PAGE餐廳廚房每日衛(wèi)生管理制度總則1.目的本制度旨在確保餐廳廚房的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的飲食安全，提高餐廳的整體服務(wù)質(zhì)量，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于本餐廳廚房內(nèi)所有工作人員、設(shè)施設(shè)備、操作流程及食品處理區(qū)域。3.基本原則遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全。全員參與，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)廚房衛(wèi)生環(huán)境。人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔廢棄物。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.廚房布局與清潔廚房應(yīng)合理布局，生熟食品處理區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)應(yīng)避免交叉污染。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔，清除油污、雜物和垃圾。地面應(yīng)保持干燥、清潔，無積水、無污漬。定期對(duì)廚房的門窗、通風(fēng)設(shè)備、照明燈具等進(jìn)行清潔，確保其正常運(yùn)行，通風(fēng)良好，光線充足。2.爐灶與炊具清潔爐灶每日使用后應(yīng)及時(shí)清理，清除爐灰、油污和食物殘?jiān)?。定期?duì)爐灶進(jìn)行深度清潔，檢查燃燒器、通風(fēng)口等部件，確保其正常工作。炊具使用后應(yīng)立即清洗，去除油污和食物殘留。刀具、案板等應(yīng)定期消毒，可采用煮沸、蒸汽或化學(xué)消毒劑浸泡等方式進(jìn)行消毒。定期對(duì)炊具進(jìn)行檢查和維護(hù)，如發(fā)現(xiàn)損壞或老化應(yīng)及時(shí)更換，確保炊具的衛(wèi)生和安全性能。3.冷藏與冷凍設(shè)備管理冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。食品應(yīng)分類存放于冷藏、冷凍設(shè)備中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。避免食品積壓、過期或變質(zhì)。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，如發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。4.餐具與廚具消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡等）。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具、廚具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，確保消毒后的餐具、廚具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀是否良好，有無變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等信息，并妥善保存，以備查驗(yàn)。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，食品應(yīng)按類別、批次有序擺放，并標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)倉庫進(jìn)行清理，清除過期、變質(zhì)或損壞的食品。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止蟲害、鼠害等。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。工作臺(tái)、刀具、案板等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。檢查待加工食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，不得加工使用。根據(jù)加工食品的種類和數(shù)量，準(zhǔn)備好所需的工具、容器和調(diào)料等。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品添加劑或?yàn)E用食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在08℃之間，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)進(jìn)行密封包裝，并標(biāo)明留樣日期、餐次等信息。清潔消毒管理1.清潔流程與標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的廚房清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，明確各區(qū)域、設(shè)備的清潔方法、頻率和責(zé)任人。清潔工作應(yīng)按照從上到下、從左到右、先清潔后消毒的順序進(jìn)行，確保無遺漏、無死角。清潔后的廚房應(yīng)達(dá)到地面清潔無污漬、墻壁干凈無油污、設(shè)備表面光亮無灰塵、食品處理區(qū)域整潔衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒方法與頻率根據(jù)不同的消毒對(duì)象和要求，選擇合適的消毒方法，如物理消毒（煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑、過氧乙酸等）。餐具、廚具、食品加工設(shè)備等應(yīng)每日進(jìn)行消毒，食品處理區(qū)域的地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，每周至少12次。消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒產(chǎn)品的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.消毒記錄與監(jiān)測建立消毒記錄制度，記錄消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)監(jiān)測（如使用化學(xué)指示卡）或生物監(jiān)測（如檢測消毒后環(huán)境中的細(xì)菌總數(shù)）等方法。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。蟲害與鼠害防治管理1.防治措施保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期清理垃圾和雜物，減少蟲害和鼠害的滋生場所。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、防鼠網(wǎng)等，防止蟲害和鼠類進(jìn)入廚房。定期檢查廚房內(nèi)的食品儲(chǔ)存區(qū)域、加工區(qū)域等，發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲劑、滅鼠劑等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。2.用藥管理使用殺蟲劑、滅鼠劑等藥品時(shí)，應(yīng)選擇符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照藥品的使用說明進(jìn)行操作。藥品應(yīng)存放在專用的倉庫或儲(chǔ)存柜內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤食或誤用。藥品的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括藥品名稱、使用時(shí)間、使用地點(diǎn)、使用人員等信息。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔維護(hù)廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物和雜物。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、爐灶、炊具、冷藏冷凍設(shè)備等，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)廚房的通風(fēng)設(shè)備、排水系統(tǒng)等進(jìn)行檢查和清潔，確保其正常運(yùn)行，無堵塞、無異味。2.垃圾處理廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，并配備垃圾袋。垃圾應(yīng)分類存放，做到日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清理和消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止垃圾滋生異味和蟲害。嚴(yán)禁將廚房垃圾隨意丟棄在餐廳或其他區(qū)域，應(yīng)按照規(guī)定的時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行集中處理。3.環(huán)境監(jiān)測定期對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測，可委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，檢測項(xiàng)目包括空氣、水質(zhì)、食品接觸面等的衛(wèi)生指標(biāo)。根據(jù)監(jiān)測結(jié)果，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決環(huán)境衛(wèi)生問題，采取有效的改進(jìn)措施，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機(jī)制建立健全廚房衛(wèi)生監(jiān)督檢查機(jī)制，由餐廳管理人員定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、清潔消毒衛(wèi)生、蟲害與鼠害防治衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，跟蹤整改落實(shí)情況。2.考核制度制定廚房衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系?？己藘?nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生執(zhí)行情況、崗位衛(wèi)生職責(zé)履行情況、衛(wèi)生工作質(zhì)量等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育、警告、罰款