PAGE茅臺酒生產(chǎn)管理制度一、總則（一）目的本生產(chǎn)管理制度旨在規(guī)范茅臺酒生產(chǎn)全過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全可靠，傳承和發(fā)揚茅臺酒獨特的釀造工藝，維護企業(yè)品牌形象，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。（二）適用范圍本制度適用于茅臺酒生產(chǎn)基地內(nèi)所有生產(chǎn)環(huán)節(jié)，包括原料采購、釀造、儲存、包裝等相關(guān)部門及人員。（三）基本原則1.質(zhì)量至上原則：將產(chǎn)品質(zhì)量視為企業(yè)生命線，嚴格把控每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確保茅臺酒品質(zhì)卓越。2.合規(guī)合法原則：嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及行業(yè)標準，依法依規(guī)組織生產(chǎn)經(jīng)營活動。3.傳承創(chuàng)新原則：在傳承茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上，積極探索創(chuàng)新，不斷提升生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。4.安全環(huán)保原則：強化安全生產(chǎn)意識，注重環(huán)境保護，實現(xiàn)綠色生產(chǎn)。二、原料采購管理（一）高粱采購1.產(chǎn)地要求：優(yōu)先選用本地優(yōu)質(zhì)高粱，確保高粱顆粒飽滿、淀粉含量高、單寧適中。2.質(zhì)量標準：制定嚴格的高粱質(zhì)量標準，包括外觀、理化指標等，如容重、水分、雜質(zhì)含量等必須符合規(guī)定要求。3.供應(yīng)商管理：建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商進行定期評估和審核，確保其供應(yīng)的高粱質(zhì)量穩(wěn)定可靠。簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，包括質(zhì)量驗收、付款方式等條款。（二）小麥采購1.品質(zhì)把控：選用優(yōu)質(zhì)小麥，要求顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀，蛋白質(zhì)含量適宜。2.采購流程：按照既定的采購流程進行操作，從詢價、比價、議價到合同簽訂，確保采購環(huán)節(jié)規(guī)范有序。對采購的小麥進行嚴格檢驗，合格后方可入庫。（三）水的管理1.水源選擇：采用赤水河優(yōu)質(zhì)水源，對水源進行定期監(jiān)測，確保水質(zhì)符合國家飲用水標準及釀酒用水要求。2.凈化處理：配備先進的水處理設(shè)備，對水源進行凈化處理，去除水中的雜質(zhì)、微生物等，保證釀酒用水純凈度。三、釀造過程管理（一）制曲工藝1.小麥磨碎：將精選的小麥進行精細磨碎，控制適當?shù)牧６?，以利于后續(xù)發(fā)酵。2.曲料配比：嚴格按照傳統(tǒng)配方進行曲料配比，確保各種成分比例精準，為微生物生長提供適宜環(huán)境。3.培養(yǎng)發(fā)酵：在特定的溫度、濕度條件下進行曲塊培養(yǎng)發(fā)酵，定期監(jiān)測曲塊的發(fā)酵情況，如溫度變化、微生物生長狀況等，及時調(diào)整工藝參數(shù)。4.成品曲質(zhì)量控制：對制成的成品曲進行嚴格質(zhì)量檢驗，包括感官指標、理化指標等，只有檢驗合格的曲塊才能進入釀酒環(huán)節(jié)。（二）釀酒工藝1.下沙：原料處理：將高粱進行潤糧處理，使其充分吸水，便于蒸煮糊化。蒸煮糊化：采用高溫蒸煮工藝，使高粱淀粉充分糊化，為后續(xù)發(fā)酵創(chuàng)造條件。攤晾加曲：將蒸煮后的高粱攤晾至適宜溫度，加入適量大曲粉，進行糖化發(fā)酵。2.糙沙：參照下沙工藝，再次進行原料處理、蒸煮糊化、攤晾加曲等操作，但在原料配比和操作細節(jié)上有所調(diào)整。3.發(fā)酵過程：窖池管理：選用優(yōu)質(zhì)窖池，定期維護保養(yǎng)，確保窖池微生物群落穩(wěn)定?？刂瓢l(fā)酵溫度、濕度、氧氣含量等參數(shù)，促進微生物代謝，使酒醅充分發(fā)酵。發(fā)酵周期：嚴格遵循茅臺酒傳統(tǒng)發(fā)酵周期，確保發(fā)酵充分，生成豐富的風(fēng)味物質(zhì)。過程監(jiān)測：在發(fā)酵過程中，定期對酒醅進行取樣檢測，分析酒醅的理化指標和微生物指標，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施解決。4.蒸餾取酒：蒸餾設(shè)備：采用先進的蒸餾設(shè)備，確保蒸餾過程高效、穩(wěn)定。蒸餾工藝：控制蒸餾溫度、時間、壓力等參數(shù)，分段取酒，保證不同輪次酒的品質(zhì)特點。原酒質(zhì)量檢測：對蒸餾出的原酒進行嚴格質(zhì)量檢測，包括酒精度、香氣成分、口感等指標，合格的原酒進入儲存環(huán)節(jié)。四、生產(chǎn)過程質(zhì)量控制（一）質(zhì)量標準制定1.理化指標：明確茅臺酒的各項理化指標，如酒精度、總酸、總酯、己酸乙酯等含量標準，確保產(chǎn)品符合國家標準和行業(yè)規(guī)范。2.感官指標：制定詳細的感官指標，包括色澤、香氣、口感、風(fēng)格等方面的要求，使產(chǎn)品具有獨特的茅臺酒風(fēng)味。（二）過程檢驗1.原料檢驗：對采購的高粱、小麥、水等原料進行嚴格檢驗，確保原料質(zhì)量符合要求。檢驗項目包括外觀、理化指標、微生物指標等。2.釀造過程檢驗：在制曲、釀酒等生產(chǎn)環(huán)節(jié)，定期對半成品進行檢驗，如曲塊的發(fā)酵程度、酒醅的理化指標等，及時發(fā)現(xiàn)問題并調(diào)整工藝。3.成品檢驗：對包裝后的成品酒進行全面檢驗，包括感官檢驗、理化檢驗、衛(wèi)生指標檢驗等，只有檢驗合格的產(chǎn)品才能出廠。（三）質(zhì)量追溯體系1.建立追溯檔案：為每一批原料、半成品和成品建立詳細的質(zhì)量追溯檔案，記錄其來源、生產(chǎn)過程、檢驗情況等信息。2.追溯流程：當產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，能夠通過追溯檔案快速準確地查找問題源頭，采取相應(yīng)措施進行處理，防止問題擴大。五、生產(chǎn)設(shè)備管理（一）設(shè)備選型與采購1.選型原則：根據(jù)茅臺酒生產(chǎn)工藝要求，選用先進、可靠、適用的生產(chǎn)設(shè)備，確保設(shè)備能夠滿足生產(chǎn)規(guī)模和質(zhì)量控制要求。2.采購流程：按照企業(yè)采購管理制度，進行設(shè)備采購的招標、評標、合同簽訂等工作，確保采購過程公開、公平、公正。（二）設(shè)備安裝與調(diào)試1.安裝要求：由專業(yè)的安裝隊伍按照設(shè)備安裝說明書進行設(shè)備安裝，確保設(shè)備安裝牢固、連接正確。2.調(diào)試運行：在設(shè)備安裝完成后，進行全面的調(diào)試運行，對設(shè)備的性能、參數(shù)進行測試和調(diào)整，使其達到最佳運行狀態(tài)。（三）設(shè)備維護與保養(yǎng)1.日常維護：制定設(shè)備日常維護計劃，操作人員負責設(shè)備的日常清潔、潤滑、緊固等維護工作，確保設(shè)備正常運行。2.定期保養(yǎng)：定期對設(shè)備進行全面保養(yǎng)，包括設(shè)備的檢查、維修、更換零部件等，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障隱患。3.預(yù)防性維護：根據(jù)設(shè)備運行數(shù)據(jù)和故障歷史，開展預(yù)防性維護工作，提前對可能出現(xiàn)問題的部件進行更換或維修，延長設(shè)備使用壽命。（四）設(shè)備更新與改造1.更新計劃：根據(jù)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和生產(chǎn)需求，制定設(shè)備更新計劃，及時淘汰落后設(shè)備，引進先進設(shè)備。2.技術(shù)改造：積極開展設(shè)備技術(shù)改造工作，提高設(shè)備自動化水平和生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。六、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘標準：制定嚴格的人員招聘標準，招聘具有相關(guān)專業(yè)知識和技能、熱愛茅臺酒釀造事業(yè)的人員。2.培訓(xùn)體系：建立完善的培訓(xùn)體系，包括新員工入職培訓(xùn)、崗位技能培訓(xùn)、質(zhì)量管理培訓(xùn)、安全環(huán)保培訓(xùn)等，不斷提升員工業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（二）崗位職責與考核1.崗位職責：明確各崗位人員的工作職責和工作流程，確保每個崗位人員各司其職，高效協(xié)作。2.績效考核：建立科學(xué)合理的績效考核制度，對員工的工作業(yè)績、工作態(tài)度、團隊協(xié)作等方面進行全面考核，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量和效率。（三）員工福利與職業(yè)發(fā)展1.員工福利：為員工提供良好的福利待遇，包括五險一金、帶薪年假、節(jié)日福利、健康體檢等，增強員工歸屬感。2.職業(yè)發(fā)展規(guī)劃：為員工制定職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，提供晉升機會和培訓(xùn)資源，幫助員工實現(xiàn)個人職業(yè)目標，與企業(yè)共同成長。七、安全生產(chǎn)與環(huán)境保護（一）安全生產(chǎn)管理1.安全制度建設(shè)：建立健全安全生產(chǎn)管理制度，明確各級人員的安全職責，制定安全操作規(guī)程和應(yīng)急預(yù)案。2.安全培訓(xùn)教育：加強員工安全培訓(xùn)教育，提高員工安全意識和應(yīng)急處理能力。定期組織安全演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。3.安全檢查與隱患排查：定期開展安全檢查和隱患排查工作，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。對重大安全隱患實行掛牌督辦，確保整改到位。4.安全設(shè)施配備：在生產(chǎn)區(qū)域配備必要的安全設(shè)施，如消防器材、通風(fēng)設(shè)備、防護用品等，保障員工生命安全和企業(yè)財產(chǎn)安全。（二）環(huán)境保護管理1.環(huán)境管理制度：制定環(huán)境保護管理制度，明確企業(yè)在環(huán)境保護方面的責任和義務(wù)。2.污染防治措施：采取有效的污染防治措施，減少生產(chǎn)過程中的廢水、廢氣、廢渣排放。對廢水進行處理達標后排放，對廢氣進行凈化處理，對廢渣進行合理處置。3.節(jié)能減排措施：積極推廣節(jié)能減排技術(shù)和工藝，降低能源消耗和資源浪費。加強能源管理，提高能源利用效率。八、生產(chǎn)現(xiàn)場管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.車間清潔：保持生產(chǎn)車間內(nèi)環(huán)境整潔，定期進行清掃和消毒，防止灰塵、雜物等污染產(chǎn)品。2.設(shè)備清潔：對生產(chǎn)設(shè)備進行定期清潔，確保設(shè)備表面無污垢、無雜物，避免設(shè)備污染產(chǎn)品。（二）物料管理1.儲存管理：合理規(guī)劃物料儲存區(qū)域，分類存放原料、半成品和成品，確保物料儲存安全、有序。2.出入庫管理：嚴格物料出入庫手續(xù)，建立物料出入庫臺賬，做到賬物相符。對出入庫的物料進行質(zhì)量檢驗，確保物料質(zhì)量合格。（三）生產(chǎn)秩序維護1.人員行為規(guī)范：要求員工遵守生產(chǎn)現(xiàn)場行為規(guī)范，穿戴工作服、工作帽等防