PAGE食堂切配衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂切配環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂切配工作區(qū)域及相關(guān)操作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求食堂切配人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事切配工作。2.個(gè)人衛(wèi)生切配人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織切配人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識和操作技能。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食堂切配工作區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對切配臺、刀具、案板、盛器等進(jìn)行清洗消毒，清除食物殘?jiān)臀酃?。地面?yīng)保持清潔，無積水、無雜物，定期進(jìn)行清掃和沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔和粉刷。門窗應(yīng)保持完好，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進(jìn)入。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生切配用的刀具、案板、盛器等應(yīng)專用，不得與其他用途的器具混用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，晾干后妥善存放。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度符合要求。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，防止異味和有害氣體積聚。3.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，定期清理。食品加工過程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在切配工作區(qū)域內(nèi)堆放。垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清，運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。嚴(yán)禁將食品加工垃圾與其他垃圾混放，防止交叉污染。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求食堂切配所需的食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品原料應(yīng)按照品種、批次分類存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。2.驗(yàn)收要求食品原料采購后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，索取的相關(guān)證件是否齊全有效。對驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入切配工作區(qū)域；對驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他處理，不得進(jìn)入食堂加工環(huán)節(jié)。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，妥善保存，以備查閱。3.儲存要求食品原料應(yīng)分類存放在專用的倉庫或儲存區(qū)域內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲存要求。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，并有足夠的空間，便于通風(fēng)和檢查。庫存食品原料應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過期的食品原料，防止交叉污染。五、切配過程衛(wèi)生管理1.操作規(guī)范切配人員應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作，做到生熟分開、葷素分開。切配生食品和熟食品的刀具、案板、盛器等應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的標(biāo)識。切配前應(yīng)將食品原料清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食品原料應(yīng)瀝干水分，防止水分帶入成品中。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)食品的種類、形狀、大小等進(jìn)行合理切割，保證食品的形狀、大小均勻一致，便于烹飪和食用。切配好的食品應(yīng)及時(shí)放入容器中，加蓋或用保鮮膜覆蓋，防止污染。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。3.剩余食品處理食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理準(zhǔn)備食品原料，避免食品浪費(fèi)。切配過程中產(chǎn)生的剩余食品應(yīng)妥善保存，放入專用的容器中，冷藏或冷凍保存。剩余食品應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)處理，不得再次加工后供員工食用。處理剩余食品時(shí)，應(yīng)采用高溫加熱、焚燒等安全方式，防止食品變質(zhì)和交叉污染。六、清洗消毒管理1.清洗要求切配用的刀具、案板、盛器等應(yīng)每天進(jìn)行清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行配制和使用。清洗后的刀具、案板、盛器等應(yīng)瀝干水分，晾干后妥善存放。食品原料清洗用水應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用污水或不符合衛(wèi)生要求的水進(jìn)行清洗。2.消毒要求刀具、案板、盛器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行配制和浸泡，消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的刀具、案板、盛器等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的地方，防止再次污染。3.消毒記錄每次消毒后，應(yīng)做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息，妥善保存，以備查閱。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對食堂切配衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并做好檢查記錄。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、切配過程衛(wèi)生、清洗消毒等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.考核制度建立食堂切配衛(wèi)生考核制度，對切配人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價(jià)?？己藘?nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料管理