(2025年)餐飲食品安全總監(jiān)和食品安全管理員知識(shí)考試題庫含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)2024年修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下哪類食品加工區(qū)域的清潔操作區(qū)溫度應(yīng)控制在（）以內(nèi)？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B2.某餐飲單位使用自制火鍋底料，需在標(biāo)簽上標(biāo)明的強(qiáng)制信息不包括（）？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.餐飲服務(wù)許可證號(hào)D.主要成分答案：C（依據(jù)《食品安全法》第六十七條，預(yù)包裝食品需標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期等，餐飲自制食品標(biāo)簽無需標(biāo)注許可證號(hào)）3.食品加工人員手部清洗時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗至少（）秒？A.5B.10C.20D.30答案：C（2024版《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，洗手時(shí)間不少于20秒）4.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)法定的食品安全管理人員職責(zé)？A.組織開展食品安全自查B.決定食品添加劑的采購品牌C.監(jiān)督從業(yè)人員健康管理D.制定食品安全事故處置方案答案：B（管理人員職責(zé)不包括具體采購決策，而是監(jiān)督和管理）5.生食三文魚的加工應(yīng)在（）區(qū)域進(jìn)行？A.粗加工區(qū)B.切配區(qū)C.專用操作區(qū)D.烹飪區(qū)答案：C（生食類食品加工需在專用操作區(qū)，防止交叉污染）6.食品留樣的保存溫度應(yīng)為（）？A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A（留樣需冷藏保存，溫度0-4℃）7.餐飲服務(wù)提供者采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，無法提供合格證明的，應(yīng)當(dāng)（）？A.拒收B.抽樣送檢C.降低采購量D.自行感官檢驗(yàn)答案：B（《食品安全法》第五十五條規(guī)定，無法提供合格證明的食用農(nóng)產(chǎn)品需抽樣檢驗(yàn)）8.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料？A.木質(zhì)B.瓷磚C.墻紙D.普通涂料答案：B（需使用防水、易清潔的墻材，瓷磚符合要求）9.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ?？A.專人保管B.專用稱量工具C.專用臺(tái)賬D.專用儲(chǔ)存柜答案：無（注：正確“五專”為專人采購、專人保管、專用稱量工具、專用臺(tái)賬、專區(qū)存放，本題選項(xiàng)設(shè)計(jì)為干擾項(xiàng)，正確答案需根據(jù)最新規(guī)范調(diào)整，此處假設(shè)題目中選項(xiàng)D為錯(cuò)誤項(xiàng)，實(shí)際應(yīng)選“無”，但根據(jù)常規(guī)設(shè)計(jì)，正確答案為D）10.發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告？A.1B.2C.3D.4答案：B（《食品安全法實(shí)施條例》第七十二條規(guī)定，2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.以下屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品的有（）？A.現(xiàn)榨果蔬汁B.刺身拼盤C.自制裱花蛋糕D.清蒸鱸魚答案：ABC（高風(fēng)險(xiǎn)食品包括生食、冷加工糕點(diǎn)、現(xiàn)榨飲品等）2.食品安全總監(jiān)的法定職責(zé)包括（）？A.組織制定食品安全管理制度B.組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查C.組織食品安全事故應(yīng)急處置D.每日檢查操作間衛(wèi)生答案：ABC（日常檢查由食品安全管理員負(fù)責(zé)）3.食品加工中防止交叉污染的措施包括（）？A.生熟食品分池清洗B.加工工具色標(biāo)管理（紅切生、藍(lán)切熟）C.半成品與成品分層存放（半成品在上、成品在下）D.加工人員接觸生肉后更換手套答案：ABD（C選項(xiàng)錯(cuò)誤，應(yīng)成品在上、半成品在下）4.從業(yè)人員健康管理要求包括（）？A.每年進(jìn)行健康檢查B.患有痢疾時(shí)應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位C.手部有開放性傷口需戴手套操作D.健康證明過期后3日內(nèi)可繼續(xù)上崗答案：AB（C選項(xiàng)需包扎后戴手套，D選項(xiàng)健康證明過期不得上崗）5.關(guān)于食品儲(chǔ)存，以下正確的是（）？A.食品與地面距離≥10cmB.食品與墻面距離≥5cmC.冷凍庫溫度≤-18℃D.食品與天花板距離無要求答案：ABC（D選項(xiàng)需≥50cm）三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品添加劑可以超范圍但不超限量使用。（）答案：×（《食品安全法》第三十四條禁止超范圍、超限量使用）2.加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在食品處理區(qū)內(nèi)的專用柜。（）答案：×（應(yīng)存放在非食品處理區(qū)或獨(dú)立專柜）3.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴無裝飾的婚戒。（）答案：×（不得佩戴飾物，防止污染）4.超過保質(zhì)期的食品原料，只要感官無異常即可繼續(xù)使用。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品原料禁止使用）5.互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者（外賣）無需在網(wǎng)上公示食品加工制作環(huán)境。（）答案：×（《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求公示加工環(huán)境）四、簡答題（每題8分，共24分）1.簡述2024年新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對(duì)“專用操作區(qū)”的定義及管理要求。答案：專用操作區(qū)指處理或短時(shí)間存放直接入口食品（不含現(xiàn)制現(xiàn)售）的專用區(qū)域，包括冷食類、生食類、裱花蛋糕制作區(qū)等。管理要求：①設(shè)置獨(dú)立區(qū)域，與其他區(qū)域物理分隔；②溫度控制≤25℃（冷食類≤20℃）；③使用前紫外線消毒30分鐘以上；④加工人員需二次更衣、戴口罩；⑤工具專用，用后清洗消毒。2.列舉食品安全管理員每日需檢查的5項(xiàng)核心內(nèi)容。答案：①從業(yè)人員健康證明及個(gè)人衛(wèi)生（如是否戴口罩、手套）；②食品原料索證索票及儲(chǔ)存條件（如冷藏溫度、保質(zhì)期）；③加工過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如生熟分開、烹飪溫度≥70℃）；④餐飲具清洗消毒效果（如熱力消毒溫度時(shí)間、化學(xué)消毒濃度）；⑤食品留樣情況（數(shù)量≥125g、標(biāo)簽信息、保存時(shí)間≥48小時(shí)）。3.說明“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制的具體內(nèi)容。答案：①日管控：食品安全管理員每日檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，記錄問題及整改情況；②周排查：食品安全總監(jiān)每周帶隊(duì)排查，分析日管控發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查報(bào)告》；③月調(diào)度：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會(huì)議，聽取周排查報(bào)告，研究部署下月重點(diǎn)工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。五、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某連鎖快餐店中午接到3名顧客投訴，稱食用炸雞后出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀。經(jīng)查，該店當(dāng)天炸雞用的冷凍雞腿解凍后在常溫下放置4小時(shí)，油炸溫度為160℃（標(biāo)準(zhǔn)≥170℃）。問題：（1）分析可能導(dǎo)致事故的原因；（2）作為食品安全管理員，應(yīng)如何應(yīng)急處置？答案：（1）原因：①解凍后未及時(shí)加工，常溫放置超2小時(shí)（易滋生細(xì)菌）；②油炸溫度未達(dá)標(biāo)（170℃以下無法徹底殺滅致病菌）；③可能存在交叉污染（如解凍工具與其他工具混用）。（2）應(yīng)急處置：①立即停止銷售該批次炸雞，封存剩余原料及成品；②聯(lián)系顧客了解癥狀，協(xié)助就醫(yī)并留存病歷；③2小時(shí)內(nèi)向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，配合調(diào)查；④調(diào)取監(jiān)控核查加工過程，檢查解凍記錄、油炸溫度記錄；⑤對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)解凍后2小時(shí)內(nèi)加工、油炸溫度達(dá)標(biāo)；⑥對(duì)庫存雞腿抽樣送檢，公示處置結(jié)果。案例2：某高校食堂新聘一名食品安全總監(jiān)，到崗后發(fā)現(xiàn)以下問題：①倉庫內(nèi)大米與清潔劑混放；②涼菜間紫外線燈損壞未維修；③從業(yè)人員健康證明有5人過期；④食品添加劑使用臺(tái)賬記錄不全（僅記錄名稱，未記用量）。問題：（1）指出存在的食品安全隱患；（2）作為總監(jiān)，應(yīng)如何整改？答案：（1）隱患：①清潔劑與食品混放（交叉污染風(fēng)險(xiǎn)）；②涼菜間無有效消毒（無法控制微生物）；③健康證明過期（可能帶病上崗）；④添加劑臺(tái)賬不規(guī)范（無法追溯用量，可能超量）。（2）整改措施：①立即將清潔劑移至非食品倉庫，