2026年初級(jí)廚師資格認(rèn)證考試模擬題一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，合計(jì)20分）1.在廚房操作中，處理生肉和熟食時(shí)應(yīng)遵循的原則是？A.生熟分開使用同一砧板B.先處理熟食再處理生肉C.使用不同顏色砧板區(qū)分生熟D.無需嚴(yán)格區(qū)分，操作后清洗即可2.以下哪種調(diào)味料在川菜中常用，具有獨(dú)特的麻辣味？A.香醋B.蠔油C.辣椒醬D.咖喱粉3.制作魚香肉絲時(shí)，關(guān)鍵調(diào)料不包括？A.生抽、糖、醋B.蒜末、姜末、蔥花C.雞精、鹽D.花椒粉4.以下哪種食材適合用于制作涼拌菜，且口感脆爽？A.土豆B.黃瓜C.南瓜D.芋頭5.中式烹飪中，"爆炒"技法的主要特點(diǎn)是？A.用大火快速翻炒，保持食材鮮嫩B.用小火慢燉，使食材入味C.先煎后炒，層次分明D.用水煮后翻炒，增強(qiáng)風(fēng)味6.在廚房衛(wèi)生管理中，以下哪項(xiàng)屬于"五防"要求？A.防火、防電、防凍、防漏、防腐B.防火、防電、防凍、防漏、防塵C.防火、防電、防凍、防腐、防蟲D.防火、防電、防塵、防腐、防蟲7.制作宮保雞丁時(shí)，常用的主料是？A.雞腿肉B.雞胸肉C.雞爪D.雞肝8.以下哪種烹飪方法適合制作湯羹類菜肴，使食材均勻受熱？A.煎炸B.燉煮C.爆炒D.烤制9.中式廚房中，"湯勺"的主要用途是？A.攪拌調(diào)料B.湯羹盛裝C.翻炒食材D.挑選雜質(zhì)10.在食材保鮮中，以下哪種方法最適用于葉菜類？A.室溫存放B.濕紙巾包裹冷藏C.干燥保存D.與肉類混放二、多項(xiàng)選擇題（共5題，每題3分，合計(jì)15分）1.以下哪些屬于中式烹飪的基本味型？A.酸B.甜C.咸D.辣E.鮮2.在廚房操作中，以下哪些行為符合安全規(guī)范？A.使用刀具時(shí)緊握刀柄B.油鍋著火時(shí)立即用水澆滅C.佩戴隔熱手套處理熱鍋D.清潔灶臺(tái)時(shí)先斷電E.穿長(zhǎng)袖衣物操作機(jī)械3.制作糖醋里脊時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.雞蛋液裹面B.油炸至金黃C.先炸后裹糖醋汁D.直接蒸制上色E.油溫控制在六七成熱4.以下哪些食材屬于高蛋白、低脂肪，適合健身人群食用？A.魚肉B.蝦仁C.雞胸肉D.豬肉E.豆腐5.在廚房管理中，以下哪些屬于"六常法"管理內(nèi)容？A.常分類B.常整頓C.常清潔D.常檢查E.常維護(hù)三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.生熟砧板可以用同一塊，只要清洗干凈即可。（×）2.川菜的"麻婆豆腐"中，花椒是關(guān)鍵調(diào)料。（√）3.涼拌黃瓜時(shí)，加少許鹽可以提鮮。（√）4.爆炒時(shí)，油溫越高越好，可以快速鎖住食材水分。（×）5.廚房地面每天至少清潔兩次，保持干燥。（√）6.制作宮保雞丁時(shí)，花生米需提前炸香。（√）7.湯羹類菜肴應(yīng)先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉。（√）8.湯勺主要用于舀湯，不能用于攪拌調(diào)料。（×）9.葉菜類食材應(yīng)冷藏保存，避免潮濕腐爛。（√）10.糖醋里脊的糖醋比例通常為1:1，酸甜適中。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，合計(jì)25分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中"炒"的技法特點(diǎn)及適用范圍。2.如何判斷食材是否新鮮？請(qǐng)列舉三種常見食材的保鮮方法。3.簡(jiǎn)述廚房衛(wèi)生管理的"四不"原則。4.制作紅燒肉時(shí)，常用的調(diào)料有哪些？請(qǐng)說明糖的作用。5.簡(jiǎn)述廚房中刀具的正確使用與保養(yǎng)方法。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合實(shí)際，論述廚房安全管理的具體措施及其重要性。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.C（生熟分開使用不同砧板可避免交叉污染）2.C（川菜常用豆瓣醬、辣椒等，麻辣味突出）3.D（花椒粉不屬于魚香肉絲基礎(chǔ)調(diào)料）4.B（黃瓜脆爽，適合涼拌）5.A（爆炒需大火快速，保持食材鮮嫩）6.C（五防：防火、防電、防凍、防腐、防蟲）7.B（宮保雞丁主料為雞胸肉）8.B（燉煮適合湯羹，使食材均勻受熱）9.B（湯勺主要用于盛湯）10.B（葉菜類需冷藏且濕紙巾包裹可保鮮）二、多項(xiàng)選擇題1.A、B、C、D、E（五味：酸、甜、咸、辣、鮮）2.A、C、D（油鍋著火應(yīng)蓋鍋蓋，不可用水澆）3.A、B、C、E（糖醋里脊需裹面油炸，油溫六七成熱）4.A、B、C、E（魚肉、蝦仁、雞胸肉、豆腐高蛋白低脂肪）5.A、B、C、D、E（六常法：分類、整頓、清潔、檢查、維護(hù)、素養(yǎng)）三、判斷題1.×（生熟分開是基本要求）2.√（花椒是川菜麻味來源）3.√（鹽可提鮮并抑制細(xì)菌）4.×（油溫過高易焦）5.√（保持地面干燥防滑倒）6.√（花生米需炸香增香）7.√（大火煮沸后轉(zhuǎn)小火避免溢鍋）8.×（湯勺也可輔助攪拌）9.√（冷藏可抑制腐?。?0.√（糖醋比例1:1較適中）四、簡(jiǎn)答題1.炒技法特點(diǎn)：大火快炒，鍋氣足，食材受熱均勻，口感脆嫩。適用范圍：葷素快炒菜（如青椒肉絲）、小炒菜（如干煸豆角）。2.判斷食材新鮮：-蔬菜：葉片鮮綠，無腐爛；-肉類：色澤紅潤(rùn)，有彈性；-海鮮：眼睛透明，鰓鮮紅。保鮮方法：-葉菜類：冷藏+濕紙巾包裹；-肉類：冷藏或冷凍；-海鮮：冰塊保鮮。3.四不原則：不買、不賣、不食、不加工來源不明的食品。4.紅燒肉調(diào)料：生抽、老抽、冰糖、料酒、姜片、蔥段。糖的作用：上色（焦糖化反應(yīng)）、提鮮、去腥。5.刀具使用與保養(yǎng)：-使用：左手握食材，右手穩(wěn)握刀；-保養(yǎng)：刀用后及時(shí)清洗，置于刀架，避免磨刀石過度打磨。五、論述題廚房安全管理措施：1.防火：不使用明火，電器定期檢查；2.防電：