PAGE涼菜安全生產(chǎn)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)涼菜生產(chǎn)安全管理，確保涼菜生產(chǎn)過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司涼菜生產(chǎn)車間的所有生產(chǎn)活動，包括原材料采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則涼菜生產(chǎn)應(yīng)遵循安全第一、預(yù)防為主、綜合治理的方針，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過程安全、衛(wèi)生、規(guī)范。二、職責(zé)分工1.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)涼菜的加工制作，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.采購部門負(fù)責(zé)涼菜原材料的采購，選擇合格供應(yīng)商，確保原材料質(zhì)量安全，并做好采購記錄。3.質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對涼菜生產(chǎn)過程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，對原材料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.衛(wèi)生管理部門負(fù)責(zé)涼菜生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生管理，制定衛(wèi)生管理制度，定期進(jìn)行清潔消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。5.人員管理部門負(fù)責(zé)涼菜生產(chǎn)人員的健康管理和培訓(xùn)，確保生產(chǎn)人員持健康證上崗，并定期進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。三、人員要求1.健康管理涼菜生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。2.個人衛(wèi)生生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。進(jìn)入涼菜生產(chǎn)車間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，不得佩戴首飾、手表等與生產(chǎn)無關(guān)的物品。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得在車間內(nèi)從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動。3.培訓(xùn)要求涼菜生產(chǎn)人員應(yīng)定期接受食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識等。新員工上崗前必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、原材料采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，確保其能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式等。2.采購要求采購的涼菜原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，質(zhì)量控制部門應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時入庫儲存，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時退貨或作其他處理。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息，以備查閱。五、涼菜加工制作要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時清洗消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工車間。2.加工過程控制涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和工具清洗消毒設(shè)施。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守涼菜加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。涼菜加工應(yīng)使用專用的刀具、砧板、容器等工具，用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，用后應(yīng)妥善保管。涼菜加工應(yīng)嚴(yán)格控制加工時間和溫度，避免食品長時間暴露在空氣中，防止微生物污染。3.食品添加劑使用涼菜加工過程中如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并做好進(jìn)貨、使用記錄。六、涼菜儲存與銷售要求1.儲存要求涼菜應(yīng)在專用的冷藏設(shè)施中儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。儲存涼菜的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。涼菜應(yīng)分類存放，不得與其他食品混放，避免交叉污染。儲存涼菜的冷藏設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.銷售要求涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行銷售，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入銷售專間。銷售涼菜應(yīng)使用專用的銷售工具，如托盤、夾子等，用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，用后應(yīng)妥善保管。銷售涼菜應(yīng)嚴(yán)格控制銷售時間和溫度，避免食品長時間暴露在空氣中，防止微生物污染。銷售涼菜應(yīng)做好銷售記錄，記錄內(nèi)容包括涼菜名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購買者等信息，以備查閱。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.車間清潔消毒涼菜生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔消毒。清潔消毒應(yīng)包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等表面的清潔消毒。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。2.通風(fēng)換氣涼菜生產(chǎn)車間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.垃圾處理涼菜生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置專用的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)及時清理，不得在車間內(nèi)堆放。垃圾應(yīng)分類存放，定期運(yùn)出車間進(jìn)行處理，避免污染環(huán)境。八、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理涼菜生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗消毒，防止微生物污染。2.工具管理涼菜生產(chǎn)工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。工具應(yīng)分類存放，妥善保管，避免損壞和丟失。工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，放回原處。九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃公司應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對涼菜生產(chǎn)過程進(jìn)行自查，確保生產(chǎn)過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。自查計(jì)劃應(yīng)包括自查內(nèi)容、自查方法、自查頻率等信息。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由質(zhì)量控制部門組織實(shí)施，相關(guān)部門和人員應(yīng)積極配合。自查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限等信息。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。整改記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。十、食品安全事故應(yīng)急處置**1.應(yīng)急處置預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.應(yīng)急處置措施接到食品安全事故報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施：救治中毒人員，及時送往醫(yī)院進(jìn)行治療。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理消毒，防止事故擴(kuò)大。4.事故調(diào)查與處理食品安全事故發(fā)