng)藥殘留

E、獸藥殘留

答案：ABCDE

解析：化學污染是導致食品不安全的重要因素之一。鉛、神、汞都是重金屬元素，

它們在食品中的過量存在會對人體健康產(chǎn)生危害，屬于化學污染范疇。農(nóng)藥殘留

是指在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中使用的農(nóng)藥未能被完全分解或去除，而殘留在農(nóng)產(chǎn)品中

的部分，這也屬于化學污染。獸藥殘留則是指在畜禽養(yǎng)殖過程中使用的獸藥未能

被完全代謝或排出，而殘留在畜禽產(chǎn)品中的部分，同樣構(gòu)成化學污染。因此，選

項ABCDE均屬于導致食品不安全的化學污染因素。

13.食品的保藏期與下列哪些因素有關(guān)()。

A、加工方法

B、包裝

C、貯藏溫度

D、機械壓力

E、運輸銷售

答案：ABCDE

14.碳酸飲料中沒有充如下氣體()。

A、02

B、S02

C、N2

D、C02

答案：ABC

解析：碳酸飲料的特性主要來自于其中溶解的氣體，這些氣體在飲料中起到增加

口感、保鮮等作用。在眾多氣體中，二氧化碳(C02)因其獨特的性質(zhì)被廣泛應

用于碳酸飲料中，它能帶來刺激的口感，并且?guī)椭３诛嬃系奶妓峄癄顟B(tài)。而氧

氣(02)、二氧化硫(S02)和氮氣(N2)則通常不被充入碳酸飲料中。氧氣容

易使飲料氧化，影響口感和品質(zhì)；二氧化硫具有刺激性氣味，不適合用于食品;

氮氣雖然化學性質(zhì)穩(wěn)定，但并不能提供碳酸飲料所需的特性。因此，正確答案是

ABCo

15.食品中會天然存在或無意污染一些有毒有害物質(zhì),存在危害,存在引起健康損

害的危險性,因此在食品加工過程中須采取一定的預防措施控制或減少危害,這

些措施包括()等方面。

A、食品原料

B、加工器具和設(shè)備

C、工藝處理條件

D、操作人員衛(wèi)生

E、操作環(huán)境

答案：ABCDE

解析：在食品加工過程中，由于食品中可能天然存在或無意污染一些有毒有害物

質(zhì)，這些物質(zhì)對人體健康存在潛在危害。為了控制或減少這些危害，需要采取一

系列預防措施。這些措施涵蓋了多個方面，包括食品原料的選擇與檢驗，確保原

料本身不含有過多的有毒有害物質(zhì)；加工器具和設(shè)備的清潔與消毒，防止在加工

過程中引入新的污染源；工藝處理條件的優(yōu)化，如溫度、時間、壓力等參數(shù)的合

理控制，以減少有害物質(zhì)的形成和積累；操作人員衛(wèi)生的管理，確保操作人員身

體健康、穿戴整潔、遵守衛(wèi)生規(guī)范，避免將污染物帶入食品中；以及操作環(huán)境的

維護，保持加工環(huán)境的清潔、干燥、通風，減少微生物和其他污染物的滋生。因

此，正確答案是ABCDE。

16.食品熱處理的類型包括()。

A、工業(yè)烹飪

B、熱擠壓

C、熱燙

D、熱殺菌

答案:ABCD

解析：食品熱處理是指通過加熱的方式對食品進行處理，以達到改善食品品質(zhì)、

延長保質(zhì)期、殺滅微生物等目的。

17.純凈水制作工藝中除鹽的方法有()。

A、電滲析

B、反滲透

C、超濾

D、離子交換

答案:ABD

解析：純凈水制作工藝中除鹽是關(guān)鍵步驟，旨在去除水中的溶解性鹽類，以提高

水的純度。常見的除鹽方法包括電滲析、反滲透和離子交換。

判斷題

1.在GB/T10792-2008《碳酸飲料(汽水)》標準中規(guī)定至少含1.5倍容積的C02。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：GB/T10792-2008《碳酸飲料（汽水）》標準中明確規(guī)定了碳酸飲料（汽水）

中應至少含有L5倍容積的二氧化碳（C02）。這一規(guī)定是為了確保碳酸飲料（汽

水）具有其特有的口感和氣泡特性。

2.微生物在食品表面或食品內(nèi)部的繁殖,是導致食品變質(zhì)的主要原因。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.所有的糖,吸濕性都是一樣的。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

4.低酸性食品制成罐頭時,為達到常溫保藏要求,應采用加壓殺菌的方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.磷酸廣泛應用于可樂型汽水中，可提供獨特的酸味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.軟飲料是不含乙醇或作為香料等配料用的乙醇含量不超過0.5%的飲料制品。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：軟飲料的定義是指不含乙醇，或者作為香料等配料使用的乙醇含量不超過

0.5%的飲料制品。這一描述準確地反映了軟飲料在乙醇含量方面的特性，即其乙

醇含量極低或不含乙型，符合題目中的判斷。

7.檢測純凈水純度的主要指標是電導率。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.果蔬原料去皮和切分之后,放置于空氣中，容易褐變,這主要是微生物引起的變

化。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：果蔬原料在去皮和切分后，若放置于空氣中容易發(fā)生褐變，這一變化并非

主要由微生物引起,而是由于酶褐變導致的。當果蔬組織與空氣中的氧氣接觸時,

組織中的氧化酶會促使酚類物質(zhì)氧化，進而形成褐色物質(zhì)。

9.酶的活力受溫度、pH、水分活度等因素的影響.（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.用熱能提高產(chǎn)品溫度的加工能減少微生物的數(shù)量,鈍化酶的催化能力,對食品

成分沒有影響，因此是應用最廣泛的食品加工技術(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.純凈水和礦泉水允許添加防腐劑和抑菌劑。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.固態(tài)油脂潤滑效果優(yōu)于液態(tài)油脂。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.一種食品的貨架壽命只取決于加工方法和包裝,不受其它因素的影響。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.山楂是采用壓榨法取汁的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：雖然山楂可以采用壓榨法來取汁，但題目中的表述方式存在誤導性。題目

中的表述“山楂是采用壓榨法取汁的”給人一種印象，似乎山楂只能或通常使用

壓榨法取汁，而實際上，取汁方法并非唯一，可能還包括其他方法如浸泡、煮沸

等。

15.食品中的礦物質(zhì)穩(wěn)定性高，但加工手段仍會對其產(chǎn)生造成礦物質(zhì)的損失。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.引起食品變質(zhì)的因素通常不是孤立作用的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.食物與食品兩者之間沒有差別。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

18.所有的微生物都會致病或?qū)е率称犯瘮?。（?/p>

A、正確

B、錯誤

答案：B

填空題

1.多數(shù)情況下，沖洗和過濾的水流方向（）O

答案：相反

解析：這道題核心考察對沖洗和過濾水流方向的理解。填空“相反”，意義在于

明確兩者常見的水流方向關(guān)系，幫助理解這兩個工藝的特點和差異。

2.大豆異黃酮的作用有()等。

答案：降低膽固醇

解析：核心考點是考查對大豆異黃酮作用的了解c“降低膽固醇”這一填空，體

現(xiàn)了其重要的生理功效，明確了大豆異黃酮在調(diào)節(jié)血脂方面的作用，是常見且關(guān)

鍵的知識點。

3.最新國家標準《飲料通則》的標準代號是()o

答案：GB/T10789-2015

解析：國家標準代號是由國家標準化管理委員會統(tǒng)一規(guī)定的，用于標識國家標準

的編號。在UGB/T10789-2015"這個代號中，“GB”表示國家標準，“T”表示

推薦性標準(即非強制性標準，但鼓勵采用)，“10789”是標準的順序號，“2

015”是標準的發(fā)布年份。因此，UGB/T10789-2015"代表的是2015年發(fā)布的推

薦性國家標準《飲料通則》的代號。

4.食用色素按來源的不同可分為()和()兩大類。

答案：天然色素I人工合成色素

解析：食用色素是用于給食品著色的物質(zhì)，按來源的不同可以分為兩大類。第一

類是天然色素，它們是從自然界中的生物體組織中直接提取的，如植物色素、動

物色素和微生物色素，這些色素通常具有較高的安全性和較好的著色效果。第二

類是人工合成色素，它們是通過化學合成方法制得的，具有色澤鮮艷、著色力強、

穩(wěn)定性好等特點。在食品工業(yè)中，根據(jù)具體需求和法規(guī)要求，會選擇合適的食用

色素來為食品增添色彩。

5.不含氣水的灌裝方法：（）、（）o

答案：熱灌裝I冷灌裝

解析：核心考點是灌裝方法。熱灌裝利用高溫殺菌，冷灌裝則在低溫無菌環(huán)境操

作。熱灌裝能延長保質(zhì)期，冷灌裝能更好保留風味，兩者都是常見的不含氣水灌

裝方式。

6.制造碳酸飲料時，按照灌裝方法分類有兩種，分別是。和（）（），化糖方法

分為（）和（）。冷溶法的優(yōu)點（）。

答案：一次灌裝法I二次灌I裝法I冷溶法I熱熔法I節(jié)約燃料

解析：在碳酸飲料的制造過程中，灌裝是一個關(guān)鍵步驟，它直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)

量和口感。按照灌裝方法的不同，碳酸飲料的生產(chǎn)可以分為一次灌裝法和二次灌

裝法兩種。一次灌裝法是將調(diào)配好的飲料直接灌入容器中，然后密封，這種方法

簡單快捷，但可能對飲料的均勻性和穩(wěn)定性有一定影響。二次灌裝法則是先將飲

料的基礎(chǔ)部分進行灌裝,待其穩(wěn)定后再加入其他成分,如二氧化碳等,最后密封，

這種方法能更好地保證飲料的品質(zhì)和口感。

7.顏色修飾技術(shù)包括：（）、抑制酶促褐變、化學修飾、加入還原劑、（）,反

應生成顏色。

答案：添加色素I吸附脫色

解析：顏色修飾技術(shù)是一系列用于改善或調(diào)整食品顏色的方法。這些技術(shù)包括:

8.水的過濾包含兩個工藝過程（）和O。

答案：過濾I沖洗

解析：水的過濾是水處理過程中的重要環(huán)節(jié)，它主要包含兩個關(guān)鍵的工藝過程。

首先是過濾過程，這一過程中，水通過濾料層時，其中的懸浮物、雜質(zhì)等會被濾

料截留，從而達到凈化水質(zhì)的目的。然而，隨著過濾的進行，濾料層會逐漸被污

染物堵塞，過濾效率會下降。因此，需要進行第二個工藝過程，即沖洗（或稱為

反洗）。沖洗過程中，通過反向水流或氣流將濾料層中的污染物沖走，使濾料恢

復其過濾能力，保證過濾效果的持續(xù)穩(wěn)定。這兩個過程相互依存、缺一不可，共

同構(gòu)成了水的完整過濾工藝。

9.果蔬汁飲料中常見的問題有（）、（）等。

答案：變色I變味

解析：果蔬汁飲料在生產(chǎn)、儲存和銷售過程中，可能會遇到多種問題。其中，變

色和變味是較為常見的兩種。變色通常是由于果蔬汁中的色素不穩(wěn)定，受到光照、

溫度、氧氣等因素的影響而發(fā)生氧化、分解或聚合反應，導致顏色發(fā)生變化。變

味則可能是由于果蔬汁中的營養(yǎng)成分被微生物分解，產(chǎn)生不良風味物質(zhì)，或者由

于儲存條件不當，導致果蔬汁中的風味成分揮發(fā)或變質(zhì)。此外，雖然搜索結(jié)果中

提到的敗壞、渾濁與沉淀、懸浮穩(wěn)定性問題也是果蔬汁飲料中可能遇到的問題,

但根據(jù)題目要求，變色和變味是更為直接和常見的答案。

10.（）和。理論是食品腌漬過程中重要的理論基礎(chǔ)。

答案：擴散I滲透

解析：在食品腌漬過程中，擴散和滲透是兩個至關(guān)重要的理論基礎(chǔ)。擴散理論主

要描述了物質(zhì)分子從高濃度區(qū)域向低濃度區(qū)域自發(fā)遷移的過程，這在腌漬時食材

與腌料之間的物質(zhì)交換中起著關(guān)鍵作用。而滲透理論則解釋了溶劑分子通過半透

膜從低濃度溶液向高濃度溶液的遷移現(xiàn)象，這在食品腌漬中，尤其是涉及液體腌

料時，對食材的腌制效果和品質(zhì)有著重要影響。因此，擴散和滲透理論共同構(gòu)成

了食品腌漬過程中的重要理論基礎(chǔ)。

11.食品變質(zhì)的原因。、。、（）。

答案：微生物的作用I酶的作用I物理化學作用

12.殺菌的兩類技術(shù)：（），（）。

答案：加熱殺菌|非熱殺菌技術(shù)

解析：殺菌技術(shù)主要分為兩大類：加熱殺菌和非熱殺菌技術(shù)。加熱殺菌是通過提

高溫度來殺死或抑制微生物的生長，這種方法在食品工業(yè)中廣泛應用，如巴氏殺

菌。非熱殺菌技術(shù)則不依賴于加熱，而是采用其他方法如紫外線、超聲波、高壓

等來達到殺菌效果，這些方法在保持食品品質(zhì)方面具有獨特優(yōu)勢。

13.風味修飾作用包括：（）、化學轉(zhuǎn)化、掩蓋不良氣味、包埋、（）、發(fā)型。

答案：利用味的相互作用I鈍化酶活力

解析：風味修飾作用在食品加工和烹飪中扮演著重要角色，它通過多種方式改善

或增強食品的風味。首先，“利用味的相互作用”是指通過不同味道之間的相互

影響，如對比、相乘、消殺等效應，來調(diào)和和優(yōu)化食品的整體風味。其次，“化

學轉(zhuǎn)化”是指通過化學反應改變食品中原有風味物質(zhì)的性質(zhì)或產(chǎn)生新的風味物質(zhì)。

接著，“掩蓋不良氣味”是通過添加某些具有強烈香味的物質(zhì)來掩蓋食品中可能

存在的不良氣味。而“包埋”則是將風味物質(zhì)包豪在某種介質(zhì)中，以控制其釋放

速度和強度?！扳g化酶活力”是指通過特定方法降低或消除食品中某些酶的活性，

從而避免這些酶對風味產(chǎn)生不良影響。最后，“發(fā)酵”是利用微生物的代謝活動

來產(chǎn)生或增強食品的風味。這些風味修飾作用可以單獨或組合使用，以創(chuàng)造出豐

富多樣的食品風味。

14.碳酸化的方法有（）、。。

答案：冷卻降溫I加壓

解析：核心考點是碳酸化的實現(xiàn)方式。冷卻降溫可促進碳酸化，加壓能增加氣體

溶解度，從而實現(xiàn)碳酸化。這兩個填空分別從溫度和壓力角度，考查對碳酸化方

法的理解。

15.在所有的糖中，（）的吸濕性最強，O次之,所以用果糖或果葡糖漿生產(chǎn)面包、

糕點、軟糖等食品效果較好。低聚糖大多數(shù)吸濕性。，因此可作為糖衣材料，

或用于硬質(zhì)糖果、酥性餅干的生產(chǎn)。

答案：果糖I葡萄糖I較小

解析：在糖類中，不同種類的糖具有不同的物理和化學性質(zhì)，其中吸濕性是一個

重要的性質(zhì)。吸濕性指的是物質(zhì)能夠吸收并保持水分的能力。

16.冷后渾形成的沉淀物叫（）o

答案：茶乳酪

解析：冷后渾是茶湯在冷卻后出現(xiàn)的渾濁現(xiàn)象，這一現(xiàn)象主要是由于茶葉中的茶

多酚、咖啡堿等物質(zhì)在低溫下析出并形成沉淀。這種沉淀物被形象地稱為“茶乳

酪”，它不僅在視覺上呈現(xiàn)出類似乳酪的質(zhì)地，也反映了茶葉中特定成分的物理

化學變化。

17.褐變分為兩種，分別是（）；（）。

答案：酶促褐變I非酶褐變

解析：褐變是食品加工和儲存過程中常見的一個現(xiàn)象，它主要分為兩種類型：酶

促褐變和非酶褐變。酶促褐變是由于食品中的酶催化作用導致的顏色變化，通常

發(fā)生在果蔬等含有較高酶活性的食品中。非酶褐變則是由非酶因素引起的顏色變

化，如高溫、氧化等，這種褐變通常發(fā)生在烘焙、油炸等食品加工過程中。兩者

在機理和影響因素上有所不同，但都是食品品質(zhì)變化的重要指標。

18.包裝飲用水在GB/T10789-2015《飲料通則》中按產(chǎn)品類別分為。、【）、

（）三種。

答案：飲用天然礦泉水I飲用純凈水I其他類飲用水

解析：在GB/T10789-2015《飲料通則》中，對于包裝飲用水的分類是基于產(chǎn)品

的來源、處理工藝及水質(zhì)特性進行的。具體來說：

19.蛋白飲料均質(zhì)的影響因素有（）、（）和。。

答案：均質(zhì)壓力I含脂率I均質(zhì)溫度

解析：核心考點是蛋白飲料均質(zhì)相關(guān)知識。均質(zhì)壓力影響均質(zhì)效果；含脂率決定

均質(zhì)難度；均質(zhì)溫度影響蛋白飲料品質(zhì)。三個因素共同決定均質(zhì)的最終結(jié)果。

20.碳酸茶飲料的灌裝方法有（）、0o

答案：一次灌裝法|二次灌裝法

解析：碳酸茶飲料的灌裝方法主要包括一次灌裝法和二次灌裝法。一次灌裝法是

將調(diào)配好的碳酸茶飲料液體直接灌入經(jīng)過清洗、消毒的包裝容器中，然后密封。

這種方法操作簡便，生產(chǎn)效率高，適用于自動化生產(chǎn)線。二次灌裝法則是先將碳

酸茶飲料的基礎(chǔ)液體（如茶汁、糖液等）灌入包裝容器，然后密封，再經(jīng)過加壓

注入二氧化碳氣體，使飲料碳酸化。這種方法可以更好地控制碳酸化程度，保證

飲料的口感和品質(zhì)。兩種方法各有優(yōu)缺點，具體選擇哪種方法取決于生產(chǎn)條件、

產(chǎn)品要求以及生產(chǎn)成本等因素。

21.酶促褐變作用機制是。。

答案：氧+酶+酚類物質(zhì)

解析：酶促褐變作用機制涉及在有氧條件下，酚酶（一種特定的酶）催化酚類物

質(zhì)（如多酚）發(fā)生氧化反應，形成釀及其聚合物。這些反應產(chǎn)物通常具有褐色或

黑色，從而導致褐變現(xiàn)象。因此，酶促褐變作用機制可以概括為“氧+酶+酚類物

質(zhì)”的組合，這三者共同作用導致了褐變的發(fā)生。

22.常見的非酶褐變的類型是（），0。

答案：美拉德反應|焦糖化反應

解析：非酶褐變是指在沒有酶參與的情況下，食品中的糖類與含氨基化合物（如

氨基酸、蛋白質(zhì)等）發(fā)生反應，或者糖類自身發(fā)生反應，導致食品顏色變褐的現(xiàn)

象。常見的非酶褐變類型主要包括：

23.含乳飲料可以分為（）、（）、0o

答案：配制型含乳飲料I發(fā)酵型含乳飲料I乳酸菌飲料

解析：含乳飲料是以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經(jīng)配制或發(fā)酵而成的

飲料制品。根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，含乳飲料主要分為三大類：配制型含乳飲料、

發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料。配制型含乳飲料是以乳或乳制品為原料，加入水、

白砂糖、甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而

成的飲料；發(fā)酵型含乳飲料是含有乳酸成分而帶有柔和的酸味，它可賦予飲料良

好的風味和營養(yǎng)保健功能；乳酸菌飲料則是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)

酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而成的一種均勻混合的制品，其中含有乳酸

成分而帶有柔和酸味，它可賦予飲料良好的風味和營養(yǎng)保健功能。

24.熱量傳遞方式有。、（）、（）o

答案：傳導I對流I輻射

解析：核心考點是熱量傳遞的主要方式。傳導考察對直接接觸傳熱的理解；對流

關(guān)注流體流動傳熱；輻射考查非接觸式的熱傳遞。每個填空都在檢驗對不同傳熱

方式的掌握。

25.常用食品加工與保藏技術(shù)有。、（）、。（）、（）。

答案：食品熱處理技術(shù)|食品低溫處理技術(shù)|食品|干制技術(shù)|食品化學保藏技術(shù)

解析：食品加工與保藏技術(shù)是為了延長食品的保質(zhì)期和保持食品品質(zhì)而采取的一

系列措施。其中，食品熱處理技術(shù)是通過加熱處理來殺滅或抑制微生物的生長，

達到保藏食品的目的，如巴氏殺菌、高溫殺菌等。食品低溫處理技術(shù)則是在低溫

條件下進行食品的加工和保藏，以減緩微生物的繁殖和食品的腐敗，如冷藏、冷

凍等。食品干制技術(shù)是通過去除食品中的水分來延長其保質(zhì)期，如曬干、烘干等。

食品化學保藏技術(shù)則是利用化學物質(zhì)來抑制微生物的生長或改變食品的環(huán)境條

件以達到保藏的目的，如添加防腐劑、抗氧化劑等。這些技術(shù)在實際應用中常常

根據(jù)食品的類型、保質(zhì)期要求以及消費者的需求等因素進行選擇和組合使用。

26.膜技術(shù)的應用有。、。、（）、（）、（）。

答案：反滲透I超濾I微濾I納濾I電滲析

解析：膜技術(shù)是一種廣泛應用的分離技術(shù)，它利用膜的選擇透過性，實現(xiàn)不同組

分的分離、純化或濃縮。在膜技術(shù)的眾多應用中，反滲透、超濾、微濾、納濾和

電滲析是幾種常見的應用方式。反滲透主要用于海水淡化和高純度水的制備；超

濾和微濾則常用于水處理、食品加工和生物醫(yī)藥等領(lǐng)域的分離和純化；納濾介于

超濾和反滲透之間，主要用于去除水中的有機物、色度、異味等；電滲析則是利

用電場作用，使離子通過半透膜進行遷移，從而實現(xiàn)溶液的濃縮或淡化。這些膜

技術(shù)各自具有獨特的應用領(lǐng)域和優(yōu)勢，共同推動了膜技術(shù)在實際生產(chǎn)中的廣泛應

用。

27.果蔬取汁的方法有（）和（），山楂取汁采用（）法。

答案：壓榨取汁法I浸提取汁法|浸提取汁

解析：果蔬取汁的方法主要分為壓榨取汁法和浸提取汁法。壓榨取汁法是通過機

械壓力將果蔬中的汁液擠壓出來，適用于質(zhì)地較軟的果蔬。而浸提取汁法則是利

用溶劑（如水）將果蔬中的可溶性成分溶解出來，再通過過濾等步驟得到汁液,

這種方法適用于質(zhì)地較硬或汁液不易流出的果蔬，如山楂。因此，山楂取汁通常

采用浸提取汁法。

28.食品的化學保藏原理分為（）和（）o

答案：化學防腐原理I抗氧化原理

解析：食品的化學保藏主要是通過添加一些化學物質(zhì)來延長食品的保質(zhì)期和安全

性。這些化學物質(zhì)可以分為兩大類：一類是化學防腐劑，它們能夠抑制微生物的

生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)，這類物質(zhì)的作用原理即為化學防腐原理;

另一類是抗氧化劑，它們能夠阻止或延緩食品中脂肪、色素等成分的氧化，保持

食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，這類物質(zhì)的作用原理即為抗氧化原理。因此，食品的化

學保藏原理主要分為化學防腐原理和抗氧化原理。

29.碳酸飲料的類型分為（）、（）、。、。。

答案：果汁型I果味型I可樂型I其他型

解析：碳酸飲料是根據(jù)其成分和口味進行分類的。果汁型碳酸飲料含有一定量的

果汁成分，果味型則主要是通過添加香精等調(diào)味劑模擬出水果的味道?？蓸沸吞?/p>

酸飲料以可樂為代表，含有咖啡因等成分，具有獨特的口感。其他型則是指除了

上述三種類型之外的碳酸飲料，如一些低熱量型或特殊口味的碳酸飲料。這種分

類方式有助于消費者根據(jù)自己的口味偏好選擇適合的碳酸飲料。

30.純凈水制作的三個關(guān)鍵工序（）、（）和（）。

答案：過濾I除鹽I殺菌

解析：純凈水制作的工藝過程中，包含多個關(guān)鍵工序，以達到去除水中雜質(zhì)、微

生物及有害物質(zhì)的目的。雖然搜索結(jié)果中提到了機械過濾、活性炭吸附和反滲透

膜過濾這三個步驟，但它們更多地是描述了過濾這一工序中的具體方法和技術(shù)。

在更寬泛的層面上,我們可以將純凈水制作的關(guān)鋌工序概括為過濾、除鹽和殺菌。

31.脂類是（）和（）的統(tǒng)稱。

答案：脂肪I類脂

32.乳酸菌飲料中活菌數(shù)控制在每毫升（）。

答案：100萬個以上

解析：乳酸菌飲料是一種含有活性乳酸菌的飲品，其品質(zhì)的一個重要指標就是活

菌數(shù)。活菌數(shù)指的是飲料中每毫升所含有的活性乳酸菌的數(shù)量。為了保證乳酸菌

飲料的益生菌效果，通常會對活菌數(shù)進行一定的控制。根據(jù)行業(yè)標準和生產(chǎn)實踐,

乳酸菌飲料中的活菌數(shù)一般控制在每毫升100萬個以上，以確保產(chǎn)品具有足夠的

益生菌活性，從而達到調(diào)節(jié)腸道菌群、促進消化等健康效果。

33.果蔬汁飲料濃縮的方法有（）、（）、。和。。

答案：真空濃縮I冷凍濃縮I反滲透濃縮I超濾濃縮

解析：果蔬汁飲料濃縮是果蔬汁加工中的重要環(huán)節(jié)，旨在通過減少水分含量來提

高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和延長保質(zhì)期。常見的果蔬汁飲科濃縮方法包括：

34.茶水比越大，浸出量越（），浸出率越（），易。。

答案：大I低I生成沉淀物質(zhì)

解析：在茶葉沖泡過程中，茶水比指的是茶葉與水的比例。茶水比越大，意味著

相對于一定量的水，茶葉的用量更多。這會導致更多的茶葉成分被溶解到水中，

因此浸出量會增大。然而，盡管浸出量增加，但由于水的總量保持不變，相對于

茶葉總量的浸出比例會降低，即浸出率越低。此外，茶水比增大還容易使茶葉中

的不溶性物質(zhì)析出，從而生成沉淀物質(zhì)。因此，茶水比越大，浸出量越大，浸出

率越低，且易生成沉淀物質(zhì)。

簡答題

1.澄清型果蔬汁飲料生產(chǎn)工藝流程。

答案：原料選擇T清洗T破碎T取汁T膠磨T粗濾T滅酶T澄清T精濾T調(diào)配T

殺菌T灌裝T成品T檢驗。

2.豆腥味如何脫除或掩蓋？

答案：①真空脫臭法。②豆腥味掩蓋法。③去皮法。

3.CIP清洗劑分成哪幾類？

答案：中性、酸性、堿性。

4.影響碳酸化的因素。

答案：二氧化碳的分壓、液體的溫度、氣體和液體的接觸面積與時間等。

5.巴氏殺菌

答案：巴氏殺菌也稱巴氏消毒,是采用較低溫度（一般60-82℃）,在規(guī)定的時間內(nèi),

對食品進行加熱處理,以達到殺滅微生物營養(yǎng)體的目的。

6.簡單描述碳酸飲料一次灌裝法和二次灌裝法的區(qū)別。

答案：一次灌裝法是將飲料預先調(diào)配并碳酸化后進行灌裝的方式,又叫預調(diào)式灌

裝。二次灌裝法是將糖漿和水先后各自灌裝的方法,又叫現(xiàn)調(diào)式灌裝。

7.攪拌型酸奶和凝固型酸奶的區(qū)別？

答案：發(fā)酵和灌裝的前后順序。

8.食品的變質(zhì)

答案：食品在感官品質(zhì)、營養(yǎng)價值、安全性以及美學上的吸引力，其中之一者不

能為消費者所接受稱為變質(zhì)。

9.單糖、低聚糖的加工特性有哪些？

答案：甜味、黏度、滲透壓、吸濕性和結(jié)晶性、褐變反應、抗氧化性、糖類發(fā)酵。

10.飲用天然礦泉水

答案：從地下深處自然涌出的或經(jīng)鉆井采集的,含有一定量的礦物質(zhì),微量元素或

其他成分,在一定區(qū)域未受污染并采取預防措施避免污染的水;在通常情況下，其

化學成分、流量、水溫等動態(tài)指標在天然周期波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。

11.巴氏殺菌的定義及其目的。

答案：

巴氏殺菌也稱巴氏消毒是采用較低溫度（一般60-82℃）,在規(guī)定的時間內(nèi),對食

品進行加熱處理，以達到殺滅微生物營養(yǎng)體的目的。主要用于飲料、牛奶、果汁

等液體食品。巴氏殺菌的主要目的是殺滅致病菌和熱敏性微生物。

12.飲料

答案：經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或按一定比例沖調(diào)或沖泡飲用的，乙醇含量

（質(zhì)量分數(shù)）不超過0.5%的制品。

13.無菌灌裝

答案：無菌灌裝是指在無菌條件下對產(chǎn)品進行灌裝。在無菌條件下灌裝時，設(shè)備

上可能會引起產(chǎn)品發(fā)生微生物污染的部位均保持無菌狀態(tài),所以不必在產(chǎn)品內(nèi)添

加防腐劑,也不必在產(chǎn)品灌裝封口后再進行后期殺菌,就可以滿足長貨架期的要

求，同時可保持產(chǎn)品的口感、色澤和風味。

14.如何防止酶促褐變的產(chǎn)生？

答案：1）加熱處理:使酶失去活性,70-95℃加熱7s可使大部分酶失活。2）調(diào)節(jié)p

H:多數(shù)酚酶最適宜的pH范圍是6.0-7.0,pH在3.0以下,幾乎完全失活,pH在2.

5,活性完全停止。3）化學藥品抑制酶的活性:二氧化硫、亞硫酸鈉等都是酚酶的

強抑制劑。4）驅(qū)氧劑:浸于水中與氧氣隔離。

15.磷酸的添加使鮮茶汁的哪些成分發(fā)生變化？

答案：提高提取率，增加氨基酸含量,多酚含量降低,果膠濃度低。

16.熱灌裝優(yōu)點？

答案：熱灌裝工藝具有高效、節(jié)能的效果，升溫和降溫迅速,可有效地減少產(chǎn)品的

受熱時間,最大限度地保存產(chǎn)品風味和營養(yǎng)成分。

17.食品干藏

答案：利用自然條件或在人工控制的條件下將食品干燥到不易腐敗變質(zhì)的程度來

加以保藏的食品保藏方法。

18.發(fā)酵型乳飲料熱處理的目的。

答案：使乳清蛋白變性改善最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu),保證在貨架