PAGE水上餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強水上餐廳衛(wèi)生管理，保障顧客的身體健康和飲食安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所屬的水上餐廳及其全體員工。3.衛(wèi)生管理原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，確保餐廳食品衛(wèi)生安全。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳設(shè)施清潔每日營業(yè)前，應(yīng)對餐廳內(nèi)的桌椅、門窗、燈具、空調(diào)等設(shè)施進行清潔，保持干凈整潔，無灰塵、無污漬。定期對餐廳的地面、墻面、天花板進行清潔消毒，地面每周至少進行一次深度清潔，墻面和天花板每月至少進行一次全面清潔。2.餐具、廚具清潔消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進行消毒處理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。3.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對加工區(qū)域的設(shè)備、臺面、地面等進行徹底清潔，清除殘留的食物殘渣和污漬。定期對食品加工區(qū)域的通風(fēng)設(shè)備、排水系統(tǒng)等進行檢查和維護，確保正常運行，防止異味和積水。4.餐廳垃圾處理餐廳應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，并分類存放垃圾。垃圾應(yīng)及時清理，每日至少清理一次，確保垃圾桶無異味、無垃圾溢出。定期對垃圾桶進行清潔消毒，防止垃圾滋生細(xì)菌和蚊蟲。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存采購憑證。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品驗收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等是否符合要求，同時檢查食品的質(zhì)量證明文件是否齊全。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.食品儲存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等。冷藏食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。冷凍食品應(yīng)存放在專用的冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期對食品倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)的食品，并做好記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲。食品加工人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品煮熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品留樣制度水上餐廳應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄，包括留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐廳人員衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求餐廳員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短褲等進入食品加工區(qū)域。2.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方可錄用。如員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時報告餐廳負(fù)責(zé)人，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識和責(zé)任感。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日營業(yè)前應(yīng)對餐廳環(huán)境、食品加工過程、人員衛(wèi)生等進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周應(yīng)進行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括餐廳設(shè)施設(shè)備、餐具廚具、食品采購儲存、食品加工制作等方面的衛(wèi)生情況，并做好檢查記錄。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理公司應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理部門，負(fù)責(zé)對水上餐廳的衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理部門應(yīng)定期對餐廳進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時下達整改通知，并跟蹤整改情況。接受政府相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合整改，確保餐廳衛(wèi)生管理工作符合要求。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報電話和郵箱，接受顧客對餐廳衛(wèi)生問題進行投訴舉報。對顧客的投訴舉報應(yīng)及時處理，調(diào)查核實情況后，采取相應(yīng)的措施進行整改，并將處理結(jié)果及時反饋給顧客。七、獎懲制度1.獎勵措施對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵，包括獎金、榮譽證書等獎項。對提出合理化建議，有效改善餐廳衛(wèi)生狀況的員工，給予相應(yīng)的獎勵。2.懲罰措施對違反衛(wèi)生管理制度