2025年中式面點師(中級)試題庫附答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.制作冷水面團時，水溫應(yīng)控制在（）A.0-10℃B.10-20℃C.25-30℃D.35℃以上答案：B。冷水面團要求水溫低于30℃，最佳10-20℃，低溫可保持蛋白質(zhì)充分吸水形成強面筋網(wǎng)絡(luò)。2.下列哪種原料不屬于膨松劑（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.淀粉答案：D。淀粉主要起填充作用，無膨松效果；泡打粉（復(fù)合膨松劑）、小蘇打（化學(xué)膨松劑）、酵母（生物膨松劑）均為膨松劑。3.廣式月餅餅皮中轉(zhuǎn)化糖漿的主要作用是（）A.增加甜味B.促進回油C.調(diào)節(jié)pH值D.提升筋性答案：B。轉(zhuǎn)化糖漿中的果糖和葡萄糖能與油脂更好融合，使餅皮在儲存中逐漸軟化回油，形成油潤口感。4.制作蘭州牛肉拉面時，“溜條”工序的主要目的是（）A.增加面團濕度B.增強面筋延展性C.去除面團酸味D.降低面團溫度答案：B。溜條通過反復(fù)拉伸折疊，使面筋分子定向排列，提升面團延展性，便于后續(xù)抻拉成細(xì)面條。5.下列哪種面團屬于油酥面團（）A.擘酥面團B.戧面饅頭面團C.麻團面團D.餃子面團答案：A。擘酥面團由水油面和干油酥組成，屬于層酥類油酥面團；其他選項分別為膨松面團、發(fā)酵面團、水調(diào)面團。6.測定發(fā)酵面團成熟度時，“手拍聽聲”法中成熟面團的聲音應(yīng)為（）A.悶響無彈性B.清脆有回音C.噗噗空響D.低沉有韌性答案：C。成熟面團內(nèi)部氣孔均勻，拍打時發(fā)出“噗噗”空響；未成熟面團聲音悶實，過發(fā)酵則聲音空洞無韌性。7.制作麻球時，炸制過程中需不斷翻動的主要原因是（）A.防止粘連B.促進均勻膨脹C.降低油溫D.加速表面結(jié)殼答案：B。麻球內(nèi)部氣體受熱膨脹，翻動可使各面均勻受熱，避免局部過熱破裂，保證球體圓整。8.下列關(guān)于澄粉面團的描述錯誤的是（）A.需用沸水燙制B.成品半透明C.可直接包裹餡料D.需添加少量生粉增加韌性答案：C。澄粉面團（澄面）燙制后需揉制均勻，若直接包裹餡料易破裂，通常需添加少量生粉（玉米淀粉）增強筋性。9.制作鮮肉包時，餡心出水的主要原因是（）A.肉餡未打水B.鹽份添加過早C.餡料冷藏時間過長D.面粉筋性過高答案：B。鹽具有滲透脫水作用，若調(diào)餡時過早加鹽，會使肉中水分析出；正確操作應(yīng)先加調(diào)料拌勻，最后加鹽。10.下列哪種設(shè)備適用于大批量制作面條的壓延工序（）A.和面機B.壓面機C.醒發(fā)箱D.電餅鐺答案：B。壓面機通過多輥壓延可均勻延展面團，提高面條厚度一致性；和面機用于攪拌，醒發(fā)箱用于發(fā)酵，電餅鐺用于煎制。11.制作黃橋燒餅時，“擦酥”工序中油酥與水油面的比例通常為（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B。黃橋燒餅屬層酥類，水油面（面粉+水+油）與干油酥（面粉+油）比例一般為2:1，保證層次清晰不松散。12.下列原料中，哪項不是制作驢打滾的必需原料（）A.糯米粉B.黃豆粉C.紅豆沙D.可可粉答案：D。驢打滾傳統(tǒng)做法為糯米團裹黃豆粉，夾紅豆沙，可可粉非必需。13.測定面粉濕面筋含量時，需用（）反復(fù)沖洗面團A.冷水B.溫水C.熱水D.鹽水答案：A。冷水沖洗可保留面筋網(wǎng)絡(luò)，溫水或熱水會使面筋變性，影響測定準(zhǔn)確性。14.制作蝦餃時，澄粉面團需“煮芡”的目的是（）A.增加甜味B.提升透明度C.降低粘性D.縮短蒸制時間答案：B。煮芡（部分面團煮熟后與生澄粉混合）可使淀粉充分糊化，增強面團透明度和可塑性。15.下列關(guān)于發(fā)酵面團“老面”使用的描述正確的是（）A.老面用量越多發(fā)酵越快B.需添加堿中和酸味C.老面可替代酵母長期使用D.老面發(fā)酵無需控制溫度答案：B。老面（面肥）含乳酸菌等雜菌，發(fā)酵后會產(chǎn)生酸味，需加堿中和；用量過多會導(dǎo)致酸味過重，需與酵母配合使用，且需控制溫度（25-28℃最佳）。16.制作桃酥時，糖油攪拌法中“糖油打發(fā)”的關(guān)鍵是（）A.高速攪拌至體積膨大B.低速攪拌至完全融合C.加熱至糖融化D.加入雞蛋后繼續(xù)攪拌至起筋答案：A。桃酥需酥松口感，糖油打發(fā)（高速攪拌使糖粒摩擦空氣，油脂包裹空氣）能形成大量微小氣泡，烘烤時膨脹使成品酥松。17.下列哪種熟制方法屬于復(fù)合熟制法（）A.蒸B.煎C.炸D.烙答案：B。煎制時底面接觸油（炸的方式），表面接觸鍋（烙的方式），屬油與熱傳導(dǎo)結(jié)合的復(fù)合熟制；蒸（蒸汽）、炸（油）、烙（熱傳導(dǎo)）為單一熟制。18.制作揚州翡翠燒賣時，青菜汁需“焯水加油”的主要目的是（）A.去除苦味B.保持綠色C.增加水分D.提升鮮味答案：B。青菜焯水時加少量油，可在菜葉表面形成油膜，隔絕氧氣，防止葉綠素氧化，保持鮮艷綠色。19.下列關(guān)于面點衛(wèi)生操作的錯誤做法是（）A.生熟工具分開使用B.餡料隔夜需冷藏C.手接觸生面團后直接接觸熟制品D.刀具用后清洗消毒答案：C。生面團可能含細(xì)菌，直接接觸熟制品會造成交叉污染，需洗手或更換工具。20.制作北京炸醬面時，手搟面的“醒面”時間一般為（）A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.30-40分鐘D.60分鐘以上答案：B。手搟面醒面15-20分鐘可使面筋松弛，便于搟制，時間過短易收縮，過長則筋性下降。二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于水調(diào)面團的品種有（）A.餃子B.燒賣C.面條D.油條答案：ABC。水調(diào)面團僅用水和面粉調(diào)制，餃子、燒賣（部分燒賣用澄粉屬特殊水調(diào)）、面條均屬此類；油條需加膨松劑，屬膨松面團。2.影響酵母發(fā)酵速度的因素包括（）A.溫度B.面團pH值C.糖的濃度D.面粉筋性答案：ABCD。酵母最適溫度25-28℃，過冷或過熱抑制活性；pH值5-6最適宜（酸性環(huán)境）；糖濃度過高（＞10%）會因滲透壓抑制酵母；高筋面粉蛋白質(zhì)多，需更長發(fā)酵時間。3.制作油酥面團時，“水油面”的原料包括（）A.面粉B.水C.油脂D.糖答案：ABC。水油面由面粉、水、油脂組成（如豬油、植物油），糖非必需（部分甜酥類會加）；干油酥僅面粉+油脂。4.下列關(guān)于澄粉面團操作的正確方法有（）A.沸水燙制時需邊倒水邊攪拌B.揉制時可加少量豬油增加光澤C.包餡后需立即蒸制防止干裂D.蒸制時間越長越透明答案：ABC。澄粉需沸水燙制（邊倒邊攪至無干粉），揉制時加豬油可提升光澤和延展性；包好后需盡快蒸制（暴露空氣易干裂）；蒸制時間過長會使淀粉過度糊化，成品軟爛，一般8-10分鐘即可。5.導(dǎo)致包子蒸制后“死面”（未膨脹）的可能原因有（）A.酵母失效B.面團發(fā)酵過度C.醒發(fā)時間不足D.蒸制時火候過小答案：ACD。酵母失效（無產(chǎn)氣）、醒發(fā)不足（氣體未充分提供）、火候過小（蒸汽不足無法膨脹）會導(dǎo)致死面；發(fā)酵過度（酸味重、面筋斷裂）會使包子塌陷而非死面。6.下列屬于廣式面點的有（）A.蝦餃B.叉燒包C.三丁包D.老婆餅答案：ABD。蝦餃、叉燒包、老婆餅為廣式代表；三丁包屬蘇式（揚州）面點。7.制作麻團時，需注意的關(guān)鍵點有（）A.糯米粉與粘米粉的比例（7:3最佳）B.糖需完全溶解防止顆粒C.油溫需先低后高（120℃起炸）D.餡料需多汁增加膨脹力答案：ABC。麻團通常用糯米粉+少量粘米粉（7:3防塌陷），糖需溶解避免炸制時焦糊；油溫先低（120℃）使內(nèi)部氣體均勻膨脹，后升溫（180℃）定形；餡料需干燥（如豆沙），多汁會導(dǎo)致漏餡。8.下列關(guān)于面團揉制的正確說法有（）A.冷水面團需“三醒三揉”增強筋性B.發(fā)酵面團揉制需“光、滑、不粘手”C.油酥面團揉制需避免過度上勁D.澄粉面團揉制需用力摔打增加韌性答案：ABC。冷水面團分次揉制（醒面松弛后再揉）可增強筋性；發(fā)酵面團揉至表面光滑（排出多余氣體）；油酥面團過度揉制會使油粉分離；澄粉面團需輕揉（高溫已糊化，用力易斷裂）。9.測定面粉筋力的方法包括（）A.拉伸儀測試B.手搓法（搓條判斷韌性）C.沉淀值測定D.聞氣味判斷新鮮度答案：ABC。拉伸儀測面團拉伸阻力和延伸性；手搓法通過搓條是否易斷判斷筋力；沉淀值（Zeleny值）反映蛋白質(zhì)質(zhì)量；聞氣味屬新鮮度檢測，與筋力無關(guān)。10.下列關(guān)于面點熟制的描述正確的有（）A.蒸制時需等水沸后再放籠（避免死面）B.炸制時油量需淹沒制品（保證均勻受熱）C.烙制時需頻繁翻動（防止焦糊）D.煎制時需控制油溫（150-180℃最佳）答案：ABCD。水沸后放籠可快速升溫，促進膨脹；炸制需足夠油量（至少2倍制品體積）；烙制翻動可使兩面均勻受熱；煎制油溫過高易焦，過低易吸油。三、判斷題（每題1分，共10題）1.制作餃子皮時，冷水面團需揉制至“三光”（面光、盆光、手光）即可，無需醒面。（×）解析：冷水面團需醒面15-20分鐘，使面筋松弛，搟制時不易收縮，皮更均勻。2.泡打粉可替代酵母用于所有發(fā)酵面團，且發(fā)酵速度更快。（×）解析：泡打粉屬化學(xué)膨松劑，適用于快速膨松（如桃酥），但酵母發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味（醇類、酯類）是泡打粉無法替代的，兩者適用場景不同。3.制作酥餅時，水油面與干油酥的比例越高，層次越豐富。（×）解析：水油面比例過高（如3:1）會導(dǎo)致油酥層過薄，層次不明顯；最佳比例2:1，油酥層厚度適中，層次清晰。4.麻團炸制時，若出現(xiàn)“爆漿”（表面破裂漏餡），可能是因為油溫過低。（×）解析：油溫過低會導(dǎo)致麻團吸油膨脹慢，爆漿多因餡料水分過多或面團未完全封口，油溫過高（＞200℃）會使表面快速結(jié)殼，內(nèi)部氣體膨脹破裂。5.測定發(fā)酵面團酸堿度時，可用pH試紙直接測試面團液汁，pH值5-6為正常。（√）解析：正常發(fā)酵面團因乳酸菌作用呈弱酸性（pH5-6），過酸（＜5）需加堿中和，過堿（＞7）會發(fā)黃有堿味。6.制作揚州包子時，“摻凍”是指在餡心中加入肉皮凍，可增加湯汁。（√）解析：肉皮凍加熱后融化成湯汁，是揚州湯包、小籠包等帶汁包子的關(guān)鍵工藝。7.澄粉面團制作的蝦餃需大火蒸制，時間越長越透明。（×）解析：大火蒸制（8-10分鐘）可快速定型，時間過長會使淀粉過度糊化，蝦餃軟爛失形，透明度下降。8.制作油條時，面團需“餳發(fā)”2小時以上，使面筋充分松弛。（√）解析：油條面團（含明礬、小蘇打）需餳發(fā)使膨松劑反應(yīng)均勻，面筋松弛，炸制時易膨脹。9.廣式月餅餅皮“回油”是指餅皮中的油脂滲透到表面，形成油潤光澤。（√）解析：回油過程中，轉(zhuǎn)化糖漿的還原糖與油脂融合，使餅皮從硬脆逐漸軟化，表面呈現(xiàn)油潤感，一般需儲存3-5天。10.面點操作中，生熟砧板可以交替使用，只需清洗干凈即可。（×）解析：生熟砧板需嚴(yán)格分開，生料（如肉類、蔬菜）含細(xì)菌，即使清洗也可能殘留，交叉使用會污染熟制品。四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述溫水面團的調(diào)制要點及適用品種。答：溫水面團調(diào)制要點：水溫30-50℃（最佳40℃），面粉中蛋白質(zhì)部分吸水形成面筋（比冷水面弱），淀粉部分糊化（比熱水面少）。調(diào)制時邊加水邊攪拌成雪花狀，再揉制均勻，醒面10-15分鐘。特點：筋性適中，柔中有勁，可塑性好。適用品種：鍋貼、餡餅、家常餅等需柔而不易破的品種。2.說明發(fā)酵面團“堿度”不當(dāng)?shù)挠绊懠芭袛喾椒ā４穑簤A度不當(dāng)影響：堿不足（酸度過高）→成品酸餿、顏色發(fā)暗、塌陷；堿過多（堿味重）→成品發(fā)黃、表面開裂、內(nèi)部粗糙。判斷方法：①看：堿合適→顏色乳白；堿多→發(fā)黃；堿少→發(fā)暗。②聞：堿合適→微香；堿多→明顯堿味；堿少→酸味。③嘗：堿合適→微甜；堿多→澀口；堿少→酸口。④拍：堿合適→彈性好，拍有“噗噗”聲；堿多→硬實；堿少→綿軟。3.簡述油酥面團“層酥”的制作工藝（以擘酥為例）。答：擘酥制作工藝：①制水油面：面粉+水+油脂（比例5:2:1）揉至光滑，醒面30分鐘。②制干油酥：面粉+油脂（比例2:1）搓擦均勻成松散團。③包酥：將水油面按扁，包入干油酥（比例2:1），封口按扁，搟成長方形（3mm厚），三折（疊成三層），再搟長，重復(fù)2-3次（起酥）。④靜置：每次搟折后靜置10分鐘，防止收縮。⑤成型：按需求分割、包餡、整型，最后熟制（烤或炸）。4.分析制作面條時“斷條”的可能原因及解決方法。答：可能原因：①面粉筋力不足（低筋粉）→面條易斷。②面團揉制不勻→局部筋性弱。③醒面時間不夠→面筋未松弛，搟制時收縮斷裂。④壓延次數(shù)少→面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)不緊密。⑤煮制時水未沸→面條吸水過度軟爛。解決方法：①選用中高筋面粉（蛋白質(zhì)≥11%）。②充分揉制面團至“三光”，確保筋性均勻。③醒面15-20分鐘，使面筋松弛。④壓延3-5次（逐次調(diào)?。鰪娒鏃l密度。⑤水沸后下面，煮制時加少量冷水（2次），防止粘連。5.簡述澄粉面團制作蝦餃的關(guān)鍵步驟及注意事項。答：關(guān)鍵步驟：①制澄粉面團：澄粉+生粉（8:2）混合，沖入沸水（1:1.2）攪拌至無干粉，加豬油（5%）揉勻成光滑面團，蓋濕布防干。②制餡：鮮蝦仁+筍丁+肥膘（7:2:1）調(diào)味（鹽、糖、胡椒粉），冷藏2小時（去水增勁）。③成型：面團分小劑，按扁成圓皮（0.3mm厚），包入餡料（15g/個），捏成半月形（18-20折）。④蒸制：水沸后放籠，大火蒸4-5分鐘（時間過長易塌）。注意事項：①澄粉需用沸水燙熟（生淀粉無法成透明皮）。②加生粉（玉米淀粉）增強韌性，防止皮破裂。③餡料需去水（否則蒸制時出水漏餡）。④捏褶需均勻（避免局部過薄破裂）。⑤蒸制后及時取出（久放水汽回流使皮軟塌）。五、綜合題（每題10分，共3題）1.某面點師制作豆沙包時，出現(xiàn)以下問題：①包子皮表面粗糙無光澤；②包子底部粘籠布；③冷卻后包子皮變硬。請分析原因并提出解決方法。答：問題①原因：面團揉制不充分（面筋未完全形成，表面有小顆粒）；醒發(fā)過度（面筋斷裂，表面不光滑）；蒸制時籠布過干（水汽不足，表面結(jié)皮）。解決方法：充分揉面至“三光”（面光、手光、盆光）；控制醒發(fā)時間（體積1.5倍，手指按凹緩慢回彈）；籠布提前浸濕擰干（保持微濕）。問題②原因：籠布未刷油或浸濕（面團粘布）；蒸制時間過長（包子底部吸水軟爛）；面團含水量過高（粘性大）。解決方法：籠布刷一層薄油或浸濕后擰干；控制蒸制時間（10-12分鐘）；調(diào)整面團水比例（中筋粉500g加水250-280g）。問題③原因：面團中糖或油脂含量低（糖、油可延緩淀粉老化）；冷卻方式不當(dāng)（直接暴露空氣，水分流失）；面粉筋力過高（冷卻后易變硬）。解決方法：添加3-5%白糖、2-3%油脂（如豬油）；冷卻時覆蓋保鮮膜（防止水分蒸發(fā)）；選用中筋粉（蛋白質(zhì)10-12%）。2.論述制作廣式月餅的關(guān)鍵工藝參數(shù)及常見問題解決。答：關(guān)鍵工藝參數(shù)：①餅皮：轉(zhuǎn)化糖漿（濃度75-80°Bx）、枧水（3%）、油脂（花生油或豬油，20-25%）、面粉（低筋粉，50%），糖漿與油比例1:0.8。②餅餡：豆沙/蓮蓉（糖≤50%，油