PAGE后廚各個(gè)部門衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司后廚各個(gè)部門，包括但不限于食材準(zhǔn)備區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等。3.基本原則后廚衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保后廚環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生。二、食材準(zhǔn)備區(qū)衛(wèi)生制度1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料，建立供應(yīng)商檔案。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，拒絕接收不合格食材。2.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜。按照食材的種類、特性進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。定期清理食材儲(chǔ)存區(qū)域，檢查食材的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材。3.食材處理食材處理前應(yīng)進(jìn)行清洗，去除表面的污垢、泥沙等雜質(zhì)。清洗用水應(yīng)符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工食材應(yīng)做到生熟分開(kāi)，使用專用的刀具、案板、容器等工具，避免生熟食材交叉污染。處理后的食材應(yīng)及時(shí)使用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。三、烹飪區(qū)衛(wèi)生制度1.烹飪?cè)O(shè)備清潔每日使用前后對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行清潔，包括爐灶、烤箱、蒸鍋、炸鍋等，清除設(shè)備表面的油污、食物殘?jiān)?。定期?duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行深度清潔和維護(hù)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保設(shè)備正常使用，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。2.烹飪過(guò)程衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，避免手部細(xì)菌污染食材。嚴(yán)格按照烹飪工藝要求進(jìn)行操作，確保食物熟透，防止食物中毒。烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出，保持烹飪區(qū)域空氣清新。3.調(diào)料使用管理調(diào)料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮、變質(zhì)。使用調(diào)料時(shí)應(yīng)注意衛(wèi)生，避免調(diào)料受到污染。調(diào)料容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。四、餐具清洗消毒區(qū)衛(wèi)生制度1.餐具收集與分類每餐結(jié)束后，及時(shí)收集餐具，分類放置在專用的餐具收集容器中，避免餐具碰撞、損壞。對(duì)餐具進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除表面的食物殘?jiān)入s質(zhì)。2.餐具清洗使用專用的餐具清洗設(shè)備和清潔劑，按照正確的清洗程序進(jìn)行操作。清洗過(guò)程應(yīng)確保餐具表面無(wú)油污、食物殘?jiān)葰埩?。定期清理餐具清洗設(shè)備，防止設(shè)備內(nèi)部污垢積累，影響清洗效果。3.餐具消毒采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的消毒餐具存放柜中，防止再次污染。4.餐具保潔餐具存放柜應(yīng)定期清潔消毒，保持柜內(nèi)清潔衛(wèi)生。發(fā)放餐具時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，避免餐具受到污染。五、食品儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生制度1.食品儲(chǔ)存環(huán)境食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行清掃、消毒，消除鼠害、蟲(chóng)害等隱患。2.食品分類存放按照食品的種類、特性、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，避免食品交叉污染和過(guò)期變質(zhì)。食品應(yīng)存放在貨架、貨柜或儲(chǔ)物箱中，不得直接堆放在地面上。3.庫(kù)存食品管理建立食品庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。六、個(gè)人衛(wèi)生制度1.健康管理后廚工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生要求后廚工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保員工掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和技能，能夠正確履行工作職責(zé)。七、環(huán)境衛(wèi)生制度1.日常清潔后廚應(yīng)保持環(huán)境整潔，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備等表面的清潔，清除食物殘?jiān)?、油污、灰塵等污垢。定期對(duì)后廚的排水系統(tǒng)進(jìn)行清理，防止堵塞。2.消毒管理定期對(duì)后廚環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒范圍包括食材準(zhǔn)備區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等信息。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入后廚。定期檢查后廚環(huán)境，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，避免蟲(chóng)害對(duì)食品造成污染。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督制度1.自查自糾各部門應(yīng)每日進(jìn)行衛(wèi)生自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。自查內(nèi)容包括食材準(zhǔn)備區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等的衛(wèi)生狀況，以及個(gè)人衛(wèi)生情況等。建立衛(wèi)生自查記錄，記錄自查時(shí)間、自查人員、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)后廚衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)填寫(xiě)衛(wèi)生檢查記錄表，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，并提出整改意見(jiàn)。3.監(jiān)督整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)