2025年5月中式烹調(diào)師高級技師模擬題與答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.關(guān)于廣式燒鵝的傳統(tǒng)工藝，以下說法正確的是：A.腌制時需加入大量花椒提香B.充氣環(huán)節(jié)需從鵝翅根部注入空氣C.燙皮水溫應(yīng)控制在80-85℃D.掛爐烤制時需持續(xù)用猛火逼出油脂答案：C解析：廣式燒鵝燙皮水溫通常為80-85℃，過低無法定型，過高易破皮；充氣應(yīng)從鵝頸開口處注入，花椒非傳統(tǒng)腌料核心；掛爐需先中火定型，后調(diào)整火力控制熟度，避免焦糊。2.制作佛跳墻時，對干鮑漲發(fā)的關(guān)鍵操作是：A.冷水浸泡24小時后直接燉煮B.需用砂鍋配合老雞、豬骨等料頭文火煨制C.漲發(fā)過程中需加入食用堿加速軟化D.發(fā)制完成后需用冰水泡發(fā)提升脆度答案：B解析：干鮑漲發(fā)需經(jīng)冷水浸泡（12-16小時）、熱水焗發(fā)（保持80℃恒溫）、加高湯（老雞、豬骨、火腿等）文火煨制（6-8小時），禁用堿類破壞風(fēng)味，冰水浸泡會導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。3.以下關(guān)于淮揚菜“文思豆腐”刀工要求的描述，錯誤的是：A.豆腐需選用石膏點制的老豆腐B.每片厚度不超過1毫米C.切絲后需用清水浸泡去豆腥D.最終成品要求能穿過細(xì)銅絲答案：A解析：文思豆腐需用嫩豆腐（內(nèi)酯豆腐或鹽鹵嫩豆腐），老豆腐質(zhì)地硬脆易斷；其余選項均為傳統(tǒng)刀工標(biāo)準(zhǔn)，切絲厚度0.8-1毫米，清水浸泡可保持形狀并去除豆腥味。4.制作傳統(tǒng)北京烤鴨時，鴨坯晾皮的主要目的是：A.減少表皮水分，烤制后更酥脆B.促進(jìn)腌制調(diào)料滲透C.防止烤制時鴨皮收縮破裂D.提升鴨肉的嫩度答案：A解析：晾皮通過風(fēng)干使鴨皮表面水分蒸發(fā)，形成致密膜，烤制時表皮快速脫水，產(chǎn)生酥脆效果；調(diào)料滲透主要靠腌制時間，鴨皮收縮與燙皮工藝相關(guān)，嫩度取決于鴨齡和烤制火候。5.以下哪種食材的初加工方法不符合傳統(tǒng)中式烹飪規(guī)范？A.河豚魚去內(nèi)臟后需用流水沖凈血漬B.鱔魚活殺后需用沸水燙洗去除黏液C.鹿肉處理時需用冷水浸泡2小時去血污D.燕窩漲發(fā)后需用鑷子剔除所有絨毛答案：B解析：鱔魚活殺后應(yīng)用60-70℃溫水（而非沸水）燙洗，沸水會導(dǎo)致肉質(zhì)收縮變硬；河豚去內(nèi)臟后流水沖洗是常規(guī)操作，鹿肉冷水浸泡去血可減少腥味，燕窩剔除絨毛為必要步驟。二、判斷題（每題2分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.制作川菜“開水白菜”時，需用老母雞、老鴨、火腿等吊制清湯，最后加入蟹黃提鮮。（×）解析：開水白菜核心是“清”，傳統(tǒng)做法不加蟹黃，靠雞、鴨、火腿等料頭吊制的清湯提鮮，蟹黃會破壞湯的清澈度。2.潮州菜“護國菜”的原料是番薯葉，需用堿水焯水處理以保持翠綠。（√）解析：番薯葉含草酸，用堿水（小蘇打水）焯水可中和草酸，保持顏色翠綠，同時軟化纖維。3.魯菜“蔥燒海參”中，蔥段需用涼油低溫慢炸至金黃，目的是激發(fā)蔥的甜香。（√）解析：低溫炸蔥（120-150℃）可使蔥中的多糖類物質(zhì)緩慢焦糖化，產(chǎn)生甜香，高溫會導(dǎo)致焦苦。4.制作廣式蝦餃時，澄粉與木薯粉的比例應(yīng)為3:1，需用沸水燙面以保證皮的透明度。（×）解析：傳統(tǒng)蝦餃皮澄粉與木薯粉比例為4:1（或5:1），木薯粉增加韌性；沸水燙面是關(guān)鍵，可使淀粉糊化，保證透明度和延展性。5.云南汽鍋雞的烹飪原理是利用蒸汽冷凝成湯，因此需在汽鍋與蒸鍋接口處用濕毛巾密封。（√）解析：密封可防止蒸汽泄漏，確保蒸汽在汽鍋內(nèi)充分冷凝，形成原汁原味的雞湯。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述傳統(tǒng)蘇幫菜“松鼠桂魚”的制作關(guān)鍵工藝。答案：①選料：選用750-1000克鮮活桂魚，體型飽滿，肉質(zhì)緊實；②刀工：沿脊骨片開去骨，剞麥穗花刀（刀深至皮，刀距0.5厘米），確保油炸后成型；③掛糊：用淀粉、蛋清、水調(diào)糊（濃稠度以掛勺不滴為準(zhǔn)），均勻裹在魚身及花刀縫隙中；④油炸：初炸用六成熱（180℃）油定型，復(fù)炸用八成熱（240℃）油逼出油脂，至外皮酥脆、魚肉熟透；⑤澆汁：熬制糖醋汁（糖、醋比例2:1，加番茄醬調(diào)色），需濃稠掛勺，趁熱淋在魚身，確保外脆里嫩、酸甜適口。2.分析“低溫慢煮”技術(shù)在中式傳統(tǒng)菜肴創(chuàng)新中的應(yīng)用場景及注意事項。答案：應(yīng)用場景：①肉質(zhì)細(xì)嫩的食材（如牛肉、鵝肝），可精準(zhǔn)控制熟度，保持肉汁；②需保持原味的湯品（如燉湯），避免高溫破壞營養(yǎng)；③傳統(tǒng)需長時間燉煮的菜品（如東坡肉），縮短制作時間同時保留風(fēng)味。注意事項：①溫度控制：根據(jù)食材特性設(shè)定溫度（如牛肉55-60℃，魚類45-50℃），避免過低不熟或過高變老；②真空包裝：需用食品級真空袋，防止細(xì)菌滋生；③后續(xù)處理：低溫慢煮后常需高溫煎烤上色，提升風(fēng)味層次；④傳統(tǒng)風(fēng)味平衡：避免過度依賴技術(shù)導(dǎo)致失去中式烹飪的鍋氣和煙火味。3.試述干貨原料“花膠”的漲發(fā)流程及品質(zhì)鑒別要點。答案：漲發(fā)流程：①浸發(fā)：干花膠用冷水浸泡24-36小時（視大小調(diào)整），至軟身無硬芯；②焯水：冷水下鍋，加姜片、料酒，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火保持微沸10-15分鐘，去除腥味；③焗發(fā)：撈出后用熱水（80℃）浸泡6-8小時，期間換水2-3次；④煨制：加高湯（雞骨、豬皮等）文火煨制2-3小時，至軟糯彈牙。品質(zhì)鑒別：①看外形：完整無破損，邊緣整齊，表面無雜質(zhì)；②辨顏色：優(yōu)質(zhì)花膠呈半透明琥珀色，顏色均勻；③試彈性：干品輕折有韌性，漲發(fā)后口感軟糯不黏牙；④聞氣味：無腥臭味，略帶淡淡魚香。4.簡述“廚房五常管理法”在高級餐廳中的具體應(yīng)用及對菜品質(zhì)量的影響。答案：五常管理法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。具體應(yīng)用：①常組織：分類存放食材（生熟分離、干濕分離），設(shè)定“一料一位”；②常整頓：工具定位管理（刀、鏟等按使用頻率就近擺放），標(biāo)識清晰；③常清潔：每日清潔計劃（灶臺、冰箱、案臺），重點區(qū)域（下水道、排煙口）每周深度清潔；④常規(guī)范：制定操作標(biāo)準(zhǔn)（如食材加工流程、設(shè)備使用規(guī)范），可視化圖表貼于操作區(qū)；⑤常自律：定期培訓(xùn)（每月1次），員工自查與互查結(jié)合，納入績效考核。對菜品質(zhì)量的影響：減少交叉污染（生熟分離），提升操作效率（工具定位），保證食材新鮮度（規(guī)范儲存），降低安全隱患（清潔到位），最終實現(xiàn)菜品口味穩(wěn)定、賣相統(tǒng)一、安全達(dá)標(biāo)。5.分析“預(yù)制菜”與“現(xiàn)制菜”在高級餐飲中的互補關(guān)系，并舉例說明。答案：互補關(guān)系：①效率互補：預(yù)制菜（如預(yù)先處理的高湯、腌制好的肉類）可縮短出餐時間，應(yīng)對高峰時段；現(xiàn)制菜（如需要現(xiàn)場煎炒的主菜）保證鍋氣和新鮮度。②成本互補：預(yù)制菜降低人工成本（減少初加工環(huán)節(jié)），現(xiàn)制菜提升菜品溢價（體現(xiàn)廚師技藝）。③風(fēng)味互補：預(yù)制菜穩(wěn)定基礎(chǔ)味型（如紅燒汁、鹵水），現(xiàn)制菜調(diào)整細(xì)節(jié)（如收汁濃稠度、調(diào)味精準(zhǔn)度）。舉例：某粵菜館推出“即點即燒”燒鵝（現(xiàn)制，保證皮脆肉嫩），搭配預(yù)制的酸梅醬（提前熬制，風(fēng)味穩(wěn)定）；或川菜館的“水煮牛肉”，牛肉片預(yù)先腌制（預(yù)制）節(jié)省時間，現(xiàn)場炒制（現(xiàn)制）激發(fā)辣椒、花椒的香氣。四、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某高端粵菜館計劃推出“24節(jié)氣養(yǎng)生宴”，要求結(jié)合春季（立春-谷雨）節(jié)氣特點設(shè)計菜單，并說明每道菜的選料、工藝及養(yǎng)生理念。答案：菜單設(shè)計：①頭盤：香椿拌鮮螺片（立春）選料：早春頭茬香椿、活鮮海螺（取螺頭肉）。工藝：香椿焯水切細(xì)，螺片用60℃溫水快速焯燙（3秒）保持脆嫩，加少許鹽、香油涼拌。養(yǎng)生理念：香椿“助春陽”，富含維生素C；螺片滋陰潤燥，符合立春“升發(fā)與滋陰平衡”的養(yǎng)生原則。②湯品：竹笙燉土雞湯（雨水）選料：干竹笙（提前漲發(fā)）、散養(yǎng)土雞（1年以上）、枸杞。工藝：竹笙去網(wǎng)裙，清水泡發(fā)后擠干；土雞焯水去血沫，與竹笙、枸杞入砂鍋，文火慢燉2小時，僅加鹽調(diào)味。養(yǎng)生理念：雨水節(jié)氣“濕重”，竹笙清熱利濕，雞湯溫補脾胃，湯清味鮮，適合春季濕氣重時滋補。③熱菜：薺菜炒蝦仁（驚蟄）選料：野生薺菜（取嫩莖葉）、鮮河蝦（去殼取肉）、雞蛋清。工藝：薺菜焯水（加少許油保持翠綠）切寸段；蝦仁用鹽、蛋清、淀粉上漿，四成熱（120℃）油滑炒至變色，與薺菜同炒，勾薄芡。養(yǎng)生理念：驚蟄“萬物萌動”，薺菜含豐富膳食纖維，蝦仁高蛋白低脂肪，二者搭配健脾開胃，符合春季養(yǎng)肝的需求。④主菜：油燜春筍（春分）選料：浙江臨安雷筍（直徑3-5厘米，筍尖未開）、冰糖、老抽、黃酒。工藝：春筍去殼切滾刀塊，焯水（加少量鹽）去澀；熱鍋冷油下筍塊，中火煎至表面微焦，加冰糖炒出糖色，加黃酒、老抽、清水（沒過筍），文火燜10分鐘，大火收汁。養(yǎng)生理念：春分“陰陽平衡”，春筍“利九竅、通血脈”，油燜工藝保留鮮味，甜咸適口，順應(yīng)春季“食甘”的養(yǎng)生傳統(tǒng)。⑤甜品：枇杷銀耳羹（谷雨）選料：新鮮枇杷（去皮去核）、干銀耳（提前漲發(fā)）、冰糖。工藝：銀耳撕小朵，文火燉1.5小時至膠質(zhì)濃稠；枇杷切塊加入，再燉5分鐘，加冰糖調(diào)味。養(yǎng)生理念：谷雨“春將盡”，枇杷潤肺止咳，銀耳滋陰潤燥，羹品溫和，適合春季末干燥氣候調(diào)理。2.某餐廳推出新菜“黑松露紅燒肉”，試分析其可能存在的技術(shù)難點，并提出解決方案。答案：技術(shù)難點及解決方案：①黑松露香氣易揮發(fā)，與紅燒肉長時間燉煮后風(fēng)味流失。解決方案：采用“分階段加入”法：燉煮前期用黑松露菌柄（香氣較淡但耐煮）與肉同燉，提基礎(chǔ)風(fēng)味；后期起鍋前5分鐘加入黑松露片（香氣濃郁），利用余溫激發(fā)香氣；或用黑松露油（濃縮香氣）在收汁時淋入，避免高溫破壞。②紅燒肉肥而不膩與黑松露的泥土味融合度低。解決方案：調(diào)整五花肉選料（三層分明，肥瘦比3:7），焯水時加蔥姜、料酒去腥味；采用“炒糖色+黃酒”的調(diào)味組合（糖色提鮮，黃酒去膩），平衡黑松露的泥土味；增加荸蕎或鵪鶉蛋等配料（吸油解膩），提升口感層次。③黑松露與紅燒肉的顏色搭配不協(xié)調(diào)（黑松露深褐，紅燒肉紅亮）。解決方案：控制糖色炒制程度（琥珀色而非深棕），減少老抽用量，保持肉色紅亮；黑松露切片后鋪于肉面，用薄荷葉或金箔點綴，形成色