PAGE后廚制度欄布置規(guī)范一、總則1.目的為了規(guī)范后廚制度欄的布置，確保后廚工作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和有序化，提高工作效率，保障食品安全，特制定本規(guī)范。2.適用范圍本規(guī)范適用于公司所有餐飲經(jīng)營場所的后廚區(qū)域。3.基本原則合法性原則：制度欄內(nèi)容必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求。實用性原則：制度應(yīng)簡潔明了、具有可操作性，便于后廚工作人員理解和執(zhí)行。規(guī)范性原則：制度欄的布置應(yīng)整齊、統(tǒng)一、規(guī)范，體現(xiàn)公司的管理水平和形象。二、制度欄內(nèi)容要求1.食品安全制度食品采購索證索票制度：詳細說明采購食品時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并做好記錄。食品進貨查驗記錄制度：規(guī)定對采購的食品進行驗收的流程，包括檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品貯存制度：明確食品貯存的條件和要求，如分類分區(qū)存放、隔墻離地、控制溫度濕度等，防止食品變質(zhì)、污染。食品加工制作過程控制制度：涵蓋食品加工的各個環(huán)節(jié)，如原料處理、加工烹飪、食品添加劑使用、食品留樣等，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。餐飲具清洗消毒保潔制度：規(guī)定餐飲具清洗消毒的程序、方法、設(shè)備要求以及保潔措施，保證餐飲具清潔衛(wèi)生。食品安全自查制度：說明定期對后廚食品安全狀況進行自查的頻率、內(nèi)容、人員以及發(fā)現(xiàn)問題后的整改措施。食品安全事故處置制度：制定食品安全事故發(fā)生時的報告程序、處置措施以及責(zé)任追究辦法，最大限度降低事故危害。2.人員衛(wèi)生制度健康管理制度：要求后廚工作人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加杏械K食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。個人衛(wèi)生要求：規(guī)定工作人員的著裝、穿戴工作帽、口罩、保持手部清潔等具體要求，操作前應(yīng)洗手消毒，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.環(huán)境衛(wèi)生制度廚房清潔制度：明確廚房各區(qū)域（如爐灶區(qū)、切配區(qū)、洗碗?yún)^(qū)等）的清潔標(biāo)準(zhǔn)和頻率，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備設(shè)施等的清潔要求。垃圾處理制度：規(guī)定垃圾的分類收集、存放和處理方式，及時清理垃圾，防止異味滋生和環(huán)境污染。蟲害防治制度：制定有效的蟲害防治措施，定期檢查和清理后廚，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生，避免蟲害對食品造成污染。4.設(shè)備設(shè)施管理制度設(shè)備設(shè)施采購制度：規(guī)范設(shè)備設(shè)施采購的流程，包括需求評估、選型、采購、驗收等環(huán)節(jié)，確保采購的設(shè)備設(shè)施符合后廚工作需要和質(zhì)量要求。設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度：明確設(shè)備設(shè)施的日常維護、定期保養(yǎng)、維修的責(zé)任人和工作內(nèi)容，保證設(shè)備設(shè)施正常運行，延長使用壽命。設(shè)備設(shè)施安全操作規(guī)程：針對后廚各類設(shè)備設(shè)施（如爐灶、烤箱、洗碗機等），制定詳細的安全操作規(guī)程，操作人員必須嚴(yán)格按照規(guī)程操作，防止安全事故發(fā)生。5.崗位責(zé)任制度廚師長崗位職責(zé)：明確廚師長在廚房管理、菜品質(zhì)量控制、人員調(diào)配、食品安全管理等方面的職責(zé)。廚師崗位職責(zé)：根據(jù)不同的烹飪崗位（如爐灶廚師、配菜廚師、涼菜廚師等），詳細規(guī)定其工作任務(wù)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范以及與其他崗位的協(xié)作要求。幫廚崗位職責(zé)：說明幫廚在協(xié)助廚師完成各項廚房工作任務(wù)中的具體職責(zé)，如食材準(zhǔn)備、餐具清洗等。洗碗工崗位職責(zé)：規(guī)定洗碗工的工作流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及餐具清洗消毒的質(zhì)量要求。6.食品添加劑使用管理制度食品添加劑采購制度：要求采購食品添加劑時必須從有資質(zhì)的供應(yīng)商處購買，索取相關(guān)證件和票據(jù)，并做好記錄。食品添加劑貯存制度：明確食品添加劑的貯存條件，應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑使用制度：規(guī)定食品添加劑的使用范圍、使用量、使用方法以及使用記錄要求，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。三、制度欄布置規(guī)范1.位置選擇制度欄應(yīng)設(shè)置在后廚人員易于看到且通行順暢的位置，一般可安裝在廚房入口處、操作間顯眼位置或員工休息區(qū)附近等，確保工作人員在工作過程中能夠方便地查看各項制度。2.尺寸規(guī)格制度欄的尺寸應(yīng)根據(jù)實際安裝位置和內(nèi)容數(shù)量合理確定，一般建議長度不低于1.5米，高度不低于1米，以保證能夠清晰展示所有制度內(nèi)容。3.材質(zhì)要求制度欄的材質(zhì)應(yīng)選用堅固耐用、防水防潮、不易變形的材料，如鋁合金邊框搭配鋼化玻璃面板或不銹鋼材質(zhì)等，確保制度欄能夠長期保持良好的展示效果。4.內(nèi)容排版制度內(nèi)容應(yīng)按照類別進行分類排版，每個類別之間留出適當(dāng)?shù)拈g隔，以便區(qū)分和閱讀。標(biāo)題應(yīng)采用較大的字體，加粗顯示，突出制度名稱。正文內(nèi)容字體大小適中，一般不小于四號字，確保清晰可讀。對于重點內(nèi)容或關(guān)鍵條款，可以采用不同顏色的字體進行標(biāo)注，或者添加下劃線、著重號等方式突出顯示。每一項制度的內(nèi)容應(yīng)簡潔明了，條理清晰，避免冗長復(fù)雜的表述。如果內(nèi)容較多，可以分段排版，并適當(dāng)增加小標(biāo)題，使制度更具層次感。5.標(biāo)識制作制度欄的標(biāo)識應(yīng)清晰、醒目，能夠準(zhǔn)確反映制度的類別和名稱。標(biāo)識應(yīng)采用耐久性好的材料制作，如亞克力板雕刻、金屬字等，并安裝牢固，與制度欄整體風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。6.更新維護隨著法律法規(guī)的更新、公司管理要求的變化以及后廚工作實際情況的調(diào)整，制度欄內(nèi)容應(yīng)及時進行更新。一般每年至少進行一次全面審查和更新，確保制度的有效性和適應(yīng)性。制度欄的外觀應(yīng)定期進行清潔維護，保持干凈整潔，如有損壞或褪色應(yīng)及時修復(fù)或更換，以保證制度欄的正常展示功能。四、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對后廚制度欄的布置和內(nèi)容進行檢查，確保制度欄符合本規(guī)范要求，制度內(nèi)容完整、準(zhǔn)確、有效。檢查內(nèi)容包括制度欄的位置是否合適、尺寸規(guī)格是否符合要求、材質(zhì)是否完好、內(nèi)容排版是否規(guī)范、標(biāo)識是否清晰等方面。同時，要檢查制度的執(zhí)行情況，查看工作人員是否按照制度要求進行操作。2.考核機制將后廚制度欄的布置和制度執(zhí)行情況納入對后廚工作人員的績效考核體系。對于制度欄布置規(guī)范、制度執(zhí)行良好的部門和個人給予適當(dāng)?shù)莫剟?，如績效加分、獎金獎勵等。對于制度欄布置不符合要求或制度?zhí)行不力的部門和個人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的