PAGE糕點小作坊制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強糕點小作坊的管理，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，保證糕點質(zhì)量安全，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理條例》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本糕點小作坊內(nèi)的所有生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.依法經(jīng)營原則：嚴格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標準，依法開展生產(chǎn)經(jīng)營活動。2.質(zhì)量第一原則：始終將糕點質(zhì)量放在首位，確保產(chǎn)品符合食品安全要求，滿足消費者需求。3.誠實守信原則：秉持誠實守信的經(jīng)營理念，不欺詐、不虛假宣傳，保證產(chǎn)品信息真實可靠。4.預防為主原則：建立健全食品安全管理制度，加強風險防控，預防食品安全事故的發(fā)生。二、人員管理（一）健康管理1.所有從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗工作。健康證明有效期為一年，到期前需進行重新體檢，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求。2.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄每人的健康檢查情況，包括體檢時間、體檢結(jié)果等信息。檔案應妥善保存，以備查閱。3.從業(yè)人員在工作期間如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。（二）培訓管理1.定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括法律法規(guī)、食品安全標準、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識等。培訓每年不少于[X]次，每次培訓時間不少于[X]小時。2.新入職員工必須進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓內(nèi)容應包括糕點小作坊基本情況、生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量安全要求、操作技能等。3.鼓勵從業(yè)人員參加外部食品安全培訓和學習活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務水平。對表現(xiàn)優(yōu)秀的從業(yè)人員給予適當獎勵。（三）個人衛(wèi)生管理1.從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都應洗手消毒。洗手應按照規(guī)定的洗手程序進行，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，洗凈雙手。2.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。3.從業(yè)人員不得在食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。三、場所與設施（一）生產(chǎn)場所要求1.糕點小作坊應選址在地勢干燥、交通便利、有給排水條件的地方，不得設在易受到污染的區(qū)域，如糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等附近。2.生產(chǎn)場所應保持清潔衛(wèi)生，地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁和天花板應采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的材料涂覆或裝修。3.生產(chǎn)場所應布局合理，分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。原料處理區(qū)應設置原料清洗、整理、存放等功能區(qū)域；加工制作區(qū)應配備相應的生產(chǎn)設備和工具，滿足糕點制作工藝要求；包裝區(qū)應保證包裝材料的清潔衛(wèi)生，防止包裝過程中的污染；儲存區(qū)應分類存放原料、半成品和成品，并有明顯的標識。（二）設施設備要求1.配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應的生產(chǎn)設備和工具，如烤箱、攪拌機、模具、刀具、包裝機等。設備和工具應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，符合食品安全要求。2.生產(chǎn)場所應具備良好的通風、采光、照明條件，通風設施應能有效排出生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、蒸汽等。照明設施應能滿足生產(chǎn)操作需要，亮度均勻，無明顯陰影。3.應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手消毒設施、更衣設施、清潔工具存放設施等。洗手消毒設施應安裝在方便從業(yè)人員使用的位置，配備足夠數(shù)量的水龍頭，并保證供水充足。更衣設施應能滿足從業(yè)人員更換工作服的需要，有足夠的空間和掛放設施。清潔工具存放設施應保持清潔衛(wèi)生，防止工具受到污染。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的清潔責任人和清潔頻次。每日生產(chǎn)結(jié)束后，應對生產(chǎn)場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等，清除生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物和污染物。2.定期對生產(chǎn)場所進行消毒，消毒方法應符合食品安全標準要求。消毒劑應選擇符合國家規(guī)定的產(chǎn)品，按照規(guī)定的濃度和方法進行配制和使用。消毒后應進行效果監(jiān)測，確保消毒效果符合要求。3.生產(chǎn)場所內(nèi)應保持整潔，不得堆放與生產(chǎn)無關的物品。廢棄物應及時清理，存放于密閉容器中，并定期運至指定地點進行處理，防止污染環(huán)境。四、原材料采購與管理（一）供應商選擇1.建立供應商評估和選擇制度，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行全面評估。優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括產(chǎn)品質(zhì)量要求、價格、交貨期、售后服務等內(nèi)容。合同應妥善保存，以備查閱。3.定期對供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況，確保供應商持續(xù)符合要求。如發(fā)現(xiàn)供應商存在問題，應及時采取措施，如暫停采購、要求整改等，直至問題解決。（二）原材料采購1.采購的原材料應符合國家食品安全標準要求，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.采購原材料時，應向供應商索取有效的購貨憑證，如發(fā)票、收據(jù)、送貨單等，并留存?zhèn)洳?。購貨憑證應包含原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。3.對采購的原材料進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。驗收合格后方可入庫使用，對驗收不合格的原材料應及時退貨或進行其他處理，不得投入生產(chǎn)。（三）原材料儲存1.設立專門的原材料儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合原材料儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。2.原材料應分類存放，并有明顯的標識，標明原材料的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。不同批次的原材料應分開存放，避免混淆。3.定期對原材料進行檢查和盤點，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料。對庫存原材料的質(zhì)量狀況進行記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。五、生產(chǎn)過程控制（一）工藝流程與操作規(guī)范1.制定糕點生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)范，明確各工序的操作要求、質(zhì)量標準和注意事項。操作規(guī)范應符合食品安全標準要求，確保生產(chǎn)過程的標準化和規(guī)范化。2.操作人員應嚴格按照工藝流程和操作規(guī)范進行操作，不得擅自更改或簡化操作流程。在操作過程中，應注意觀察設備運行情況和產(chǎn)品質(zhì)量狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。3.對關鍵工序和控制點應進行重點監(jiān)控，如原料稱量、烘焙溫度和時間、餡料制作等。應建立相應的監(jiān)控記錄，記錄關鍵工序的操作參數(shù)、操作人員、監(jiān)控時間等信息，以備追溯和查詢。（二）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。2.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。采購食品添加劑時，應向供應商索取產(chǎn)品質(zhì)量證明文件，并留存?zhèn)洳椤?.使用食品添加劑時，應準確稱量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用批次等信息。使用記錄應妥善保存，以備追溯和查詢。（三）生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)過程中應保持生產(chǎn)場所和設備的清潔衛(wèi)生，定期對設備進行清洗消毒，防止微生物污染。清洗消毒應按照規(guī)定的程序和方法進行，使用的消毒劑應符合食品安全標準要求。2.操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得將個人物品帶入生產(chǎn)場所。在操作過程中，應避免食品受到污染，如防止交叉污染、防止異物混入等。3.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，存放于密閉容器中，并定期運至指定地點進行處理。不得在生產(chǎn)場所內(nèi)隨意丟棄廢棄物，防止污染環(huán)境和食品。六、包裝、儲存與運輸（一）包裝管理1.包裝材料應符合食品安全標準要求，不得使用有毒、有害、有異味、易污染食品的包裝材料。包裝材料應具有良好的密封性、防潮性和穩(wěn)定性，能夠有效保護糕點質(zhì)量安全。2.包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，防止包裝過程中的污染。包裝材料應經(jīng)過清潔消毒處理后使用，確保包裝材料的衛(wèi)生安全。3.包裝標識應符合國家規(guī)定，標明糕點的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。標識內(nèi)容應清晰、完整、準確，不得含有虛假、夸大、誤導消費者的內(nèi)容。（二）儲存管理1.糕點成品應存放在清潔、干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，倉庫溫度、濕度應符合糕點儲存要求。倉庫內(nèi)應設置不同的儲存區(qū)域，分別存放不同種類、不同批次的糕點，并標明標識。2.糕點應分類存放，不得與有毒、有害、有異味、易污染食品的物品混存。儲存過程中應注意防潮、防蟲、防鼠，定期對庫存糕點進行檢查，及時清理變質(zhì)或損壞的糕點。3.建立庫存管理制度，記錄糕點的出入庫情況，包括名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、出入庫時間、保質(zhì)期等信息。庫存記錄應妥善保存，以備追溯和查詢。（三）運輸管理1.糕點運輸應使用清潔、衛(wèi)生、無異味的運輸工具，如廂式貨車、冷藏車等。運輸工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止污染糕點。2.運輸過程中應采取有效的防護措施，如遮蓋、密封等，防止糕點受到污染、損壞和變質(zhì)。運輸溫度應符合糕點儲存要求，對于需要冷藏的糕點，應使用冷藏運輸工具進行運輸。3.運輸過程中應注意輕拿輕放，避免糕點受到擠壓、碰撞等損壞。運輸工具應標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，便于追溯和查詢。七、銷售管理（一）銷售場所要求1.糕點銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。銷售場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，確保糕點在銷售過程中的質(zhì)量安全。2.銷售場所應設置展示貨架、貨柜等設施，陳列的糕點應分類擺放，并有明顯的標識，標明糕點的名稱、規(guī)格、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。陳列的糕點應擺放整齊、美觀，便于消費者選購。3.銷售場所內(nèi)應配備必要的銷售工具，如電子秤、包裝材料等，并保持清潔衛(wèi)生。銷售工具應定期進行清洗消毒，防止污染糕點。（二）銷售記錄與追溯1.建立銷售記錄制度，記錄糕點的銷售日期、銷售數(shù)量、銷售價格、購買者姓名、聯(lián)系方式等信息。銷售記錄應妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后[X]個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。2.應建立產(chǎn)品追溯體系，能夠通過銷售記錄等信息追溯到糕點的原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存等環(huán)節(jié)的相關信息，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全問題能夠及時追溯和處理。3.定期對銷售記錄進行整理和分析，了解糕點的銷售情況和消費者反饋，以便及時調(diào)整生產(chǎn)經(jīng)營策略，提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務水平。（三）售后服務1.建立售后服務制度，及時處理消費者的投訴和建議。對消費者提出的問題應認真對待，及時回復和解決，確保消費者的合法權益得到保障。2.如發(fā)現(xiàn)銷售的糕點存在質(zhì)量安全問題，應立即停止銷售，并采取召回等措施，及時通知消費者，妥善處理相關事宜。召回的糕點應進行無害化處理，不得再次銷售。3.定期對消費者進行回訪，了解消費者對糕點的滿意度和意見建議，不斷改進產(chǎn)品質(zhì)量和服務水平，提高消費者的忠誠度。八、食品安全自查與整改（一）自查計劃與組織1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻次和人員等。自查計劃應涵蓋糕點小作坊的所有生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)，包括人員管理、場所與設施、原材料采購與管理、生產(chǎn)過程控制、包裝儲存與運輸、銷售管理等方面。2.成立食品安全自查小組，由小作坊負責人擔任組長，成員包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)操作人員、銷售人員等。自查小組應具備相應的專業(yè)知識和技能，能夠獨立開展食品安全自查工作。3.定期組織食品安全自查培訓，使自查人員熟悉自查的方法、程序和標準，提高自查工作的質(zhì)量和效率。（二）自查內(nèi)容與方法1.按照食品安全自查計劃，對糕點小作坊的各個環(huán)節(jié)進行全面檢查。檢查內(nèi)容包括法律法規(guī)和食品安全標準的執(zhí)行情況、管理制度的建立和落實情況、生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況等。2.采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問人員等方法進行自查?，F(xiàn)場檢查應重點檢查生產(chǎn)場所、設備設施、環(huán)境衛(wèi)生、原材料和成品質(zhì)量等情況；查閱資料應檢查各項管理制度、記錄檔案、資質(zhì)證書等是否齊全、規(guī)范；詢問人員應了解從業(yè)人員對食品安全知識的掌握情況和操作規(guī)范的執(zhí)行情況。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責任人等信息。記錄應真實、準確、完整，便于后續(xù)整改和追溯。（三）整改措施與跟蹤1.根據(jù)自查結(jié)果，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人和整改期限。整改措施應針對問題的根源，具有可操作性和有效性，能夠確保食品安全問題得到徹底解決。2.對整改措施的執(zhí)行情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成。整改完成后，應對整改效果進行驗證，如通過復查現(xiàn)場、查閱記錄、檢驗產(chǎn)品等方式，確認問題已得到解決，食品安全狀