德昂族酸茶發(fā)酵工藝技師（初級）考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.德昂族酸茶俗稱______茶。2.酸茶發(fā)酵的主要原料是______茶樹鮮葉。3.首次悶堆溫度一般控制在______℃左右。4.傳統(tǒng)發(fā)酵常用______缸作為容器。5.發(fā)酵完成后需陳放至少______個月。6.酸茶主要分布在云南______等州市。7.傳統(tǒng)飲用多為______沖泡。8.核心發(fā)酵微生物之一是______菌。9.翻堆的主要目的是______。10.禁忌使用______材料的容器。單項選擇題（每題2分，共20分）1.酸茶原料優(yōu)先選（）A.嫩梢芽葉B.成熟老葉C.落葉D.任何鮮葉2.發(fā)酵第一步是（）A.殺青B.曬干C.揉捻D.悶堆3.適宜發(fā)酵濕度是（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%4.初級技師掌握的殺青溫度是（）A.100℃以下B.120-150℃C.180-220℃D.250℃以上5．陳放環(huán)境要求（）A.陽光直射B.潮濕密閉C.陰涼通風D.高溫高濕6.翻堆頻率一般為（）A.每天1次B.每2-3天1次C.每周1次D.每月1次7.核心微生物不包括（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌8.傳統(tǒng)發(fā)酵時長約（）A.1-2天B.3-7天C.10-15天D.20-30天9.飲用禁忌是（）A.空腹B.飯后C.加蜂蜜D.加熱水10.初級核心技能是（）A.微生物檢測B.參數(shù)控制C.現(xiàn)代包裝D.市場推廣多項選擇題（每題2分，共20分）1.原料處理步驟包括（）A.采摘B.篩選C.殺青D.曬干2.發(fā)酵關鍵控制因素（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.時間3.傳統(tǒng)功效有（）A.解渴B.消食C.解暑D.提神4.主要分布州市（）A.德宏B.臨滄C.西雙版納D.昆明5.傳統(tǒng)器具材料（）A.陶土B.竹木C.金屬D.塑料6.陳放注意事項（）A.避光B.防潮C.定期翻動D.密封7.飲用搭配（）A.紅糖B.蜂蜜C.冰塊D.牛奶8.發(fā)酵異?，F(xiàn)象（）A.發(fā)霉B.異味C.高溫D.濕度不足9.需熟悉的流程（）A.采摘篩選B.殺青揉捻C.悶堆發(fā)酵D.陳放處理10.文化關聯(lián)（）A.民族飲食B.祭祀C.待客禮儀D.文化傳承判斷題（每題2分，共20分）1.酸茶原料必須用嫩梢芽葉。（）2.發(fā)酵需完全密封。（）3.每天必須翻堆。（）4.殺青溫度越高越好。（）5.干燥常用炭火烘干。（）6.陳放需陽光直射。（）7.核心微生物只有乳酸菌。（）8.傳統(tǒng)容器多為陶缸。（）9.可空腹飲用。（）10.需掌握微生物檢測。（）簡答題（每題5分，共20分）1.酸茶發(fā)酵原料及選擇要求？2.簡述悶堆步驟及注意事項？3.發(fā)酵器具維護要點？4.傳統(tǒng)陳放基本條件？討論題（每題5分，共10分）1.初級技師如何控制發(fā)酵濕度？2.傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝結(jié)合的注意事項？---答案填空題1.酸（腌）2.大葉種3.25-304.陶5.36.德宏、臨滄7.冷（涼）8.乳酸9.調(diào)節(jié)溫/氧10.金屬單項選擇題1.B2.A3.C4.B5.C6.B7.D8.C9.A10.B多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.AB5.AB6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ACD判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×簡答題1.原料為云南大葉種成熟老葉（一芽三至五葉）；要求：無病蟲害、含水量75%-80%、雨天不采、海拔1000-1500米山區(qū)鮮葉。2.悶堆：殺青揉捻葉堆30-50cm，濕布覆蓋，控溫25-30℃、濕度70%-80%，2-3天翻堆；注意：避光、均勻翻堆、忌發(fā)霉。3.陶缸：清水沖洗晾干；揉捻機：清洗擦干涂防銹油；溫濕度計：定期校準；竹筐：曬干消毒。4.陰涼通風、陶缸/竹筐（透氣）、濕度60%-70%、溫度15-25℃、陳放≥3個月。討論題1.初級技師控濕：①原料殺青后含水60%-65%；②場地濕度70%-80%，低則灑水（不淋茶