PAGE廚房六常衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、對外營業(yè)的餐飲廚房等。3.職責(zé)分工廚房主管負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作的整體規(guī)劃、組織實施和監(jiān)督檢查。廚師及廚房工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔和維護(hù)。公司行政部門負(fù)責(zé)對廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行定期檢查和考核。二、廚房環(huán)境管理1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照生進(jìn)熟出的原則，劃分食品加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食材儲存區(qū)等功能區(qū)域。各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。門窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止蚊蟲、老鼠等進(jìn)入廚房。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，建立供應(yīng)商檔案。2.食品驗收食品采購回來后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品進(jìn)行登記和入庫，對不合格的食品應(yīng)及時處理。3.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保其新鮮度和安全性。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味的部分。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透。不得使用過期、變質(zhì)的食品原料進(jìn)行加工。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，做好使用記錄。五、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄存檔，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。七、食品安全自查管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查計劃應(yīng)涵蓋廚房環(huán)境、食品采購、加工、儲存、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期進(jìn)行自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并分析原因。針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。3.自查記錄與報告對食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。定期向上級主管部門報告食品安全自查情況，接受監(jiān)督檢查。八、蟲害防治管理1.防治措施廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期清理廚房垃圾，保持環(huán)境整潔，減少害蟲的棲息場所。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲進(jìn)入廚房。2.藥物使用如需使用殺蟲劑等藥物進(jìn)行蟲害防治，應(yīng)選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的方法和劑量使用。使用藥物時應(yīng)做好防護(hù)措施，避免對人體和食品造成危害。藥物使用后應(yīng)及時清理殘留藥物，防止污染食品。九、廢棄物管理1.分類收集廚房廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾。可回收物應(yīng)定期回收處理，有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行專門處理。2.及時清理廚房廢棄物應(yīng)及時清理，不得在廚房內(nèi)長時間堆放。清理廢棄物時應(yīng)使用專用的容器和工具，避免污染環(huán)境。3.環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)清理廢棄物后，應(yīng)對存放廢棄物的區(qū)域進(jìn)行清潔和消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生。十、附則1.制度