PAGE燒烤食材衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強燒烤食材衛(wèi)生管理，確保燒烤食材的安全與衛(wèi)生，保障消費者的健康權益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有燒烤食材的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產經營規(guī)范的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產環(huán)境、質量管理體系等，確保其具備提供安全衛(wèi)生食材的能力。2.采購要求采購的燒烤食材應符合國家食品安全標準，索證索票齊全。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用。3.采購流程采購人員根據(jù)需求填寫采購申請單，經部門負責人審核后實施采購。采購時應與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利義務，包括食材質量標準、交貨時間、驗收方式等。采購回來的食材應及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商等信息。三、儲存管理1.儲存場所要求設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，并定期進行清潔消毒。倉庫應劃分不同區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品，并有明顯標識。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。2.儲存條件易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調味品等應儲存在干燥、通風的地方，防止受潮、霉變。食品應分類存放，遵循先進先出的原則，避免積壓過期。3.庫存管理建立庫存臺賬，詳細記錄食材的出入庫情況，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期、供應商等信息。定期對庫存食材進行盤點，確保賬實相符。如發(fā)現(xiàn)庫存食材有變質、損壞等情況，應及時清理并記錄。四、加工管理1.加工場所要求燒烤加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應平整、無污垢，易于清潔消毒。加工場所應配備足夠的加工設備、工具和容器，并定期進行清潔消毒。加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等，并有明顯標識，防止交叉污染。2.加工人員要求加工人員應持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工人員操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品直接入口部位。加工人員應掌握基本的食品安全知識和操作技能，嚴格按照操作規(guī)程進行加工。3.加工過程要求食材清洗：采購回來的燒烤食材應及時進行清洗，去除表面的污垢、雜質等。清洗后的食材應瀝干水分，分類存放。切配加工：切配加工應在專用的區(qū)域進行，刀具、案板等工具應生熟分開使用。切配好的食材應及時加工，避免長時間存放。燒烤制作：燒烤過程中應嚴格控制溫度和時間，確保食材熟透，避免外焦里生。使用的燒烤調料應符合食品安全標準，不得使用過期、變質的調料。食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。加工過程衛(wèi)生：加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。加工場所應定期進行清潔消毒，防止細菌、病毒等滋生繁殖。五、銷售管理1.銷售場所要求燒烤銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，地面、墻壁、天花板應清潔無污垢。銷售場所應配備冷藏、冷凍設備，確保銷售的燒烤食品在適宜的溫度下保存。銷售場所應設置專門的展示區(qū)，展示的燒烤食品應分類擺放，并有明顯標識。2.銷售人員要求：銷售人員應持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。銷售人員應掌握基本的食品安全知識，能夠向消費者正確介紹燒烤食品的成分、食用方法、保質期等信息。3.銷售過程要求銷售的燒烤食品應包裝完好，標明食品名稱、生產日期、保質期、配料表、儲存條件等信息。銷售過程中應使用專用的銷售工具，避免食品受到污染。銷售人員應根據(jù)消費者的需求，合理銷售燒烤食品，避免過度銷售導致食品積壓過期。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應建立定期自查制度，每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內容包括采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。自查人員應填寫衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并提出整改措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應立即進行整改，確保食品安全。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應及時落實整改措施，并將整改情況報告監(jiān)管部門。3.投訴處理設立投訴舉報電話、郵箱等，接受消費者對燒烤食材衛(wèi)生問題的投訴舉報。對消費者的投訴舉報應及時進行調查處理，在規(guī)定時間內給予答復，并將處理結果記錄存檔。七、人員培訓1.培訓計劃制定年度人員培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓對象等。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。2.培訓實施定期組織員工參加培訓，培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、在線學習等多種形式。培訓結束后，應對員工進行考核，考核合格后方可上崗。對考核不合格的員工，應進行補考或重新培訓，直至合格。3.培訓記錄建立員工培訓檔案，記錄員工的培訓情況，包括培訓時間、培訓內容、考核成績等信息。八、應急管理1.應急預案制定制定燒烤食材衛(wèi)生安全應急預案，明確應急處置流程、責任分工、應急資源等。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.應急處置發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取以下措施：停止銷售、加工受污染的燒烤食材，封存相關食品及原料、工具、設備等。及時救治中毒人員，積極配合相關部門進行調查處理。對事故原因進行調查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.報告與通報發(fā)生食品安全事故