PAGE餐飲衛(wèi)生成菜四不制度一、總則1.目的為確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本“餐飲衛(wèi)生成菜四不制度”。本制度旨在規(guī)范餐飲制作過程，從源頭上杜絕食品安全隱患，提升餐飲企業(yè)的整體衛(wèi)生管理水平，塑造良好的企業(yè)形象，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲門店，包括中餐廳、西餐廳、小吃店、食堂等各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其從業(yè)人員。3.基本原則衛(wèi)生第一原則：始終將食品衛(wèi)生安全放在首位，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保成菜過程符合衛(wèi)生要求。預(yù)防為主原則：強(qiáng)化過程控制，從食材采購、儲(chǔ)存、加工到成品上桌，每個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行嚴(yán)格把控，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。全員參與原則：要求全體員工積極參與餐飲衛(wèi)生管理工作，明確各自職責(zé)，形成全員共同維護(hù)餐飲衛(wèi)生的良好氛圍。持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，根據(jù)市場(chǎng)反饋、法律法規(guī)更新以及行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，持續(xù)完善餐飲衛(wèi)生成菜四不制度，提升管理效能。二、食材采購與驗(yàn)收1.采購渠道選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先考慮信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂明確的采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條款。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告等方面。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作關(guān)系。2.食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建立嚴(yán)格的食材驗(yàn)收流程，驗(yàn)收人員應(yīng)具備專業(yè)知識(shí)和責(zé)任心。驗(yàn)收時(shí)，要檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。核對(duì)食材的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)檢疫證明、產(chǎn)地證明、生產(chǎn)日期等，確保食材來源合法、質(zhì)量合格。對(duì)于進(jìn)口食材，要檢查其報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證書等相關(guān)文件。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行分類存放，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。三、食材儲(chǔ)存與保鮮1.儲(chǔ)存設(shè)施要求配備專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮、冷藏冷凍食材等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉庫應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止害蟲、老鼠等對(duì)食材造成污染。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清掃和消毒，保持倉庫環(huán)境整潔。2.食材分類存放干貨類食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，離地、離墻一定距離，避免受潮發(fā)霉。按照食材種類、規(guī)格進(jìn)行分類存放，并做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食材名稱、進(jìn)貨日期等信息。生鮮食材應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行儲(chǔ)存，如葉菜類可采用保鮮膜包裹后冷藏保存，肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)冷凍保存。不同種類的生鮮食材應(yīng)分開存放，避免交叉污染。冷藏冷凍食材應(yīng)存放在相應(yīng)溫度的冷藏庫或冷凍庫中，定期檢查溫度是否正常，確保食材始終處于適宜的儲(chǔ)存環(huán)境。3.庫存管理與盤點(diǎn)建立完善的庫存管理制度，定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。根據(jù)食材的出入庫情況，及時(shí)更新庫存記錄，掌握食材庫存動(dòng)態(tài)。遵循先進(jìn)先出的原則，優(yōu)先使用庫存時(shí)間較長(zhǎng)的食材，避免食材積壓過期。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，如促銷、退貨等，防止過期食材流入廚房。四、成菜加工過程控制1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。工作前、處理食材后、接觸污染物后等環(huán)節(jié)都要洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場(chǎng)所與設(shè)備清潔加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)無污垢、無油漬，通風(fēng)良好，無異味。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等。使用后的設(shè)備和工具應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?，然后進(jìn)行消毒處理。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡），確保消毒效果符合要求。3.食材加工操作規(guī)范食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三煮、四調(diào)味的順序，確保食材清洗干凈，加工過程符合衛(wèi)生要求。蔬菜應(yīng)先洗凈后切配，避免切配后長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失和微生物滋生。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪過程中要嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保食材熟透。油炸食品時(shí)，要注意油溫不宜過高，避免產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食材應(yīng)分開存放、分開加工、分開盛放。使用不同的刀具、案板、容器等工具處理生熟食材，防止生食材中的細(xì)菌、病毒等污染熟食材。4.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用日期、食材名稱、添加劑名稱、使用量等信息。食品添加劑的使用應(yīng)在烹飪過程中按照規(guī)定的時(shí)機(jī)和方法添加，不得超量、超范圍使用，確保食品添加劑的使用安全。五、成品上桌與服務(wù)環(huán)節(jié)衛(wèi)生1.成品存放與防護(hù)成菜制作完成后，應(yīng)及時(shí)存放在清潔、衛(wèi)生的專用容器中，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止灰塵、蒼蠅等污染。存放成品的容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。成品存放區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫或潮濕環(huán)境中，防止食品變質(zhì)。2.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照正確的清洗消毒流程進(jìn)行操作。餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡），消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜中，防止再次污染。3.服務(wù)人員衛(wèi)生與操作規(guī)范服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。服務(wù)過程中應(yīng)使用清潔的餐具、用具，避免直接接觸食品。上菜時(shí)應(yīng)使用托盤，避免手直接接觸餐具和食品。如有需要，可佩戴手套，但手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，且在接觸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。服務(wù)人員應(yīng)注意食品的擺放和展示，確保食品的美觀和衛(wèi)生。六、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制建立健全內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，成立專門的食品安全管理小組，定期對(duì)餐飲衛(wèi)生成菜四不制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。食品安全管理小組應(yīng)由管理人員、廚師長(zhǎng)、采購人員、驗(yàn)收人員等組成，明確各成員的職責(zé)和分工。制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，對(duì)食材采購、儲(chǔ)存、加工、成品上桌等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范、人員健康等方面，確保制度執(zhí)行到位。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)于違反餐飲衛(wèi)生成菜四不制度的行為，要嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)人員的責(zé)任。2.外部監(jiān)督與反饋積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息，接受外部監(jiān)督。對(duì)于監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，要認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)反饋整改情況。收集消費(fèi)者的意見和建議，通過設(shè)立意見箱、在線評(píng)價(jià)、電話回訪等方式，了解消費(fèi)者對(duì)餐飲衛(wèi)生的滿意度。對(duì)于消費(fèi)者反映的食品安全問題，要及時(shí)處理，給予合理的答復(fù)和解決方案，不斷改進(jìn)餐飲衛(wèi)生管理工作。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、成菜加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和權(quán)威性。培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。對(duì)于考核不合格的員工，要進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任心和敬業(yè)精神。使員工認(rèn)識(shí)到餐飲衛(wèi)生安全的重要性，自覺遵守餐飲衛(wèi)生成菜四不制度，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、美味的餐飲服務(wù)。通過開展職業(yè)道德主題活動(dòng)、案例分析等方式，引導(dǎo)員工樹立正確的價(jià)值觀和職業(yè)操守，增強(qiáng)員工的自律意識(shí)和服務(wù)意識(shí)。八、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定完善的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，并明確小組成員的職責(zé)和分工。應(yīng)急處置小組應(yīng)具備快速反應(yīng)能力和應(yīng)急處置能力，能夠在事故發(fā)生時(shí)迅速采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，減少損失。2.事故報(bào)告與處理一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和公司管理層。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品種類、中毒人數(shù)及癥狀等詳細(xì)信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，承擔(dān)相應(yīng)的醫(yī)療費(fèi)用和賠償責(zé)任。同時(shí)，對(duì)事故進(jìn)行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。九、附則1.制度解釋權(quán)本制度由本公司食品安全管理部門負(fù)責(zé)解釋。在執(zhí)行過程中，如有未盡事宜或需要進(jìn)一步明確的問題，由食品安全管理部