2025年食品工程師科技常識模擬測試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1.5分，共30分）1.以下屬于食品添加劑中“酸度調(diào)節(jié)劑”的是：A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.抗壞血酸D.焦糖色2.超高壓處理（HPP）技術(shù)主要通過破壞微生物的哪種結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)殺菌？A.細(xì)胞壁B.細(xì)胞膜C.遺傳物質(zhì)D.酶系統(tǒng)3.評價(jià)食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的“PDCAAS”指標(biāo)全稱是：A.蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分B.蛋白質(zhì)生物價(jià)C.蛋白質(zhì)凈利用率D.蛋白質(zhì)功效比值4.食品工業(yè)中常用的“美拉德反應(yīng)”主要發(fā)生在以下哪類物質(zhì)之間？A.還原糖與氨基酸B.脂肪與維生素C.淀粉與膳食纖維D.有機(jī)酸與礦物質(zhì)5.巴氏殺菌乳的典型殺菌條件是：A.135℃、2秒B.7275℃、1520秒C.121℃、15分鐘D.63℃、30分鐘6.以下不屬于“柵欄技術(shù)”中常見“柵欄因子”的是：A.水分活度（Aw）B.氧化還原電勢（Eh）C.食品體積D.防腐劑7.GB27622017是我國關(guān)于哪類食品安全的國家標(biāo)準(zhǔn)？A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)C.預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則D.食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)8.植物基肉中常用的“組織化植物蛋白（TVP）”主要通過哪種工藝制備？A.冷凍干燥B.擠壓膨化C.超臨界萃取D.噴霧干燥9.評價(jià)食品脂質(zhì)氧化程度的常用指標(biāo)“TBARS”檢測的是：A.過氧化物B.丙二醛C.游離脂肪酸D.反式脂肪酸10.以下屬于“非熱殺菌技術(shù)”的是：A.高壓蒸汽滅菌B.微波殺菌C.紫外線殺菌D.歐姆加熱殺菌11.食品中“水分活度（Aw）”的定義是：A.食品中自由水含量與總水含量的比值B.溶液蒸汽壓與純水在相同溫度下蒸汽壓的比值C.食品在25℃時(shí)的平衡相對濕度D.結(jié)合水與自由水的質(zhì)量比12.以下哪種酶常用于啤酒釀造中分解β葡聚糖以降低麥汁粘度？A.木瓜蛋白酶B.纖維素酶C.β葡聚糖酶D.脂肪酶13.食品工業(yè)中“氣調(diào)包裝（MAP）”常用的氣體組合是：A.O?+N?+CO?B.O?+CO+N?C.H?+CO?+N?D.O?+He+CO?14.以下屬于“益生元”的物質(zhì)是：A.乳雙歧桿菌B.低聚果糖C.嗜酸乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌15.食品中“丙烯酰胺”主要產(chǎn)生于哪種加工過程？A.低溫冷藏B.高溫油炸或烘焙C.冷凍干燥D.巴氏殺菌16.以下哪種物質(zhì)是食品工業(yè)中常用的“膨松劑”？A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.二氧化硅D.聚甘油脂肪酸酯17.檢測食品中黃曲霉毒素B?的常用方法是：A.高效液相色譜熒光檢測法（HPLCFLD）B.原子吸收光譜法（AAS）C.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（GCMS）D.凱氏定氮法18.以下關(guān)于“食品冷鏈”的描述，錯(cuò)誤的是：A.冷鏈溫度范圍通常為18℃至8℃B.冷鏈斷裂會(huì)導(dǎo)致微生物快速繁殖C.冷鏈僅適用于乳制品和肉類D.冷鏈需貫穿生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售全環(huán)節(jié)19.以下屬于“新型食品加工技術(shù)”的是：A.熱風(fēng)干燥B.脈沖電場（PEF）處理C.常壓殺菌D.真空濃縮20.食品中“反式脂肪酸”的主要來源是：A.動(dòng)物脂肪的天然成分B.植物油的氫化加工C.水果中的不飽和脂肪酸D.發(fā)酵過程產(chǎn)生的代謝物二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于HACCP體系中“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”的是：A.牛奶巴氏殺菌B.面包包裝C.肉類原料驗(yàn)收（農(nóng)殘檢測）D.餅干冷卻2.食品輻照技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)包括：A.常溫下處理，保持食品風(fēng)味B.徹底殺滅所有微生物C.無化學(xué)殘留D.可延緩果蔬成熟3.以下屬于“食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑”的是：A.維生素C（抗壞血酸）B.硫酸亞鐵（鐵強(qiáng)化劑）C.牛磺酸D.阿斯巴甜（甜味劑）4.影響食品凍結(jié)速度的因素包括：A.食品初始溫度B.凍結(jié)介質(zhì)溫度C.食品厚度D.食品pH值5.以下關(guān)于“食品添加劑”使用原則的描述，正確的是：A.必須符合GB2760規(guī)定的使用范圍和限量B.能通過合理加工工藝避免的，不應(yīng)使用C.應(yīng)優(yōu)先使用化學(xué)合成添加劑D.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量6.以下屬于“功能性食品”常見功能因子的是：A.大豆異黃酮（植物雌激素）B.蝦青素（類胡蘿卜素）C.咖啡因（中樞神經(jīng)興奮劑）D.二十八烷醇（運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)成分）7.以下關(guān)于“食品微生物控制”的措施，正確的是：A.熟肉制品應(yīng)在60℃以上或4℃以下存放B.加工設(shè)備需定期用75%乙醇消毒C.冷凍可以徹底殺滅所有微生物D.車間空氣可通過紫外線殺菌8.以下屬于“植物基食品”的是：A.大豆蛋白肉B.燕麥奶C.藻油DHAD.乳清蛋白粉9.以下關(guān)于“食品包裝材料”的描述，正確的是：A.聚乙烯（PE）常用于制作保鮮膜B.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）可用于碳酸飲料瓶C.玻璃包裝的缺點(diǎn)是易破碎、重量大D.鋁箔包裝的阻隔性優(yōu)于塑料10.以下關(guān)于“食品中重金屬污染”的來源，正確的是：A.工業(yè)廢水污染土壤B.含鉛農(nóng)藥的使用C.食品加工設(shè)備的遷移D.大氣沉降至農(nóng)作物表面三、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系中，“GMP”的中文全稱是__________。2.乳制品生產(chǎn)中，“UHT”滅菌的中文名稱是__________。3.評價(jià)食品新鮮度的“揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）”主要用于__________類食品的檢測。4.食品工業(yè)中，“CMC”作為增稠劑的中文名稱是__________。5.國家標(biāo)準(zhǔn)GB27602014的全稱是__________。6.冷凍食品的“最大冰晶生成帶”溫度范圍是__________。7.食品發(fā)酵中，常用于生產(chǎn)食醋的微生物是__________。8.食品中“過氧化值（POV）”主要反映__________的氧化程度。9.食品感官評價(jià)中，“三角試驗(yàn)”屬于__________檢驗(yàn)方法。10.新型食品加工技術(shù)中，“脈沖光殺菌”主要通過__________破壞微生物結(jié)構(gòu)。四、簡答題（共5題，第13題每題5分，第45題每題8分，共31分）1.（封閉型）簡述“柵欄技術(shù)”的核心原理及3種常見柵欄因子。2.（封閉型）解釋“食品過敏原”的定義，并列舉3種常見的食品過敏原。3.（封閉型）說明“食品輻照”的劑量分類及對應(yīng)應(yīng)用場景（如低劑量、中劑量、高劑量）。4.（開放型）分析植物基肉與傳統(tǒng)肉類在營養(yǎng)組成、加工工藝及消費(fèi)者接受度上的差異。5.（開放型）結(jié)合GB27632021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，說明食品原料驗(yàn)收時(shí)農(nóng)藥殘留檢測的關(guān)鍵步驟及超標(biāo)原料的處理措施。五、應(yīng)用分析題（共1題，9分）某企業(yè)計(jì)劃生產(chǎn)一款“高鈣強(qiáng)化液態(tài)奶”，請結(jié)合食品工程知識，完成以下任務(wù)：（1）列出3種常用的鈣強(qiáng)化劑，并說明其選擇依據(jù)（如溶解性、生物利用率、對風(fēng)味的影響）；（2）設(shè)計(jì)該產(chǎn)品生產(chǎn)過程中需重點(diǎn)控制的關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)（至少4項(xiàng)）；（3）提出防止鈣沉淀的工藝改進(jìn)措施（至少2項(xiàng)）。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（檸檬酸是常見酸度調(diào)節(jié)劑；苯甲酸鈉是防腐劑，抗壞血酸是抗氧化劑，焦糖色是著色劑）2.B（超高壓通過破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)使微生物失活）3.A（PDCAAS為蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分，是國際通用的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)指標(biāo)）4.A（美拉德反應(yīng)是還原糖與氨基酸/蛋白質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)）5.B（巴氏殺菌乳采用低溫長時(shí)或高溫短時(shí)，典型條件為7275℃、1520秒）6.C（柵欄因子包括溫度、Aw、pH、Eh、防腐劑等，體積不屬此類）7.B（GB2762規(guī)定食品中污染物（如重金屬、真菌毒素）的限量）8.B（組織化植物蛋白通過擠壓膨化工藝形成纖維狀結(jié)構(gòu)）9.B（TBARS檢測丙二醛，反映脂質(zhì)氧化的終產(chǎn)物）10.C（紫外線殺菌屬非熱殺菌；微波、歐姆加熱為熱殺菌）11.B（水分活度定義為溶液蒸汽壓與純水蒸汽壓的比值）12.C（β葡聚糖酶分解麥汁中的β葡聚糖，降低粘度）13.A（氣調(diào)包裝常用O?（維持色澤）、N?（惰性填充）、CO?（抑制微生物））14.B（益生元是能被腸道菌群利用的低聚糖，如低聚果糖；其余為益生菌）15.B（高溫（＞120℃）加工中，還原糖與氨基酸反應(yīng)生成丙烯酰胺）16.A（碳酸氫鈉（小蘇打）分解產(chǎn)生CO?，是膨松劑；山梨酸鉀是防腐劑）17.A（HPLCFLD是黃曲霉毒素B?的標(biāo)準(zhǔn)檢測方法）18.C（冷鏈適用于所有易腐食品，如果蔬、水產(chǎn)等）19.B（脈沖電場（PEF）屬非熱加工新技術(shù)；其余為傳統(tǒng)技術(shù)）20.B（反式脂肪酸主要來自植物油氫化加工，部分來自反芻動(dòng)物脂肪）二、多項(xiàng)選擇題1.AC（CCP是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，巴氏殺菌和原料驗(yàn)收直接影響安全）2.ACD（輻照無法殺滅所有微生物（如某些芽孢），但可延緩成熟、無殘留）3.ABC（營養(yǎng)強(qiáng)化劑包括維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等；阿斯巴甜是甜味劑）4.ABC（凍結(jié)速度與初始溫度、介質(zhì)溫度、食品厚度相關(guān)，與pH無關(guān)）5.ABD（添加劑應(yīng)優(yōu)先使用天然來源，而非化學(xué)合成）6.ABD（咖啡因是食品添加劑，非功能性因子）7.ABD（冷凍只能抑制微生物，不能徹底殺滅）8.ABC（乳清蛋白粉來自牛奶，屬動(dòng)物基）9.ABCD（PE保鮮膜、PET飲料瓶、玻璃易碎、鋁箔阻隔性強(qiáng)均正確）10.ABCD（重金屬污染來源包括工業(yè)、農(nóng)業(yè)、加工設(shè)備及環(huán)境）三、填空題1.良好生產(chǎn)規(guī)范2.超高溫瞬時(shí)滅菌3.肉（或水產(chǎn)）4.羧甲基纖維素鈉5.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)6.1℃至5℃7.醋酸菌（或醋酸桿菌）8.油脂（或脂肪）9.差異（或區(qū)別）10.高能脈沖光（或紫外線、可見光、紅外光的組合）四、簡答題1.核心原理：通過多個(gè)“柵欄因子”（如溫度、水分活度、pH、防腐劑等）的協(xié)同作用，抑制微生物生長，延長食品貨架期。常見柵欄因子：①高溫殺菌（如巴氏殺菌）；②降低水分活度（如干燥或添加糖/鹽）；③調(diào)節(jié)pH（如添加有機(jī)酸）。2.食品過敏原：指正常攝入后能引發(fā)人體免疫系統(tǒng)異常反應(yīng)（如IgE介導(dǎo)的過敏）的食品成分。常見過敏原：①牛奶中的酪蛋白；②雞蛋中的卵清蛋白；③花生中的Arah1蛋白；④小麥中的麩質(zhì)（任選3種）。3.劑量分類及應(yīng)用：①低劑量（＜1kGy）：抑制發(fā)芽（如馬鈴薯）、延緩成熟（如水果）；②中劑量（110kGy）：殺菌（如肉類、水產(chǎn)的減菌）、滅蟲（如谷物）；③高劑量（＞10kGy）：商業(yè)滅菌（如無菌包裝食品）。4.差異分析：營養(yǎng)組成：植物基肉蛋白質(zhì)多為大豆/豌豆蛋白（需強(qiáng)化必需氨基酸），脂肪以植物脂肪（含不飽和脂肪酸、植物甾醇）為主；傳統(tǒng)肉類含動(dòng)物蛋白（必需氨基酸均衡）、飽和脂肪及膽固醇，且富含維生素B12、血紅素鐵。加工工藝：植物基肉需通過擠壓膨化、纖維化處理模擬肉質(zhì)口感，添加血紅素（如大豆血紅蛋白）調(diào)色；傳統(tǒng)肉類以分割、腌制、熟制為主。消費(fèi)者接受度：植物基肉因健康（低膽固醇）、環(huán)保（減少碳排放）屬性吸引素食者及環(huán)保主義者，但部分消費(fèi)者認(rèn)為口感、風(fēng)味與真肉存在差距；傳統(tǒng)肉類因口感、文化習(xí)慣仍占主流。5.關(guān)鍵步驟及處理：檢測步驟：①采樣（按GB/T395032020《食品抽樣檢驗(yàn)通用導(dǎo)則》隨機(jī)抽樣）；②前處理（粉碎、提取，如QuEChERS法）；③儀器檢測（GCMS/MS或LCMS/MS，依據(jù)GB2763規(guī)定的檢測方法）；④結(jié)果判定（與標(biāo)準(zhǔn)中對應(yīng)食品的最大殘留限量（MRL）比對）。超標(biāo)處理：①隔離超標(biāo)原料，防止混入生產(chǎn)；②追溯來源（向供應(yīng)商反饋并要求整改）；③按《食品安全法》規(guī)定進(jìn)行無害化處理（如銷毀）；④記錄并上報(bào)監(jiān)管部門。五、應(yīng)用分析題（1）常用鈣強(qiáng)化劑及依據(jù)：①碳酸鈣：成本低、鈣含量高（40%），但溶解性差，需微粉化處理；②乳酸鈣：溶解性較好（13g/L），生物利用率高（約32%），對風(fēng)味影響?。虎燮咸烟撬徕}：水溶性好（3g/100mL），口感溫和，適合液態(tài)奶（生物利用率約27%）。（2）關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)：①鈣含量（需符合標(biāo)簽聲稱，如≥120mg/100