PAGE肯德基清潔與衛(wèi)生管理詳細(xì)制度一、總則1.目的本制度旨在確?？系禄蛷d的清潔與衛(wèi)生達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，維護(hù)品牌形象，保障消費(fèi)者健康，同時(shí)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.適用范圍本制度適用于肯德基在中國境內(nèi)所有直營餐廳及相關(guān)工作人員，包括餐廳經(jīng)理、值班經(jīng)理、員工以及外包清潔服務(wù)人員等。3.基本原則預(yù)防為主原則：通過建立完善的清潔衛(wèi)生流程和監(jiān)督機(jī)制，預(yù)防食品污染和疾病傳播。全員參與原則：餐廳全體員工都有責(zé)任維護(hù)餐廳的清潔與衛(wèi)生，共同營造良好環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)實(shí)際情況和顧客反饋，不斷優(yōu)化清潔衛(wèi)生管理措施，提高服務(wù)質(zhì)量。二、清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范（一）餐廳環(huán)境清潔1.餐廳外觀保持餐廳外立面整潔，無明顯污漬、灰塵，招牌、門窗玻璃清潔明亮。定期清理餐廳周邊區(qū)域，包括人行道、停車場等，確保無垃圾、雜物堆積。2.餐廳內(nèi)部地面清潔：每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后，使用濕拖把或掃地機(jī)對餐廳地面進(jìn)行清掃，清除食物殘?jiān)⑽蹪n等。地面如有粘性污漬，使用專用清潔劑進(jìn)行處理。墻面清潔：定期擦拭餐廳墻面，去除灰塵、污漬和手印。對于廚房、就餐區(qū)等易污染區(qū)域，增加清潔頻次。天花板及燈具清潔：每月至少進(jìn)行一次全面清潔，清除天花板上的灰塵、蜘蛛網(wǎng)，擦拭燈具表面，確保照明良好。門窗清潔：每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，擦拭門窗玻璃，保持通透光亮。定期清理門窗軌道，防止雜物堵塞。桌椅清潔：每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)臀蹪n，使用清潔劑擦拭桌面，確保桌面干凈整潔。定期對餐椅進(jìn)行清潔，包括擦拭椅面、椅背和椅腿，如有損壞及時(shí)維修或更換。垃圾桶及垃圾處理：餐廳內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶保持清潔無異味，每日營業(yè)結(jié)束后，將垃圾清理至餐廳指定的垃圾存放區(qū)域，并確保垃圾袋扎緊，防止異味散發(fā)。垃圾存放區(qū)域定期進(jìn)行清潔消毒，防止蚊蟲滋生。（二）廚房清潔1.烹飪設(shè)備清潔爐灶清潔：每餐使用完畢后，及時(shí)清理爐灶表面的油污和食物殘?jiān)ㄆ诓鹦稜t灶部件進(jìn)行深度清潔，確保爐灶燃燒器、通風(fēng)口等部位無堵塞?？鞠洹⒄ㄥ伒仍O(shè)備清潔：按照設(shè)備使用說明，定期對烤箱、炸鍋等烹飪設(shè)備進(jìn)行清潔。清潔時(shí)，先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后，使用專用清潔劑和工具清除內(nèi)部油污、食物殘?jiān)徒构福缓筮M(jìn)行消毒處理。冷藏設(shè)備清潔：每日檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)行狀況，定期清理冷藏庫、冷藏柜內(nèi)部的食物殘?jiān)臀蹪n，擦拭貨架、內(nèi)壁及門把手等部位。每月至少進(jìn)行一次除霜操作，保持冷藏設(shè)備的制冷效果。冷凍設(shè)備清潔：與冷藏設(shè)備清潔要求相同，但冷凍設(shè)備的除霜頻率可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整，確保冷凍設(shè)備正常運(yùn)行，食物儲(chǔ)存安全。2.餐具及廚具清潔餐具清潔：餐具使用后應(yīng)及時(shí)收集，分類放置在洗碗機(jī)或?qū)Ｓ们逑闯刂?。按照洗碗機(jī)操作流程或手工清洗步驟，使用清潔劑和熱水對餐具進(jìn)行清洗消毒，確保餐具表面無食物殘留、無油污，光潔度良好。清洗后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具柜中，防止二次污染。廚具清潔：每餐使用完畢后，對廚具進(jìn)行清洗，包括鍋、鏟、勺、刀具等。將廚具浸泡在加有清潔劑的熱水中，去除油污和食物殘?jiān)?，然后用清水沖洗干凈，晾干備用。定期對廚具進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒等方式。3.廚房臺(tái)面清潔操作臺(tái)面清潔：每餐結(jié)束后，清理操作臺(tái)上的食物殘?jiān)?、調(diào)料瓶等物品，使用濕布擦拭臺(tái)面，去除污漬。定期使用專用清潔劑對操作臺(tái)面進(jìn)行深度清潔，防止細(xì)菌滋生。調(diào)料區(qū)清潔：每日檢查調(diào)料瓶的密封性，清理調(diào)料瓶表面的污漬和溢出的調(diào)料。定期對調(diào)料區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括貨架、臺(tái)面等部位，確保調(diào)料擺放整齊、清潔衛(wèi)生。（三）衛(wèi)生間清潔1.衛(wèi)生間設(shè)施清潔洗手臺(tái)清潔：每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后，使用清潔劑擦拭洗手臺(tái)臺(tái)面，去除水漬、污漬和洗手液殘留。清理洗手盆內(nèi)的雜物，保持排水通暢。定期清潔水龍頭、皂液器等設(shè)備，確保其正常使用。便器清潔：每餐結(jié)束后，對便器進(jìn)行清潔，使用專用清潔劑噴灑在便器內(nèi)外，用刷子刷洗，去除污垢和異味。然后用清水沖洗干凈，確保便器無污漬、無異味。定期對便器進(jìn)行消毒處理，可使用含氯消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。小便池清潔：與便器清潔要求相似，但小便池的清潔頻次可適當(dāng)增加。定期清理小便池內(nèi)的水垢和污漬，保持小便池清潔衛(wèi)生。鏡子清潔：每日擦拭鏡子表面，去除灰塵和水漬，保持鏡子明亮清晰。紙巾架及垃圾桶清潔：定期清理紙巾架，確保紙巾供應(yīng)充足且干凈。垃圾桶每日清理，更換垃圾袋，保持垃圾桶清潔無異味。2.衛(wèi)生間通風(fēng)與除臭衛(wèi)生間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍āＣ咳諣I業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，開啟通風(fēng)設(shè)備，保持衛(wèi)生間空氣清新。定期使用空氣清新劑或除臭劑對衛(wèi)生間進(jìn)行除臭處理，減少異味。如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生間有異常氣味，應(yīng)及時(shí)查找原因并進(jìn)行處理。（四）員工個(gè)人衛(wèi)生1.著裝要求員工應(yīng)穿著統(tǒng)一整潔的工作服，工作服應(yīng)保持干凈、無污漬、無破損。工作帽應(yīng)佩戴端正，頭發(fā)不得外露。圍裙應(yīng)系緊，保持整潔，不得有食物殘?jiān)蛭蹪n。2.手部衛(wèi)生員工在工作前、處理食物前、便后、接觸污染物后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手。洗手時(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。餐廳內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手液和擦手紙，方便員工洗手后使用。員工不得留長指甲，指甲應(yīng)修剪整齊，不得涂指甲油。3.口腔衛(wèi)生員工應(yīng)保持口腔清潔，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、嚼口香糖或檳榔等。上班前不得食用有異味的食物，以免影響顧客用餐體驗(yàn)。三、清潔衛(wèi)生流程與操作規(guī)范（一）日常清潔流程1.營業(yè)前清潔值班經(jīng)理組織員工按照清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括餐廳環(huán)境、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域。重點(diǎn)檢查地面、桌面、烹飪設(shè)備、洗手臺(tái)等部位是否清潔到位。清潔過程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或物品損壞，及時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理并安排維修或更換。完成營業(yè)前清潔后，值班經(jīng)理進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保餐廳環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后，方可開始營業(yè)。2.營業(yè)中清潔員工在服務(wù)過程中，應(yīng)隨時(shí)關(guān)注餐廳環(huán)境和顧客用餐情況，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)臀蹪n，保持餐廳整潔。廚房工作人員在烹飪過程中，應(yīng)注意保持烹飪設(shè)備的清潔，及時(shí)清理油污和食物殘?jiān)?，確保烹飪過程安全衛(wèi)生。衛(wèi)生間工作人員應(yīng)定時(shí)對衛(wèi)生間進(jìn)行巡查，及時(shí)清理便器、洗手臺(tái)等設(shè)施，更換紙巾，保持衛(wèi)生間清潔無異味。3.營業(yè)結(jié)束后清潔餐廳經(jīng)理組織員工對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括清理垃圾、擦拭桌面、清潔地面、消毒設(shè)備等。廚房工作人員按照廚房清潔流程，對烹飪設(shè)備、餐具、廚具等進(jìn)行深度清潔和消毒，確保廚房衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。衛(wèi)生間工作人員對衛(wèi)生間進(jìn)行徹底清潔，包括清潔便器、洗手臺(tái)、鏡子、地面等，消毒后關(guān)閉衛(wèi)生間門。完成營業(yè)結(jié)束后清潔后，餐廳經(jīng)理進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保餐廳各區(qū)域清潔衛(wèi)生，設(shè)備設(shè)施正常關(guān)閉，方可離開餐廳。（二）專項(xiàng)清潔流程1.定期深度清潔每周[X]次，餐廳經(jīng)理組織員工對餐廳進(jìn)行深度清潔，包括天花板、燈具、門窗軌道、冷藏冷凍設(shè)備內(nèi)部等平時(shí)較難清潔的部位。深度清潔時(shí)，員工應(yīng)使用專用清潔工具和清潔劑，按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保清潔效果。完成深度清潔后，餐廳經(jīng)理進(jìn)行檢查驗(yàn)收，填寫深度清潔記錄表格，記錄清潔時(shí)間、清潔部位、清潔人員等信息。2.換季清潔在季節(jié)交替時(shí)，如春季、秋季，對餐廳進(jìn)行換季清潔。重點(diǎn)清潔餐廳的通風(fēng)系統(tǒng)、空調(diào)濾網(wǎng)、窗簾等。通風(fēng)系統(tǒng)和空調(diào)濾網(wǎng)的清潔應(yīng)由專業(yè)人員按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保通風(fēng)良好，空氣清新。窗簾的清潔可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行清洗或擦拭，保持窗簾干凈整潔。3.蟲害防治清潔定期對餐廳進(jìn)行蟲害檢查，如發(fā)現(xiàn)有蟲害跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。蟲害防治清潔包括清理餐廳內(nèi)外的垃圾存放區(qū)域、食物殘?jiān)?、積水等，消除害蟲滋生環(huán)境。根據(jù)蟲害情況，可使用環(huán)保型殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但應(yīng)注意使用安全，避免對食品和人員造成危害。在使用殺蟲劑后，應(yīng)及時(shí)通風(fēng)換氣，確保餐廳空氣安全。（三）清潔操作規(guī)范1.清潔工具使用規(guī)范清潔工具應(yīng)分類存放，保持清潔干燥。不同區(qū)域的清潔工具應(yīng)分開使用，避免交叉污染。拖把、掃帚等清潔工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干備用。抹布應(yīng)定期更換或清洗消毒，確保清潔效果。清潔設(shè)備如洗碗機(jī)、掃地機(jī)等應(yīng)按照操作規(guī)程正確使用，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清潔劑使用規(guī)范餐廳應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑，不得使用過期或變質(zhì)的清潔劑。清潔劑應(yīng)按照說明書的要求正確稀釋和使用，避免濃度過高或過低影響清潔效果。使用清潔劑時(shí)，應(yīng)佩戴手套等防護(hù)用品，防止清潔劑對皮膚造成傷害。如不慎接觸到清潔劑，應(yīng)及時(shí)用清水沖洗，并根據(jù)情況就醫(yī)。3.消毒操作規(guī)范餐廳應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒方法，如高溫消毒、化學(xué)消毒劑浸泡消毒、紫外線消毒等。消毒過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒時(shí)間、消毒濃度等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的物品應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，防止二次污染。四、清潔衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督檢查人員餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)對餐廳清潔衛(wèi)生工作進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)清潔衛(wèi)生制度和標(biāo)準(zhǔn)得到有效執(zhí)行。值班經(jīng)理在每日營業(yè)過程中，對餐廳各區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促員工整改。公司總部定期派遣衛(wèi)生檢查人員對各餐廳進(jìn)行抽查，檢查餐廳的清潔衛(wèi)生狀況是否符合要求。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況：檢查餐廳各區(qū)域是否按照清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔，包括餐廳環(huán)境、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔程度。清潔衛(wèi)生流程執(zhí)行情況：檢查員工是否按照日常清潔流程、專項(xiàng)清潔流程進(jìn)行操作，清潔過程是否規(guī)范。清潔工具與清潔劑使用情況：檢查清潔工具是否清潔、分類存放，清潔劑是否正確使用。消毒操作情況：檢查消毒方法是否正確，消毒時(shí)間、消毒濃度是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒后的物品是否存放得當(dāng)。3.檢查方法與頻率餐廳經(jīng)理每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后對餐廳進(jìn)行全面檢查，填寫檢查記錄表格，記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。值班經(jīng)理在營業(yè)過程中每[X]小時(shí)對餐廳各區(qū)域進(jìn)行一次巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通知相關(guān)員工進(jìn)行整改，并做好巡查記錄。公司總部衛(wèi)生檢查人員每月至少對每個(gè)餐廳進(jìn)行一次抽查，抽查結(jié)果將作為餐廳清潔衛(wèi)生工作考核的重要依據(jù)。4.問題整改與跟蹤對于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐廳經(jīng)理應(yīng)及時(shí)組織員工進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改時(shí)間和整改措施。整改完成后，餐廳經(jīng)理進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對于反復(fù)出現(xiàn)的問題，應(yīng)分析原因，制定針對性措施，防止問題再次發(fā)生。公司總部衛(wèi)生檢查人員對餐廳整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，如發(fā)現(xiàn)整改不力或未按時(shí)完成整改的餐廳，將按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。五、清潔衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐廳經(jīng)理應(yīng)根據(jù)餐廳實(shí)際情況和員工清潔衛(wèi)生知識(shí)掌握程度，制定年度清潔衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔流程、操作規(guī)范、消毒知識(shí)、食品安全知識(shí)等方面，確保員工全面了解清潔與衛(wèi)生管理要求。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由餐廳經(jīng)理或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工擔(dān)任培訓(xùn)講師，定期組織員工進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)。培訓(xùn)方式可采用課堂講解、現(xiàn)場演示相結(jié)合的方式，使員工直觀了解清潔衛(wèi)生操作要點(diǎn)。視頻培訓(xùn)：制作清潔衛(wèi)生培訓(xùn)視頻，通過餐廳內(nèi)部電視系統(tǒng)或網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)供員工隨時(shí)學(xué)習(xí)觀看。視頻內(nèi)容應(yīng)生動(dòng)形象，易于理解，增強(qiáng)培訓(xùn)效果。實(shí)地操作培訓(xùn)：在實(shí)際清潔衛(wèi)生工作中，由培訓(xùn)講師現(xiàn)場指導(dǎo)員工進(jìn)行操作，及時(shí)糾正員工的錯(cuò)誤操作，提高員工的實(shí)際操作能力。定期組織清潔衛(wèi)生技能競賽，激發(fā)員工學(xué)習(xí)積極性，提高清潔衛(wèi)生工作水平。3.培訓(xùn)記錄與考核每次培訓(xùn)后，培訓(xùn)講師應(yīng)填寫培訓(xùn)記錄表格，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。定期對員工進(jìn)行清潔衛(wèi)生知識(shí)和技能考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核相結(jié)合的方式。考核成績應(yīng)記錄在員工個(gè)人檔案中，作為員工績效評估的重要依據(jù)。對于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。六、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對于在清潔衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的員工，餐廳應(yīng)給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括表揚(yáng)、獎(jiǎng)金、晉升機(jī)會(huì)等。表現(xiàn)突出的員工應(yīng)具備以下條件：嚴(yán)格遵守清潔衛(wèi)生制度和標(biāo)準(zhǔn)，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，清潔衛(wèi)生工作成績顯著；積極提出清潔衛(wèi)生工作改進(jìn)建議，被餐廳采納后取得良好效果；在應(yīng)對突發(fā)清潔衛(wèi)生事件時(shí)，表現(xiàn)出色，保障餐廳正常運(yùn)營。2.處罰制度對于違反清潔衛(wèi)生制度和標(biāo)準(zhǔn)的員工，餐廳應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。處罰方式