PAGE超市熟食售賣衛(wèi)生只制度一、總則1.目的為確保超市熟食售賣的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范超市熟食售賣過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生操作，防止食品污染和交叉感染，提高熟食售賣的衛(wèi)生管理水平。2.適用范圍本制度適用于超市內(nèi)所有熟食售賣區(qū)域，包括熟食專柜、熟食加工間、熟食儲(chǔ)存間等相關(guān)場(chǎng)所及工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)熟食售賣工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事熟食售賣工作。定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)至少每半年進(jìn)行一次，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)洗手，洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在熟食售賣區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.售賣場(chǎng)所衛(wèi)生熟食售賣區(qū)域應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)售賣區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括臺(tái)面、貨架、設(shè)備等表面的擦拭消毒，清除垃圾和雜物。地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清掃和沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、無(wú)脫落物，定期進(jìn)行檢查和清潔維護(hù)。2.加工間衛(wèi)生熟食加工間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與售賣區(qū)域有效分隔。加工間內(nèi)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，并定期進(jìn)行清潔和消毒。加工間應(yīng)保持良好的通風(fēng)和排氣設(shè)施，確保加工過(guò)程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽等能夠及時(shí)排出。加工間地面、墻壁、天花板應(yīng)采用易清潔、不吸水、耐腐蝕的材料建造，表面光滑無(wú)裂縫，便于清潔和消毒。3.儲(chǔ)存間衛(wèi)生熟食儲(chǔ)存間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)（一般建議08℃）。儲(chǔ)存間內(nèi)設(shè)置貨架或儲(chǔ)物箱，用于存放熟食產(chǎn)品，確保分類存放，隔墻離地。定期對(duì)儲(chǔ)存間進(jìn)行清潔消毒，清除過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品。儲(chǔ)存間內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。4.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期對(duì)熟食售賣區(qū)域的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。如冷藏設(shè)備、加熱設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、消毒設(shè)備等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換。對(duì)用于熟食加工和售賣的工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保其衛(wèi)生安全。四、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)熟食原料，確保供應(yīng)商提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，審查其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)文件。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)文件、供貨品種、供貨價(jià)格、供貨質(zhì)量等情況，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新檔案。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的熟食原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明。禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購(gòu)的熟食原料應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的熟食原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)檢疫證明等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞、超過(guò)保質(zhì)期等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)拒絕驗(yàn)收并及時(shí)處理。驗(yàn)收合格的熟食原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工間進(jìn)行處理，不得在驗(yàn)收?qǐng)龅亻L(zhǎng)時(shí)間堆放。五、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入加工間前應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，更換專用工作鞋。對(duì)加工所需的工具、容器、設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生安全。檢查待加工的熟食原料，確保其新鮮、無(wú)變質(zhì)，將不符合要求的原料挑出并及時(shí)處理。2.加工過(guò)程衛(wèi)生熟食加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工工具、容器、設(shè)備等應(yīng)做到生熟專用，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，如烹飪溫度、時(shí)間等應(yīng)符合要求，確保食品熟透，殺滅有害微生物。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工間內(nèi)環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。加工人員在加工過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸熟食產(chǎn)品，如需接觸，應(yīng)佩戴清潔的手套。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、使用量、使用時(shí)間等信息，臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年。六、食品儲(chǔ)存與陳列管理1.儲(chǔ)存管理熟食產(chǎn)品應(yīng)分類存放在冷藏設(shè)備或儲(chǔ)存間內(nèi)，遵循先進(jìn)先出的原則，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，并對(duì)儲(chǔ)存的熟食產(chǎn)品進(jìn)行檢查，如有變質(zhì)應(yīng)及時(shí)處理。儲(chǔ)存間內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)和防潮設(shè)施，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。2.陳列管理熟食產(chǎn)品應(yīng)陳列在清潔、衛(wèi)生的展示柜內(nèi)，展示柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的展示效果。陳列的熟食產(chǎn)品應(yīng)使用專用的工具進(jìn)行夾取，不得直接用手接觸。展示柜內(nèi)的熟食產(chǎn)品應(yīng)擺放整齊，避免擠壓、碰撞。定期檢查陳列的熟食產(chǎn)品，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞、超過(guò)保質(zhì)期等情況，應(yīng)及時(shí)撤下并處理。七、銷售過(guò)程衛(wèi)生管理1.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，在銷售熟食產(chǎn)品時(shí)應(yīng)佩戴清潔的口罩、手套。銷售人員應(yīng)使用專用的銷售工具，如夾子、鏟子等，避免直接用手接觸熟食產(chǎn)品。銷售工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持衛(wèi)生。2.銷售環(huán)境衛(wèi)生熟食售賣區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理臺(tái)面、貨架上的雜物和垃圾，確保銷售環(huán)境整潔有序。定期對(duì)銷售區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)客流量和銷售情況合理確定，一般建議每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面消毒。3.銷售操作規(guī)范銷售人員應(yīng)按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行銷售，如稱重、包裝、收款等，確保操作規(guī)范、準(zhǔn)確。銷售的熟食產(chǎn)品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息。不得向消費(fèi)者銷售變質(zhì)、損壞、超過(guò)保質(zhì)期或無(wú)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的熟食產(chǎn)品。八、衛(wèi)生檢查與記錄管理1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)熟食售賣區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與驗(yàn)收、食品加工與制作、食品儲(chǔ)存與陳列、銷售過(guò)程衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由當(dāng)班工作人員負(fù)責(zé)，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行自查；定期檢查由超市管理人員組織，每周至少進(jìn)行一次全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)特定問(wèn)題或季節(jié)特點(diǎn)進(jìn)行不定期檢查。2.檢查記錄與整改對(duì)每次衛(wèi)生檢查的情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、存在問(wèn)題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。3.食品安全自查超市應(yīng)定期開(kāi)展食品安全自查工作，全面檢查超市的食品安全管理制度落實(shí)情況、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況等。食品安全自查應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告，對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況記錄在案。九、清洗消毒保潔管理1.清洗消毒制度建立清洗消毒制度，明確清洗消毒的對(duì)象、方法、頻率和要求。對(duì)熟食售賣區(qū)域的設(shè)施設(shè)備、工具容器、工作服等進(jìn)行定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生安全。清洗消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。不得使用未經(jīng)許可的洗滌劑、消毒劑，避免對(duì)食品造成污染。2.保潔措施在清洗消毒后，應(yīng)對(duì)設(shè)施設(shè)備、工具容器等進(jìn)行保潔，防止再次污染。保潔可采用覆蓋、密封、放置在清潔區(qū)域等方式進(jìn)行。定期對(duì)保潔用品進(jìn)行清洗消毒，確保其衛(wèi)生清潔。十、蟲(chóng)害防治管理1.蟲(chóng)害防治措施采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入熟食售賣區(qū)域。如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈等設(shè)施設(shè)備，保持環(huán)境整潔，減少害蟲(chóng)滋生的場(chǎng)所。定期對(duì)熟食售賣區(qū)域進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、捕蠅籠等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。2.殺蟲(chóng)劑使用管理如需使用殺蟲(chóng)劑，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作。使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，應(yīng)將熟食產(chǎn)品進(jìn)行遮蓋或轉(zhuǎn)移，避免殺蟲(chóng)劑直接接觸食品。使用后，應(yīng)及時(shí)清理殘留的殺蟲(chóng)劑，確保環(huán)境安全。十一、應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷售和加工，封存可疑食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。2.召回制度