2024年11月中式面點(diǎn)師初級(jí)考試題與參考答案

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

L試題：制作炸微子的最佳油溫是（）

選項(xiàng)A.120℃

選項(xiàng)B.10CTC

選項(xiàng)C.160℃

選項(xiàng)D.200℃

2,試題：由于人類活動(dòng)具有（）,根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德

選項(xiàng)A.獨(dú)立性

選項(xiàng)B.創(chuàng)造性

選項(xiàng)C.實(shí)踐性

選項(xiàng)D.社會(huì)性

3.試題：面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品的外形（）,花紋圖案

清晰，適合大批量制作

選項(xiàng)A.大小不一

選項(xiàng)B.風(fēng)格不同

選項(xiàng)C.多種多樣

選項(xiàng)D.美觀大方

4.試題：爐灶是利用燃?xì)?、柴油、電能等熱源產(chǎn)生（）,將鍋

內(nèi)的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對(duì)流傳熱作用將制品加熱成

熟的設(shè)備

選項(xiàng)A.能量

選項(xiàng)B.熱量

選項(xiàng)C.熱氣

選項(xiàng)D.熱水

5.試題：下列屬于擰的手法成形的是（）

選項(xiàng)A.小籠包

選項(xiàng)B.大餅

選項(xiàng)C.花卷

選項(xiàng)D.饅頭

6.試題：剁劑的方法適用于刀切（）的下劑

選項(xiàng)A.烙餅

選項(xiàng)B.燒餅

選項(xiàng)C.饅頭

選項(xiàng)D.餃子

7,試題：傳統(tǒng)炸油條使用的是（）

選項(xiàng)A.化學(xué)膨松劑面坯

選項(xiàng)B.磯、堿、鹽面坯

選項(xiàng)C.發(fā)酵粉面坯

選項(xiàng)D.臭粉面坯

8?試題：小米一一龍山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的

特點(diǎn)

選項(xiàng)A.糖

選項(xiàng)B.蛋白質(zhì)

選項(xiàng)C.脂肪

選項(xiàng)D.礦物質(zhì)

9.試題：（）根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、

膨脹、香脆等特點(diǎn)

選項(xiàng)A.煎制品

選項(xiàng)B.炸制品

選項(xiàng)C.烙制品

選項(xiàng)D.煮制品

10.試題：單手揉面法又稱（）法

選項(xiàng)A.推揉

選項(xiàng)B.抻揉

選項(xiàng)C.壓揉

選項(xiàng)D.拉揉

1L試題：小米一一金米具有色金黃、粒小、油性（）、含糖

量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)

選項(xiàng)A.多

選項(xiàng)B.少

選項(xiàng)C.小

選項(xiàng)D.大

12.試題：道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，不同的社會(huì)有（）的善

惡觀

選項(xiàng)A.相同

選項(xiàng)B.相似

選項(xiàng)C.不同

選項(xiàng)D.相近

13.試題：煮制面點(diǎn)制品時(shí)，生坯要（）下鍋，隨下隨攪動(dòng)，

以防粘連

選項(xiàng)A.部分

選項(xiàng)B.全部

選項(xiàng)C.分次

選項(xiàng)D.依次

14.試題：膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次數(shù)、一

定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度

選項(xiàng)A.飲料

選項(xiàng)B.肉類

選項(xiàng)C.食物

選項(xiàng)D.蛋類

15.試題：春卷是用（）法制成生坯的

選項(xiàng)A.多卷

選項(xiàng)B.單卷

選項(xiàng)C.反卷

選項(xiàng)D.雙卷

16.試題：水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)水溫的不同，可分為冷水面坯、

（）和熱水面坯三種

選項(xiàng)A.溫水面坯

選項(xiàng)B.層酥面坯

選項(xiàng)C.酵面面坯

選項(xiàng)D.燙面面坯

17.試題：搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求，運(yùn)用面杖將面坯坯

料搟成（）的成型工藝過程

選項(xiàng)A.不同形態(tài)

選項(xiàng)B.相同形態(tài)

選項(xiàng)C.統(tǒng)一風(fēng)格

選項(xiàng)D.統(tǒng)一形態(tài)

18.試題：制作面點(diǎn)使用的衡器應(yīng)經(jīng)常（），以保證其精確度

選項(xiàng)A.校對(duì)

選項(xiàng)B.比對(duì)

選項(xiàng)C.相對(duì)

選項(xiàng)D.核對(duì)

19.試題：人體的能量消耗主要用于（）

選項(xiàng)A.以上都是

選項(xiàng)B.體力活動(dòng)

選項(xiàng)C.食物熱效應(yīng)

選項(xiàng)D.維持機(jī)體代謝

20.試題：制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量（）,掌握

好投料順序，先旺火后小火

選項(xiàng)A.分次加入

選項(xiàng)B.三次加入

選項(xiàng)C.一次加足

選項(xiàng)D.二次加入

2L試題：八寶飯定型時(shí)的蒸制需要用旺火蒸約（）分鐘為宜

選項(xiàng)A.8

選項(xiàng)B.10

選項(xiàng)C.5

選項(xiàng)D.20

22.試題：刷油烙要求刷油要（）,所用油脂要清潔衛(wèi)生

選項(xiàng)A.勤

選項(xiàng)B.少

選項(xiàng)C.多

選項(xiàng)D.均勻

23.試題：山藥粥的成品特點(diǎn)是：色白，（）,口味清香

選項(xiàng)A.口感綿潤

選項(xiàng)B.果料芳香

選項(xiàng)C.別具風(fēng)味

選項(xiàng)D.滑潤爽口

24.試題：米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)（）等

工藝制成的假食

選項(xiàng)A.蒸

選項(xiàng)B.煮

選項(xiàng)C.炳

選項(xiàng)D.以上都是

25.試題：下列是用包攏法制成的品種是（）

選項(xiàng)A.燒麥

選項(xiàng)B.餛飩

選項(xiàng)C.春卷

選項(xiàng)D.湯圓

26.試題：下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是（）

選項(xiàng)A.黃花魚

選項(xiàng)B.金槍魚

選項(xiàng)C.帶魚

選項(xiàng)D.鯨魚

27.試題：和面機(jī)將面坯和好后，需（）才能將面坯取出

選項(xiàng)A.運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)

選項(xiàng)B.關(guān)閉開關(guān)后

選項(xiàng)C.斷電

選項(xiàng)D.減速時(shí)

28.試題：桃酥生坯表面刷一層（）,嵌上桃仁后才能進(jìn)行烤

制

選項(xiàng)A.蛋液

選項(xiàng)B.黃油

選項(xiàng)C.溫水

選項(xiàng)D.糖液

29.試題：小米一一金米具有色金黃、粒（）、油性大、含糖

量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)

選項(xiàng)A.小

選項(xiàng)B.大

選項(xiàng)C.長

選項(xiàng)D.圓

30.試題：下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是（）

選項(xiàng)A.滿足飽腹和食欲的需要

選項(xiàng)B.滿足基本的生理需要

選項(xiàng)C.滿足參加各種活動(dòng)的需要

選項(xiàng)D.滿足生理和各種活動(dòng)的需要

3L試題：卷的技術(shù)要點(diǎn)是：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒要（）

選項(xiàng)A.數(shù)量一致

選項(xiàng)B.粗細(xì)相間

選項(xiàng)C.粗細(xì)一致

選項(xiàng)D.長短一致

32.試題：（）是以電腦程序控制的

選項(xiàng)A.自動(dòng)軋面機(jī)

選項(xiàng)B.手動(dòng)軋面機(jī)

選項(xiàng)C.柜式軋面機(jī)

選項(xiàng)D.老式軋面機(jī)

33.試題：“黑斑蛋”是受到（）污染產(chǎn)生的

選項(xiàng)A.變性桿菌

選項(xiàng)B.沙門氏菌

選項(xiàng)C.霉菌

選項(xiàng)D.大腸桿菌

34.試題：由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有

對(duì)折疊和多次疊折法兩種

選項(xiàng)A.擰

選項(xiàng)B.搟

選項(xiàng)C.疊

選項(xiàng)D.卷

35.試題：常溫下，用面肥（老肥）調(diào)制500克面粉的花卷面

杯，需用面肥（）為宜

選項(xiàng)A.150克

選項(xiàng)B.200克

選項(xiàng)C.100克

選項(xiàng)D.50克

36.試題：天平主要用于用量極少的原料和（）的稱量

選項(xiàng)A.添加劑

選項(xiàng)B.泡打粉

選項(xiàng)C.小蘇打

選項(xiàng)D.堿

37.試題：桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是（）,質(zhì)酥脆，味香甜

選項(xiàng)A.色澤金黃

選項(xiàng)B.外焦里硬

選項(xiàng)C.外脆里軟

選項(xiàng)D.色澤微黃

38.試題：水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)（）的不同，可分為冷水面坯、

溫水面坯、熱水面坯三種

選項(xiàng)A.水溫

選項(xiàng)B.水質(zhì)

選項(xiàng)C.水量

選項(xiàng)D.水分

39.試題：米飯熟制方法主要有撈蒸、（）和煙制三種

選項(xiàng)A.煮蒸

選項(xiàng)B.汆蒸

選項(xiàng)C.蒸氣蒸制

選項(xiàng)D,盒蒸

40.試題：煮制小米粽子時(shí)，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后

加入（）,再用旺火燒開，改慢火煙制成熟

選項(xiàng)A.熱水

選項(xiàng)B.冷水

選項(xiàng)C.溫水

選項(xiàng)D.沸水

4L試題：調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥100克,

傷發(fā)（）為宜

選項(xiàng)A.50分鐘

選項(xiàng)B.30分鐘

選項(xiàng)C.70分鐘

選項(xiàng)D.2?3小時(shí)

42.試題：干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳

的漲發(fā)率是（）

選項(xiàng)A.33%

選項(xiàng)B.400%

選項(xiàng)C.375%

選項(xiàng)D.300%

43.試題：加水烙灑水要灑在鍋?zhàn)睿ǎ┑牡胤?/p>

選項(xiàng)A.上面

選項(xiàng)B.中間

選項(xiàng)C.熱

選項(xiàng)D.下面

44.試題：用磯、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)采用（）、折、揣

等手法將面調(diào)制成面坯

選項(xiàng)A.調(diào)拌

選項(xiàng)B.拌、疊

選項(xiàng)C.攪、拌

選項(xiàng)D.抄拌

45.試題：下列不屬于搟制方法的是（）

選項(xiàng)A.單手杖搟

選項(xiàng)B.走槌搟

選項(xiàng)C.拍皮

選項(xiàng)D.雙手杖搟

46.試題：食用蔬菜和水果的安全措施是（）

選項(xiàng)A.以上都是

選項(xiàng)B.2%的鹽水洗滌

選項(xiàng)C.沸水浸泡30秒

選項(xiàng)D.水果削皮

47.試題：烤制品的質(zhì)感特點(diǎn)是：外酥脆、內(nèi)（）或外綿軟，

富有彈性

選項(xiàng)A.酥松

選項(xiàng)B.松軟

選項(xiàng)C.松散

選項(xiàng)D.滑嫩

48.試題：（）是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬

傳導(dǎo)熱量為主，使制品成熟的一種方法

選項(xiàng)A.烙

選項(xiàng)B.蒸

選項(xiàng)C.煮

選項(xiàng)D.炸

49.試題：切劑的要領(lǐng)是（）、刀刃鋒利、切后的劑子截面成

圓形

選項(xiàng)A.下刀準(zhǔn)確

選項(xiàng)B.下刀要慢

選項(xiàng)C.下刀要輕

選項(xiàng)D.用力均勻

50.試題：制作山藥粥應(yīng)選用（）米和白山藥，成品質(zhì)量最好

選項(xiàng)A.粳

選項(xiàng)B.糯

選項(xiàng)C.黑

選項(xiàng)D.釉

答案與解析

一、單選題答案

1.參考答案：C

詳解：炸澈子最佳油溫一般在160℃780匕左右，當(dāng)油溫〉160℃

時(shí)比較適合炸制澈子，能使澈子迅速膨脹并炸至金黃酥脆。A選項(xiàng)

100℃油溫過低，微子炸制效果不佳；B選項(xiàng)120℃油溫也不夠，不

利于澈子形成良好口感；D選項(xiàng)200℃油溫過高，容易導(dǎo)致微子表面

迅速焦糊而內(nèi)部未熟透。

2.參考答案：D

詳解：人類活動(dòng)具有社會(huì)性，基于此產(chǎn)生了三種道德。道德是

社會(huì)意識(shí)形態(tài)之一，是人們共同生活及其行為的準(zhǔn)則和規(guī)范，其產(chǎn)

生與人類的社會(huì)活動(dòng)緊密相連。在社會(huì)生活中，人們的行為相互影

響，為了維護(hù)社會(huì)秩序、促進(jìn)社會(huì)和諧，逐漸形成了道德規(guī)范。而

獨(dú)立性強(qiáng)調(diào)個(gè)體的自主性，與基于人類活動(dòng)產(chǎn)生道德的關(guān)聯(lián)性不大；

實(shí)踐性側(cè)重于行動(dòng)方面，沒有突出人類活動(dòng)與道德產(chǎn)生的本質(zhì)聯(lián)系；

創(chuàng)造性更多體現(xiàn)在創(chuàng)新方面，并非道德產(chǎn)生的直接依據(jù)。所以根據(jù)

人類活動(dòng)的社會(huì)性產(chǎn)生了三種道德。

3.參考答案：D

4.參考答案：B

詳解：爐灶利用燃?xì)?、柴油、電能等熱源產(chǎn)生熱量，熱量傳遞

給鍋內(nèi)的水或油，使其升溫，進(jìn)而利用水、蒸氣或油的對(duì)流傳熱作

用將制品加熱成熟。A選項(xiàng)能量范圍太寬泛不準(zhǔn)確；B選項(xiàng)熱氣不是

爐灶產(chǎn)生的直接用于加熱的源頭；D選項(xiàng)熱水不是爐灶產(chǎn)生的直接

產(chǎn)物，爐灶是先產(chǎn)生熱量來加熱水產(chǎn)生熱水等用于烹飪，所以答案

是Co

5.參考答案：C

詳解：擰的手法常用于制作花卷等螺旋狀或扭轉(zhuǎn)狀的面食，通

過將面團(tuán)擰成各種形狀來賦予成品獨(dú)特的外觀和口感。大餅一般是

通過搟、攤等手法制作；饅頭是通過揉、決等手法制作；小籠包則

是通過包制手法制作。

6.參考答案：C

詳解：剁劑是將揉好的面團(tuán)搓成條，按一定重量分成劑，這種

方法適用于制作饅頭等需要大小均勻劑子的面食。餃子一般是用揪

劑的方法；燒餅和烙餅通常是用搟面皮等方式制作，不需要剁劑這

種下劑方法。

7.參考答案：B

詳解：傳統(tǒng)炸油條通常使用吼、堿、鹽面坯。砒、堿、鹽在油

條制作中起著重要作用，它們相互作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條

膨脹并具有一定的口感和風(fēng)味?；瘜W(xué)膨松劑面坯常用于一些西式點(diǎn)

心或現(xiàn)代改良的油條制作中；發(fā)酵粉面坯主要用于發(fā)酵面食，和傳

統(tǒng)炸油條的面坯不同；臭粉面坯也不是傳統(tǒng)炸油條使用的，臭粉一

般用于一些需要快速膨脹且有特殊氣味要求的食品制作，與油條制

作不相關(guān)。

8.參考答案：A

9.參考答案：B

詳解：炸制品在炸制過程中，根據(jù)油溫不同會(huì)產(chǎn)生不同效果。

低溫炸制時(shí)，食物表面水分慢慢蒸發(fā)，形成一層薄殼，內(nèi)部水分逐

漸滲出，炸制結(jié)束后可使成品外酥里嫩；高溫炸制時(shí)，食物表面迅

速脫水、蛋白質(zhì)變性等，能使成品膨脹、松發(fā)、香脆等。煮制品主

要是通過水煮方式成熟，不會(huì)有炸制品這些因油溫不同產(chǎn)生的特點(diǎn);

煎制品是利用少量油在鍋底煎制，一般不會(huì)有像炸制品那樣明顯因

油溫差異而產(chǎn)生多樣的效果；烙制品是通過干烙或刷油烙等方式，

主要特點(diǎn)是外皮酥脆，內(nèi)部柔軟，和炸制品因油溫不同產(chǎn)生的效果

有所區(qū)別。

10.參考答案：A

11.參考答案：D

詳解：小米中的金米具有色金黃、粒小、油性大、含糖量高、

質(zhì)軟味香的特點(diǎn)。所以括號(hào)內(nèi)應(yīng)填“大”。

12.參考答案：C

詳解：道德是一種社會(huì)意識(shí)形態(tài)，不同的社會(huì)由于其歷史、文

化、經(jīng)濟(jì)、政治等背景的差異，會(huì)形成不同的善惡觀。例如，一些

社會(huì)強(qiáng)調(diào)集體主義，可能會(huì)將有利于集體利益的行為視為善；而另

一些強(qiáng)調(diào)個(gè)人主義的社會(huì)，可能更注重個(gè)人權(quán)利的實(shí)現(xiàn)，以此來評(píng)

判善惡。所以不同的社會(huì)有不同的善惡觀。

13.參考答案：D

14.參考答案：C

詳解：膳食制度是對(duì)全天食物的分配安排，包括食物的種類、

數(shù)量、用餐次數(shù)和時(shí)間間隔等，所以是把全天需要的食物按一定要

求分配到各餐，而蛋類、肉類只是食物中的一部分，飲料也不屬于

對(duì)全天食物分配這一概念范疇，故答案選D。

15.參考答案：B

詳解：春卷生坯一般是用單卷法制成，將面皮鋪平，放上餡料

后卷成筒狀，這種單卷的方式形成春卷的生坯，方便后續(xù)炸制等加

Io

16.參考答案：A

詳解：水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水

面坯和熱水面坯三種。冷水面坯是用30℃以下的水調(diào)制而成，其特

點(diǎn)是筋力足、韌性強(qiáng)、延伸性大；熱水面坯是用70℃以上的水調(diào)制

而成，質(zhì)地軟糯、筋力小、可塑性強(qiáng)；溫水面坯的水溫一般在50-

60℃之間，其性質(zhì)介于冷水面坯和熱水面坯之間，既有一定的韌性,

又有一定的可塑性。而燙面面坯就是熱水面坯，層酥面坯是通過油

脂和面團(tuán)的折疊形成層次，酵面面坯是加入酵母發(fā)酵的面坯，均不

屬于按水溫分類的水調(diào)面坯類型。

17.參考答案：A

詳解：搟制是要根據(jù)不同面點(diǎn)品種要求把面坯坯料搟成不同形

態(tài)，以適應(yīng)后續(xù)制作不同形狀面點(diǎn)的需求，而不是統(tǒng)一形態(tài)、相同

形態(tài)或統(tǒng)一風(fēng)格。

18.參考答案：A

詳解：衡器的精確度會(huì)受到多種因素影響，經(jīng)常校對(duì)能及時(shí)發(fā)

現(xiàn)并調(diào)整誤差，保證衡器測(cè)量準(zhǔn)確，從而確保面點(diǎn)制作中原料稱量

的精準(zhǔn)度，所以應(yīng)經(jīng)常校對(duì)以保證其精確度。核對(duì)主要側(cè)重于檢查

信息等是否一致；比對(duì)側(cè)重于兩者之間的比較；相對(duì)不是保證衡器

精確度的正確操作方式。

19.參考答案：A

詳解：人體的能量消耗主要用于以下幾個(gè)方面：體力活動(dòng)是能

量消耗的一個(gè)重要途徑，人們?nèi)粘５母鞣N運(yùn)動(dòng)如走路、跑步、工作

等都會(huì)消耗能量；食物熱效應(yīng)是指進(jìn)食后消化、吸收等過程所消耗

的能量；維持機(jī)體代謝是基礎(chǔ)的能量消耗，包括維持呼吸、心跳、

體溫等生理功能。所以人體能量消耗主要用于體力活動(dòng)、食物熱效

應(yīng)以及維持機(jī)體代謝，答案選D。

20.參考答案：C

詳解：制作粥時(shí)水量一次加足很關(guān)鍵，若分次加入可能導(dǎo)致粥

受熱不均，影響口感和質(zhì)地，一次加足能保證粥在熬制過程中均勻

受熱，煮出的粥口感更好。

21.參考答案：D

22.參考答案：D

詳解：刷油烙要求刷油要均勻，這樣能使烙制出的食品口感一

致，色澤均勻。若刷油過多，會(huì)導(dǎo)致食品過于油膩；刷油過少，可

能會(huì)出現(xiàn)粘鍋等問題；刷油不勤，也難以保證食品整體的效果。所

以正確答案是均勻，即選項(xiàng)［D］。

23.參考答案：D

詳解：山藥粥主要由山藥和大米熬制而成，成品通常色白，質(zhì)

地滑潤爽口，口感軟糯且?guī)в幸欢ǖ幕瑵櫢校仙剿幈旧淼奶匦?/p>

以及粥品的特點(diǎn)。選項(xiàng)B果料芳香不符合山藥粥的特點(diǎn)；選項(xiàng)C口

感綿潤表述不夠準(zhǔn)確，相比之下滑潤爽口更能體現(xiàn)其特色；選項(xiàng)D

別具風(fēng)味比較寬泛，不如A具體準(zhǔn)確地描述了山藥粥的成品特點(diǎn)。

24.參考答案：D

詳解：米飯的制作工藝有多種，炳、煮、蒸等方式都較為常見,

大米與水或配以其它原料經(jīng)這些工藝都可以制成飯食。

25.參考答案：A

詳解：包攏法是將坯皮放在手中，加入餡料，然后用手指將坯

皮邊緣向中間收攏，捏成各種形狀。燒麥就是用這種方法制作的，

將糯米等餡料放在圓形的薄面皮中，用手指將面皮邊緣攏起，形成

一個(gè)上窄下寬的形狀。餛飩是將餡料放在面皮上，然后對(duì)折，再將

邊緣捏合；湯圓是將餡料包在糯米粉團(tuán)中，搓成圓形；春卷是將餡

料放在薄面皮上，卷成細(xì)長條。所以選項(xiàng)A、B、C都不是用包攏法

制成的品種。

26.參考答案：B

27.參考答案：B

詳解：和面機(jī)將面坯和好后，關(guān)閉開關(guān)，確保機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)，

這樣才能安全地將面坯取出，避免在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)操作導(dǎo)致受傷等意

外情況。斷電并不一定能保證機(jī)器立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)，減速時(shí)機(jī)器仍在

運(yùn)轉(zhuǎn)，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)直接取面坯會(huì)很危險(xiǎn)。

28.參考答案：A

詳解：在桃酥生坯表面刷蛋液，一方面蛋液在烤制過程中能形

成一層光亮的外皮，提升桃酥的外觀色澤；另一方面蛋液中的蛋白

質(zhì)在高溫下凝固，有助于保持桃酥的形狀，使其更加完整。同時(shí)蛋

液的存在還能在一定程度上增加桃酥表面的風(fēng)味。而黃油、溫水、

糖液不具備這樣的作用，所以這里應(yīng)刷蛋液。

29.參考答案：A

30.參考答案：D

詳解：科學(xué)膳食制度的原則是既要滿足人體生理需求，又要考

慮到人們?nèi)粘⒓痈鞣N活動(dòng)時(shí)的能量及營養(yǎng)需求等，所以要滿足生

理和各種活動(dòng)的需要。選項(xiàng)A只強(qiáng)調(diào)了基本生理需要，不全面；選

項(xiàng)B只提及飽腹和食欲，不夠完整；選項(xiàng)C只說滿足參加活動(dòng)需要,

沒有涵蓋生理需要，均不準(zhǔn)確。

31.參考答案：C

詳解：卷要緊而不“實(shí)”，卷筒粗細(xì)一致才能保證整體形狀規(guī)

整、美觀，若是粗細(xì)相間會(huì)導(dǎo)致外觀不整齊，長短一致主要影響的

是長度方面，數(shù)量一致與卷的核心要點(diǎn)關(guān)系不大。

32.參考答案：A

詳解：自動(dòng)軋面機(jī)通常配備電腦程序控制系統(tǒng)，能夠按照預(yù)設(shè)

的程序和參數(shù)進(jìn)行自動(dòng)化操作，相比老式軋面機(jī)（手動(dòng)操作）、手動(dòng)

軋面機(jī)（純手動(dòng)）和柜式軋面機(jī)（不一定具備電腦程序控制），更符

合以電腦程序控制這一描述。

33.參考答案：C

34.參考答案：C

詳解：疊是將面坯按照一定的方式進(jìn)行重疊折疊，根據(jù)制品要

求不同，疊的方法主要有對(duì)折疊和多次疊折法兩種，而搟是用工具

將面坯搟成不同形狀；卷是將面坯卷成筒狀等；擰是對(duì)面坯進(jìn)行扭

轉(zhuǎn)等操作，均不符合題意。

35.參考答案：D

詳解：面肥調(diào)制花卷面坯，一般500克面粉用面肥50-100克

為宜，題目中只有A選項(xiàng)大于50克，雖然不確切，但相對(duì)其他選項(xiàng)

更符合一般用量范圍。

36.參考答案：A

詳解：天平主要用于用量極少的原料和添加劑的稱量。堿、小

蘇打、泡打粉通常用量相對(duì)不是極少，而添加劑在很多情況下用量

較少，所以天平常用于其稱量。

37.參考答案：A

詳解：桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，質(zhì)酥脆，味香甜。色澤金

黃能體現(xiàn)出桃酥良好的烘焙狀態(tài)和誘人的外觀，使其更具吸引力；

質(zhì)酥脆是桃酥的重要口感特征；味香甜則突出了其味道特點(diǎn)。而色

澤微黃不準(zhǔn)確，外焦里硬和外脆里軟不符合桃酥典型的質(zhì)地特點(diǎn)。

38.參考答案：A

詳解：水調(diào)面坯按調(diào)制時(shí)水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水

面坯、熱水面坯三種。冷水面坯用冷水調(diào)制，面團(tuán)筋力足、韌性強(qiáng)、

延伸性好；溫水面坯用溫水調(diào)制，面團(tuán)的筋力、韌性、延伸性介于

冷水面坯和熱水面坯之間；熱水面坯用熱水調(diào)制，面團(tuán)黏性大、韌

性差、色澤較暗。水量、水質(zhì)、水分不是水調(diào)面坯分類的依據(jù)。

39.參考答案：D

40.參考答案：B

詳解：煮制小米粽子時(shí)先將粽子整齊碼入鍋中，加入冷水，冷

水能讓粽子受熱更均勻，避免出現(xiàn)局部過熱或未熟透的情況。如果

一開始就加入熱水、沸水或溫水，可能會(huì)導(dǎo)致粽子表面迅速受熱，

而內(nèi)部還未充分煮熟，影響口感和質(zhì)量。所以應(yīng)加入冷水，再用旺

火燒開，改慢火爆制成熟。

41.參考答案：D

詳解：調(diào)制玉米面發(fā)糕酵面面坯時(shí)，面肥用量相對(duì)較大，飭發(fā)

時(shí)間較長，一般需要2-3小時(shí)，這樣能使面坯充分發(fā)酵，保證成

品質(zhì)量。

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