PAGE中冶工地食堂制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范中冶工地食堂的管理，確保為工地員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務，滿足員工的基本生活需求，保障員工的身體健康，提高員工的工作滿意度，促進工地各項工作的順利開展。2.適用范圍本制度適用于中冶集團所屬各工地食堂的運營與管理。3.基本原則安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全，防止食品安全事故的發(fā)生。衛(wèi)生達標原則：保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，餐具、廚具等清潔消毒到位，食品加工過程符合衛(wèi)生要求。營養(yǎng)均衡原則：合理搭配食譜，提供多樣化的菜品，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。服務至上原則：以員工為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的服務，不斷改進服務質(zhì)量。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應具備健康證明，無傳染性疾病和其他不適宜從事餐飲工作的疾病。通過公開招聘、面試等程序，選拔具有餐飲服務經(jīng)驗、責任心強、遵守職業(yè)道德的人員。2.崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的工作，確保食品安全和質(zhì)量。協(xié)調(diào)食堂與員工之間的關系，處理員工的投訴和建議。負責食堂人員的考勤、培訓和考核工作。定期對食堂的設施設備進行檢查和維護，確保正常運行。廚師根據(jù)食譜要求，精心烹制各類菜品，保證菜品的色、香、味、形。嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全。合理使用食材，控制食材成本，避免浪費。協(xié)助食堂主管做好食材采購的驗收工作。幫廚協(xié)助廚師進行食材的清洗、切配等前期準備工作。負責食堂餐具、廚具的清洗和消毒工作。協(xié)助維護食堂的環(huán)境衛(wèi)生，保持操作間、餐廳等區(qū)域的整潔。收銀員負責員工就餐費用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準確。嚴格遵守財務制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)。及時向食堂主管匯報就餐人數(shù)和收入情況。3.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、烹飪技能等方面的培訓，提高業(yè)務水平。建立考核機制，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、服務質(zhì)量等進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。三、食品采購與驗收1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。與供應商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標準、價格、交貨時間、售后服務等條款。2.采購要求食品采購應嚴格遵守國家食品安全標準，確保食材無污染、無變質(zhì)、無過期。采購的食材應索取有效票據(jù)，如實記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。禁止采購“三無”食品、假冒偽劣食品和變質(zhì)食品。3.驗收程序食材到貨后，食堂主管應組織廚師、幫廚等相關人員進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，核對票據(jù)與實物是否相符。對驗收合格的食材，應及時入庫或投入使用；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系退換或處理。四、食品加工與儲存1.加工流程食材加工前應進行嚴格清洗，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。按照食品加工操作規(guī)程進行切配、烹飪，確保食品熟透，防止交叉污染。烹飪過程中應合理使用調(diào)料，控制油、鹽、糖的用量，保證菜品營養(yǎng)健康。加工好的食品應及時供應，避免長時間存放導致變質(zhì)。2.儲存管理設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風、清潔。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。儲存的食品應標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和檢查。定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、數(shù)量、用途等。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生保持餐廳地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。餐桌椅擺放整齊，餐具、廚具擺放有序。及時清理餐廳內(nèi)垃圾，保持環(huán)境整潔。2.操作間衛(wèi)生操作間應保持清潔，墻壁、天花板、地面無污漬、無灰塵。廚具、餐具應及時清洗消毒，擺放整齊。操作間內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品。3.倉庫衛(wèi)生倉庫應保持干燥、通風，貨物擺放整齊。定期清理倉庫內(nèi)的雜物和灰塵，防止蟲害滋生。4.個人衛(wèi)生食堂工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩。六、餐具、廚具清洗與消毒1.清洗流程餐具、廚具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用專用的洗滌劑和消毒劑進行清洗，確保清洗效果。清洗后的餐具、廚具應瀝干水分，防止滋生細菌。2.消毒方法采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具、廚具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔消毒的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。3.消毒記錄做好餐具、廚具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒方法、消毒人員等。七、食品安全管理1.食品安全自查食堂主管應定期組織食品安全自查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時整改，并做好記錄。2.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確事故報告程序、應急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，及時報告相關部門，并采取有效的救治措施。配合相關部門進行調(diào)查處理，查明事故原因，落實整改措施，防止事故再次發(fā)生。八、員工就餐管理1.就餐時間根據(jù)工地工作安排，合理確定員工就餐時間，確保員工能夠按時就餐。2.就餐秩序員工應遵守就餐秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。就餐時應文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費食物。3.特殊需求處理對于有特殊飲食需求的員工，如少數(shù)民族員工、素食員工等，食堂應盡量提供相應的菜品。九、成本控制與財務管理1.成本控制合理制定食材采購計劃，避免食材積壓和浪費。優(yōu)化菜品搭配，提高食材利用率，降低食材成本?？刂扑娰M、燃料費等費用支出，節(jié)約能源。