營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學試題及參考答案一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.用脲酶反應來判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破壞，是因為()A、大豆中脲酶含量豐富B、脲酶性質穩(wěn)定C、脲酶的抗營養(yǎng)作用較抗胰蛋白酶因子強D、目前尚沒有測定抗胰蛋白酶因子的方法E、脲酶抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強且測定方法簡單正確答案：E答案解析：大豆中脲酶抗熱能力較抗胰蛋白酶因子強且測定方法簡單，在大豆加工過程中，脲酶失活溫度低于抗胰蛋白酶因子，所以通過檢測脲酶是否失活來間接判斷抗胰蛋白酶因子是否破壞，該方法簡便易行，故答案為E。2.引起細菌性食物中毒的中毒食品主要是()A、乳類及其制品B、海產品C、豆類及其制品D、剩米飯、米粉E、畜肉類及其制品正確答案：E3.抗氧化劑是()A、亞硝酸鈉B、莧菜紅C、亞硫酸鈉D、山梨酸鉀E、沒食子酸丙酯正確答案：E答案解析：抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。沒食子酸丙酯是一種常見的抗氧化劑。莧菜紅是人工合成色素；山梨酸鉀是防腐劑；亞硫酸鈉和亞硝酸鈉雖有一定抗氧化作用，但同時有其他重要用途和特性，一般不單純作為抗氧化劑表述。4.某4歲男孩，有明顯的偏食和異食癖，經檢查，發(fā)現(xiàn)其皮膚粗糙，身高明顯低于同齡兒童，其很可能是()A、碘缺乏B、鈣缺乏C、鋅缺乏D、銅缺乏E、鐵缺乏正確答案：C答案解析：鋅缺乏會導致生長發(fā)育遲緩，出現(xiàn)偏食、異食癖，皮膚粗糙等癥狀。該男孩有明顯偏食和異食癖，皮膚粗糙且身高明顯低于同齡兒童，符合鋅缺乏的表現(xiàn)。鈣缺乏主要影響骨骼和牙齒等；鐵缺乏主要導致貧血等；碘缺乏主要引起甲狀腺相關問題；銅缺乏相對較少出現(xiàn)這些綜合癥狀。5.某種谷物的賴氨酸評分為0.42，蘇氨酸0.70，蛋氨酸1.04，纈氨酸0.96，色氨酸1.10。該谷物的第一限制氨基酸是()A、蘇氨酸B、纈氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸E、賴氨酸正確答案：E答案解析：限制氨基酸是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱為第一限制氨基酸。在本題中，賴氨酸評分為0.42，是幾種氨基酸中評分最低的，所以第一限制氨基酸是賴氨酸。6.能夠使組氨酸脫羧的病原菌是()A、鼠傷寒沙門氏菌B、副溶血弧菌C、表皮葡萄球菌D、摩根氏變形桿菌E、大腸埃希菌正確答案：D答案解析：摩根氏變形桿菌可產生組氨酸脫羧酶，使組氨酸脫羧形成組胺。而表皮葡萄球菌、副溶血弧菌、大腸埃希菌、鼠傷寒沙門氏菌一般不具有使組氨酸脫羧的能力。7.地中海膳食結構被認為能夠降低心血管疾病等非傳染性慢性病的患病率，該膳食結構中的食用油脂尤其受到營養(yǎng)學界的關注，這種油脂是()A、椰子油B、紫蘇油C、橄欖油D、麥胚油E、花生油正確答案：C答案解析：地中海膳食結構的特點是富含植物性食物，包括水果、蔬菜、全谷類、豆類、堅果等，食用橄欖油是其主要的食用油，橄欖油有助于降低心血管疾病等非傳染性慢性病的患病率，受到營養(yǎng)學界關注。紫蘇油、麥胚油、花生油、椰子油均不屬于地中海膳食結構中典型的主要食用油脂。8.目前市場上常見的轉基因油脂是()A、麥胚油B、芝麻油C、大豆油D、葵籽油E、花生油正確答案：C答案解析：目前市場上常見的轉基因油脂主要是大豆油。大豆是轉基因作物種植較為廣泛的品種，其榨取的大豆油也較為常見。而花生油、芝麻油、葵籽油、麥胚油等目前市場上轉基因的相對較少。9.某工地農民工在工地食堂進餐后約1小時，多人出現(xiàn)口唇和指尖青紫，并伴有頭暈、無力，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，應首先考慮的是()A、發(fā)芽馬鈴薯中毒B、毒蕈中毒C、亞硝酸鹽中毒D、鮮黃花菜中毒E、肉毒梭菌食物中毒正確答案：C答案解析：亞硝酸鹽中毒多表現(xiàn)為口唇、指尖青紫等高鐵血紅蛋白血癥的表現(xiàn)，常伴有頭暈、無力、惡心、嘔吐等癥狀，與本題中農民工的癥狀相符。肉毒梭菌食物中毒主要表現(xiàn)為神經系統(tǒng)癥狀如眼瞼下垂、復視、吞咽困難等。鮮黃花菜中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀及頭暈、頭痛等。毒蕈中毒癥狀多樣，因毒蕈種類不同而異。發(fā)芽馬鈴薯中毒主要表現(xiàn)為胃腸道癥狀及神經系統(tǒng)癥狀等。所以首先考慮亞硝酸鹽中毒。10.營養(yǎng)膳食因素在動脈粥樣硬化的發(fā)病中起著極為重要的作用。作為動脈粥樣硬化獨立危險因素的是()A、亮氨酸B、苯丙氨酸C、同型半胱氨酸D、?；撬酔、纈氨酸正確答案：C答案解析：同型半胱氨酸是動脈粥樣硬化的獨立危險因素，高同型半胱氨酸血癥可通過多種機制損傷血管內皮細胞、促進脂質沉積、影響凝血和纖溶系統(tǒng)等，進而加速動脈粥樣硬化的發(fā)展。?；撬嵋话銓用}粥樣硬化無此獨立危險因素作用。纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等是人體必需氨基酸，正常情況下在動脈粥樣硬化發(fā)病中并非獨立危險因素。11.基礎代謝率最高的人群是()A、老人B、成人C、兒童D、嬰兒E、青少年正確答案：D答案解析：基礎代謝率是指人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等影響時的能量代謝率。嬰兒時期，身體處于快速生長發(fā)育階段，各個器官系統(tǒng)都在不斷成熟和完善，需要消耗大量能量來維持生長和生理功能，基礎代謝率相對較高。隨著年齡增長，到兒童、青少年、成人階段，基礎代謝率會逐漸下降，到老人階段基礎代謝率進一步降低。12.商業(yè)滅菌是指()A、葡萄酒的殺菌B、罐頭食品的殺菌C、醬油的殺菌D、牛奶的殺菌E、啤酒的殺菌正確答案：B答案解析：商業(yè)滅菌是指將病原菌、產毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭食品屬于密封包裝食品，其商業(yè)滅菌是要殺滅食品中可能存在的所有微生物，包括芽孢等耐熱性很強的微生物。而牛奶、啤酒、醬油、葡萄酒的殺菌通常不需要達到商業(yè)滅菌這么高的要求，一般采用巴氏殺菌等方式。13.在我國不能用于食品工業(yè)的塑料是()A、聚乙烯塑料B、聚苯乙烯塑料C、三聚氰胺甲醛塑料D、聚丙烯塑料E、聚氯乙烯塑料正確答案：E答案解析：聚氯乙烯塑料在生產過程中可能會添加一些有毒的增塑劑等物質，這些物質可能會遷移到食品中，對人體健康造成危害，所以不能用于食品工業(yè)。聚苯乙烯塑料、聚乙烯塑料、聚丙烯塑料一般來說相對安全，可用于食品包裝等。三聚氰胺甲醛塑料主要用于制造餐具、日用品等，正常使用情況下也可用于接觸食品。14.用記賬法進行膳食調查，不需要的數(shù)據是()A、稱量烹調前、后各種食物的生重和熟重B、各餐用膳人數(shù)C、每日各種食物購入量D、調查開始時庫存各類食物的數(shù)量E、調查結束時剩余食物數(shù)量正確答案：A答案解析：記賬法進行膳食調查時，不需要稱量烹調前、后各種食物的生重和熟重。各餐用膳人數(shù)用于計算每餐食物攝入量；調查開始時庫存各類食物的數(shù)量、每日各種食物購入量以及調查結束時剩余食物數(shù)量可用于計算一段時間內食物的消耗情況，這些數(shù)據都是記賬法膳食調查所需要的。15.高溫短時間巴氏消毒是()A、75℃，15minB、62℃，30sC、135℃，2sD、62℃，30minE、75℃，15s正確答案：E16.下列組合中屬于人體必需脂肪酸的是()A、EPA、DHAB、月桂酸、棕櫚酸C、油酸、棕櫚油酸D、花生四烯酸、芥子酸E、亞油酸、α-亞麻酸正確答案：E答案解析：人體必需脂肪酸是指人體自身不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。EPA、DHA等屬于ω-3多不飽和脂肪酸，但不是必需脂肪酸；月桂酸、棕櫚酸、油酸、棕櫚油酸等屬于飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，不是必需脂肪酸；花生四烯酸可由亞油酸轉化而來，不是必需脂肪酸；芥子酸不是人體必需脂肪酸。17.按照《巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標準》的要求，消毒乳中蛋白質含量應()A、≥2.9%B、≥3.5%C、≥3.1%D、≥2.5%E、≥3.3%正確答案：A18.n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的適宜攝入比例為()A、1：1B、1：2~3C、1：4~6D、1：7~8E、1：10~12正確答案：C答案解析：n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的適宜攝入比例為1：4~6，有助于維持身體的健康平衡。19.視黃醇含量最多的食物是()A、豆類B、糧谷類C、蔬菜D、動物肝臟E、肉類正確答案：D答案解析：動物肝臟是視黃醇含量最多的食物，蔬菜中主要含胡蘿卜素等，肉類、豆類、糧谷類中視黃醇含量均不如動物肝臟豐富。20.肝腎損害型毒蕈中毒的急救藥物是()A、二巰基丁二酸鈉B、阿托品C、硫代硫酸鈉D、美藍E、腎上腺皮質激素正確答案：A答案解析：肝腎損害型毒蕈中毒的特效解毒藥是二巰基丁二酸鈉等巰基絡合劑，可與毒蕈毒素結合，促進毒素排出，減輕毒素對肝、腎等器官的損害。美藍主要用于亞硝酸鹽中毒；阿托品用于有機磷中毒等；硫代硫酸鈉主要用于氰化物中毒等；腎上腺皮質激素可用于一些嚴重過敏等情況，但均不是肝腎損害型毒蕈中毒的急救藥物。21.具有阻斷亞硝基化作用是()A、維生素AB、維生素KC、維生素CD、維生素B12E、維生素pp正確答案：C答案解析：維生素C具有阻斷亞硝基化作用。維生素C能使亞硝酸還原為氧化氮，從而阻斷亞硝基化反應的進行，減少亞硝胺的生成。22.保存蔬菜水果最適宜的溫度約為()A、4℃B、-20℃C、0℃D、20℃E、-4℃正確答案：C23.消毒牛奶的衛(wèi)生質量應達到《巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標準》，下列關于消毒牛奶的衛(wèi)生要求中，錯誤的是()A、致病菌不得檢出B、脂肪≥3.1%C、酸度≤18°TD、細菌總數(shù)≤30000cfu/mlE、大腸菌群MPN≤300個/100ml正確答案：E答案解析：《巴氏殺菌、滅菌乳衛(wèi)生標準》規(guī)定消毒牛奶中大腸菌群MPN應≤90個/100ml，而不是≤300個/100ml，A、B、C、D選項均符合消毒牛奶衛(wèi)生要求。24.下列屬于防腐劑的是()A、亞硝酸鈉B、苯甲酸鈉C、糖精鈉D、谷氨酸鈉E、亞硫酸鈉正確答案：B25.RDA指的是()A、推薦營養(yǎng)素供給量B、適宜攝入量C、可耐受的高限攝入水平D、估計平均需要量正確答案：A26.下列能夠抑制肉毒梭菌芽胞繁殖和產生毒素的條件是()A、環(huán)境溫度低于15℃B、pH大于8C、環(huán)境溫度高于30℃D、pH低于6E、厭氧環(huán)境正確答案：A27.治療亞硝酸鹽食物中毒的特效藥是()A、亞硝酸異戊酯B、腎上腺皮質激素C、鹽酸苯海拉明D、美藍E、阿托品正確答案：D答案解析：亞硝酸鹽食物中毒的特效解毒劑是美藍（亞甲藍）。小劑量美藍可使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白，從而改善缺氧狀態(tài)。鹽酸苯海拉明主要用于抗過敏；阿托品主要用于有機磷中毒等；腎上腺皮質激素主要用于抗炎、抗過敏等多種情況；亞硝酸異戊酯是用于氰化物中毒急救的藥物之一，與本題不符。28.氮平衡狀態(tài)常見于()A、健康成年人B、老年人C、孕婦D、兒童、青少年E、疾病恢復期病人正確答案：A答案解析：健康成年人攝入的氮量與排出的氮量基本相等，處于氮平衡狀態(tài)。疾病恢復期病人、兒童、青少年處于生長發(fā)育階段，需要更多的蛋白質合成組織，攝入氮量大于排出氮量，處于正氮平衡；老年人合成代謝減弱，分解代謝增強，攝入氮量小于排出氮量，處于負氮平衡；孕婦因胎兒生長發(fā)育需要，攝入氮量大于排出氮量，處于正氮平衡。29.女孩12歲，能量攝入量為2000kcal，蛋白質提供的能量占總熱能的13%，脂肪占27%。維生素B1的攝入量（mg）約為()A、0.3B、0.6C、1.0D、1.3E、1.5正確答案：C30.下列維生素E的化合物中生物活性最高的是()A、α生育酚B、α-生育三烯育酚C、β-生育酚D、γ-生育酚E、δ-生育酚正確答案：A答案解析：維生素E類包括生育酚和生育三烯酚，其中α-生育酚生物活性最高。生育酚中，α-生育酚的活性最強，其他生育酚如β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚活性依次減弱。生育三烯酚的活性低于生育酚。31.植物性食物中、優(yōu)質蛋白質的來源是()A、植物油B、蔬菜C、大豆D、水果E、糧食正確答案：C答案解析：植物性食物中，大豆是優(yōu)質蛋白質的重要來源。大豆富含植物蛋白，其蛋白質含量高且質量較好，接近動物蛋白的質量。而糧食主要提供碳水化合物等；蔬菜主要提供維生素、礦物質和膳食纖維等；水果主要提供維生素、礦物質和部分碳水化合物等；植物油主要提供脂肪。32.食物中毒現(xiàn)場調查時，衛(wèi)生醫(yī)師很重視首發(fā)病例，原因是()A、其比別人敏感，預后不良，須加強防治B、其具有較高的診斷價值C、其對中毒原因能談出更多情況D、由其中毒潛伏期可推斷中毒可疑餐次E、其對周圍人群影響較大正確答案：D答案解析：首發(fā)病例中毒潛伏期可推斷中毒可疑餐次，對于確定食物中毒的原因非常關鍵，能幫助調查人員快速鎖定可疑食物，所以衛(wèi)生醫(yī)師很重視首發(fā)病例。選項A中說首發(fā)病例比別人敏感、預后不良等并非重視首發(fā)病例的主要原因；選項B首發(fā)病例不一定就具有較高診斷價值；選項C首發(fā)病例不一定能談出更多中毒原因情況；選項E首發(fā)病例對周圍人群影響較大不是重視首發(fā)病例的關鍵原因。33.AFB1在體內致癌的代謝活化方式()A、脫甲基B、環(huán)氧化C、羥化D、還原E、脫羧基正確答案：B答案解析：AFB1在體內經細胞色素P450酶系代謝活化為環(huán)氧化物，該環(huán)氧化物可與DNA等生物大分子結合，進而導致癌癥發(fā)生。34.有機磷農藥中毒主要毒作用機制為()A、肝損傷B、腎損傷C、抑制膽堿酯酶活性D、血液毒正確答案：C答案解析：有機磷農藥中毒主要毒作用機制是抑制膽堿酯酶活性，使乙酰膽堿在體內蓄積，引起一系列膽堿能神經功能亢進的表現(xiàn)。35.低溫長時間巴氏消毒是()A、62℃，30sB、62℃，30minC、75℃，15minD、75℃，15sE、135℃，2s正確答案：B答案解析：低溫長時間巴氏消毒法是將液體加熱到62℃～65℃，保持30min。所以正確答案是>B、>62℃，30min<。36.鈣的最好來源是()A、奶及奶制品B、小蝦皮C、各種瓜子D、白菜正確答案：A答案解析：奶及奶制品是鈣的最好來源。奶及奶制品中的鈣含量豐富，而且鈣的吸收率高。小蝦皮雖然鈣含量也較高，但不是最廣泛、最優(yōu)質的來源；各種瓜子中鈣含量相對不突出；白菜的含鈣量較低。37.苯作業(yè)工人的膳食調配、除外()A、增加優(yōu)質蛋白質的攝入B、提高脂肪攝入量C、充足的維生素C、維生素B6、B12D、適當增加鐵的攝入E、適當提高碳水化合物的攝入正確答案：B答案解析：脂肪攝入過多會在體內產生過多酮體，可能影響肝臟和神經系統(tǒng)功能，苯作業(yè)工人接觸苯可抑制骨髓造血功能，過多脂肪攝入可能影響脂溶性維生素吸收及增加肝臟負擔等，所以苯作業(yè)工人不應提高脂肪攝入量，而其他選項如增加優(yōu)質蛋白質、充足維生素、適當增加鐵及提高碳水化合物攝入對苯作業(yè)工人都是有益的，有助于提高機體抵抗力、保護肝臟等。38.動物性蛋白攝入過多時，除了可增加飽和脂肪酸和膽固醇攝入外，還可增加丟失的營養(yǎng)素是()A、鈣B、碘C、維生素BD、維生素CE、葉酸正確答案：A答案解析：動物性食物中含硫氨基酸豐富，這類氨基酸在體內代謝過程中可產生較多的硫酸根，在腎臟代謝時需要鈣的參與，會增加鈣的丟失。而碘、維生素B、維生素C、葉酸與動物性蛋白攝入過多時增加丟失的營養(yǎng)素關系不大。39.鐮刀菌毒素同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險的食品污染物，目前已發(fā)現(xiàn)有十幾種，其毒性和對糧食的污染各有其特點。具有類雌激素樣作用的鐮刀菌毒素是()A、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇B、玉米赤霉烯酮C、T-2毒素D、丁烯酸內酯E、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇正確答案：B答案解析：玉米赤霉烯酮具有類雌激素樣作用，可引起動物繁殖機能障礙等。它是鐮刀菌毒素的一種，在糧食污染等方面有其特點。40.在夏季屠宰牲畜時，肉的僵直通常出現(xiàn)在宰后()A、6小時B、30分鐘C、3小時D、4小時E、1.5小時正確答案：E41.能量的RNI等于()A、EARB、EAR+2SDC、EAR-SDD、EAR-2SDE、1.2×EAR正確答案：A42.半干燥食品的Aw值是()A、0.10~0.25B、0.30~0.35C、0.40~0.45D、0.50~0.55E、0.60~0.85正確答案：E答案解析：半干燥食品的水分活度（Aw）值一般在0.60-0.85之間。水分活度是反映食品中水分存在狀態(tài)的一個指標，不同類型食品因其特性和保存要求等，具有不同的水分活度范圍。半干燥食品的水分含量相對較低，其Aw值處于0.60-0.85這個區(qū)間，在此范圍內微生物生長相對受限，但仍可能存在一些對低水分環(huán)境有一定耐受性的微生物，并且食品的一些化學變化等仍會受到水分活度的影響。43.糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為()A、苯丙氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、蘇氨酸正確答案：B答案解析：糧谷類食物蛋白質中賴氨酸含量相對較低，因此糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為賴氨酸。44."發(fā)生于20世紀40年代的日本"黃變米"事件，是因為食用了被哪種霉菌污染的大米而引起的食物中毒()"A、漆斑菌B、鐮刀菌C、綠色木霉D、青霉菌E、黃曲霉正確答案：D45.某些品種具有一定雌激素活性的農藥是()A、有機磷B、有機氯C、有機砷D、有機汞E、氨基甲酸酯類正確答案：B答案解析：有機氯農藥中的某些品種如滴滴涕（DDT）等具有一定雌激素活性，可干擾內分泌系統(tǒng)。46.雜環(huán)胺的活性代謝產物是()A、N-甲基化合物B、N-羥基化合物C、N-甲基環(huán)氧化物D、N-亞硝基環(huán)氧物E、N-2，3羥基化合物正確答案：B答案解析：雜環(huán)胺需經過代謝活化后才具有致突變性和致癌性，其活性代謝產物是N-羥基化合物。N-羥基化合物可進一步生成終致癌物，如N-羥基芳胺可與DNA形成加合物，引發(fā)基因突變和致癌作用。47.肥胖治療原則是達到能量負平衡，促進脂肪分解，下列關于控制成年肥胖者總能量攝入的敘述中，錯誤的是()A、每日食物總攝入量控制在300g以內B、能量攝入控制在1000kcal/d左右C、脂肪供能占總能量的10%D、多吃含纖維豐富的食物E、少吃肥肉和葷油正確答案：A48.屬于混合型食物中毒的是()A、利斯特菌食物中毒B、變形桿菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、金黃色葡萄球菌食物中毒正確答案：D答案解析：副溶血性弧菌食物中毒是混合型食物中毒，副溶血性弧菌食物中毒主要由食用被該菌污染的海產品等引起，常同時存在胃腸道癥狀和過敏癥狀等多種表現(xiàn)，屬于混合型食物中毒。沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、利斯特菌食物中毒一般不屬于混合型食物中毒類型。49.某遠離海洋的山區(qū)，一幼兒表現(xiàn)為頭大、額短、面方、眼裂水平、眼距寬、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。導致這種疾病的原因是()A、鈣缺乏B、蛋白質缺乏C、維生素D缺乏D、碘缺乏E、維生素B1缺乏正確答案：D答案解析：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，當?shù)馊狈r，甲狀腺激素合成不足，可導致甲狀腺腫大，影響嬰幼兒神經系統(tǒng)發(fā)育，出現(xiàn)智力低下、聾啞等，嚴重者可出現(xiàn)呆小癥，表現(xiàn)為頭大、額短、面方、眼裂水平、眼距寬、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；蛋白質缺乏主要影響生長發(fā)育、免疫等；維生素D缺乏主要引起佝僂病等；維生素B1缺乏主要導致腳氣病等。50.河豚毒素的毒作用部位為()A、生殖系統(tǒng)B、血液系統(tǒng)C、消化系統(tǒng)D、神經系統(tǒng)正確答案：A51.河豚毒素含量最多的器官是()A、魚鰓和眼睛B、肝臟和卵巢C、魚肉和血液D、魚頭和魚尾正確答案：B答案解析：河豚毒素是一種毒性很強的神經毒素，主要存在于河豚的肝臟、卵巢、腸道等部位，其中肝臟和卵巢中的含量通常是最多的。魚肉和血液、魚頭和魚尾、魚鰓和眼睛等部位相對肝臟和卵巢來說，河豚毒素含量較少。52.按照中國居民膳食指南的建議，某家庭4口人，其全家人每天食鹽的適宜攝入量總計是多少克()A、6B、30C、18D、24E、12正確答案：D53.鐮刀菌毒素同黃曲霉毒素一樣被看作是自然發(fā)生的最危險的食品污染物，目前已發(fā)現(xiàn)有十幾種，其毒性和對糧食的污染各有其特點。下列屬于單端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是()A、T-2毒素B、丁烯酸內酯C、玉米赤霉烯酮D、伏馬菌素E、3-硝基丙酸正確答案：A答案解析：單端孢霉烯族化合物是鐮刀菌毒素中毒性最強、對糧食污染最為廣泛的一類毒素，主要包括T-2毒素、嘔吐毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等。丁烯酸內酯屬于其他鐮刀菌毒素；玉米赤霉烯酮是一種具有雌激素樣作用的霉菌毒素；伏馬菌素主要由串珠鐮刀菌產生；3-硝基丙酸是由曲霉屬和青霉屬等真菌產生的毒素。54.儲存較久的蔬菜含有大量的()A、類秋水仙堿B、組胺C、亞硝酸鹽D、氰甙E、植物血凝素正確答案：C答案解析：儲存較久的蔬菜，由于微生物等作用，會使蔬菜中的硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，從而含有大量亞硝酸鹽。類秋水仙堿常見于鮮黃花菜等；氰甙在一些木薯等中存在；植物血凝素在一些豆類等中含量較多；組胺一般不是儲存較久蔬菜大量含有的。55.硫胺素缺乏所致疾病是()A、光過敏性皮炎B、癩皮病C、骨質疏松癥D、腳氣病正確答案：D答案解析：硫胺素即維生素B1，缺乏時可引起腳氣病。光過敏性皮炎可能與其他因素有關，癩皮病是煙酸缺乏所致，骨質疏松癥與多種營養(yǎng)素缺乏及其他因素有關，但不是硫胺素缺乏導致。56.黃曲霉毒素的裂解溫度為()A、200℃B、330℃C、280℃D、160℃E、250℃正確答案：C答案解析：黃曲霉毒素裂解溫度大于280℃。黃曲霉毒素化學性質比較穩(wěn)定，只有在較高溫度下才會裂解，280℃以上可使其裂解破壞，從而降低毒性。57.通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量系指()A、估計平均需求量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受最高攝入量E、生理需要量正確答案：C答案解析：適宜攝入量是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。它是在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定適宜攝入量來代替RNI。58.為糖尿病患者制作月餅時，為了滿足加工工藝和病人對口感的需求，可選擇的甜味劑為()A、乳糖B、海藻糖C、木糖醇D、麥芽糖E、果糖正確答案：C答案解析：木糖醇是一種甜味劑，甜度與蔗糖相似，具有清涼的甜味，在人體內的代謝途徑與胰島素無關，不會引起血糖升高，適合糖尿病患者食用。乳糖、麥芽糖、海藻糖、果糖在人體內會被分解吸收，不同程度地引起血糖波動，不適合糖尿病患者大量食用。59.膳食來源主要是飲水的是()A、銅B、鋅C、氟D、硒E、鈣正確答案：C答案解析：一般情況下，人體氟的膳食來源主要是飲水，雖然食物中也含有一定量的氟，但相較于飲水，不是最主要的來源。其他選項中，鈣的膳食來源主要是奶類、豆類、綠葉蔬菜等；硒的來源有動物內臟、海產品等；銅的來源有堅果、豆類、谷類等；鋅的來源有瘦肉、動物內臟、海產品等。60.可用阿托品治療的是()A、組胺中毒B、河豚魚中毒C、有機磷中毒D、肉毒中毒E、亞硝酸鹽中毒正確答案：C答案解析：阿托品是一種抗膽堿藥，能競爭性拮抗乙酰膽堿對M膽堿受體的激動作用，解除平滑肌痙攣、抑制腺體分泌、解除迷走神經對心臟的抑制、散大瞳孔等。有機磷中毒時，有機磷抑制膽堿酯酶活性，導致乙酰膽堿大量蓄積，出現(xiàn)毒蕈堿樣、煙堿樣和中樞神經系統(tǒng)癥狀，阿托品可拮抗乙酰膽堿的毒蕈堿樣作用，緩解癥狀。組胺中毒主要表現(xiàn)為皮膚潮紅、結膜充血等，一般不用阿托品治療；河豚魚中毒主要是神經麻痹等癥狀，無阿托品的適用指征；肉毒中毒主要是神經肌肉麻痹癥狀，也不使用阿托品治療；亞硝酸鹽中毒主要是高鐵血紅蛋白血癥，用亞甲藍等治療，而非阿托品。61.屬于強化食品的是()A、配方奶粉B、速溶咖啡C、奶油面包D、果味酸奶E、方便面正確答案：A答案解析：強化食品是指按照標準的規(guī)定加入了一定量的營養(yǎng)強化劑的食品。配方奶粉是在牛奶的基礎上，根據不同人群的營養(yǎng)需求，添加了各種營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質、DHA、ARA等，屬于強化食品。速溶咖啡主要成分是咖啡和一些添加劑，未添加特定營養(yǎng)強化劑；奶油面包主要由面粉、奶油等制作而成，沒有強化營養(yǎng)成分；果味酸奶主要是在酸奶基礎上添加果味調味劑，不屬于強化食品；方便面主要提供碳水化合物等，一般沒有特意強化其他營養(yǎng)成分。62.食物中毒與流行性傳染病的最根本區(qū)別是()A、人與人之間不傳染B、短時間內有大量的病人出現(xiàn)C、潛伏期短D、有相似的臨床表現(xiàn)E、發(fā)病與食用某種食物有關正確答案：A答案解析：食物中毒是由于食用了被有毒有害物質污染的食品或食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病，人與人之間不傳染。而流行性傳染病具有傳染性，可在人與人之間傳播，這是食物中毒與流行性傳染病最根本的區(qū)別。選項B短時間內有大量病人出現(xiàn)、選項C潛伏期短、選項D有相似的臨床表現(xiàn)、選項E發(fā)病與食用某種食物有關，這些特點食物中毒和某些流行性傳染病可能都有，不是最根本區(qū)別。63.發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質是()A、氰苷B、植物血凝素C、皂素D、類秋水仙堿E、龍葵素正確答案：E答案解析：發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質是龍葵素。馬鈴薯發(fā)芽后，芽眼、芽根和變綠的部位會產生大量龍葵素，食用后可能引起中毒。皂素一般存在于一些植物的根莖等部位，但不是發(fā)芽馬鈴薯的有毒成分；植物血凝素常見于豆類等；氰苷存在于某些特定植物如苦杏仁等；類秋水仙堿一般與黃花菜等有關，均不符合發(fā)芽馬鈴薯的有毒物質情況。64.某成年女性，主述刷牙經常出血，檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、出血，皮膚有出血點?；颊呖赡苋狈?)A、亞油酸B、核黃素C、蛋白質D、硫胺素E、維生素C正確答案：E答案解析：維生素C缺乏時，會出現(xiàn)牙齦腫脹、出血，皮膚有出血點等癥狀。亞油酸缺乏主要影響脂類代謝等；核黃素缺乏主要引起口腔、皮膚等部位病變；蛋白質缺乏主要表現(xiàn)為消瘦、水腫、免疫力下降等；硫胺素缺乏主要引起腳氣病等。該患者刷牙經常出血、牙齦腫脹出血及皮膚出血點等表現(xiàn)符合維生素C缺乏的癥狀。65.使黃曲霉毒素發(fā)生裂解的溫度是()A、100℃B、180℃C、160℃D、120℃E、280℃正確答案：E答案解析：黃曲霉毒素在280℃以上發(fā)生裂解，其毒性被破壞。66.預防細菌性食物中毒主要應抓好以下幾個環(huán)節(jié)()A、預防細菌污染食品B、加強對廣大群眾的宣傳教育C、控制細菌在食品中的繁殖及產毒D、徹底加熱殺滅病菌、破壞毒素E、以上都是正確答案：E答案解析：預防細菌性食物中毒，需要從多個環(huán)節(jié)入手。預防細菌污染食品是關鍵的第一步，能減少細菌進入食品的機會；加強對廣大群眾的宣傳教育，可提高公眾對細菌性食物中毒危害及預防方法的認知，從而更好地采取預防措施；控制細菌在食品中的繁殖及產毒，能防止細菌大量滋生和產生有害毒素；徹底加熱殺滅病菌、破壞毒素，可有效去除食品中的致病因素。這幾個環(huán)節(jié)缺一不可，共同作用才能有效預防細菌性食物中毒，所以答案是E。67.對于孕婦、乳母。其體內攝入氮與排出氮之間的關系為()A、I=（U+F+S）B、I>（U+F+S）C、I<（U+F+S）D、正相關E、負相關正確答案：B答案解析：孕婦和乳母處于特殊的生理時期，需要滿足自身和胎兒或嬰兒生長發(fā)育的需求，機體處于正氮平衡狀態(tài)，即攝入氮大于排出氮（U為尿氮，F(xiàn)為糞氮，S為皮膚等氮損失），所以是攝入氮大于（U+F+S）。68.下面那種食物中蛋白質含量最高()A、大豆B、奶類C、水果D、肉類正確答案：A答案解析：大豆是植物性食物中蛋白質含量較高的，其蛋白質含量豐富，一般在36%左右，明顯高于其他選項中的食物。肉類蛋白質含量一般在10%-20%；奶類蛋白質含量約為3%；水果蛋白質含量很低，一般在1%以下。69.下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重()A、酒類B、腌制肉制品C、蔬菜、水果D、奶類正確答案：B答案解析：腌制肉制品中通常會使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑、防腐劑等，在適宜條件下容易轉化為亞硝基類化合物，相比奶類、蔬菜水果、酒類，其亞硝基類化合物污染一般最重。70.女孩12歲，能量攝入量為2000kcal，蛋白質提供的能量占總熱能的13%，脂肪占27%。蛋白質的攝入量（g）應是()A、90B、80C、83D、76E、65正確答案：E71.糖尿病患者的理想體重（Kg）計算公式為()A、身高（cm）-100B、身高（cm）-105C、身高（cm）-110D、身高（cm）-115正確答案：B答案解析：理想體重（Kg）計算公式為身高（cm）-105，所以選B。72.富含類黃酮的水果是()A、蘋果B、柑橘C、香蕉D、菠蘿E、草莓正確答案：B答案解析：柑橘類水果富含類黃酮，如橙子、柚子、檸檬等。蘋果含有果膠等；香蕉富含鉀等；菠蘿含有菠蘿蛋白酶等；草莓富含維生素C等，但相對來說柑橘類水果中類黃酮含量更為突出。73.下列屬于半纖維的是()A、麥芽糖B、戊聚糖C、棉子糖D、水蘇糖E、海藻糖正確答案：B答案解析：半纖維素是植物細胞壁中除纖維素和木質素以外的碳水化合物，戊聚糖是半纖維素的主要成分之一。棉子糖、水蘇糖屬于寡糖，海藻糖是一種雙糖，麥芽糖也是雙糖，它們都不屬于半纖維。74.核黃素缺乏時可以引起()A、毛囊角化B、牙齦萎縮C、周圍神經炎D、脂溢性皮炎E、暗適應能力下降正確答案：D答案解析：核黃素缺乏可引起脂溢性皮炎，表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)紅斑、鱗屑等，多發(fā)生于鼻翼兩側、眉間、唇周等部位。毛囊角化與維生素A缺乏有關；牙齦萎縮與多種因素有關，與核黃素缺乏關系不大；周圍神經炎常見于維生素B??、葉酸缺乏等；暗適應能力下降主要與維生素A缺乏有關。75.食物中毒是由于進食了下列哪種食物所引起的()A、正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物B、腐敗變質的食物C、植物性食物D、動物性食物E、有毒食物正確答案：A答案解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品，或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。正常數(shù)量可食狀態(tài)的有毒食物也可能導致食物中毒，比如某些本身含有毒素的食物如毒蘑菇等，即使是正常食用量也可能引發(fā)中毒。有毒食物范圍太寬泛不準確；腐敗變質食物不一定都有毒；動物性食物和植物性食物不是導致食物中毒的本質原因。76.食品的加熱殺菌是防止食品腐敗的重要手段，根據不同食品的特點常采用不同的熱殺菌方式。超高溫瞬時殺菌通常適合于()A、干果類B、牛奶C、醬類D、罐頭類E、肉制品類正確答案：B答案解析：超高溫瞬時殺菌是將物料在瞬間加熱到很高的溫度，然后迅速冷卻的殺菌方法。這種方法能在極短時間內有效地殺滅微生物，同時較好地保持食品的營養(yǎng)成分和風味。牛奶等液態(tài)食品適合采用超高溫瞬時殺菌，既能殺滅其中的有害微生物，又能最大程度減少對牛奶營養(yǎng)和風味的破壞。而罐頭類一般采用高溫高壓殺菌；干果類、醬類、肉制品類通常不采用超高溫瞬時殺菌這種方式。超高溫瞬時殺菌的特點使其適用于對熱敏感的液態(tài)食品如牛奶，能在保證殺菌效果的同時減少品質損失。77.蛋白質的食物熱效應約為本身產生能量的()A、10%~15%B、16%~20%C、25%~25%D、3%~5%E、30%~40%正確答案：E78.HACCP與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法的最大區(qū)別是()A、在食品加工過程中更加合理地分配資源B、所有監(jiān)控指標都是通過簡便、快速檢驗的方法完成C、能夠適應設備的革新或加工工藝的發(fā)展變化D、提高了產品的合格率E、將預防和控制重點前移正確答案：E答案解析：傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法側重于事后檢驗，而HACCP體系強調對食品加工過程進行危害分析，找出關鍵控制點，采取有效的預防措施，將預防和控制重點前移，這是它與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法的最大區(qū)別。選項A在食品加工過程中合理分配資源不是最大區(qū)別；選項B不是所有監(jiān)控指標都通過簡便快速檢驗方法完成，且不是最大區(qū)別；選項C適應設備革新或加工工藝發(fā)展變化不是最大區(qū)別；選項D提高產品合格率不是HACCP與傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法的本質區(qū)別。79.胖聽是罐頭食品常見的衛(wèi)生質量問題，導致罐頭胖聽的原因不同，其對消費者的危害和處理原則亦不同?；瘜W性胖聽罐頭的處理原則是()A、低溫冷凍24小時后食用B、一般不宜食用C、禁止食用D、可食用E、返回原廠重新加工正確答案：B80.能夠干擾鐵吸收的是()A、檸檬酸B、乳酸C、蘋果酸D、植酸E、賴氨酸正確答案：D答案解析：植酸能與鐵等金屬離子形成不溶性復合物，從而干擾鐵的吸收。而賴氨酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸一般不會干擾鐵吸收，反而有的還能促進鐵吸收或與鐵形成可溶復合物利于吸收等。81.食物氮-（糞氮-糞代謝氮）是()A、尿內源氮B、儲留氮C、吸收氮D、氮平衡E、糞代謝氮正確答案：C答案解析：食物氮-（糞氮-糞代謝氮）計算得出的是吸收氮，吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）。82.超高溫瞬時殺菌通常適合的食品是()A、罐頭類B、牛奶C、干果類D、醬類E、肉制品類正確答案：B答案解析：超高溫瞬時殺菌能在短時間內有效殺滅微生物，同時最大程度減少對食品營養(yǎng)成分和風味的影響，非常適合牛奶這類熱敏性食品。罐頭類一般采用高壓殺菌等方式；干果類多采用干燥等處理方式；醬類和肉制品類通常采用高溫長時間殺菌或其他適宜的殺菌工藝，超高溫瞬時殺菌不是其常用方式。83.某村村民經常在村旁的柏油路上曬糧食，這種情況很容易造成糧食受到下列哪種污染物的污染()A、雜環(huán)胺B、二嚼英C、氯丙醇D、B（a）PE、丙烯酰胺正確答案：D答案解析：糧食在柏油路上晾曬時，柏油中含有的多環(huán)芳烴如苯并[a]芘（B（a）P）等污染物會污染糧食。雜環(huán)胺主要來源于高溫烹飪的肉類等；二噁英主要來自工業(yè)污染等；氯丙醇常見于食品加工過程中的污染；丙烯酰胺主要是含碳水化合物的食物在高溫加工過程中形成。所以答案選D，糧食易受到B（a）P的污染。84.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病()A、砷B、鉛C、鎘D、甲基汞正確答案：D答案解析：水俁病是因食入被有機汞污染河水中的魚貝類所引起的甲基汞為主的有機汞中毒，以及由其所致的以神經系統(tǒng)為中心的中樞性疾病。所以引起水俁病的有害金屬元素是甲基汞。85.鑒定蛋白質類食品腐敗變質最為敏感的指標是()A、化學指標B、物理指標C、感官指標D、免疫學指標E、微生物指標正確答案：C86.下列哪項不是脂類的營養(yǎng)學意義()A、提供能量B、構成機體組織和重要物質C、提供必需氨基酸D、促進脂溶性維生素吸收正確答案：C答案解析：脂類的營養(yǎng)學意義包括促進脂溶性維生素吸收、提供能量、構成機體組織和重要物質等。而提供必需氨基酸是蛋白質的營養(yǎng)學意義，不是脂類的營養(yǎng)學意義。87.嬰兒添加含鐵輔食的時間是()A、生后2周B、生后2個月C、生后8個月D、生后4個月E、生后4周正確答案：D答案解析：嬰兒于生后4～6個月開始添加輔食，其中首先添加的就是含鐵豐富的食物，以預防缺鐵性貧血，所以嬰兒添加含鐵輔食的時間是>生后4個月。88.營養(yǎng)價值較高的動物性脂肪是()A、畜類脂肪B、禽類脂肪C、魚類脂肪D、蛋類脂肪E、乳類脂肪正確答案：C答案解析：魚類脂肪富含不飽和脂肪酸，尤其是ω-3脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等，對心血管健康有益，營養(yǎng)價值較高。畜類脂肪、禽類脂肪飽和脂肪酸含量相對較高。蛋類脂肪主要集中在蛋黃，以單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸為主。乳類脂肪中飽和脂肪酸含量也較高。所以營養(yǎng)價值較高的動物性脂肪是魚類脂肪。89.缺乏時可以引起腳氣病的是()A、維生素B1B、維生素B2C、煙酸D、泛酸E、葉酸正確答案：A答案解析：維生素B1缺乏時可引起腳氣病，主要累及神經系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)等。維生素B2缺乏可導致口角炎、唇炎等；煙酸缺乏引起癩皮?。环核崛狈σ话爿^少見且癥狀不典型；葉酸缺乏主要影響核酸代謝等。90.與神經管畸形發(fā)生發(fā)展有關的維生素()A、葉酸B、核黃素C、維生素B6D、硫胺素E、克酸正確答案：A答案解析：葉酸是一種水溶性維生素，對細胞的分裂生長及核酸、氨基酸、蛋白質的合成起著重要的作用。孕婦缺乏葉酸可導致胎兒神經管畸形，如脊柱裂、無腦兒等。核黃素即維生素B2，缺乏主要引起口腔生殖系統(tǒng)的癥狀；維生素B6參與多種物質代謝過程；硫胺素即維生素B1，缺乏主要引起腳氣病等；尼克酸即維生素B3，缺乏可引起癩皮病等。這些維生素與神經管畸形的發(fā)生發(fā)展沒有直接關系。91.AFB1在體內代謝后的增毒產物是()A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB12，3環(huán)氧化物C、AFB1-2