餐飲食品安全責(zé)任書為嚴格落實食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，有效防控食品安全風(fēng)險，保障消費者飲食安全與身體健康，經(jīng)雙方協(xié)商一致，就食品安全責(zé)任事項明確如下：一、責(zé)任主體乙方（餐飲服務(wù)提供者）作為食品安全第一責(zé)任人，須嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標準要求，全面履行食品安全主體責(zé)任；甲方（監(jiān)管責(zé)任方/上級管理單位）依法履行監(jiān)督指導(dǎo)職責(zé)，對乙方食品安全工作進行定期檢查與不定期抽查。二、食品采購與查驗乙方須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原料，嚴格執(zhí)行索證索票制度，留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品合格證明文件（如檢驗檢疫證明、出廠檢驗報告等），相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月（沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年）。采購時須逐批查驗食品感官性狀、包裝標識（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等），禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或感官異常的食品；禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類，以及病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購超過保質(zhì)期、無標簽或標簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品；禁止采購國家明令禁止經(jīng)營的野生菌、野菜、織紋螺等高風(fēng)險食品。三、食品儲存管理食品及原料須分類分架存放于專用庫房或儲存設(shè)施內(nèi)，遵循“先進先出”原則，與墻壁、地面保持10厘米以上距離。常溫儲存區(qū)域須保持干燥、通風(fēng)、無蟲害；冷藏儲存溫度須控制在0℃8℃，冷凍儲存溫度須控制在18℃以下，定期清潔并記錄設(shè)施運行溫度。生食品、半成品、熟食品須分開存放，避免交叉污染；動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品須分類存放；食品與非食品、有毒有害物品（如清潔劑、消毒劑）須嚴格分隔。散裝食品須使用專用容器存放并標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等信息。四、食品加工制作加工前須檢查食品原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或其他感官異常的，立即停止使用并按規(guī)定處理。加工過程中生熟食品的加工工具、容器須嚴格區(qū)分，標識明顯，避免交叉使用；接觸直接入口食品的工具、容器使用前須清洗消毒。烹飪食品時，中心溫度須達到70℃以上（加工禽蛋時須煮透）；加工后的熟制品應(yīng)在2小時內(nèi)食用，若需暫存，熱藏溫度須保持在60℃以上，冷藏溫度須控制在8℃以下，存放時間超過2小時的，食用前須徹底加熱（中心溫度≥70℃）。制作涼菜、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品等高危食品須在專用操作間內(nèi)進行，操作間須配備空氣消毒、空調(diào)等設(shè)施，使用前須進行空氣消毒并記錄，操作人員須穿戴潔凈工作衣帽、口罩并嚴格洗手消毒。隔餐隔夜食品再次供餐前須確認未變質(zhì)且充分加熱，禁止供應(yīng)變質(zhì)或感官異常的剩余食品。五、餐具清洗消毒餐飲具、盛放直接入口食品的容器使用后須及時清洗消毒，首選熱力消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒），熱力消毒溫度與時間須符合要求（煮沸、蒸汽消毒100℃≥10分鐘；紅外線消毒120℃≥15分鐘）；無法熱力消毒的可使用化學(xué)消毒，須選用符合國家標準的消毒劑，嚴格按使用說明配制，浸泡時間≥10分鐘，消毒后須用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具須存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜須定期清潔并保持密閉，禁止存放其他物品。已消毒與未消毒的餐飲具須分開存放，標識明確。六、從業(yè)人員管理所有從業(yè)人員須取得有效健康證明方可上崗，每年至少進行一次健康檢查，新參加或臨時參加工作的人員須經(jīng)健康檢查合格后方可上崗。從業(yè)人員須嚴格遵守個人衛(wèi)生規(guī)范：工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩（接觸直接入口食品時須戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；操作前、接觸非直接入口食品后、接觸廢棄物后須用流動水洗手，必要時使用消毒用品；患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，須立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。七、食品添加劑使用嚴格規(guī)范食品添加劑采購與使用，禁止采購、使用無標識、無檢驗合格證明、超過保質(zhì)期或來源不明的食品添加劑；禁止使用亞硝酸鹽（僅允許餐飲服務(wù)提供者采購、使用亞硝酸鈉、亞硝酸鉀作為肉制品護色劑、防腐劑，但須嚴格限量使用且僅限本單位加工肉制品時使用）；禁止超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑須實行“五專”管理（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存），專柜須上鎖并標示“食品添加劑專用”，使用時須準確稱量并做好記錄（記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量、操作人員等）。八、食品留樣管理提供集體用餐（如婚宴、會議餐、學(xué)校食堂等）或單次就餐人數(shù)超過100人的，須按要求進行食品留樣。每餐次的每種食品須取不少于125克的樣品，分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在0℃8℃的專用冰箱中存放48小時以上，留樣容器須標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，留樣記錄須保存至少6個月。九、食品安全事故處置發(fā)生食品安全事故或疑似事故時，須立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，及時采取措施防止事故擴大；2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報；配合相關(guān)部門開展調(diào)查，如實提供有關(guān)資料和樣品，不得拒絕、阻撓。十、責(zé)任落實與監(jiān)督乙方須建立健全食品安全管理制度（包括從業(yè)人員健康管理、食品原料采購查驗、加工操作過程控制、餐具清洗消毒、食品留樣等），明確各崗位食品安全責(zé)任，定期開展內(nèi)部檢查并記錄整改情況；每月至少組織1次從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)，留存培訓(xùn)記錄。甲方須定期對乙方食品安全制度落實情況進行檢查（每年不少于2次），檢查內(nèi)容包括但不限于許可資質(zhì)、從業(yè)人員健康證明、食品原料采購查驗記錄、加工操作規(guī)范、餐具消毒情況、食品留