PAGE水果食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司水果食品衛(wèi)生管理，確保水果食品安全，保障消費者健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及水果采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力及衛(wèi)生狀況進行評估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標準、能提供水果檢驗檢疫證明的供應商。與供應商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方在水果質(zhì)量、衛(wèi)生等方面的權(quán)利和義務。2.采購要求采購水果應選擇新鮮、無病蟲害、無變質(zhì)的產(chǎn)品。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購水果時應索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)地證明、檢驗檢疫證明等相關(guān)文件復印件，確保所采購水果來源合法、質(zhì)量可靠。采購人員應做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括水果名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等，采購記錄應保存不少于二年。三、驗收管理1.驗收人員職責設立專門的驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應具備一定的水果鑒別知識和技能，熟悉食品安全相關(guān)法律法規(guī)。驗收人員負責對采購的水果進行逐批驗收，確保所驗收水果符合質(zhì)量和衛(wèi)生要求。2.驗收標準外觀檢查：水果應色澤正常，無明顯損傷、腐爛、霉變等現(xiàn)象。感官指標：具有該品種水果應有的氣味、口感，無異味。農(nóng)藥殘留、重金屬等指標：按照國家相關(guān)食品安全標準進行檢測，確保各項指標符合要求。3.驗收流程驗收人員應在水果到貨后，及時組織驗收。首先核對送貨單與采購記錄是否一致，包括水果名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。按照驗收標準對水果進行逐箱（筐）檢查，對外觀、感官等指標進行初步判斷。對于需要檢測農(nóng)藥殘留、重金屬等指標的水果，應按照規(guī)定的檢測方法和頻率進行抽樣送檢。檢測合格后方可入庫或進入下一環(huán)節(jié)。驗收合格的水果，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并注明驗收日期。驗收不合格的水果，應及時通知采購人員與供應商協(xié)商處理，做好記錄并留存相關(guān)證據(jù)。四、儲存管理1.儲存場所要求設立專門的水果儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止水果受污染、變質(zhì)。倉庫地面應平整、防滑，易于清潔消毒；墻壁、天花板應無毒、無味、防霉、防腐蝕，便于清潔和維護。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類、不同批次的水果，并有明顯的標識。2.儲存條件控制根據(jù)不同水果的特性，設置適宜的儲存溫度和濕度。例如，熱帶水果一般適宜在較低溫度下儲存，但濕度要求較高；溫帶水果則對溫度和濕度的要求相對較為寬泛。定期對倉庫的溫度、濕度進行監(jiān)測和記錄，確保儲存條件符合要求。發(fā)現(xiàn)溫度、濕度異常時，應及時采取措施進行調(diào)整。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存水果進行盤點，確保賬實相符。按照先進先出的原則安排發(fā)貨，避免水果積壓過期。對臨近保質(zhì)期的水果，應及時進行處理，如促銷、退貨等。定期檢查庫存水果質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況時，應及時清理并記錄，防止問題水果流入市場。五、加工管理1.加工場所與設備要求水果加工場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工區(qū)域應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標識。加工設備應定期清洗、消毒，確保設備表面清潔無污垢，符合食品衛(wèi)生要求。用于水果加工的刀具、案板等工具應專用，使用后及時清洗消毒，放置在清潔的容器內(nèi)備用。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。進入加工場所前，應更換工作服并洗手消毒。加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事水果加工工作。3.加工過程控制水果加工前應進行挑選、清洗，去除雜質(zhì)、腐爛部分及可能存在的農(nóng)藥殘留等。清洗用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。按照規(guī)定的加工工藝和流程進行操作，確保水果加工過程符合衛(wèi)生要求。加工過程中應避免水果受到二次污染，如防止操作人員的手接觸水果表面、避免加工環(huán)境中的灰塵、昆蟲等污染水果。對加工后的水果產(chǎn)品進行包裝，包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。包裝上應標明水果名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。六、銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生水果銷售場所應保持清潔、整齊、通風良好，地面、貨架、柜臺等應定期清潔消毒。銷售場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如垃圾桶、清潔工具、消毒設備等，確保垃圾及時清理，環(huán)境衛(wèi)生整潔。2.銷售人員衛(wèi)生：銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作服、口罩，勤洗手。銷售過程中應避免直接接觸水果，如需接觸，應佩戴手套。3.銷售過程控制銷售人員應向消費者提供新鮮、衛(wèi)生的水果，并告知消費者水果的食用方法、儲存條件等注意事項。銷售的水果應明碼標價，不得進行虛假宣傳或欺詐消費者行為。對銷售的水果應做好銷售記錄，記錄內(nèi)容包括水果名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購買者姓名及聯(lián)系方式等，銷售記錄應保存不少于二年。七、人員培訓與健康管理1.人員培訓定期組織公司員工參加水果食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、水果質(zhì)量鑒別、衛(wèi)生操作規(guī)范等。培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、線上學習等多種形式，確保員工能夠掌握必要的水果食品衛(wèi)生知識和技能。對新入職員工應進行崗前培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.健康管理建立員工健康檔案，每年組織員工進行健康檢查，取得健康證明后方可從事與水果食品相關(guān)的工作。如員工患有有礙食品安全的疾病，應及時調(diào)整工作崗位，待疾病治愈并取得健康證明后，方可重新從事原工作。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查計劃制定詳細的衛(wèi)生檢查計劃，明確檢查的內(nèi)容、頻率、人員等。衛(wèi)生檢查應覆蓋采購、驗收、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。定期對公司內(nèi)水果食品衛(wèi)生狀況進行全面檢查，每周至少進行一次常規(guī)檢查，每月進行一次全面檢查。2.檢查內(nèi)容采購環(huán)節(jié)：檢查供應商資質(zhì)文件、采購記錄、驗收記錄等是否齊全、規(guī)范。驗收環(huán)節(jié)：檢查驗收標準執(zhí)行情況、驗收記錄是否完整。儲存環(huán)節(jié)：檢查儲存場所衛(wèi)生狀況、溫度濕度控制情況、庫存管理情況等。加工環(huán)節(jié)：檢查加工場所衛(wèi)生、設備清潔消毒、加工人員衛(wèi)生及加工過程控制等情況。銷售環(huán)節(jié)：檢查銷售場所衛(wèi)生、銷售人員衛(wèi)生及銷售記錄等情況。3.檢查記錄衛(wèi)生檢查人員應做好檢查記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和期限。整改責任人應按照要求及時進行整改，并將整改情況反饋給檢查人員。衛(wèi)生檢查記錄應妥善保存，保存期限不少于二年。九、食品安全事故應急管理1.應急組織機構(gòu)與職責成立食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組，由公司主要負責人擔任組長，各相關(guān)部門負責人為成員。明確各成員在食品安全事故應急處置中的職責。應急處置領(lǐng)導小組負責制定食品安全事故應急預案，組織應急演練，指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處置工作。2.應急預案制定根據(jù)公司實際情況，制定食品安全事故應急預案。應急預案應包括應急處置原則、事故報告程序、應急處置措施、后期處置等內(nèi)容。定期對應急預案進行修訂和完善，確保應急預案的科學性、實用性和可操作性。3.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)水果食品的采購、銷售和加工活動，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和