(2025年)西式面點師(中級)考試模擬題(附參考答案)一、理論知識考核（總分60分）（一）單項選擇題（每題1分，共20題）1.制作起酥類點心時，面團與黃油的軟硬度差異過大會導(dǎo)致（）。A.層次不清晰B.口感過干C.顏色過深D.發(fā)酵不足2.下列哪種原料屬于“濕性材料”，需最后加入面糊以避免面筋過度形成？（）A.低筋面粉B.全蛋液C.泡打粉D.牛奶3.慕斯蛋糕冷藏定型時，最佳溫度范圍是（）。A.0-2℃B.3-5℃C.6-8℃D.9-10℃4.打發(fā)蛋白時，加入塔塔粉的主要作用是（）。A.增加甜味B.穩(wěn)定泡沫C.提升顏色D.加速打發(fā)5.制作可頌面團時，第一次折疊“三折”后需松弛（）。A.10-15分鐘B.20-30分鐘C.40-50分鐘D.60分鐘以上6.以下哪種情況會導(dǎo)致曲奇餅干烤制后邊緣開裂？（）A.面團攪拌不足B.烤箱溫度過低C.擠制時壓力不均D.面粉筋度過低7.制作泡芙面糊時，“燙面”工藝的關(guān)鍵是（）。A.面粉與冷水直接混合B.煮沸液體后加入面粉快速攪拌C.分次加入雞蛋液D.面糊攪拌至拉絲狀態(tài)8.植物基奶油（植物黃油）與動物奶油相比，主要優(yōu)勢是（）。A.乳香更濃郁B.熔點更低C.穩(wěn)定性更好D.營養(yǎng)更均衡9.智能烤箱的“溫度補償”功能主要用于（）。A.降低能耗B.修正實際溫度與設(shè)定溫度的偏差C.加速預(yù)熱D.均勻內(nèi)部熱量分布10.制作馬卡龍時，杏仁粉與糖粉需過篩的主要目的是（）。A.減少顆粒感B.增加吸水性C.提升膨脹性D.延長保質(zhì)期11.下列哪項不符合西點制作中“生熟分開”的衛(wèi)生要求？（）A.生雞蛋與已打發(fā)蛋白分區(qū)域存放B.使用同一把刮刀處理生面團和已成型產(chǎn)品C.生奶油與已裝飾蛋糕分柜冷藏D.處理生原料后洗手再接觸成品12.制作閃電泡芙時，面糊擠制的形狀應(yīng)為（）。A.圓形B.長條形C.螺旋形D.三角形13.戚風(fēng)蛋糕“消泡”的主要原因是（）。A.蛋白打發(fā)過度B.蛋黃糊攪拌時間過短C.烤箱溫度過高D.面粉筋度過高14.以下哪種原料需在-18℃以下冷凍儲存？（）A.新鮮奶油B.即發(fā)酵母C.巧克力幣D.冷凍酥皮15.制作焦糖醬時，糖液出現(xiàn)結(jié)晶應(yīng)（）。A.立即加入冷水?dāng)嚢鐱.用刮刀刮去結(jié)晶C.保持?jǐn)嚢柚寥诨疍.降低火力繼續(xù)熬煮16.裝飾用糖霜（RoyalIcing）的主要原料是（）。A.糖粉、蛋清、檸檬汁B.砂糖、水、吉利丁C.蜂蜜、玉米糖漿、黃油D.葡萄糖、淡奶油、香草精17.制作舒芙蕾時，模具內(nèi)壁涂抹黃油后需沾（）以防止粘連。A.可可粉B.面包糠C.玉米淀粉D.糖粉18.下列哪種設(shè)備用于快速冷卻蛋糕胚？（）A.醒發(fā)箱B.急速冷卻柜C.熱風(fēng)循環(huán)烤箱D.和面機19.低糖配方的海綿蛋糕易塌陷，可通過（）改善。A.增加泡打粉用量B.減少雞蛋比例C.提高攪拌速度D.延長烘烤時間20.檢查塔皮是否烤熟的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.表面呈金黃色，邊緣略焦B.內(nèi)部無生面粉味C.按壓表面有彈性D.重量減少10%（二）判斷題（每題1分，共10題）1.制作法式歐培拉（Opera）時，咖啡酒需直接刷在完全冷卻的蛋糕胚上。（）2.打發(fā)淡奶油時，溫度越高，穩(wěn)定性越好。（）3.起酥類點心的“開酥”次數(shù)越多，層次越細膩。（）4.制作慕斯時，吉利丁溶液需冷卻至40℃以下再與奶油混合。（）5.曲奇面團擠制后需靜置30分鐘再烘烤，以防止收縮。（）6.巧克力調(diào)溫時，“種晶法”是指加入已調(diào)溫的巧克力碎幫助穩(wěn)定晶體結(jié)構(gòu)。（）7.制作閃電泡芙的面糊需攪拌至“倒三角”狀態(tài)（刮刀挑起面糊呈倒三角不滴落）。（）8.生奶油與熟奶油可以共用同一把抹刀，只要及時清洗。（）9.制作馬卡龍時，蛋白霜與杏仁糊翻拌過度會導(dǎo)致“裙邊”不明顯。（）10.冷凍水果塔制作時，需待塔皮完全冷卻后再填入水果餡，避免塔皮吸潮變軟。（）（三）簡答題（每題5分，共10題）1.簡述制作6寸海綿蛋糕時，“分蛋法”與“全蛋法”的主要區(qū)別及適用場景。2.分析可頌烘烤后層次粘連的可能原因。3.列舉3種改善奶油霜（Buttercream）“出水”問題的方法。4.說明制作巧克力淋面（Ganache）時，巧克力與淡奶油的比例對成品的影響。5.簡述裱花袋與裱花嘴的選擇原則（需結(jié)合具體花型舉例）。6.解釋“面團松弛”在起酥類點心制作中的作用。7.列舉4種西點制作中常見的“防粘”處理方法。8.說明烤箱“上火”與“下火”溫度差異對烘焙產(chǎn)品的影響（以蛋糕和餅干為例）。9.分析低糖配方蛋糕組織粗糙的原因及解決措施。10.簡述裱花蛋糕“轉(zhuǎn)臺”的使用技巧（包括手法、速度控制、角度調(diào)整）。二、操作技能考核（總分40分）（一）實操題1：制作6寸香草奶油蛋糕（抹面+簡單裱花）（20分）要求：-蛋糕胚：無塌陷、無大孔洞，高度約5cm，直徑15cm；-奶油：使用動物淡奶油，打發(fā)至硬挺狀態(tài)（可支撐裱花），無油水分離；-抹面：表面光滑，側(cè)面垂直，無明顯刮刀痕跡；-裱花：設(shè)計3種基礎(chǔ)花型（如玫瑰花、葉子、貝殼紋），顏色協(xié)調(diào)，布局合理。操作步驟（需體現(xiàn)關(guān)鍵點）：1.準(zhǔn)備蛋糕胚：烘烤冷卻后，水平切2-3層，刷少量糖水（糖:水=1:1，加香草精）；2.打發(fā)奶油：淡奶油（250g）+糖粉（25g）+香草精（2滴），低速攪勻后中速打發(fā)至出現(xiàn)明顯紋路，提起打蛋頭呈直立小尖峰；3.夾餡與抹面：取一層蛋糕胚，鋪50g奶油，均勻涂抹至邊緣，疊第二層，輕壓固定；取剩余奶油（約200g），先涂抹側(cè)面（抹刀與轉(zhuǎn)盤呈45°，勻速轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤），再抹頂面（抹刀垂直輕壓，快速收平）；4.裱花：裝入不同裱花嘴（如104號玫瑰嘴、352號葉子嘴、8號貝殼嘴），從蛋糕邊緣開始，玫瑰花由中心向外旋轉(zhuǎn)擠制，葉子沿邊緣斜向拉出，貝殼紋呈波浪狀排列，注意花型大小一致，間距均勻。（二）實操題2：制作12個法式可頌（20分）要求：-面團：起酥層次清晰，無黃油漏出；-烘烤：表面金黃，底部無焦糊，內(nèi)部空心；-口感：外皮酥脆，內(nèi)部柔軟，無濕黏感。操作步驟（需體現(xiàn)關(guān)鍵點）：1.面團制作：高筋面粉（250g）+低筋面粉（50g）+鹽（3g）+糖（20g）+即發(fā)酵母（3g）+冷水（150g）+黃油（20g），揉至擴展階段（手套膜狀態(tài)），冷藏松弛30分鐘；2.包油：黃油塊（200g）敲打成長方形，面團搟成長方形（約40cm×30cm），包裹黃油，捏緊邊緣；3.折疊與松弛：第一次“三折”（折成3層），冷藏松弛30分鐘；第二次“四折”（折成4層），冷藏松弛30分鐘；第三次“三折”，冷藏松弛1小時；4.成型：面團搟成長方形（約60cm×30cm），切成等腰三角形（底10cm，高15cm），從底邊向尖端卷成新月形，放入烤盤，醒發(fā)至2倍大（溫度28℃，濕度75%）；5.烘烤：預(yù)熱烤箱200℃，表面刷全蛋液，入爐后調(diào)至上火180℃、下火190℃，烘烤18-20分鐘至表面金黃，內(nèi)部溫度達98℃以上。參考答案（一）單項選擇題1.A（軟硬差異大導(dǎo)致?lián){制時黃油斷裂，無法形成均勻?qū)哟危?.D（濕性材料如牛奶、水需最后加入，避免面粉吸水形成過多面筋）3.B（3-5℃是慕斯定型的最佳溫度，過低易凝固硬，過高易軟化）4.B（塔塔粉為酸性物質(zhì)，可穩(wěn)定蛋白泡沫結(jié)構(gòu)）5.B（第一次折疊后松弛20-30分鐘，使面團恢復(fù)延展性）6.C（擠制壓力不均導(dǎo)致面團厚度不一，烘烤時膨脹不一致）7.B（煮沸液體后加入面粉，利用高溫使面粉糊化，增加面糊持氣性）8.C（植物基奶油含反式脂肪酸，穩(wěn)定性優(yōu)于動物奶油）9.B（智能烤箱通過傳感器修正溫度偏差，提升烘焙精度）10.A（過篩可去除杏仁粉顆粒，避免馬卡龍表面粗糙）11.B（同一工具處理生熟原料易導(dǎo)致交叉污染）12.B（閃電泡芙需擠成長條形，烘烤后形成細長造型）13.A（蛋白打發(fā)過度會導(dǎo)致泡沫脆弱，混合時易消泡）14.D（冷凍酥皮需-18℃以下儲存以保持起酥效果）15.A（加入冷水可溶解結(jié)晶，繼續(xù)熬煮至重新融合）16.A（皇家糖霜由糖粉、蛋清、檸檬汁調(diào)配，用于精細裝飾）17.D（模具沾糖粉可增強舒芙蕾爬升時的附著力）18.B（急速冷卻柜通過強風(fēng)快速降溫，防止蛋糕胚吸潮）19.A（低糖配方需增加泡打粉補充膨脹力，防止塌陷）20.B（塔皮內(nèi)部無生面粉味是成熟的核心標(biāo)準(zhǔn)）（二）判斷題1.√（咖啡酒需在蛋糕胚冷卻后刷涂，避免高溫導(dǎo)致酒精揮發(fā)）2.×（淡奶油最佳打發(fā)溫度為5-10℃，溫度過高易油水分離）3.×（開酥次數(shù)過多會導(dǎo)致黃油變薄，層次易粘連）4.√（吉利丁溶液溫度過高會融化奶油中的脂肪，影響穩(wěn)定性）5.×（曲奇面團擠制后可直接烘烤，靜置可能導(dǎo)致面糊流散）6.√（種晶法通過加入已調(diào)溫巧克力，幫助形成穩(wěn)定的β型晶體）7.√（面糊呈倒三角不滴落時，能支撐泡芙膨脹成型）8.×（生熟奶油需分開使用工具，避免微生物污染）9.√（翻拌過度會破壞蛋白霜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致馬卡龍無法形成“裙邊”）10.√（熱塔皮接觸冷水果餡會吸潮，需完全冷卻后再組裝）（三）簡答題1.分蛋法：分離蛋清與蛋黃，分別打發(fā)后混合，適合制作輕盈、組織細膩的蛋糕（如天使蛋糕）；全蛋法：全蛋與糖一起打發(fā)，操作簡單，適合制作口感較濕潤的蛋糕（如傳統(tǒng)海綿蛋糕）。2.可能原因：①面團與黃油軟硬度不一致；②折疊時邊緣未捏緊，黃油溢出；③松弛時間不足，面團延展性差；④烘烤溫度過低，黃油融化后未及時定型。3.改善方法：①降低奶油溫度（保持5-8℃）；②減少液體（如牛奶、果茸）添加量；③增加糖粉比例（提升糖的吸濕性）；④使用穩(wěn)定性更高的黃油（如含脂量82%以上的發(fā)酵黃油）。4.比例影響：①1:1（巧克力:奶油）：淋面濃稠，適合涂抹；②2:1：質(zhì)地硬，可塑形；③1:2：流動性強，適合淋掛。需根據(jù)產(chǎn)品需求調(diào)整，如冷凍甜品需增加奶油比例防止過硬。5.選擇原則：①花型復(fù)雜程度：精細花紋用小口徑嘴（如101號葉尖嘴），立體花用大口徑嘴（如124號玫瑰嘴）；②奶油狀態(tài)：軟奶油用圓孔嘴（如8號平口），硬奶油用齒形嘴（如18號貝殼嘴）；③裝飾位置：邊緣用長嘴（如352號柳葉嘴），中心用圓嘴（如104號玫瑰嘴）。6.作用：①松弛面筋，防止面團回縮；②平衡面團與黃油的軟硬度，便于后續(xù)折疊；③使面團內(nèi)部水分均勻分布，提升延展性。7.防粘處理：①模具涂黃油+撒粉（如可可粉、低筋面粉）；②墊烘焙紙（如曲奇烤盤墊硅膠墊）；③表面刷油（如泡芙模具刷玉米油）；④使用不粘模具（如陽極氧化鋁合金模具）。8.影響：①蛋糕：上火過高易焦頂，下火過低易塌陷，建議上火170℃、下火18