2026年湖北美食與烹飪技藝測試題一、單選題（每題2分，共30題）1.黃陂三鮮粉的主要配料不包括以下哪一項？A.豆皮B.香菇C.毛豆D.牛肉2.武漢三鮮豆皮的制作過程中，以下哪一步是錯誤的？A.面糊需用冷水調(diào)勻B.豆皮需在油鍋中煎至兩面金黃C.香菇需提前泡發(fā)并切丁D.最后加入辣椒提味3.“熱干面”的傳統(tǒng)做法中，以下哪種調(diào)料是必備的？A.醬油B.辣椒油C.醋D.芝麻醬4.孝感麻糖的主要原料不包括以下哪一項？A.紅糖B.白糖C.面粉D.花生5.荊州魚糕的傳統(tǒng)做法中，魚肉與肥膘的比例通常是？A.3:1B.2:1C.1:2D.1:36.咸寧桂花糍粑的特色在于？A.使用糯米粉B.添加桂花香精C.使用紅糖煎炸D.包裹豆沙餡料7.“油餅包燒賣”中，油餅的展開方式通常是？A.平鋪展開B.對折后展開C.卷曲成筒狀D.直接包裹餡料8.十堰牛肉面湯底的關(guān)鍵調(diào)料是？A.姜片B.花椒C.醬油D.老抽9.“藕圓子”的傳統(tǒng)做法中，藕粉與糯米粉的比例通常是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.武漢糯米包油條的特色在于？A.糯米粉含量高B.油條需炸兩次C.包餡后油炸D.使用甜面醬調(diào)味11.隨州“涼粉”的傳統(tǒng)做法中，以下哪種食材是主要凝固劑？A.芝麻醬B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.雞蛋清12.“沔陽三蒸”中，以下哪種蒸法是核心？A.水蒸B.油炸后蒸C.煮后蒸D.炒后蒸13.恩施土家臘肉的特點是？A.煙熏工藝B.醬油腌制C.鹽水浸泡D.直接燒烤14.黃石“燒烤魚”的常用腌料是？A.大蒜、生姜B.料酒、生抽C.辣椒粉、孜然D.雞精、香葉15.“潛江小龍蝦”的烹飪方法中，以下哪種是傳統(tǒng)做法？A.干鍋燜B.水煮后放蔥姜蒜C.烤制D.炒制二、多選題（每題3分，共10題）1.黃陂三鮮粉的“三鮮”通常指？A.香菇B.豆皮C.毛豆D.荷蘭豆2.武漢熱干面的制作過程中，以下哪些調(diào)料是常見的？A.芝麻醬B.醬油C.辣椒油D.蒜水3.孝感麻糖的制作工藝特點包括？A.雙層翻糖B.使用麥芽糖C.搓條成型D.切塊后油炸4.荊州魚糕的制作過程中，以下哪些步驟是必要的？A.魚肉打成魚茸B.加入肥膘增香C.調(diào)入蛋清提嫩D.用蔥姜水去腥5.咸寧桂花糍粑的特色包括？A.使用糯米粉制作B.添加桂花增香C.紅糖煎炸D.包裹豆沙或芝麻餡6.“油餅包燒賣”的制作要點包括？A.油餅需烙至酥脆B.燒賣餡料需調(diào)至油潤C.包餡時需封口D.油餅需折疊后使用7.十堰牛肉面的湯底制作特點包括？A.牛骨熬制B.花椒增麻C.醬油調(diào)味D.慢火燉煮8.“藕圓子”的制作要點包括？A.藕粉與糯米粉混合B.蒸制后油炸C.餡料需調(diào)至甜度適中D.外皮需圓潤光滑9.武漢糯米包油條的特色包括？A.糯米粉與油條的比例1:1B.包餡后油炸C.使用甜面醬調(diào)味D.油條需炸兩次10.恩施土家臘肉的制作工藝特點包括？A.煙熏工藝B.鹽水浸泡C.風(fēng)干脫水D.直接燒烤三、判斷題（每題2分，共20題）1.黃陂三鮮粉的傳統(tǒng)做法中，豆皮需提前油炸至酥脆。2.武漢熱干面的面條需用堿水面制作。3.孝感麻糖的傳統(tǒng)做法中，需使用麥芽糖而非白糖。4.荊州魚糕的傳統(tǒng)做法中，魚肉與肥膘的比例為1:1。5.咸寧桂花糍粑的傳統(tǒng)做法中，需使用新鮮桂花而非香精。6.“油餅包燒賣”的油餅需烙至酥脆而非軟硬適中。7.十堰牛肉面的湯底需用牛骨與牛筋熬制。8.“藕圓子”的傳統(tǒng)做法中，需蒸制后油炸而非直接油炸。9.武漢糯米包油條的餡料需調(diào)至甜度適中。10.恩施土家臘肉的傳統(tǒng)做法中，需風(fēng)干脫水而非直接燒烤。11.黃石“燒烤魚”的傳統(tǒng)做法中，需用土灶燒烤。12.潛江小龍蝦的傳統(tǒng)做法中，需用水煮后放蔥姜蒜。13.黃陂三鮮粉的傳統(tǒng)做法中，需加入豆瓣醬提味。14.武漢熱干面的調(diào)料需現(xiàn)調(diào)而非提前混合。15.孝感麻糖的傳統(tǒng)做法中，需用手工搓條而非機器壓制。16.荊州魚糕的傳統(tǒng)做法中，需用蔥姜水去腥。17.咸寧桂花糍粑的傳統(tǒng)做法中，需用紅糖煎炸。18.“油餅包燒賣”的餡料需調(diào)至油潤而非干硬。19.十堰牛肉面的面條需用手工拉制而非機器壓制。20.“藕圓子”的傳統(tǒng)做法中，需用糯米粉而非面粉。四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述黃陂三鮮粉的制作工藝流程。2.簡述武漢熱干面的傳統(tǒng)做法及其特色。3.簡述孝感麻糖的制作工藝及其特點。4.簡述荊州魚糕的制作工藝及其關(guān)鍵步驟。5.簡述恩施土家臘肉的制作工藝及其風(fēng)味特點。五、論述題（每題10分，共2題）1.試述湖北地區(qū)飲食文化的地域特色及其形成原因。2.試述湖北傳統(tǒng)烹飪技藝在現(xiàn)代餐飲中的應(yīng)用與發(fā)展。答案與解析一、單選題答案與解析1.D.牛肉解析：黃陂三鮮粉的傳統(tǒng)配料包括豆皮、香菇、毛豆，牛肉不屬于傳統(tǒng)配料。2.D.最后加入辣椒提味解析：武漢三鮮豆皮的傳統(tǒng)做法中，辣椒需提前炒香，最后加入面糊中煎制，而非直接提味。3.D.芝麻醬解析：熱干面的靈魂調(diào)料是芝麻醬，其他調(diào)料為輔助。4.A.紅糖解析：孝感麻糖的傳統(tǒng)原料為白糖、麥芽糖，紅糖不屬于傳統(tǒng)原料。5.B.2:1解析：荊州魚糕的傳統(tǒng)做法中，魚肉與肥膘的比例為2:1，以魚肉為主，肥膘增香。6.B.添加桂花香精解析：咸寧桂花糍粑的特色在于使用新鮮桂花而非香精，桂花香為靈魂。7.B.對折后展開解析：“油餅包燒賣”的油餅需對折后展開，形成口袋狀包裹餡料。8.B.花椒解析：十堰牛肉面的湯底關(guān)鍵調(diào)料為花椒，帶來獨特的麻辣風(fēng)味。9.A.1:1解析：“藕圓子”的傳統(tǒng)做法中，藕粉與糯米粉的比例為1:1，口感軟糯。10.C.包餡后油炸解析：武漢糯米包油條的特色在于包餡后油炸，而非直接油炸油條。11.C.紅薯淀粉解析：隨州“涼粉”的傳統(tǒng)凝固劑為紅薯淀粉，而非其他淀粉。12.A.水蒸解析：“沔陽三蒸”的核心蒸法為水蒸，包括蒸肉、蒸魚、蒸菜。13.A.煙熏工藝解析：恩施土家臘肉的傳統(tǒng)工藝為煙熏，而非其他腌制方法。14.C.辣椒粉、孜然解析：黃石“燒烤魚”的常用腌料為辣椒粉、孜然，非其他調(diào)料。15.B.水煮后放蔥姜蒜解析：“潛江小龍蝦”的傳統(tǒng)做法為水煮后放蔥姜蒜，而非干鍋燜。二、多選題答案與解析1.A.香菇,B.豆皮,C.毛豆解析：“三鮮”指香菇、豆皮、毛豆，荷蘭豆非傳統(tǒng)配料。2.A.芝麻醬,B.醬油,C.辣椒油解析：熱干面的常見調(diào)料為芝麻醬、醬油、辣椒油，蒜水為變種。3.A.雙層翻糖,B.使用麥芽糖,C.搓條成型解析：孝感麻糖的傳統(tǒng)工藝特點為雙層翻糖、麥芽糖、搓條成型。4.A.魚肉打成魚茸,B.加入肥膘增香,C.調(diào)入蛋清提嫩解析：荊州魚糕的制作要點為魚茸、肥膘、蛋清，蔥姜水為輔助。5.A.使用糯米粉制作,B.添加桂花增香,C.紅糖煎炸解析：咸寧桂花糍粑的特色為糯米粉、桂花、紅糖煎炸。6.A.油餅需烙至酥脆,B.燒賣餡料需調(diào)至油潤,C.包餡時需封口解析：“油餅包燒賣”的制作要點為油餅、餡料、封口，折疊為變種。7.A.牛骨熬制,B.花椒增麻,D.慢火燉煮解析：十堰牛肉面的湯底特點為牛骨、花椒、慢火燉煮。8.A.藕粉與糯米粉混合,B.蒸制后油炸,D.外皮需圓潤光滑解析：“藕圓子”的制作要點為混合、蒸炸、圓潤光滑。9.A.糯米粉與油條的比例1:1,B.包餡后油炸,C.使用甜面醬調(diào)味解析：武漢糯米包油條的特色為比例、包餡、甜面醬。10.A.煙熏工藝,B.鹽水浸泡,C.風(fēng)干脫水解析：恩施土家臘肉的傳統(tǒng)工藝為煙熏、鹽水浸泡、風(fēng)干。三、判斷題答案與解析1.×解析：黃陂三鮮粉的傳統(tǒng)做法中，豆皮需煎至微黃，而非完全酥脆。2.×解析：武漢熱干面的面條需用堿水面，而非堿水面。3.×解析：孝感麻糖的傳統(tǒng)原料為白糖、麥芽糖，而非紅糖。4.×解析：荊州魚糕的傳統(tǒng)做法中，魚肉與肥膘的比例為2:1，而非1:1。5.√解析：咸寧桂花糍粑的傳統(tǒng)做法中，需用新鮮桂花，而非香精。6.√解析：“油餅包燒賣”的油餅需烙至酥脆，以包裹餡料。7.√解析：十堰牛肉面的湯底需用牛骨與牛筋熬制，風(fēng)味濃郁。8.√解析：“藕圓子”的傳統(tǒng)做法中，需蒸制后油炸，口感更佳。9.√解析：武漢糯米包油條的餡料需調(diào)至甜度適中，符合湖北口味。10.×解析：恩施土家臘肉的傳統(tǒng)做法中，需煙熏后風(fēng)干，而非直接燒烤。11.×解析：黃石“燒烤魚”的傳統(tǒng)做法中，不限于土灶，鐵鍋亦可。12.√解析：“潛江小龍蝦”的傳統(tǒng)做法為水煮后放蔥姜蒜，去腥增香。13.×解析：黃陂三鮮粉的傳統(tǒng)做法中，不加豆瓣醬，以原味為主。14.√解析：武漢熱干面的調(diào)料需現(xiàn)調(diào)，以保持新鮮風(fēng)味。15.√解析：孝感麻糖的傳統(tǒng)做法中，需手工搓條，機器壓制為變種。16.√解析：荊州魚糕的傳統(tǒng)做法中，需用蔥姜水去腥，口感更佳。17.√解析：咸寧桂花糍粑的傳統(tǒng)做法中，需用紅糖煎炸，甜而不膩。18.√解析：“油餅包燒賣”的餡料需調(diào)至油潤，口感才更佳。19.×解析：十堰牛肉面的面條可手工拉制或機器壓制，非傳統(tǒng)限制。20.√解析：“藕圓子”的傳統(tǒng)做法中，需用糯米粉，而非面粉。四、簡答題答案與解析1.黃陂三鮮粉的制作工藝流程：-首先將豆皮切丁，香菇泡發(fā)切丁，毛豆焯水備用；-用清水調(diào)勻面糊，加入豆皮、香菇、毛豆；-油鍋中煎至兩面金黃，出鍋前加入蒜末提味。2.武漢熱干面的傳統(tǒng)做法及其特色：-傳統(tǒng)做法：堿水面煮熟后過冷河，加入芝麻醬、醬油、辣椒油、蒜水；-特色：面條勁道，芝麻醬香濃，辣而不燥，符合湖北口味。3.孝感麻糖的制作工藝及其特點：-工藝：將麥芽糖、白糖融化，加入糯米粉揉勻，分層翻糖，搓條切塊；-特點：雙層翻糖，口感酥脆，甜而不膩，湖北特色小吃。4.荊州魚糕的制作工藝及其關(guān)鍵步驟：-工藝：魚肉打成魚茸，加入肥膘、蛋清、蔥姜水，調(diào)味后上漿；-關(guān)鍵步驟：魚茸與肥膘比例、蛋清提嫩、蔥姜水去腥。5.恩施土家臘肉的制作工藝及其風(fēng)味特點：-工藝：豬肉切塊，用鹽水腌制，煙熏后風(fēng)干；-風(fēng)味特點：煙熏味濃，肉質(zhì)咸香，湖北山區(qū)特色美食。五、論述題答案與解