食品安全員業(yè)務(wù)能力考核試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.非直接入口食品C.所有食品D.食品原料答案：A解析：患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，以防止將病菌傳播到直接入口的食品上，保障食品安全。2.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過（）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.感官評(píng)估B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.質(zhì)量檢驗(yàn)D.微生物檢驗(yàn)答案：B解析：食品添加劑的使用需要經(jīng)過嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。只有經(jīng)過科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，證明其在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)是安全可靠的，才能列入允許使用的范圍。感官評(píng)估主要是對(duì)食品的外觀、氣味、口感等進(jìn)行評(píng)價(jià)，不能用于證明食品添加劑的安全性；質(zhì)量檢驗(yàn)主要側(cè)重于檢測(cè)食品添加劑的純度、含量等指標(biāo)；微生物檢驗(yàn)主要針對(duì)微生物污染情況，均不能全面證明其安全性。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個(gè)月，一年B.六個(gè)月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B解析：要求食品生產(chǎn)企業(yè)保存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證，是為了在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)能夠進(jìn)行追溯和調(diào)查。規(guī)定產(chǎn)品保質(zhì)期滿后不少于六個(gè)月以及沒有明確保質(zhì)期時(shí)不少于二年的保存期限，能夠保證在一定時(shí)間內(nèi)可以查詢到相關(guān)信息，有助于保障食品安全監(jiān)管和責(zé)任追溯。4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等內(nèi)容，其中生產(chǎn)日期是指（）。A.食品完成加工的日期B.食品包裝的日期C.食品出廠的日期D.食品購(gòu)進(jìn)的日期答案：A解析：生產(chǎn)日期是指食品完成所有加工工序，達(dá)到可銷售狀態(tài)的日期。食品包裝日期不一定等同于完成加工的日期；食品出廠日期可能會(huì)晚于完成加工的日期；食品購(gòu)進(jìn)日期是經(jīng)銷商或消費(fèi)者買入食品的日期，與食品本身的生產(chǎn)日期無關(guān)。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不包括（）。A.原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.食品廣告宣傳控制答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)制定并實(shí)施控制要求，主要是圍繞食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量和安全保障。原料采購(gòu)、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)以及檢驗(yàn)控制都直接關(guān)系到食品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。而食品廣告宣傳控制主要涉及廣告內(nèi)容的合法性、真實(shí)性等方面，不屬于保證食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)控制要求范疇。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合（）的集中消毒單位。A.食品安全要求B.衛(wèi)生要求C.環(huán)保要求D.質(zhì)量要求答案：A解析：餐具、飲具的清洗消毒直接關(guān)系到消費(fèi)者的食品安全。餐飲服務(wù)提供者無論是自行清洗消毒還是委托清洗消毒，都必須確保其符合食品安全要求，以防止因餐具、飲具不潔而導(dǎo)致食品安全問題。衛(wèi)生要求范圍較寬泛，質(zhì)量要求和環(huán)保要求并非針對(duì)餐具飲具清洗消毒保障食品安全的核心要求。7.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及（）等內(nèi)容。A.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品的配料表C.食品的營(yíng)養(yǎng)成分表D.食品的食用方法答案：A解析：在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式，便于消費(fèi)者在食用過程中出現(xiàn)問題時(shí)能夠及時(shí)聯(lián)系到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，同時(shí)也有利于食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行追溯和管理。配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表和食用方法等內(nèi)容并非強(qiáng)制要求在散裝食品容器、外包裝上必須標(biāo)注的內(nèi)容。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.三個(gè)月B.六個(gè)月C.一年D.二年答案：B解析：與食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限類似，食品出廠檢驗(yàn)記錄和憑證保存期限規(guī)定為產(chǎn)品保質(zhì)期滿后不少于六個(gè)月，是為了在一定時(shí)間內(nèi)能夠追溯食品的出廠信息，便于在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)進(jìn)行調(diào)查和處理。9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.六個(gè)月B.一年C.二年D.三年答案：C解析：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證不少于二年，有助于監(jiān)管部門在發(fā)現(xiàn)食品安全問題時(shí)，能夠追溯到食品的來源，核實(shí)食品的質(zhì)量和安全狀況，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾身體健康的重要依據(jù)，具有強(qiáng)制性。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)和引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)通常不具有強(qiáng)制執(zhí)行力，自愿性標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)可自主選擇是否執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，均不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)。11.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)食品的安全負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受（）監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。A.政府和媒體B.社會(huì)和媒體C.政府和消費(fèi)者D.社會(huì)和消費(fèi)者答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，其生產(chǎn)活動(dòng)不僅要符合法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，還要接受社會(huì)的廣泛監(jiān)督，包括消費(fèi)者的監(jiān)督。消費(fèi)者是食品的直接使用者，他們對(duì)食品的質(zhì)量和安全有直接的感受和需求。政府主要是進(jìn)行監(jiān)管，媒體起到監(jiān)督和輿論引導(dǎo)作用，但社會(huì)和消費(fèi)者的監(jiān)督是最直接和廣泛的，企業(yè)應(yīng)接受社會(huì)和消費(fèi)者的監(jiān)督并承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。12.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)生產(chǎn)，銷售時(shí)告知消費(fèi)者B.立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品C.繼續(xù)生產(chǎn)，降低價(jià)格銷售D.進(jìn)行銷毀處理，不對(duì)外公布答案：B解析：當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品時(shí)，為了保障消費(fèi)者的健康和安全，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，防止更多不合格食品流入市場(chǎng)。同時(shí)，要召回已經(jīng)上市銷售的食品，以避免消費(fèi)者食用到不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。繼續(xù)生產(chǎn)并銷售、降低價(jià)格銷售都是錯(cuò)誤的做法，而銷毀處理但不對(duì)外公布可能會(huì)讓消費(fèi)者在不知情的情況下繼續(xù)購(gòu)買該企業(yè)的其他產(chǎn)品，存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。13.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀魚的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀魚B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀魚C.可以經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀魚加工企業(yè)加工好的河鲀魚制品D.可以經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)上購(gòu)買的河鲀魚答案：C解析：野生河鲀魚可能含有河鲀毒素，毒性極強(qiáng)，食用后可能會(huì)導(dǎo)致中毒甚至死亡，因此不可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀魚。養(yǎng)殖河鲀魚雖然經(jīng)過一定的養(yǎng)殖管理，但也需要專業(yè)的加工處理才能去除毒素，不是所有養(yǎng)殖河鲀魚都可以直接經(jīng)營(yíng)。市場(chǎng)上購(gòu)買的河鲀魚無法保證其安全性。而農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀魚加工企業(yè)加工好的河鲀魚制品，經(jīng)過了專業(yè)的加工處理和檢驗(yàn)，相對(duì)較為安全，可以進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。14.食品添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)符合（）。A.食品添加劑衛(wèi)生管理辦法B.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》是專門規(guī)范食品添加劑使用范圍和使用量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，具有權(quán)威性和強(qiáng)制性。食品添加劑衛(wèi)生管理辦法側(cè)重于衛(wèi)生方面的管理規(guī)定；企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)不能低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；地方標(biāo)準(zhǔn)在沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)才起作用，且也不能與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相抵觸。所以食品添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)（）。A.邊生產(chǎn)邊整改B.繼續(xù)生產(chǎn)，等待上級(jí)檢查C.立即采取整改措施D.與監(jiān)管部門協(xié)商解決方案答案：C解析：當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件不再符合食品安全要求時(shí)，應(yīng)立即采取整改措施，以確保生產(chǎn)的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康。邊生產(chǎn)邊整改可能會(huì)導(dǎo)致不合格食品繼續(xù)生產(chǎn)出來；繼續(xù)生產(chǎn)等待上級(jí)檢查可能會(huì)使問題擴(kuò)大化；與監(jiān)管部門協(xié)商解決方案雖然也是必要的，但不能替代企業(yè)自身立即整改的責(zé)任。16.食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理（）的食品。A.變質(zhì)或者超過保質(zhì)期B.包裝破損C.標(biāo)簽缺失D.價(jià)格較高答案：A解析：變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品存在安全風(fēng)險(xiǎn)，可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害，食品經(jīng)營(yíng)者有責(zé)任及時(shí)清理這些食品。包裝破損可能會(huì)影響食品的外觀和一定程度的保存，但不一定會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)；標(biāo)簽缺失可能影響消費(fèi)者對(duì)食品信息的了解，但不一定代表食品不安全；價(jià)格高低與食品是否符合安全要求無關(guān)。17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）。A.通知消費(fèi)者自行銷毀B.立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品C.繼續(xù)生產(chǎn)銷售，等監(jiān)管部門檢查時(shí)再處理D.降低價(jià)格銷售，減少損失答案：B解析：食品生產(chǎn)者一旦發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或可能危害人體健康，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，防止更多問題食品流入市場(chǎng)。同時(shí)，要召回已經(jīng)上市銷售的食品，以保障消費(fèi)者的健康和安全。通知消費(fèi)者自行銷毀可能無法確保所有問題食品都得到妥善處理；繼續(xù)生產(chǎn)銷售和降低價(jià)格銷售都是錯(cuò)誤的做法，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成嚴(yán)重威脅。18.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.健康證明B.衛(wèi)生許可證C.生產(chǎn)許可證D.營(yíng)業(yè)執(zhí)照答案：A解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的健康狀況直接關(guān)系到食品的安全，每年進(jìn)行健康檢查并取得健康證明，能夠確保從業(yè)人員不攜帶可能污染食品的疾病，保障食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的安全性。衛(wèi)生許可證是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)許可證明；生產(chǎn)許可證是食品生產(chǎn)企業(yè)具備生產(chǎn)條件的許可證明；營(yíng)業(yè)執(zhí)照是企業(yè)合法經(jīng)營(yíng)的憑證，均與從業(yè)人員個(gè)人健康狀況無關(guān)。19.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個(gè)月，一年B.六個(gè)月，二年C.一年，三年D.二年，五年答案：B解析：如前面相關(guān)題目所述，規(guī)定進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和食品出廠檢驗(yàn)記錄產(chǎn)品保質(zhì)期滿后不少于六個(gè)月以及沒有明確保質(zhì)期時(shí)不少于二年的保存期限，是為了便于食品安全追溯和監(jiān)管。20.食品生產(chǎn)企業(yè)使用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當(dāng)向（）提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估材料。A.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門B.國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門C.省級(jí)衛(wèi)生行政部門D.省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門答案：A解析：國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織開展食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估工作。食品生產(chǎn)企業(yè)使用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種時(shí)，向國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交安全性評(píng)估材料，有助于從專業(yè)和權(quán)威的角度對(duì)新產(chǎn)品的安全性進(jìn)行評(píng)估，保障食品安全。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求（）。A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B.具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施C.有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物答案：ABCD解析：這些選項(xiàng)都是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具備的基本條件。有合適的場(chǎng)所和距離可以避免外部污染源的影響；相應(yīng)的設(shè)備和設(shè)施有助于保證生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生和安全；專業(yè)技術(shù)人員和規(guī)章制度能保障食品安全管理的科學(xué)性和規(guī)范性；合理的設(shè)備布局和工藝流程可以防止食品在生產(chǎn)過程中受到污染，從而保證食品的質(zhì)量和安全。2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品B.致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品C.用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑D.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品答案：ABCD解析：用非食品原料、回收食品生產(chǎn)食品以及添加有害物質(zhì)會(huì)嚴(yán)重危害人體健康；污染物質(zhì)超標(biāo)會(huì)使食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)；使用超過保質(zhì)期的原料生產(chǎn)食品也會(huì)帶來安全隱患；超范圍、超限量使用食品添加劑同樣可能對(duì)人體造成不良影響，因此這些食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品都被禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列哪些事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.運(yùn)輸和交付控制答案：ABCD解析：原料控制能夠確保投入生產(chǎn)的原料質(zhì)量合格；生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制能保證食品在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量穩(wěn)定；檢驗(yàn)控制可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品；運(yùn)輸和交付控制能防止食品在運(yùn)輸和交付過程中受到污染和損壞，這些環(huán)節(jié)相互關(guān)聯(lián)，共同保障所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行下列哪些食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）。A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過程控制要求B.開展食品安全自查，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)C.及時(shí)處置食品安全事故D.建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯答案：ABCD解析：嚴(yán)格的原料和過程控制要求是保證餐飲食品質(zhì)量的基礎(chǔ)；開展食品安全自查和檢查評(píng)價(jià)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題；及時(shí)處置食品安全事故能減少事故的危害和影響；建立食品安全追溯體系有助于在出現(xiàn)問題時(shí)快速追溯食品來源和流向，保障消費(fèi)者的權(quán)益。5.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)遵守下列哪些規(guī)定（）。A.應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容B.銷售直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采取防塵防蠅防鼠、設(shè)置隔離設(shè)施、提供專用銷售工具等保證食品安全的措施C.不得銷售變質(zhì)、超過保質(zhì)期的散裝食品D.自行添加食品添加劑進(jìn)行銷售答案：ABC解析：標(biāo)明相關(guān)內(nèi)容便于消費(fèi)者了解食品信息和進(jìn)行追溯；采取保證食品安全的措施可以防止散裝食品在銷售過程中受到污染；不銷售變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品是保障食品安全的基本要求。而自行添加食品添加劑進(jìn)行銷售是不允許的，食品添加劑的使用必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄下列哪些內(nèi)容（）。A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告答案：ABC解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的基本信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者信息等，有助于追溯食品來源和質(zhì)量情況。質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告雖然也是進(jìn)貨查驗(yàn)的一部分，但通常是單獨(dú)保存的文件，不屬于進(jìn)貨查驗(yàn)記錄必須記錄的具體內(nèi)容。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄下列哪些內(nèi)容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期D.購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：這些內(nèi)容全面記錄了食品出廠的相關(guān)信息，包括食品本身的信息、檢驗(yàn)情況、銷售時(shí)間以及購(gòu)貨者信息等，便于在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)進(jìn)行追溯和調(diào)查，明確責(zé)任。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即采取下列哪些措施（）。A.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)B.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒C.及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告D.積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理答案：ABCD解析：封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料和被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并進(jìn)行檢驗(yàn)和清洗消毒，可以防止事故擴(kuò)大和進(jìn)一步污染。及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門能使監(jiān)管部門及時(shí)介入處理。積極配合調(diào)查處理有助于查明事故原因和責(zé)任，采取有效的整改措施，保障食品安全。9.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列哪些內(nèi)容（）。A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求D.對(duì)與衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求答案：ABCD解析：這些內(nèi)容都是食品安全標(biāo)準(zhǔn)的重要組成部分。規(guī)定污染物質(zhì)的限量可以保障食品的安全性；明確食品添加劑的使用規(guī)范可以防止濫用；對(duì)特定人群主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求能滿足特殊人群的需求；對(duì)標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求有助于消費(fèi)者了解食品信息和正確使用食品。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以通過下列哪些方式加強(qiáng)食品安全管理（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)C.配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)食品安全管理人員的培訓(xùn)和考核D.實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等食品安全管理體系答案：ABCD解析：建立健全管理制度可以規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為；加強(qiáng)職工培訓(xùn)能提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能；配備和培訓(xùn)考核食品安全管理人員可以加強(qiáng)企業(yè)的食品安全管理力量；實(shí)施食品安全管理體系能從系統(tǒng)的角度識(shí)別和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高企業(yè)的食品安全管理水平。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品加工過程中添加藥品，但必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。（）答案：錯(cuò)誤解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)不得在食品加工過程中添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。藥品有嚴(yán)格的使用規(guī)范和適應(yīng)癥等要求，添加到食品中可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成不良影響。2.食品經(jīng)營(yíng)者銷售的食品的標(biāo)簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正；拒不改正的，處二千元以下罰款。（）答案：正確解析：對(duì)于標(biāo)簽、說明書存在不影響食品安全且不會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者的瑕疵情況，先責(zé)令改正體現(xiàn)了監(jiān)管的人性化和靈活性。若拒不改正則處以罰款，以督促企業(yè)規(guī)范標(biāo)簽、說明書的標(biāo)注，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品溯源體系，保證食品可追溯。（）答案：正確解析：建立食品溯源體系有助于在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)快速追蹤食品的來源、流向和生產(chǎn)加工過程，便于及時(shí)召回問題食品，查明原因，明確責(zé)任，從而保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。4.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）答案：錯(cuò)誤解析：回收后的食品在儲(chǔ)存、加工等過程中可能受到污染，再次烹調(diào)加工也不能完全保證其安全性，容易引發(fā)食品安全問題，所以餐飲服務(wù)提供者不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。5.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)。（）答案：正確解析：食品添加劑的標(biāo)簽、說明書清楚、明顯且容易辨識(shí)，能讓使用者準(zhǔn)確了解其使用范圍、用量、使用方法等信息，防止因使用不當(dāng)而對(duì)食品質(zhì)量和消費(fèi)者健康造成影響。6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度是法定義務(wù)，企業(yè)必須查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，并如實(shí)記錄相關(guān)內(nèi)容，以確保出廠食品的質(zhì)量安全和可追溯性。7.食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（）答案：正確解析：在貯存位置標(biāo)明這些信息，便于食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)散裝食品進(jìn)行管理，也有利于在出現(xiàn)問題時(shí)進(jìn)行追溯和排查，保障食品安全。8.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。（）答案：正確解析：當(dāng)企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題時(shí)，采取上述措施可以及時(shí)控制問題食品的流通，避免更多消費(fèi)者受到危害，同時(shí)記錄召回和通知情況有助于后續(xù)的調(diào)查和處理。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具。（）答案：正確解析：保持個(gè)人衛(wèi)生和使用清潔的工具可以防止食品在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中受到污染，保障食品安全。特別是銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，使用無毒、清潔的售貨工具能直接減少食品被污染的風(fēng)險(xiǎn)。10.食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。（）答案：正確解析：這是對(duì)食品安全事故概念的準(zhǔn)確界定，明確了食品安全事故源于食品且對(duì)人體健康存在危害或潛在危害的特征。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共10分）簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制措施。食品生產(chǎn)企業(yè)在食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制措施主要包括以下幾個(gè)方面：1.原料控制：嚴(yán)格采購(gòu)：選擇合格的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和管理，確保所采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)的質(zhì)量要求。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明等文件。原料驗(yàn)收：對(duì)采購(gòu)回來的原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和驗(yàn)收，檢查原料的外觀、氣味、口感、包裝等是否符合要求，同時(shí)對(duì)原料的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、微生物等含量，只有合格的原料才能投入生產(chǎn)。原料儲(chǔ)存：按照原料的特性和要求進(jìn)行分類儲(chǔ)存，如冷藏、冷凍、常溫等，控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度、通風(fēng)等條件，