PAGE中央廚房包裝間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保中央廚房包裝間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于中央廚房包裝間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、操作流程及環(huán)境衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工包裝間主管：全面負(fù)責(zé)包裝間的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計(jì)劃和措施，監(jiān)督執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。包裝操作人員：嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行操作，保持個人衛(wèi)生和操作區(qū)域的清潔，正確使用設(shè)備設(shè)施和清潔工具。衛(wèi)生管理員：協(xié)助主管進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，負(fù)責(zé)清潔消毒工作的實(shí)施和記錄，及時(shí)反饋衛(wèi)生問題并跟進(jìn)整改。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理包裝間工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，經(jīng)確認(rèn)影響食品衛(wèi)生安全時(shí)，應(yīng)暫停工作并進(jìn)行診治。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣進(jìn)入包裝間必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前、操作后、上廁所后、處理非食品后等情況下必須洗手消毒，洗手消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗手液和消毒設(shè)施。不得在包裝間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得涂抹指甲油、使用香水等有異味的化妝品。3.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。不同崗位的工作服應(yīng)區(qū)分顏色或款式，便于識別。工作服應(yīng)存放在指定的衣柜內(nèi)，不得與個人衣物混放。衣柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥通風(fēng)。工作服如有破損、污染應(yīng)及時(shí)更換，不得繼續(xù)使用。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒計(jì)劃包裝間應(yīng)制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法和責(zé)任人。清潔消毒計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品加工的特點(diǎn)和衛(wèi)生要求進(jìn)行制定，并嚴(yán)格按照計(jì)劃執(zhí)行。清潔消毒工作應(yīng)在食品加工結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行，避免交叉污染。清潔消毒過程中應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、方法、使用的消毒劑名稱和濃度等。2.日常清潔包裝間地面應(yīng)保持清潔，無污垢、無積水。每天工作結(jié)束后，應(yīng)使用掃帚、拖把等工具清掃地面，清除雜物和垃圾，并用清潔劑進(jìn)行拖地，最后用清水沖洗干凈。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期使用清潔劑和刷子對墻面、天花板進(jìn)行擦拭，清除污漬。門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗臺無灰塵。每天擦拭門窗玻璃，定期清潔窗臺。設(shè)備設(shè)施表面應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵。每天工作結(jié)束后，應(yīng)使用干凈的抹布擦拭設(shè)備設(shè)施表面，定期使用消毒劑進(jìn)行消毒。包裝間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，不得外漏。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒要求包裝間內(nèi)的空氣應(yīng)保持清新，定期進(jìn)行通風(fēng)換氣?？刹捎米匀煌L(fēng)或機(jī)械通風(fēng)的方式，通風(fēng)時(shí)間應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，確?？諝饬魍己谩Ｅc食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒方法可根據(jù)不同的材質(zhì)和衛(wèi)生要求選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學(xué)消毒可使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、擦拭或噴灑消毒。包裝間內(nèi)的清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域的清潔工具混用。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒劑應(yīng)妥善保存，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，不得超量、超范圍使用。消毒劑的采購應(yīng)選擇具有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保消毒劑的質(zhì)量安全。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)計(jì)劃包裝間應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用情況制定清潔維護(hù)計(jì)劃，明確設(shè)備設(shè)施的清潔維護(hù)周期、內(nèi)容和責(zé)任人。清潔維護(hù)計(jì)劃應(yīng)包括設(shè)備設(shè)施的日常清潔、定期保養(yǎng)、維修檢查等內(nèi)容，并嚴(yán)格按照計(jì)劃執(zhí)行。設(shè)備設(shè)施的清潔維護(hù)工作應(yīng)在設(shè)備設(shè)施停機(jī)狀態(tài)下進(jìn)行，避免在設(shè)備設(shè)施運(yùn)行過程中進(jìn)行清潔維護(hù)操作，防止發(fā)生安全事故。2.設(shè)備設(shè)施清潔包裝間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)保持清潔，無油污、無灰塵、無雜物。每天工作結(jié)束后，應(yīng)使用干凈的抹布擦拭設(shè)備設(shè)施表面，清除污漬和雜物。設(shè)備設(shè)施的內(nèi)部應(yīng)定期進(jìn)行清潔，清除積垢和雜質(zhì)?？筛鶕?jù)設(shè)備設(shè)施的特點(diǎn)選擇合適的清潔工具和方法，如使用刷子、吸塵器等工具進(jìn)行清潔。設(shè)備設(shè)施的管道、閥門等部位應(yīng)定期進(jìn)行檢查和清潔，確保暢通無阻，無堵塞、無泄漏現(xiàn)象。3.設(shè)備設(shè)施消毒與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法和頻率應(yīng)符合衛(wèi)生要求。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。設(shè)備設(shè)施的消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學(xué)消毒可使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、擦拭或噴灑消毒。設(shè)備設(shè)施的消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒的時(shí)間、設(shè)備設(shè)施名稱、消毒方法、消毒劑名稱和濃度等信息，并存檔備查。4.設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)包括設(shè)備設(shè)施的潤滑、緊固、調(diào)整等內(nèi)容，并按照設(shè)備設(shè)施的使用說明書進(jìn)行操作。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行，操作人員應(yīng)協(xié)助維護(hù)保養(yǎng)人員進(jìn)行設(shè)備設(shè)施的清潔和檢查工作。設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，并安排專業(yè)維修人員進(jìn)行維修。維修人員應(yīng)在維修后對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行調(diào)試和檢查，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。維修記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備設(shè)施的故障原因、維修時(shí)間、維修內(nèi)容、維修人員等信息，并存檔備查。五、包裝材料衛(wèi)生要求1.包裝材料采購包裝間應(yīng)選擇具有資質(zhì)的供應(yīng)商采購包裝材料，確保包裝材料的質(zhì)量安全。采購的包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等標(biāo)識的包裝材料。包裝材料的采購應(yīng)建立臺賬，記錄包裝材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、采購日期等信息。臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.包裝材料驗(yàn)收包裝材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括包裝材料的外觀、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等。驗(yàn)收合格的包裝材料方可入庫使用，驗(yàn)收不合格的包裝材料應(yīng)及時(shí)退貨或換貨。包裝材料的驗(yàn)收應(yīng)做好記錄，記錄驗(yàn)收的時(shí)間、包裝材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量情況、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.包裝材料儲存包裝材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。倉庫應(yīng)保持溫度、濕度適宜，防止包裝材料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。包裝材料應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，便于識別和取用。不同種類、規(guī)格、批次的包裝材料應(yīng)分開存放，不得混淆。包裝材料的儲存應(yīng)建立臺賬，記錄包裝材料的入庫時(shí)間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、存放位置等信息。臺賬應(yīng)定期核對，確保賬物相符。4.包裝材料使用包裝材料在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保包裝材料無破損、無污染、無異味。使用過程中應(yīng)注意包裝材料的清潔衛(wèi)生，避免污染食品。包裝材料應(yīng)按照規(guī)定的方法和要求進(jìn)行使用，不得隨意更改包裝材料的使用方式。包裝材料的使用應(yīng)做好記錄，記錄使用的時(shí)間、包裝材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、食品名稱、包裝規(guī)格等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、食品包裝衛(wèi)生要求1.包裝環(huán)境要求食品包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，避免在污染嚴(yán)重、潮濕、異味較大的環(huán)境中包裝食品。包裝間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，確保包裝環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.包裝人員衛(wèi)生包裝人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生要求，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，洗凈雙手后進(jìn)行包裝操作。包裝人員在包裝過程中應(yīng)避免與食品直接接觸，如必須接觸食品，應(yīng)佩戴手套等防護(hù)用品。3.包裝操作規(guī)范食品包裝應(yīng)按照規(guī)定的包裝規(guī)格和要求進(jìn)行操作，確保包裝嚴(yán)密、牢固、美觀。包裝材料應(yīng)緊貼食品，不得有空隙或褶皺。包裝過程中應(yīng)注意食品的擺放順序和方向，避免食品在包裝內(nèi)發(fā)生擠壓、碰撞等現(xiàn)象。包裝完成后，應(yīng)及時(shí)將包裝好的食品放入指定的容器或貨架上，不得隨意堆放或丟棄。4.包裝標(biāo)識要求包裝食品應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，不得模糊、遺漏或錯誤標(biāo)注。包裝標(biāo)識應(yīng)使用中文，同時(shí)可根據(jù)需要使用其他文字，但其他文字應(yīng)與中文有對應(yīng)關(guān)系。包裝標(biāo)識應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.衛(wèi)生監(jiān)督包裝間主管應(yīng)定期對包裝間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。監(jiān)督檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、包裝材料衛(wèi)生、食品包裝衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。衛(wèi)生管理員應(yīng)協(xié)助主管進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)記錄，并報(bào)告主管。主管應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生問題的嚴(yán)重程度，及時(shí)采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。2.衛(wèi)生檢查包裝間應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)按照衛(wèi)生制度的要求進(jìn)行，檢查內(nèi)容應(yīng)包括清潔消毒記錄、設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄、包裝材料驗(yàn)收記錄、食品包裝標(biāo)識等方面的內(nèi)容。衛(wèi)生檢查應(yīng)由包裝間主管或衛(wèi)生管理員組織實(shí)施，檢查人員應(yīng)包括包裝間的所有工作人員。檢查過程中應(yīng)認(rèn)真細(xì)致，如實(shí)記錄檢查結(jié)果。衛(wèi)生檢查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)召開總結(jié)會議，對檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，分析衛(wèi)生問題產(chǎn)生的原因，并制定整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改時(shí)間和整改要求，確保衛(wèi)生問題得到及時(shí)有效的解決。3.記錄