PAGE面包后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保面包后廚的食品衛(wèi)生安全，規(guī)范操作流程，保障消費者的健康權益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司面包生產后廚的所有工作人員、工作場所及相關設備設施。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保面包生產過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有進入面包后廚的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進入后廚必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸不潔物品后必須洗手消毒。洗手應按照規(guī)定的程序進行，使用流動水和洗手液，認真揉搓雙手，確保洗凈手部各個部位。不得在工作場所內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得佩戴首飾及手表（除婚戒外）進行食品加工操作。3.衛(wèi)生培訓定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時必須接受上崗前的衛(wèi)生培訓，經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作場所清潔面包后廚應保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。每日工作結束后，應對工作場所進行全面清掃，清除垃圾和雜物，擦拭設備表面，保持工作區(qū)域的整潔。每周至少進行一次徹底的大掃除，包括對設備設施進行拆卸清洗，對墻面、地面進行深度清潔消毒。2.清潔消毒要求清潔工具應專用，不得與食品加工工具混用。使用后的清潔工具應及時清洗、消毒，晾干后存放于指定地點。消毒方法應根據不同的消毒對象和要求選擇合適的消毒劑和消毒設備。常見的消毒方法包括物理消毒（如熱力消毒、紫外線消毒等）和化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒過程應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保消毒效果。定期對消毒設備進行檢查和維護，確保其正常運行。同時，應定期對消毒劑的濃度和消毒效果進行監(jiān)測，做好記錄。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入面包后廚，如安裝防蟲網、封堵門窗縫隙、保持工作場所清潔衛(wèi)生等。定期檢查工作場所，發(fā)現蟲害應及時采取措施進行殺滅。殺滅蟲害時應使用符合食品安全標準的殺蟲劑，并避免污染食品和食品接觸面。妥善保管食品和原材料，防止蟲害叮咬和污染。食品應存放在密封容器或貨架上，離地面和墻壁一定距離，避免與地面和墻壁接觸。四、設備設施衛(wèi)生管理1.設備設施清潔面包生產設備設施應定期進行清潔，確保無污垢、無油漬、無異味。清潔頻率應根據設備的使用情況和衛(wèi)生要求確定，一般每天工作結束后應進行清潔，每周至少進行一次全面清洗。設備設施的清潔應按照操作規(guī)程進行，先切斷電源，然后使用合適的清潔劑和工具進行清洗。清洗過程中應注意保護設備設施的表面，避免損壞。清潔后的設備設施應及時擦干或晾干，防止生銹和滋生細菌。2.設備設施維護定期對設備設施進行維護保養(yǎng)，檢查設備的運行狀況，及時發(fā)現和排除故障。維護保養(yǎng)記錄應詳細記錄設備的維護時間、內容、維修情況等，以備查閱。對關鍵設備設施應制定專門的維護計劃，定期進行檢修和校準，確保設備設施的正常運行和精度。設備設施的維修和更換應及時，確保不影響面包生產的正常進行。維修后的設備設施應進行調試和驗收，合格后方可投入使用。3.食品接觸面管理與食品直接接觸的設備設施表面應符合食品安全標準，無毒、無害、耐腐蝕、易清潔。定期對食品接觸面進行消毒，消毒方法應符合衛(wèi)生要求。消毒后應使用食品級潤滑劑對食品接觸面進行保養(yǎng)，防止生銹和腐蝕。食品接觸面應避免使用木質材料，如必須使用，應經過特殊處理，確保符合食品安全要求。五、原材料及成品衛(wèi)生管理1.原材料采購采購的原材料應符合國家食品安全標準，從正規(guī)渠道采購，并索取供應商的資質證明、產品檢驗報告等相關文件。對采購的原材料進行嚴格驗收，檢查其質量、包裝、標識等是否符合要求。發(fā)現問題的原材料應及時退貨或換貨，不得使用。建立原材料采購臺賬，記錄原材料的名稱、規(guī)格、數量、供應商、采購日期等信息，確保可追溯。2.原材料儲存原材料應分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，保持通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮設施，確保原材料不受污染。原材料應離地、離墻存放，避免與地面和墻壁接觸。不同種類的原材料應分開存放，并設置明顯的標識。定期對原材料進行檢查，清理過期、變質或損壞的原材料。對庫存原材料應按照先進先出的原則進行使用，防止積壓過期。3.成品儲存與銷售面包成品應存放于清潔、衛(wèi)生、通風良好的成品庫，溫度應控制在適宜范圍內，防止變質。成品庫應設置防蟲、防鼠、防潮設施，確保成品不受污染。成品應分類存放，并有明顯的標識，注明產品名稱、生產日期、保質期等信息。不同批次的成品應分開存放，避免混淆。銷售的面包應保證在保質期內，按照規(guī)定的儲存條件進行儲存和運輸。銷售人員應注意保持銷售區(qū)域的衛(wèi)生，及時清理過期或變質的面包。六、加工過程衛(wèi)生管理1.加工流程規(guī)范面包加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴格遵守操作規(guī)范。各工序之間應緊密銜接，避免交叉污染。在加工過程中，應保持原材料、半成品和成品的清潔衛(wèi)生，避免直接接觸地面、墻壁和不潔物品。加工過程中使用的工具、容器等應專用，不得混用。使用后的工具、容器應及時清洗、消毒，晾干后存放于指定地點。2.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用標準和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數量、日期等信息，確保可追溯。在使用食品添加劑時，應準確稱量，按照規(guī)定的方法和步驟添加，確保食品添加劑均勻分布在食品中。3.加工過程監(jiān)控對面包加工過程進行全程監(jiān)控，配備必要的監(jiān)控設備，如攝像頭、溫度計、濕度計等，及時發(fā)現和糾正加工過程中的衛(wèi)生問題。加工人員應隨時注意觀察加工過程中的食品質量和衛(wèi)生狀況，發(fā)現異常情況應及時報告并采取措施處理。定期對加工過程進行衛(wèi)生檢查，檢查內容包括加工環(huán)境、設備設施、人員操作、食品添加劑使用等方面，發(fā)現問題及時整改。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負責對面包后廚的環(huán)境衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料及成品衛(wèi)生等進行檢查。衛(wèi)生檢查應按照規(guī)定的標準和方法進行，檢查結果應詳細記錄。檢查記錄應包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現的問題及整改情況等信息。對檢查中發(fā)現的問題應及時下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應按照要求及時進行整改，并將整改情況報告檢查人員。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生管理制度的員工進行處罰?？己藘热莅▊€人衛(wèi)生、